Proč brambory zelenají / Můžete je jíst a jak je zpracovat – článek z rubriky Prospívá nebo škodí

Když kupujete brambory po troškách, je snadné si každou prohlédnout a vybrat si jen ty dobré. Ale ve velkém množství zeleniny – ve sklizni z vaší zahrady nebo zásobené na zimu – často narazíte na hlízy se zelenou slupkou. V tomto článku vám řekneme, proč se barva brambor mění a zda se stávají nebezpečnými pro lidské zdraví.

Proč brambory zezelenají

Brambory patří do čeledi hluchavkovitých. Jejich vrcholy, kořeny a plody obsahují glykoalkaloidy – toxiny, které mohou být ve velkém množství pro člověka nebezpečné. Zelené brambory obsahují vysokou koncentraci dvou látek: solaninu a hakoninu.

Oba tyto prvky jsou bezbarvé a nemají výrazný zápach. Barvu slupky a dužniny zeleniny mění neškodný chlorofyl. Ale empiricky, tedy experimentálně, bylo prokázáno, že k jeho syntéze dochází paralelně s produkcí solaninu.

Pokud tedy brambora na světle zezelená, je to známka toho, že je částečně nebo úplně nevhodná k jídlu.

Proč je solanin nebezpečný?

Předpokládá se, že tento jed, který je svým složením blízký steroidům, je produkován rostlinami k ochraně před zvířaty a hmyzem. Solanin má několik škodlivých vlastností:

dráždí sliznice žaludku a střev;
potlačuje činnost nervového systému;
způsobuje rozklad červených krvinek.

Akutní otrava je možná, pokud se do těla dostane asi 200 gramů solaninu. V případě brambor, které se zazelenaly na balkoně nebo na zahradě, není snadné takové množství toxinu zkonzumovat – kilogram zeleninové slupky obsahuje jen asi jeden gram jedu.

Se zvýšenou individuální citlivostí na solanin však může konzumace hlíz se zelenými skvrnami vést k ospalosti, gastrointestinálním potížím, průjmu, nevolnosti, svědění kůže a zvýšené srdeční frekvenci.

Oběť musí vypláchnout žaludek a podat léky ze skupiny sorbentů. Dále bude muset nějakou dobu držet šetrnou dietu. Pokud přijatá opatření nefungují, musíte zavolat lékaře.

Některé glykosidy, zejména solanin, jsou smrtelné pro parazity a viry. Proto se takové sloučeniny získávají z plodů a stonků rostlin z čeledi hluchavkovitých a používají se k výrobě antivirových a antiparazitických léků.

Je možné jíst zelené brambory?

Naklíčené hlízy, které zezelenaly, by se neměly jíst. Pokud se vám poškození zeleniny zdá zanedbatelné a je škoda produkt vyhodit, zkuste část brambory, která nezměnila barvu, zachránit. Připravte se však na to, že kořenová zelenina vyjmutá ze zelí bude stále hořká: chuť celé hlízy se změní, i když se v její malé části nahromadilo hodně solaninu.

Děti by v žádném případě neměly jíst zelené brambory, a to ani v případě, že se barva slupky mírně změnila a taková místa jste pečlivě odřízli. A obecně byste neměli šetřit na bezpečnosti – při konzumaci přípravku se solaninem hrozí riziko i u dospělých.

Pravidla pro zpracování zelených brambor

Nejčastěji se toxin koncentruje ve vrcholcích a kůře. Pokud jsou staré nebo mladé brambory zelené ve skvrnách a nejsou na nich klíčky, stačí odříznout úlomky se změněnou barvou a odstranit oči, protože je v nich koncentrován i solanin.

Pokud vidíte, že zelená dužnina je dost hluboko pod slupkou, takové plody vyhoďte.
Vaření a další druhy přípravy

Solanin se zcela zničí pouze při teplotě 250 stupňů, zatímco voda se vaří při 100 stupních a olej při 180. Takový rozdíl v požadovaných a možných teplotách ohřevu činí vaření postižené zeleniny zbytečným, protože neneutralizuje toxin.

Výjimkou je zelená slupka. Pokud se vám podaří oříznout, zeleninu upečte nebo povařte. Podle výzkumů taková tepelná úprava výrazně snižuje koncentraci glykoalkaloidů v dužině. Nedoporučuje se smažit ani dusit: pokud po uvaření zůstává chuť dužiny stále hořká, lze brambory vyhodit a když je výrobek nakrájen na kousky, jedno nekvalitní ovoce zničí celý pokrm.

Co dělat, když jsou brambory úplně zelené

Pokud nemáte vlastní farmu, budete muset takový produkt vyhodit. Pokud ale máte zahrádku, pak se mohou hodit i úplně zelené brambory.

Nakrájenou zeleninu a slupky dejte například do kompostu nebo ponechte hlízy jako sadbu. Takové brambory se do jara lépe uchovají, nepoškodí je paraziti ani hlodavci a velmi dobře klíčí.

Solanin a další glykoalkaloidy jsou toxické pro teplokrevné živočichy, proto nepoužívejte zelené hlízy ke krmení hospodářských zvířat nebo drůbeže.

Pravidla skladování brambor

Nejlepší možnosti balení: dřevěné krabice a plátěné tašky, které zajišťují proudění vzduchu. Nenechávejte různé odrůdy kořenové zeleniny pohromadě a chraňte úrodu před slunečním zářením, jinak hlízy začnou syntetizovat chlorofyl a solanin.

Nejhorší nádobou jsou plastové sáčky. V nich se brambory zamlží a začnou hnít.

Přípustná teplota je do 18 stupňů, optimální teplota je od dvou do šesti. Při přechlazení kořenové zeleniny se škrob v dužnině rozloží a vzniklý cukr dodá zelenině nasládlou chuť.

Ujistěte se, že alespoň jednou měsíčně hlízy třídíte, nenechte spodní vrstvy koláče.
Na co je tedy důležité si dát pozor:

Zelená barva ve slupce a dužině brambor se nejčastěji objevuje pod vlivem slunečního záření. To je způsobeno chlorofylem, ale signalizuje produkci solaninu.

Pokud se barva na malých plochách zeleniny změnila, mohou být vyříznuty spolu s očima a zbývající brambory mohou být vařené: vařené, pečené v mikrovlnné troubě nebo troubě, aby se snížila koncentrace solaninu a dalších toxinů. Takový produkt je ale lepší vyhodit.

Hlízy, které jsou zcela zelené, by se neměly jíst, ale lze je použít na kompost nebo na výsadbu.

Dobře organizované skladování snižuje riziko zeleného růstu na bramborách.

Co se dá dělat?

Brambory skladujte správně, pokud je zásobujete. Jednou měsíčně hlízy zkontrolujte a poškozené nebo nahnilé vyhoďte. Brambory uvařte podle různých receptů: se slaninou, ve formě řízků nebo s houbami. Podávejte se saláty. Například „Metley“ s fazolemi, ovoce a zelenina se zelím, pomeranči, okurkami a jablky, japonské s mořskými řasami a okurkami. Jezte každý den alespoň 400 gramů čerstvé sezónní zeleniny a ovoce.

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.

Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.

Vaření brambor bez slupky je jedna z největších chyb

Brambory tvoří velkou část jídelníčku mnoha lidí. Jedná se o univerzální produkt, který lze vařit, dusit, smažit, dusit, péct a vždy dosáhnout vynikajících výsledků. Na první pohled se zdá, že zkazit brambory je prostě nemožné. I malá nuance při přípravě však může výrazně ovlivnit chuť a prospěšné vlastnosti pokrmu. Shromáždili jsme 7 častých chyb, kterých se prakticky nezkušené hospodyňky dopouštějí.

1. Neořezávejte zelené plochy

Zelené plochy je potřeba ořezat a takové brambory je nejlepší nejíst vůbec / Foto: mrfilin.com

Pokud na bramborách vidíte zelenou slupku, musíte ji odříznout. To není vlastnost odrůdy, ale solanin je nebezpečný jed, který se syntetizuje na plodech pod vlivem slunce. Všechny zelené části musí být odstraněny, bez ohledu na to, jak hluboko pronikají. V ideálním případě je lepší nejíst takový produkt. Přestože nepředstavuje vážné zdravotní riziko, může způsobit zažívací potíže.

2. Nakrájené brambory neoplachujte

Nezapomeňte hranolky opláchnout a poté je osušit na papírové utěrce / Foto: cdn.momsdish.com

Brambory je potřeba umýt nejen před vařením, ale i po nakrájení. Zeleninu ještě jednou opláchněte, abyste odstranili veškerý zbývající škrob. Tato rada je zvláště důležitá, když chcete udělat hranolky. Pokud na povrchu výrobku zůstane škrob, nebude možné dosáhnout dokonalé křupavé kůrky. Zeleninu proto opláchněte přes cedník a osušte na papírové utěrce, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.

3. Vložte výrobek do nezahřátého oleje

Před přidáním brambor rozehřejte pánev a olej / Foto: secretsfrommyapron.com

Správnou technologií je třeba rozehřát pánev, nalít olej, počkat, až se dobře rozehřeje, a teprve potom přidat brambory. Zdálo by se, že je vše velmi jednoduché, ale mnoho lidí tyto kroky zanedbává a nedovolí oleji dosáhnout požadovaného stavu. V tomto případě se brambory často lepí na pánev. Dalším nepříjemným bodem je, že produkt může absorbovat příliš mnoho oleje a ukázat se jako příliš mastný. A o křupavé kůrce si můžete nechat jen zdát.

4. Brambory zalijeme horkou vodou

Brambory opařené vařící vodou zůstanou uvnitř studené a vytvoří se na nich praskliny / Foto: women365.ru

Zdá se, že metoda je velmi účinná. Brambory jsem dala do hrnce a zalila vroucí vodou. Voda se okamžitě vařila a po 20 minutách byl produkt připraven. Existuje však jedna nevýhoda – brambory jsou „chlupaté“. Vařící voda opaří slupku, takže se brambory zvenčí rychle uvaří, ale uvnitř zůstanou dlouho studené. Než bude zelenina zcela uvařená, její povrch začne praskat a absorbovat hodně přebytečné vody. Z tohoto důvodu produkt často mění chuť.

5. Vařte bez slupky

Pokud oloupete slupku, připravíte bramboru o všechny její blahodárné vlastnosti, které vařením jen umocníte / Foto: legkovmeste.ru

Stejně jako u mnoha produktů, vše nejcennější obsahuje kůra. Když brambory před uvařením oloupeme, odkrojíme vše dobré. Ale právě pod vlivem vysokých teplot se aktivují minerály a vitamíny. Brambory vařené v saku budou mnohem zdravější než ty „svlečené“. A ještě zdravější je jíst produkt se slupkou.

6. Vodu předem osolte

Pokud vodu osolíte předem, brambory během varu absorbují příliš mnoho bílého produktu / Foto: fb.ru

Osolená voda se vaří rychleji – to je fakt, ale v případě brambor nemá smysl tekutinu předem solit. Bílý produkt přidejte až po uvaření. Jinak brambory absorbují příliš mnoho soli a tělo dostane šokovou dávku chloridu sodného. Ale sůl ve velkém množství je velmi škodlivá.

7. Pečeme bez přípravy

Brambory před pečením připravte tak, aby se pekly současně s kuřetem / Foto: st03.kakprosto.ru

Pečené kuře s bramborem patří mezi oblíbená jídla, ale jeho příprava není tak jednoduchá, jak se zdá. Pokud produkty dáte od začátku, maso bude hotové za 30–40 minut a bramborám bude chvíli trvat, než dosáhnou „kondice“. Brambory předem nakrájejte na čtvrtky nebo jiným způsobem a ponořte do vroucí vody na 3–5 minut. Po této proceduře přidáme ingredience na kuře a zároveň se budou péct.

Zkuste vařit brambory bez chyb a budete překvapeni, jak chutné pokrmy dopadnou. Pokud si chcete zpestřit domácí jídelníček, doporučujeme vyzkoušet bramborové řízky. Zapamatujte si 8 originálních receptů, abyste chtěli víc.