Poleva na dort – Recepty na polevu na dort

Módní trendy pronikají do všech oblastí našeho života. A vaření není výjimkou. Způsoby zdobení dortů odrážejí celkovou náladu panující ve společnosti. Vzpomeňte si, jak módní byly dorty jako „Roh hojnosti“ na konci 90. let, kdy na povrchu ležel obrovský čokoládový roh, z něhož vycházely barvy máslových květů a plodů. Od té doby se ale život změnil a ve zdobení dortů se objevily nové trendy. Dnes už nikoho nepřekvapíte máslovými růžemi na dortu. Dnes jsou v módě přísné klasické formy a lakonismus, dokonce i lakomost ve špercích. Klasika je však vždy relevantní. Jsou to klasické anglické tradice zdobení dortů, které nyní dominují kulinářskému světu. Dort zdobený v jednoduchém stylu má vždy jasné linie, jemné vzory a jednu nebo tři barvy v designu. Všechny pokusy ozdobit dort v klasickém stylu pomocí máslového krému budou odsouzeny k neúspěchu: je „šitý na míru“ jiným tvarům (například stejným růžím). Poleva pomůže proměnit váš dort ve ztělesnění elegance.

Každý typ dekorace používá své vlastní nástroje a techniky. Na zdobení máslovým krémem je důležité mít po ruce kornout a sadu trysek, tmel na dort se vyválí válečkem a krájí nožem a na zdobení polevou budete potřebovat otočný stojan, pravítko (dokonale plochý proužek kovu nebo plastu, jehož délka je větší než nejširší část dortu) a špachtle (nebo široký nůž). Textura polevy umožňuje získat zcela hladký povrch, ale dosáhnout toho kroužením nad stacionárním dortem je velmi obtížné. Proto je v této věci nepostradatelný otočný stojan. Pokud takový stojan neexistuje, můžete zkusit umístit misku s dortem na kruh vyrobený z pěnového plastu a naopak jej spustit do umyvadla naplněné vodou. Pěnový kruh musí být širší než miska s dortem, jinak se celá struktura překlopí. Profesionální stěrku na nanášení lazury lze nahradit širokým nožem nebo si můžete zakoupit stěrku na stavební práce. Špachtle by měla být vyrobena z nerezové oceli.

Není bez důvodu, že stavební špachtle je užitečná pro zdobení dortu polevou: princip nanášení glazury je podobný tmelu. Talíř položte na otočný talíř, lžící naneste na povrch trochu polevy, roztočte dort a polevu uhlaďte špachtlí, držte ji v ostrém úhlu k povrchu. Tloušťku glazury upravte zvýšením nebo snížením tlaku – čím silněji na špachtli zatlačíte, tím tenčí bude vrstva glazury. Důležitý je také úhel stěrky vůči povrchu: čím blíže k 90°, tím více glazury odstraníte, tím tenčí vrstva bude. Poté vyjměte dort z otočného talíře a uhlaďte povrch polevy tak, že ji položíte na vzdálenější konec dortu a přitáhnete k sobě. Pohyb by měl být kontinuální a tlak by měl být po celé délce stejný.

Opakujte zarovnání, pokud to napoprvé nevyšlo. Poté odstraňte zbývající polevu z okrajů a nechte dort na 2–3 hodiny stranou, aby poleva zaschla. Poté naneste polevu na boky dortu. Pokud je dort kulatý, položte ho na otočný talíř a špachtlí rozetřete polevu, dort jemně otáčejte a snažte se držet stěrku vodorovně. Pokud je dort čtvercový, naneste polevu na dvě protilehlé strany, sejměte zbývající polevu tak, aby vytvořila rovnoměrný úhel, odložte ji na 2–3 hodiny k zaschnutí a poté naneste polevu na zbývající strany.

Takže jsme vyřešili nástroje a provozní principy, nyní je čas na recepty.

Cukrová poleva na dort

Složení:
225 g moučkového cukru
30-40 ml horké vody (2-3 polévkové lžíce).

Příprava:
Moučkový cukr prosejeme do mísy, přidáme vodu a vařečkou mícháme do konzistence husté zakysané smetany. Pokračujte v šlehání, dokud nebude směs bílá a hladká. Měla by pokrýt konvexní stranu vařečky silnou vrstvou. Tato glazura rychle zasychá, proto je nutné ji nanést ihned.

Poleva na pusinky

Složení:
2 veverky,
125 g moučkového cukru
150 g másla.

Příprava:
V tepelně odolné skleněné míse šlehejte bílky, dokud se nevytvoří velké bubliny. Postupně přidáváme prosátý moučkový cukr a ušleháme dohladka. Umístěte misku nad pánev s vroucí vodou a pokračujte ve šlehání, dokud směs nezbělá a nezhoustne. Vyjměte z vodní lázně a šlehejte do úplného vychladnutí. V samostatné misce vyšlehejte máslo, dokud nebude nadýchané. Postupně přidávejte bílky, po každém přidání dobře ušlehejte. Hotová směs zvětší svůj objem a zhoustne. Zmrazte dort.

Královská poleva na dort

Složení:
2 veverky,
¼ lžičky citronová šťáva,
450 g moučkového cukru
1 lžičky glycerol.

Příprava:
Královskou polevu lze použít na mnoho různých druhů dekorací. Můžete jím přelít povrch dortu, vymáčknout z kornoutu a kreslit s ním vzory nebo jednoduše nanést rovnoměrnou hladkou vrstvu – vše záleží na konzistenci. Smíchejte bílky s citronovou šťávou a vařečkou rozmačkejte do hladka. Přidejte asi 1/3 prosátého moučkového cukru a dobře promíchejte, dokud nedosáhne konzistence husté smetany. Pokračujte v přidávání moučkového cukru po troškách a směs šlehejte, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Poté přidejte glycerin a dobře promíchejte.

Máslová poleva na dort

Složení:
Xnumx g másla,
225 g moučkového cukru
2 lžičky mléko,
1 lžička vanilková esence.

Příprava:
Vařečkou nebo mixérem ušlehejte máslo v misce, dokud nebude nadýchané. K máslu postupně přidáváme prosátý prášek, mléko a vanilkovou esenci a ušleháme dohladka.

Americká poleva na dort

Složení:
1 protein
2 polévkové lžíce voda,
1 polévková lžíce. lehká melasa,
1 lžička tatarský krém,
175 g práškového cukru.

Příprava:
Bílky, vodu, melasu a tatarskou smetanu dejte do žáruvzdorné skleněné mísy a vyšlehejte do hladka. Přidejte prosátý moučkový cukr, zamíchejte a misku vložte do vodní lázně. Šlehejte, dokud není směs bílá a hustá, poté vyjměte z vodní lázně a pokračujte ve šlehání, dokud poleva nevychladne. Hotovou polevou potřeme dort. Poleva se během zasychání stává mírně křupavou.

Glazura „Toffee“

Složení:
Xnumx g másla,
3 polévkové lžíce. mléko,
2 polévkové lžíce. jemný hnědý cukr
1 polévková lžíce. černá melasa,
350 g práškového cukru.

Příprava:
Smíchejte máslo, mléko, melasu a hnědý cukr a rozmixujte dohladka. Vložíme do vodní lázně a šleháme, poté stáhneme z ohně a šleháme za postupného přidávání prosátého moučkového cukru, dokud není směs hladká a lesklá. Dort ihned pokapeme nebo necháme polevu vychladnout a rozetřeme stěrkou.

Čokoládová poleva na dort

Složení:
175 g hořké (nebo mléčné) čokolády,
150 ml nízkotučné smetany.

Příprava:
Čokoládu nalámejte na kousky a přidejte do smetany. Smetanu za stálého míchání jemně zahřívejte, dokud se všechna čokoláda nerozpustí a směs nebude hladká. Chladíme, dokud poleva nepřestane odkapávat z vařečky. Aplikujte glazuru ihned nebo počkejte, dokud dostatečně ztuhne, abyste mohli aplikovat design.

Cukrový fondán

Složení:
1 protein
2 polévkové lžíce. tekutá glukóza,
2 lžičky růžová voda,
450 g práškového cukru.

Příprava:
Nalijte protein, glukózu a růžovou vodu do čisté misky a důkladně rozmačkejte. Přidejte prosátý moučkový cukr a míchejte vařečkou, dokud směs nezačne tuhnout. Poté začněte hmotu hnětat rukama, dokud nezískáte kouli. Kuličku položte na stůl lehce posypaný moučkovým cukrem a hněťte, dokud nebude povrch koule hladký. Hotový fondán by měl být elastický a plastický.

Proteinová medová poleva na dort

Složení:
1 protein
120-150 moučkový cukr,
1 polévková lžíce. Miláček.

Příprava:
Bílky šlehejte s prosátým práškem, dokud nezískáte stabilní, lesklou pěnu. Postupně přidávejte med. Pokud je poleva tekutá, přidejte moučkový cukr. Pokud je naopak příliš husté, přidejte citronovou šťávu. Do polevy můžete přidat kakao.

Žloutková poleva s medem

Složení:
2 žloutky
100 g moučkového cukru
2 polévkové lžíce voda,
1 polévkové lžíce Miláček,
100 g cukru.

Příprava:
Žloutky šlehejte s moučkovým cukrem, dokud nevznikne pěna. Nalijte krystalový cukr s vodou, smíchejte s medem a položte na mírný oheň. Vařte, dokud nezískáte sirup, když vyjde jako provázek. Odstraňte z ohně, mírně vychladněte a za stálého míchání nalijte na pěnu ze žloutků. Směs za stálého míchání ochlaďte a nalijte na koláč.

Citronová poleva s medem na dort

Složení:
250 g moučkového cukru
2 polévková lžíce. citronová šťáva,
1 polévkové lžíce Miláček,
2 polévková lžíce vařící voda.

Příprava:
Smíchejte všechny přísady, dokud nezískáte homogenní konzistenci. Pokud je příliš hustá, přidejte citronovou šťávu.

Rumová poleva na dort

Složení:
200-250 g moučkového cukru,
½ šálku vroucí vody
1 polévkové lžíce Miláček,
2 polévkové lžíce. rum

Příprava:
Moučkový cukr smícháme s horkou vodou, přidáme med a rum. Míchejte, dokud glazura nedosáhne požadované tloušťky. Pokud je potřeba získat hustší strukturu, zahřejte hmotu ve vodní lázni za stálého míchání. Místo vody můžete použít mléko.

Kakaovo-kávová poleva na dort

Složení:
Xnumx g másla,
40 g kakaa
4 polévkové lžíce silná káva,
1 polévkové lžíce Miláček,
200 g práškového cukru.

Příprava:
Smícháme máslo a kakao. Moučkový cukr dejte do mísy, přidejte kávu a med a vařte asi 30 sekund na vysoké teplotě. Kmen. Horkou směs nalijte na kakaové máslo a míchejte, dokud se máslo nerozpustí. Pokud je hotová poleva příliš hustá, přidejte trochu teplé kávy. Dort ozdobte neztuhlou polevou.

Karamelová poleva na dort

Složení:
3 polévkové lžíce Miláček,
20 g čokolády,
2 polévkové lžíce voda,
Xnumx g másla,
1 sáček vanilkového cukru.

Příprava:
Med svaříme s vodou, dokud nezkaramelizuje, poté přidáme nastrouhanou čokoládu a vanilkový cukr a na mírném ohni dusíme, dokud směs nezačne houstnout. Odstraňte z ohně a přidejte máslo, dobře promíchejte. Polevu použijte před ztuhnutím.

Čokoládová poleva s medem

Složení:
120 g moučkového cukru
100 g čokolády,
1 polévkové lžíce Miláček,
3 polévkové lžíce. voda.

Příprava:
Svařte cukr s vodou a medem, dokud nezískáte hustý sirup (dokud se z něj nestane nit). Čokoládu přelijte horkým sirupem a míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí. Pokud je příliš hustý, přidejte trochu teplé vody. Používejte teplé.

Čokoládová poleva s medem a máslem

Složení:
120 g moučkového cukru
4 polévkové lžíce voda,
80 g čokolády,
1 polévkové lžíce Miláček,
30 g másla.

Příprava:
Na mírném ohni za stálého míchání svaříme moučkový cukr s čokoládou, medem a vodou. Jakmile směs zhoustne, stáhněte ji z ohně a přidejte máslo, dobře promíchejte.

Poleva z medového fondánu

Složení:
250-300 g moučkového cukru,
200 ml vody,
1 lžička citronová šťáva
1 polévková lžíce. Miláček.

Příprava:
Svařte cukr a vodu, míchejte a sbírejte krystalky cukru ze stěn mísy. Než se sirup začne vařit, přidejte citronovou šťávu a med. Citronová šťáva inhibuje proces krystalizace a pomáhá udržovat lesk a pružnost polevy. Připravenost sirupu se určuje následovně: mezi palcem a ukazováčkem vyválejte malé množství polevy. Pokud se vytvoří nit, která se nepřetrhne, a glazura po rozetření zbělá, sirup je hotový. Poté vložte pánev se sirupem do velké pánve se studenou vodou a neustále míchejte, dokud celá hmota nezbělá. Pokud je příliš hustý, přidejte trochu teplé vody. Do tohoto fudge můžete přidat rum, kávu, čokoládu, kakao, syrový žloutek a ovocné šťávy. Tyto přísady se přidávají do sirupu, zatímco se vaří.

Irisová glazura

Složení:
200 g tvrdých karamelů („Zlatý klíč“, „Kis-kis“, „Smetanové“ atd.),
Xnumx g másla,
¼ šálku mléka nebo smetany,
1-2 polévkové lžíce. moučkový cukr.

Příprava:
Máslo s mlékem (smetanou) přivedeme k varu, přidáme moučkový cukr a přidáme cukroví. Vařte za míchání, dokud se karamel zcela nerozpustí a nezískáte homogenní hmotu. Naneste na dort za tepla.

Do polevy můžete přidat potravinářské barvy a příchutě. Vodu v receptu můžete nahradit citrusovou šťávou nebo silnou kávou. A pokud vaše duše nemá ráda přísné linie, ale žádá o kudrlinky a drobnosti, můžete dort pokrýt složitými vzory polevy nebo na něm vytvořit skutečný „kožich“! Chcete-li to provést, pokryjte dort vrstvou polevy, poté ponořte stěrku nebo široký nůž naplocho do polevy, přiložte glazovanou stranu na povrch dortu a odtrhněte čepel. Poleva zůstane na dortu v ostrých špičkách. S takovým „kožíškem“ můžete ozdobit pouze okraje dortu a nechat vršek hladký (například pro aplikaci nápisu), nebo můžete celý dort „načechrat“. Z fondánu můžete dělat postavičky, vyválet a vykrajovat listy, kroutit růže. Zapojte fantazii!

K aplikaci vzorů, nápisů a geometrických tisků na domácí pečivo používají cukráři šablony a šablony. S jejich pomocí je dokonce i začínající kuchař, který nemá umělecké dovednosti, schopen kreativně zdobit cukrářské výrobky: vytvářet úhledné postavy, květinové vzory, obrazy jakékoli složitosti.

Jaké druhy dortových šablon existují?

Šablony jsou nepostradatelné pro rychlé zdobení piškotů, perníčků, dortů a dalšího pečiva. Rozmanitost provedení umožňuje vybrat si tematické sady pro zdobení dětského, jubilejního, svatebního nebo firemního dortu.

Na základě materiálu existují následující typy dortových šablon:

• opakovaně použitelný silikon nebo plast odolný proti vlhkosti;
• papírové na jedno použití.

Šablony pro dekoraci se liší velikostí a tvarem:

• velké kulaté – vybrané pro sušenky a muffiny;
• velké čtvercové a obdélníkové – používá se pro horní povrchy koláčů;
• dlouhý obdélníkový – vhodný pro design bočního povrchu;
• malé kulaté – vhodné na cupcaky, muffiny, pečivo, často se také používají ke zdobení kávy a horké čokolády;
• jednotlivé postavy, motýli, čísla a písmena jsou univerzální.

Pokud nemáte po ruce hotové vzorky, můžete si vyrobit vlastní z pečícího papíru, kartonu, fólie nebo silného polyetylenu. Stačí obkreslit pečicí kroužek a oříznout ho na požadovanou velikost. Na papírový kruh si můžete dát svůj vlastní návrh nebo vytištěný obrázek a vystřihnout ho podél obrysu. Můžete také použít techniku ​​vytváření sněhových vloček a vytvořit vlastní vzor.

Pravidla používání dortových šablon

V závislosti na typu cukrářského potahu a požadovaném efektu existují 4 hlavní způsoby, jak pomocí šablony ozdobit dort nebo jiný dezert.

Pomocí šablony naneste suchý prášek

Pro tento design jsou vhodné silikonové a papírové šablony. Pro práci se sypkými hmotami by měl být povrch mírně lepivý, aby nespadly, ale těsto se nerozmočilo vlhkostí. Pro zdobení stačí šablonu položit navrch a přes sítko nasypat kakaovou, vanilkový prášek, mandlovou, arašídovou nebo lískooříškovou mouku. Obvykle se lžičkou vyndává cukrářský barevný prášek, mák, čokoláda nebo kokosové hobliny. Pomocí tohoto principu můžete vytvořit novoroční vzory, zdobené monogramy, emotikony, ozdoby, květinové a fantasy vzory. Vypadají působivě na kontrastním pozadí bílého a hnědého fondánu a dortových vrstev pokrytých barevným fondánem.

Pomocí šablony naneste krém a polevu

K nanášení krémů a past budete potřebovat cukrářskou stěrku. Před zdobením by měl být dort dobře vyrovnán a vychladlý.

Šablonu rovnoměrně přitlačte žehličkou, okraje lze zajistit jehlami nebo kancelářskými sponkami. Když je mezi šablonou a sušenkou prostor, poleva a krém se roztečou a prolamování je nedbalé. Pokud není povrch dokonale rovný, naneste šablonu po částech a sladkou hmotu nanášejte pouze na těsně přiléhající fragment. A tak se kousek po kousku krém nebo pasta nanáší na celý dort.

Nátěry se velkoryse nanášejí špachtlí v jednom směru a vyplňují všechny otvory. Přebytečný krém se odstraní a ponechá se vrstva o tloušťce 2 mm. Šablona je opatrně odstraněna, aniž by došlo k rozmazání designu. Po ztuhnutí krému nebo pasty tvoří objemnou ažuru.

Tekuté frakce je lepší aplikovat pomocí cukrářské stříkačky nebo kornoutu (sáčku). A pak se krém distribuuje pomocí špachtle.

Jako dekoraci použijte:

• námraza
• ganache;
• glazura;
• jakýkoli máslový krém;
• barevný fondán;
• kondenzované vařené mléko;
• horký karamel;
• želé.

Airbrush dort pomocí šablon

Tato metoda se stala módní v cukrářském umění. Fanoušci neobvyklých designů zvládli techniku ​​práce s cukrářským airbrushem a naučili se vytvářet exkluzivní dekory.

Šablona je upevněna na povrchu dezertů. Aby se šablona nehýbala pod proudem vzduchu, lze zadní stranu šablony lehce namazat cukrovým sirupem nebo máslem.

K malování používejte zředěné práškové nebo gelové barvy, které neucpávají trysky. Než začnete barvit cukrovinky, musíte cvičit na listu papíru. To pomáhá kontrolovat sílu proudění vzduchu a odstín pigmentu.

Kvalita nanášení obrazu závisí na rychlosti, úhlu stříkání a tlaku. Barva leží rovnoměrně ve vzdálenosti 15 cm od povrchu. Nízký úhel trysky vytváří široké linie s rozmazanými obrysy. Chcete-li vytvořit jasné hranice, musíte trysku držet v pravém úhlu.

Použití cukrářských šablon pro malování štětcem

Zdobení potravinářskými pigmenty zředěnými ve vodě a alkoholu umožňuje aplikovat originální vzory na fondánové nebo želé dorty. Nahoře se nalepí šablona a natře se štětcem. Aby se zajistilo, že okraje vzoru jsou jasné a nerozmazávají se, přebytečná vlhkost a barva se ze štětce odstraní papírovou utěrkou. Chcete-li zachovat jas odstínů, použijte pro každou barvu jiné štětce.

Kterákoli z navrhovaných metod umožňuje zajímavým způsobem ozdobit pečivo.

• akcie
• Velikonoce
• Novinka
• Čokoláda a kakao
  • Belgická čokoláda Callebaut
  • Francouzská čokoláda Cacao Barry
  • Čokoládová karma
  • Čokoládový mistr Martini
  • Čokoláda Sicao
  • Čokoláda Chocovic
  • Čokoláda Lubeca
  • Čokoládový Luker
  • Čokoládový Icam
  • Čokoládový Tomer
  • Amare kakaová čokoláda
  • Obarvená a ochucená čokoláda
  • Čokoláda bez cukru
  • Čokoláda do fontány
  • Horká čokoláda
  • Kakaové produkty
    • Kakaová hmota a fazole
    • Kakaový olej
    • Kakaový prášek
    • Mandlová mouka a ořechy
    • Mléčné výrobky
    • Ovocné a bobulovité pyré
      • Mražené pyré
      • Pasterizované pyré
      • Gelová ve vodě rozpustná barviva
      • Suchá vodou ředitelná barviva
      • Gelová barviva rozpustná v tucích
      • Barviva rozpustná v tucích
      • Přírodní barviva
      • Kandurins
      • Třpytky potravin
      • Potravinové značky
      • Polykarbonátové formy
        • Bonbón
        • Dlaždice
        • Bary
        • Obrázky
        • výzdoba
        • Martellato
        • Pavoni
        • Implast
        • Čokoládový svět
        • Silico
        • na dorty
        • Na dezerty
        • Na zmrzlinu a karamel
        • Na čokoládu
        • Na ozdobu a figurky
        • Silikomart
        • Pavoni
        • Nová doba
        • Čína
        • Nože a struny
        • Nástroje pro tvorbu květin
        • Štětce na pečivo
        • válečky
        • Teploměry
        • Falešné úrovně
        • Špachtle, lopaty a palety
        • Acetátové pásky, listy
        • Čokoládové vidličky
        • Stojany, otočné stoly
        • Zasklívací mřížky
        • Rukavice
        • Další nástroje
        • Teflonové rohože
        • Silikonové rohože
        • Pergamen a pečící papír
        • Sáčky na pečivo
        • Trysky na pečivo
        • Na dorty a zákusky
        • Na cupcaky a muffiny
        • Na bonbóny a čokoládu
        • Substráty
        • Misky a sklenice
        • Polymerové obalové sáčky
        • Papírové obalové sáčky
        • Dárkové tašky
        • Papírové výplně
        • Balicí pásky
        • Balicí papír
        • Toppery a svíčky
        • Štítky a nálepky
        • Stroje na tavení čokolády
        • Rozprašovače pro cukrárny
        • Otočné stoly
        • Váhy
        • Misky a misky