Proč hovězí a ne kravské maso: p_syutkin — LJ

Vaření je součástí kultury každé země. A proto úzce souvisí s vývojem jazyka. Někdy jsou to právě filologové, kteří nám odhalí nečekané aspekty národní kuchyně a její minulosti.

Noviny „Argumenty a fakta“ mě již několik let oslovují s dotazy čtenářů týkajících se kuchyně a jídla. Těchto odpovědí jsou na portálu aif.ru již desítky. Některé z otázek zahrnují jednoduché a některé jsou docela složité. Vybral jsem několik z těchto hádanek, které stojí na pomezí gastronomie a lingvistiky.

Proč se kravské maso nazývá hovězí?

Ale opravdu. Maso prasete je vepřové, jehněčí je skopové, kůň je koňské. Ale u krávy to tak není. Ve skutečnosti je hovězí maso prostě přežívající starověký název pro hovězí maso. Bez dělení na krávy nebo býky. Pochází z praslovanského „govedo“ – stádo býků a krav. V tomto významu se termín dochoval v mnoha slovanských jazycích – bulharštině, srbštině, slovinštině, češtině.

To lze vysledovat v kronice „Ruská pravda“ – sbírce právních norem Kyjevské Rusi, kterou sestavil Jaroslav Moudrý v XNUMX. století. Tam se setkáváme: „I když zabijete hasiče u klece, u koně, u hovězího nebo u kravského stáda.“ Tedy „zabijí knížecího sluhu ze stáda (hovězího) nebo při krádeži krávy. Etymologie tohoto slova je však pravděpodobně ještě starší. Vědci to vystopovali k indoevropskému kořeni gou (býk, kráva, oběť).
Ale slovo „půst“ (tedy půst) vůbec nepochází z hovězího masa. Nejsou dokonce ani stejným kořenem, navzdory jejich podobnosti. Vychází ze staroslovanského „goveti“ – „postit se, uctívat, potěšit“. Někteří odborníci však tyto dva pojmy stále přibližují a staroindické gou v duchovním smyslu považují za „oběť“. Což tomu dodává náboženskou konotaci, ale kategoricky odporuje dnešnímu „půstu“ ve formě náboženského půstu.

Vlašské ořechy a ořechy Voloshka

V ruských kulinářských termínech jsou s Řeckem spojena nejméně dvě slova. Jedná se o pohanku a vlašské ořechy. Je překvapivé, že v obou případech je toto spojení čistě symbolické.

Naše seznámení s vlašskými ořechy zřejmě sahá až do 12. – 13. století. A souvisí to s úzkými kontakty mezi Kyjevskou Rusí a Byzancí. Právě odtud k nám pohanka přichází. Přineseno a pěstováno původně řeckými mnichy. Touto cestou přicházejí i stejnojmenné ořechy. Navíc výraz „řecký“ se nevztahuje ani tak na Řecko samotné, jako spíše na Byzanc. Mnoho položek odtud je „řeckých“. Jaké položky tam jsou! Samotná ortodoxní víra byla v těchto letech také někdy nazývána řeckou.

Navíc rodištěm samotných ořechů samozřejmě není Řecko, ale severní Indie. Odkud se rozšířily do střední Asie a na Balkán. Existuje legenda, že první „vlašské ořechy“ přivezli z Indie vojáci Alexandra Velikého. Starořecký historik Plinius zmiňuje, že Řekové přinesli tuto kulturu ze zahrad perského krále Kýra.

A pak v naší „historii ořechů“ dochází ke zlomu. Jak víte, hlavní město Byzance, Konstantinopol, obsadil v roce 1453 turecký sultán Mehmed II. Obchodní vztahy s Ruskem byly na dlouhou dobu přerušeny. Mnoho zboží a výrobků, které se odtud dováželo, se postupně začalo nakupovat v jižní Evropě na Balkáně. Tehdy – přibližně v XNUMX. – XNUMX. století jsme dostali nové jméno – „Volosh nuts“. Jedná se o stejné vlašské ořechy, které jsou k nám přivezeny pouze z Valašska (jih moderního Rumunska). Dahlův slovník přímo hovoří o jejich podobnosti: „myšleno Voloshsky ořech, vlašský ořech“. A teprve koncem XNUMX. století u nás převládlo označení „vlašské ořechy“.

Je tatarák od Tatarů?

Zajímavé je, že tento kulinářský termín má dva významy. Které spolu kdysi byly spojeny.

Tatarská omáčka zmiňovaný ve francouzských kuchařkách od počátku 19. století. Byl vyroben na bázi majonézy nebo omáčky aioli (s česnekem). V různých verzích se do něj přidávala i citronová šťáva, kopr, kapary nebo dijonská hořčice. Zřejmě se ale s názvem tohoto pokrmu stala vtipná příhoda. Samozřejmě nic takového v tatarské kuchyni těch let nenajdeme. Vědci se domnívají, že francouzský výraz tartare je jednoduše zkomolený název pro omáčku „tarator“, běžnou v Turecku, Řecku a Bulharsku. Vzhledem i chutí se podobal původní evropské verzi tataráku. Klidně to mohli převzít francouzští kuchaři od svých balkánských kolegů.

Tatarský biftek se v evropské a americké kuchyni šíří od počátku 19. století. A byl to kulatý „kotlet“ vytvořený z mletého hovězího masa, podávaný syrový. Pro lepší chuť přidejte okurky, kapary, bazalku, petržel a cibuli. Stejně tak olivový olej a koření – sůl, mletý černý pepř, dijonská hořčice. Název pokrmu zřejmě vznikl podle toho, že se podávalo s tatarskou omáčkou. Proto to ve francouzštině znělo „à la tartare“. Již na počátku 20. století byla tato tradice přerušena. A dnes je klasický způsob podávání tohoto steaku se syrovým žloutkem. Tatarský biftek na rozdíl od názvu také nemá nic společného s tatarskou kuchyní.

Ukha je tradičním pokrmem naší kuchyně. Tak tradiční, že jsme dokonce zapomněli na původní význam tohoto slova. Ale i v „Domostroy“ (publikace z poloviny 16. století) najdeme vedle rybí polévky z jesetera a mnevy (burbot) tak exotické věci, jako je kuřecí a kachní rybí polévka. Co je tady za záhadu? Jen se před několika staletími rybí polévka neříkala konkrétně rybí polévka, ale obecně jakýkoli vývar (odvar) z ryb, masa a drůbeže.

Mnoho slovanských jazyků má podobná slova: juha (bulharština), jýha (srbsky), júha (slovinština), jícha (čeština). A všude znamenají přibližně totéž: polévka, guláš. Ve skutečnosti se v našem jazyce staré slovo „yushka“ zachovalo ve významu „vývar, tuk, dušené maso“. Všimněte si, že to vůbec nemusí být rybí. A historické kořeny tohoto slova sahají do řečtiny a latiny (iūs – dušené maso).

A v naší staré kuchyni bylo takové nádherné bluelo: ucho modré. Dnes ji některé restaurace znovu zařazují do nabídky a neustále se potýkají s otázkami zákazníků: „To je z uší?“ Ve skutečnosti se „ucho“ „vztahuje k uchu“ (Dahl), to znamená maso vařené ve vývaru a poté vařené ve formě dušeného masa.

Jak víte, vepřové maso se nazývá vepřové, kuřecí se nazývá kuřecí, beran se nazývá skopové atd. Proto slovo „hovězí“ některé lidi mate. Proč toto slovo zní takto? Proč se hovězímu říká hovězí a ne „kráva“?

Dobytek ve starověku.

Jak je známo, naši slovanští předkové se před tisíci lety zabývali chovem zvířat. A kdysi dávno byly krávy a býci nazýváni slovem „hovězí maso“, které uchu moderního člověka není příliš známé. Doslovně se to překládalo jako dobytek. A maso takových domácích zvířat se samozřejmě nazývalo hovězí. Slovo „hovězí“ dnes nikdo nepoužívá. Jeho derivát, znamenající hovězí maso, se v jazyce dochoval dodnes.

Proč se maso nazývá hovězí: Indoevropské kořeny

Pokud jde o původ slova „hovězí maso“ (nebo govedo), existuje další verze. Někteří badatelé se domnívají, že toto starověké podstatné jméno je nejen staroslovanského, ale dokonce indoevropského původu. A mají docela dobré důvody si to myslet.

Slovo govedo, které je odpovědí na otázku, proč se hovězí maso nazývá hovězí, je velmi podobné slovu govs, které kdysi používali Indoevropané. Slova v souladu s vládci jsou stále zachována v jazycích mnoha národů severní polokoule. Například kráva v angličtině a kov v arménštině znamená „kráva“
.
Proč se hovězímu říká hovězí: Dahlův slovník

Jak víte, v dávných dobách byli býci nejčastěji používáni pro maso. Krávy byly obvykle chovány pouze pro mléko. Na farmě tedy mohli žít mnoho let. Býci byli poraženi, jakmile získali dostatečnou váhu. Slovník Dahl uvádí, že „hovězí“ je dobytek, uvádí web Ros-Registr. Důraz je ale kladen na buly. To znamená, že podle Dahla se ukazuje, že „hovězí maso“ doslova znamená „maso odebrané z vola“.

Krávy se dnes v Rusku také chovají hlavně pro mléko. Samice skotu jsou poráženy pouze tehdy, když kvůli věku ztratí produktivitu. V současné době jsou však u nás i zemědělci, kteří chovají skot nikoli mléčných, ale masných plemen. V takových chovech lze po nabrání potřebné hmotnosti porážet býky i krávy. Ostatně v tomto případě se zvířata nechovají kvůli mléku.

To znamená, že na pultech obchodů dnes najdete jak maso z krav, tak z býků. Navíc se v obou případech bude jmenovat hovězí. To znamená, že kdyby Dahl dnes sestavoval svůj slovník, možná by se nesoustředil jen na býky.

Synonyma

Proč se tedy hovězímu říká hovězí, je víceméně jasné. Původ tohoto slova je tedy poměrně starý. S největší pravděpodobností se takto kravské maso u nás nazývá již více než jedno tisíciletí. Toto slovo má ale i moderní synonymum.

Samozřejmě, že dnes nepoužíváme název „kráva“. V ruském jazyce je však pro každého velmi známé slovo: „telecí maso“. Označuje vysoce kvalitní maso velmi mladého skotu – býků i jalovic.

evropské tradice
Takže jsme zjistili, proč se kravské maso nazývá hovězí. Ve skutečnosti je toto slovo samo o sobě v naší době rozšířeno hlavně v Rusku. V Evropě je například maso krav a býků považováno za druhořadé a konzumuje se poměrně zřídka. V zemích severní polokoule, které jsou bohatší než Ruská federace, se telecí maso vaří mnohem častěji v restauracích a jídelnách. Evropští kuchaři slovo „hovězí“ vůbec nepoužívají. Části jatečně upraveného těla skotu používané k přípravě různých pokrmů říkají buď „telecí“ nebo v krajním případě „býčí maso“.

Klasifikace ve vaření

Slova „hovězí“ a „telecí maso“ jsou tedy téměř synonyma. Jejich odpovídající produkty však nejsou zcela totožné. Při vaření je hovězí maso klasifikováno takto:
• mléčné telecí maso – maso získané z krav a býků ve věku od 2 týdnů do 3 měsíců;
• mladé hovězí maso – od telat chovaných na farmě až do porážky od 3 měsíců do 3 let;
• samotné hovězí maso – maso získané ze skotu staršího 3 let.

Odrůdy podle odrůdy

Veškeré hovězí maso dostupné na dnešním trhu se mimo jiné dělí na produkty:
• prémiová kvalita (mramor);
• první kategorie;
• druhá kategorie;
• hubená.

Nejchutnější maso
Proč se tak mramorované hovězí maso jmenuje? Maso této odrůdy se skládá nejen ze samotné svalové tkáně, ale také z mnoha vrstev tuku. Svým vzhledem připomíná známý okrasný kámen. Odtud pochází jeho původní název.
Při vaření je mramorované hovězí maso považováno za pochoutku. Právě z ní se připravují ty nejlahodnější a nejšťavnatější guláše, steaky apod. Někteří lidé dokonce považují tento produkt za téměř léčivý. Mnozí se například domnívají, že konzumace mramorovaného masa snižuje riziko vzniku rakoviny.

Jak se krmí krávy, aby se získalo mramorované hovězí maso

Farmáři prodávají maso této kategorie samozřejmě za velmi vysokou cenu. Chov krav na mramorované hovězí je však poměrně komplikovaná záležitost. Aby konečný produkt obsahoval velké množství tukových pruhů, musí zemědělci používat speciální režim krmení zvířat. A to samozřejmě výrazně zvyšuje náklady na údržbu.

Žíly se v mase tvoří kvůli tomu, že krávy dostávají v určitých časových obdobích velmi kalorické krmivo a jejich pohyb je poněkud omezený, protože není povoleno ven ze stájí.

Plemena telat pro takový výkrm jsou vybírána velmi pečlivě. Nejčastěji se Herefordové chovají k produkci mramorovaného masa. Někdy si ale farmáři pro tento účel vybírají telata a jiná masná plemena. Dojný skot se samozřejmě nepoužívá k produkci mramorovaného hovězího masa. V Rusku se masný skot chová poměrně zřídka. Výrobky z mramoru se proto na regálech nacházejí jen zřídka.

Maso jiných odrůd

Hovězí maso první kategorie je především velmi dobře vyvinutá svalová tkáň. Tento produkt obsahuje poměrně velké množství tukových usazenin. Jedinou výjimkou je v tomto ohledu maso velmi mladých býků a krav.
Charakteristickým rysem hovězího masa druhé třídy je, že nemá příliš dobře vyvinutou svalovou hmotu. Tento výrobek obsahuje málo tuku. Skinny hovězí maso je velmi nízké kvality. Používá se především pouze pro průmyslové účely.

Použití různých částí jatečně upraveného těla při vaření

Odpověď na otázku, proč se kravské maso nazývá hovězí, je jednoduchá. Toto slovo pochází ze starověkého názvu samotného dobytka. Existuje mnoho druhů tohoto produktu. Hovězí maso se ale může lišit i podle toho, z jaké části jatečně upraveného těla bylo odebráno.
K dušení při vaření lze použít např.
• sedlo, krk;
• hřbetní část.

K vaření si kuchaři mohou vzít:
• lopatka, záď a slabina;
• hřbet, hruď, žebra, bérce.

Pro použití na smažení:
• tenký okraj;
• křížová kost;
• krk, zadek.

Kde přesně se tyto části v korpusu nacházejí, je vidět na obrázku níže.

Oční sval

Kromě mramorovaného masa existuje další lahodná odrůda hovězího masa. Takový výrobek je vyříznut z vnější části zadního řezu. Pokrmy z něj připravené mají křupavou kůrku a jsou velmi chutné a aromatické.
Předpokládá se, že pečení a dušení jsou nejlepšími způsoby, jak využít část očního svalu hovězího masa. Proč se tomuto druhu masa říká? Oční sval je opravdu neobvyklý a barevný výraz. Něco, co vás okamžitě napadne, je vzato z přední části hlavy krávy. Ale taková lahůdka se takto vůbec nazývá ne proto, že má co do činění s očima zvířete. Tvar tohoto hovězího masa je poněkud podlouhlý, oválný. Ve skutečnosti odtud pochází její název.

Volské maso

Tak jsme zjistili, proč se hovězí maso nazývá hovězí. Toto slovo pochází ze starověkého govedo a má indoevropské kořeny. V první řadě je to samozřejmě název pro produkt získaný přímo z krav a býků. Za hovězí však lze považovat i následující maso:
• voli;
• buvol;
• sarlykov.

A na tom samozřejmě není nic překvapivého. Koneckonců, všechna tato zvířata jsou přesně dobytek – ve starověkém slovanském „hovězí“.