Proč je sýr Suluguni hořký – Telegraph

Sýr Suluguni je jedním z nejoblíbenějších druhů sýrů v zemích bývalého SSSR. Vyrábí se z taveniny mléko, někdy se přidávají fermentované mléčné výrobky bakterií a syrovátka. Suluguni se vyznačuje svou měkkostí textura a jemnou krémovou chutí. Ale, někteří milovníci sýrů mohou mít při konzumaci tohoto druhu sýra problém s hořkou chutí.

Je jich několik důvody, proč může hotové suluguni chutnat hořce:

• Nekvalitní mléko – nekvalitní mléko může být hlavním důvodem hořké chuti sýra. Mléko od nemocných nebo unavený zvěř, stejně jako nesprávně skladované mléko může být příčinou rozvoje nežádoucího mikroorganismy a způsobit hořkost v suluguni.
• Špatná hygiena – Špatná hygiena při výrobě sýra může ovlivnit jeho chuť a kvalitu. Neopatrnost při zpracování mléko, použití špinavý nebo ne úplně umyté оборудования a nádobí může způsobit vývoj bakterií и houby, že, ve vašem otočit, způsobuje hořkou chuť sýra.
• Použití byliny, což může způsobit hořkost – některé byliny, takový jako pelyněk, může ovlivnit ochutnat a kvalitu sýra. Kdyby krávy jedly takové bylinypak mlékoze kterého se vyrábí sýr, může způsobit hořkost.

Jak pochopit, co suluguni rozmazlený?

někteří příznaky, kterým můžete pochopit, co suluguni rozmazlený:

• Vůně amoniaku.
• Hořkost v chuti.
• Hořící nebo pocit brnění v ústech při konzumaci sýra.

Pokud má sýr tyto znaky, pak jej použijte nedoporučuje, protože to může vést k nepříjemnému následky a negativně ovlivňují zdraví.

Co делать, pokud se sýr stal hořký?

Pokud čelíte tak, že se vaše suluguni stalo hořký, pak můžete vyzkoušet následující opatření k odstranění nežádoucí chuti v sýru:

• Použití vysoce kvalitního mléka – mléko by mělo být čerstvý, od zdrav zvěř a musí být dobře vychlazené.
• Dodržování správné hygieny při výrobě sýrů – все инструменты, zařízení a nádobí by mělo být dobré vyprané a dezinfikována.
• Použití vysokoúrovňových kultur k urychlení sekundární proteolýzy – kultury s vysokými hladinami peptidáz mohou rozložit hořké peptidy na aminokyseliny.
• Vyhýbání se dlouhodobému skladování mléka při nízkých teplotách může mít za následek hořkost v suluguni.

Můžu jíst? sýr, pokud chutná hořce?

Pokud má sýr čirý hořké nebo nepříjemné chuť, pak může být jeho použití zdraví škodlivé. Přítomnost hořkosti může být známkou různých infekce, kvašení nebo rozklad v sýru, což může způsobit riziko otravy jídlem otrava nebo jiné zdravotní problémy. Li pochybuješ, můžeš jíst hořký sýrpak lepší neriskovat a vyhodit to.

Vyberte příslušnou sekci pomocí níže uvedeného odkazu:

Důvodem hořké chuti sýra suluguni

Jak pochopit, že se sýr suluguni pokazil

Můžete jíst hořký sýr suluguni?

Co dělat, když sýr suluguni zhořkl

Jak pochopit, že sýr suluguni se chuťově zkazil

Závěry

Komentáře

Sýr Suluguni může získat hořkou chuť kvůli přítomnosti nežádoucích mikroorganismů, které se mohou vyvinout při nesprávném skladování nebo kvůli hygienickým problémům. Může za to i používání nekvalitního mléka, které může být kontaminované nebo obsahovat škodlivé látky. Další možnou příčinou může být použití pelyňkové byliny v krmivu pro krávy, což může mít za následek hořkou chuť sýra. Proto je důležité sledovat kvalitu sýra, kupovat jej pouze od důvěryhodných výrobců a také dodržovat pravidla pro skladování a přípravu sýra, abyste získali skutečné a chutné suluguni bez hořkosti.

Závěry

Sýr Suluguni je oblíbeným produktem mnoha lidé, ale špatně skladování nebo nekvalitní přísady mohou vést k nežádoucím čich a ochutnat. Abychom se takovým vyhnuli проблем, je nutné dodržet správné hygiena a používejte pouze kvalitní suroviny. Kdyby se sýr stal hořký, tedy některé opatření, který lze vzít pro zlepšení jeho chuti. Ale, pokud má sýr zjevné znaky defacement, pak jej použijte nedoporučujeaby nedošlo k poškození vašeho zdraví.

Hořká chuť je jednou z nejčastějších vad sýrů. Hořkost je někdy považována za žádoucí a typickou chuťovou poznámku (jako u grapefruitu), zatímco v jiných případech je nepřijatelná a považována za chybu (jako u sýrů). Hořká chuť může být způsobena přidáním hořkých složek nebo biochemickými přeměnami během výroby a skladování produktu.

Zřejmý, ale vzácný důvod: zvířata jedí hořké divoké byliny. Při výrobě sýra se koncentrují v bílkovinné a tukové fázi sýra a proto je hořkost v sýrech výraznější u sýra. než v původním mléce

Hlavním důvodem defektu je v 90 % případů přítomnost „hořkých“ peptidů. Článek bude zkoumat mechanismus vzniku hořkých peptidů, faktory podmiňující jejich vznik a opatření k prevenci defektu.

Mechanismus tvorby hořkých peptidů

Nejprve trocha teorie: co jsou „hořké“ peptidy a odkud se v sýru berou? Zrání jakéhokoli sýra je založeno na proteolýze (štěpení) molekul mléčné bílkoviny – kaseinu. Molekula kaseinu je dlouhý řetězec sestávající z aminokyselinových zbytků (obr. 1).

Obrázek 1 Aminokyselina

Aminokyseliny jsou řetězové články spojené peptidovými vazbami (obr. 2). Na obrázku vidíme dvě aminokyseliny spojené peptidovou vazbou. Molekula kaseinu obsahuje asi 200 aminokyselinových zbytků, hmotnost může dosahovat obrovských hodnot až 25 000 uhlíkových jednotek (uhlíková jednotka = 1/12 hmotnosti atomu uhlíku).

Obr. 2. Tvorba polypeptidového řetězce ze dvou aminokyselin

Co se děje s kaseinem během zrání sýra?

Kasein podléhá proteolýze (štěpení) působením enzymů: enzymu srážení mléka (MCE) a bakteriálních enzymů. Proces spouští MF – štěpí kasein, čímž vznikají fragmenty (peptidy) molekul bílkovin různé délky a hmotnosti. Vezmeme-li hmotnost molekuly kaseinu jako 100 %, pak lze distribuci reakčních produktů po expozici MF prezentovat ve formě diagramu (obr. 3).

Obr. 3. 1 – peptidy s hmotností 500 až 3000 c.u. (5 % hmotnostních), které mají intenzivní hořkou chuť. 2- peptidy o hmotnosti více než 3000 c.u. (13 % hmotnostních) méně hořké. 3- peptidy, které nemají hořkou chuť a váží více než 16000 82 U.S. (XNUMX % hmotnosti)

Dále vstupují do hry bakteriální enzymy, které štěpí „hořké“ peptidy na jednotlivé aminokyseliny a malé peptidy o hmotnosti méně než 500 amerických jednotek, které nemají hořkou chuť.

Nerovnováha mezi produkcí hořkých peptidů a jejich odbouráváním má za následek hořkou chuť sýra.

To je mechanismus tvorby hořkosti na molekulární úrovni. Je třeba poznamenat, že mechanismus je velmi zjednodušený.

Faktory ovlivňující vzhled hořkosti. Opatření k jejich prevenci

Nejmenší množství hořkých peptidů tvoří přírodní nebo enzymaticky vyráběný chymosin. Čím více chymosinu v MF, tím nižší je riziko hořkosti.

Překročení dávky vede ke zvýšení proteolytické aktivity a v důsledku toho k tvorbě většího počtu hořkých peptidů. Příklad: 2násobné překročení dávky zvyšuje závažnost vady ze 3 bodů na 4 body v pětibodovém systému hodnocení.

3. Kontaminace mléka cizí mikroflórou

U sýrů s vysokými organoleptickými vlastnostmi by množství cizorodé mikroflóry v syrovém mléce nemělo překročit 100 000 buněk na ml. Pokud je počet buněk větší, pak po pasterizaci přežije více buněk, a protože přeživší buňky jsou „divoké“, na rozdíl od mikroflóry startéru rozkládají protein chaoticky a tvoří velké množství hořkých peptidů. Když hodnota přesáhne 500 000 buněk na ml, je hořkost různé intenzity v sýru prakticky nevyhnutelná. Z toho plyne důležitost kvality mléka pro výrobu sýrů.

Bylo zjištěno, že když je obsah soli v sýru vyšší než 2,5 %, dochází k výraznému zpomalení práce enzymů startovací mikroflóry, hořké peptidy se tedy nezničí a v sýru se objeví hořkost.

Zpracování kyselého mléka vede k většímu přechodu MF do tvarohu a v důsledku toho k větší produkci hořkých peptidů. Pokud kyselost sýra překročí požadavky technologického návodu (pH klesne během prvního týdne na hodnoty ≤ 5,0), mikroflóra je potlačena – zpomaluje se odbourávání hořkých peptidů – zvyšuje se pravděpodobnost hořkosti. Na tvorbě hořkosti působí všechny faktory, které kváskovou mikroflóru oslabují.

6. Psychrotrofní mikroflóra (PM)

K rozvoji PM (Pseudomonas f1uorescens) dochází v mléce při skladovacích teplotách 4-6°C. PM produkují lipázy a proteázy, které odolávají tepelnému ošetření mléka, přecházejí do sýra a hydrolyzují kasein za vzniku hořkých peptidů. Dlouhodobé skladování mléka (více než 2 dny) při nízkých teplotách se nedoporučuje.

7. Obohacení mléka o syrovátkové bílkoviny nebo použití zvýšených teplot pro tepelnou úpravu mléka (≥80°C)

Obě metody vedou k denaturaci syrovátkových bílkovin a jejich přeměně na sýr. Produkty rozkladu syrovátkových bílkovin mají hořkou chuť.

8. Teplota zrání

Překročení teploty zrání (více než 12-13°C) vede k zesílení proteolýzy s tvorbou hořkosti.

9. Špatně zvolené složení zákvasové mikroflóry

Startéry stejného druhového složení se liší složením kmenů; samotné startovací mikroby mohou produkovat hořké peptidy. Startéry stejného složení, ale od různých společností, dávají různé výsledky. Je nutné používat startéry od firem, které mají solidní vědecký základ. Bylo zjištěno, že zpravidla startéři ze společnosti Hr. Hansen nedává hořkost.

Hlavním důvodem hořkosti u polotvrdých sýrů je hojná kontaminace syrového mléka cizorodou mikroflórou, na druhém místě je potlačení startovací mikroflóry s následným přebytkem dávky MF.

V článku byly použity materiály od:

L Lemieux, Re Simard. Hořká chuť v mléčných výrobcích. I. Přehled faktorů, které pravděpodobně ovlivní její vývoj, zejména ve výrobě sýrů. Le Lait, INRA Editions, 1991, 71 (6), str. 599-636.

Mohammad B. Habibi‐Najafi, Byong H. Lee & Dr. Barry Law (1996): Bitterness in cheese: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36:5, 397-41