Proč je důležité vejce před vařením důkladně umýt a manipulovat s nimi

Jaké jsou výhody vajec? Jak si vybrat? Musím vajíčka před vařením umýt? Jak skladovat syrová a vařená vejce? Kolik vajec můžete sníst denně?

Pravidla bezpečnosti potravin část 5.

Téměř každý článek o tomto produktu na internetu obsahuje stejnou větu „je nutné omezit vejce kvůli jeho vlivu na hladinu cholesterolu“. Pojďme zjistit, kde je pravda a kde jsou lži.

Výhody nebo poškození?

V roce 1968 čelil vaječný průmysl směrnicím American Heart Association, které naléhaly na lidi, aby konzumovali méně než tři celá vejce týdně, s argumentem, že vysoký cholesterol ve stravě se rovná vysokému cholesterolu v krvi, a tedy vyššímu riziku srdečních onemocnění. Tato doporučení ovlivnila nejen vaječný průmysl, ale částečně ovlivnila i stravovací návyky lidí. Náš velký krajan N.N. Aničkov krmil králíky vaječnými žloutky a pozoroval, jak se na jejich tepnách ukládá nažloutlá látka. Tehdy ještě nevěděl, že jde o cholesterol. Ale to bylo před více než 50 lety.

Co vědci vědí o vejcích nyní? Vejce jsou středně kalorická, na živiny bohatá potravina, která obsahuje 66 kcal na středně velké vejce, 6,4 g bílkovin, 4,6 g tuku, z toho 1,7 g mononenasycených tuků (spolu s korýši a orgánovým masem jsou vejce bohatá na cholesterol ve stravě, obsah v jednom vejci je 177 mg) a široké spektrum mikroprvků. Bylo zjištěno, že vejce jsou nejlevnějším zdrojem bílkovin, vitamínu A, železa, vitamínu B12, riboflavinu, cholinu a druhým nejlevnějším zdrojem zinku a vápníku. Vaječný žloutek je jedním z mála přírodních potravinových zdrojů vitaminu D a lipidová matrice pravděpodobně zvyšuje biologickou dostupnost fytonutrientů žloutku, jako je lutein a zeaxanthin. Je vhodné jíst syrová vejce? Vyšší stravitelnost vařených vaječných bílků je důsledkem strukturní denaturace bílkovin způsobené teplem, čímž se usnadňuje hydrolytické působení trávicích enzymů. Proto vám vařená vejce poskytnou větší nutriční hodnotu než vejce syrová. Když byla porovnána čerstvá, naměkko a natvrdo vařená vejce, nebyly patrné žádné známky degradace minerálů nebo vitamínů. Kromě základních živin jsou vejce také výborným zdrojem potenciálních nutraceutik. Dosud bylo v membránách vaječného bílku a žloutku/vitellinu identifikováno celkem 550 různých proteinů a fyziologická funkce pouze 20 z nich byla dosud charakterizována. Toto pozorování naznačuje, že vejce pravděpodobně stále obsahuje mnoho neznámých aktivit, které si zaslouží další výzkum.

Dietní směrnice v mnoha evropských zemích nyní zmiňují, že vejce mohou nahradit maso a ryby jako udržitelnější zdroj bílkovin.

Jak je to tedy s cholesterolem a vejci? Údaje z výzkumu ve skutečnosti ukazují zvýšené riziko kardiovaskulárních příhod u Američanů a Evropanů. Ale ve velké kohortové studii dospělých Číňanů byla umírněná konzumace vajec spojena s významně nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice, nezávisle na dalších rizikových faktorech. Je třeba poznamenat, že navzdory vysoké spotřebě vajec na hlavu většina asijských studií uvádí buď žádný účinek, nebo snížení úmrtnosti na KVO při konzumaci vajec.

Tak co se děje? Jde o to, jak tato vejce vařit a s čím je jíst.

Tradiční pokrmy z vajec lze rozdělit do následujících kategorií:

• Minimálně zpracovaná vejce (vařená, pošírovaná, shakshuka, míchaná).
• Zpracované a/nebo obohacené (míchaná vejce, smažená míchaná vejce, vejce benedikt).
• Obyčejná vejce s přílohami (slanina, šunka, konzervované hovězí maso nebo klobása).
• Zpracované s přílohami.

V Asii se tedy vejce k snídani většinou konzumují v „čisté“ podobě, zatímco v USA se nejčastěji smaží na oleji/udělají z nich omeleta a přelijí slaninou, šunkou nebo klobásou. V Evropě konzumace vajec k snídani ukazuje smíšený obrázek.

Takže to není o vejcích. Jednoduše „nevíme, jak“ je správně jíst. A co je nejdůležitější: Vaše hladiny cholesterolu (a rizika s nimi spojená) jsou z 20 % závislé na vaší stravě a z 80 % je způsobeno „aktivní“ prací jater.

Jak správně vybrat a uložit?

Podle doporučení Rospotrebnadzor:

Při nákupu vajec věnujte pozornost datu třídění a jejich vzhledu. Vejce by měla být rovnoměrná, hladká, měla by mít správný tvar a jednotnou barvu. Skořápka by měla být bez poškození, skvrn od krve, peří a ptačího trusu.

Nekupujte vejce, stejně jako jiné potravinářské výrobky, v místech neoprávněného prodeje – z rukou nebo automobilů.

Vejce skladujte pouze v chladničce, abyste zabránili růstu patogenních mikroorganismů. Nenechávejte vařené jídlo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Skladovatelnost:

• dietní vejce – až 7 dní,
• konzumní vejce – od 8 do 25 dnů.
• umytá vejce – ne více než 12 dní (ve skutečnosti je to kontroverzní skutečnost (podle autora publikace), je lepší umýt bezprostředně před vařením, pokud opravdu chcete).
• V souladu s hygienickými pravidly se vařená vejce skladují v chladničce nejdéle 36 hodin.

Vejce by měla být skladována v krabici/balíčku na polici se syrovými živočišnými produkty. NE na dveře. To je způsobeno skutečností, že při neustálém otevírání chladničky je teplota na dveřích mnohem vyšší než +4 stupně. ALE pokud je váš „studený asistent“ vybaven funkcí pro udržování nastavené teploty a na dveřích, uložte jej.

Prát či nemýt? Podle směrnic CDC by se vejce NEMĚLA mýt. Proč se diskutovalo dříve, viz předchozí příspěvky o bezpečnosti potravin. ALE! V USA jsou vejce pasterizována („zahřátí skořápky“) na 60 g, čímž se ničí patogenní mikroorganismy. A skladují se v obchodech v chlazených místnostech. V Ruské federaci se pasterizace skořápek nejčastěji neprovádí, podnosy s vejci jsou umístěny v prodejním prostoru bez chladicí jednotky. A na doporučení našeho Rospotrebnadzoru (ALE pro výrobu potravin jsou pravidla předepsána v MP 2.3.6.0233-21 „Metodická doporučení pro organizaci veřejného stravování pro obyvatelstvo“ z roku 2021) by měla být vejce zpracována podle následujícího systém:

Vejce určená k vaření se doporučuje zpracovávat v oddělené místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru dílny na maso nebo maso a ryby. Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby.

Vejce se doporučuje zpracovávat v následujícím pořadí:

I – mytí ve vodě při teplotě 40 – 45 ° C a přidání uhličitanu sodného (1 – 2% roztok);

II – namáčení ve vodě o teplotě 40 – 45 ° C a přidání chloraminu (0,5% roztok);

III – oplach tekoucí vodou o teplotě 40 – 45 °C, dokud se neodstraní zbývající dezinfekční prostředek, s následným umístěním do čisté, označené nádoby.

A zpracovaná vejce nelze skladovat ve výrobních zařízeních.

Je povoleno používat jiné čisticí a dezinfekční prostředky schválené pro tyto účely v souladu s návodem k použití.

Shrnutí (názor autora publikace): Pokud máte rádi vejce, která nejsou plně tepelně upravená (namáčení žloutku do míchaných vajec, sázené vejce), jsou ve vaší rodině lidé s rizikovými faktory pro rozvoj otravy jídlem a infekcí, nebo vejce použijete na cukrářské výrobky (tedy nejvíce proteinový krém a marshmallows), PAK SE VYPLÁCÍ je zpracovat jako při výrobě potravin (mít samostatnou nádobu, dezinfekční roztok apod.). Pokud je vaříte natvrdo a nenašli jste se v předchozí větě, pak stačí viditelné nečistoty odstranit papírovým ubrouskem (který je nutné ihned zlikvidovat).

Kolik vajec tedy můžete sníst denně?

Univerzální řešení pro vás nemám. Vše závisí na vašich cílech (nabírání, hubnutí nebo udržení hmotnosti), stávajících onemocněních, vašich preferencích v jídle, vyváženosti bílkovin ve vaší stravě atd.

Nejdůležitější doporučení pro zdravou výživu jsou: OPATŘENÍ и ROZMANITOST.

Chcete porozumět podrobněji? Vždy na vás čekám na osobní nebo online schůzce. Pojďme spočítat, kolik máte vajec!

Vejce jsou oblíbeným produktem v naší kuchyni. Dělají se z nich omelety, lahodné toasty, přidávají se do pečiva, salátů a mnozí dokonce pijí tekutá syrová vejce v domnění, že tělu přinesou jen užitek.

S tímto přípravkem je ale stále potřeba dávat pozor, protože hlavním nebezpečím vajec, zvláště pokud nejsou tepelně upravena, je bakterie Salmonella enteritidis, která může vést k salmonelóze. Bakterie se mohou dostat do těla prostřednictvím nedostatečně tepelně upravených potravin; nejčastějšími zdroji infekce jsou vejce, bílé maso a ryby.

Příznaky tohoto onemocnění jsou podobné jako u chřipky: horečka, křehké kosti, bolesti hlavy. Samotné příznaky onemocnění vymizí do týdne po nakažení, ale pokud imunitní systém není dostatečně silný, mohou být následky pro tělo dost vážné.

Jaký je nejlepší způsob vaření vajec?

Bohužel většina receptů používá syrová vejce. V obchodě si samozřejmě můžete koupit speciální nádoby s tekutým proteinem nebo žloutkem, ale většina kupujících kupuje vejce v obvyklé podobě. A zde je hlavní riziko.

Pokud tedy potřebujete použít vejce, je vhodné je pasterizovat, protože salmonela „žije“ na skořápce. Vejce stačí vložit na pár minut do teplé vody (teplota ne více než +60 stupňů). Ale předtím, než to uděláte, je produkt zkontrolován – na skořápce by nemělo být žádné poškození a je omyto pod studenou vodou.

Důležité: Nikdy nepoužívejte rozklepaná vejce, pokud se chystáte připravovat pudink nebo jakýkoli jiný pokrm, který nevyžaduje tepelnou úpravu.

Po práci s vejci si umyjte ruce, nůž a otřete vlhkou houbičkou se saponátem nejen nádobí, ale i pracovní plochy, kde byla vajíčka. Snížíte tak riziko nákazy salmonelou.

I když si koupíte vejce od farmáře, kterého znáte, stále je před vařením opláchněte (Foto: eatthinkbemerry.com)

Důležité body pro nákup a skladování

Při nákupu vajec mnoho lidí nezkoumá samotný produkt nebo obal, jednoduše vloží produkt do košíku. Ale to není správné rozhodnutí – vejce jsou produktem podléhajícím zkáze a nákup zastaralého produktu může způsobit otravu.

Nezapomeňte proto věnovat pozornost:

1. Datum výroby, které musí být na obalu. Čím čerstvější produkt, tím lepší.
2. Výrobce. Mnoho lidí tomuto bodu nevěnuje pozornost, ale je lepší vybrat si výrobce, jehož farma se nachází nejblíže – to snižuje riziko „třepání“ vajec na cestě.
3. Místo uložení. Mnoho lidí to neví, ale vejce jako houba pohlcují všechny pachy. To je důvod, proč byste tento výrobek neměli kupovat, pokud je skladován v blízkosti domácí chemie v obchodě (to se často stává v malých obchodních řetězcích).
4. Obal. Mělo by být vcelku, bez známek plísně nebo jakýchkoliv skvrn.

Pamatujte také na trvanlivost vajec. Tento bod je regulován GOST R 52121-2003. Podle něj je termín:

• 7 dní na dietní výrobek;
• 8-25 dní pro konzumní vejce;
• 10-12 dní na vyprané zboží.

A poslední věc, které musíte věnovat pozornost, je skořápka. Nebojte se otevřít balíček a vajíčka si prohlédnout. Na skořápce by tedy neměly být žádné třísky, praskliny, stopy po trusu nebo poškození.

Co dělat s vejci po nákupu?

Aby se zabránilo infekci a otravě, je velmi důležité dodržovat řadu pravidel:

1. Před použitím vejce pečlivě omyjte mýdlem a případné zbytky opláchněte teplou vodou.
2. Po kontaktu s vejci si umyjte ruce.

Před nákupem vejce vždy zkontrolujte otevřením obalu (Foto: medicalnewstoday.com)

Pokud si nejste jisti čerstvostí vašich vajec, zkontrolujte je před použitím tak, že je vložíte do vody. Čerstvé vejce se potopí, zatuchlé vejce vyplave na povrch.

Sdílet s přáteli:
Sdílejte na VKontakte

Připojte se k nám na uzavřeném kanálu Telegram!
Jsou recepty, které na stránkách nejsou a nikdy nebudou.