Od ančovičky k rajčatům: Jaká tajemství uchovává kečup – Společnost

Fanoušci kečupu po celém světě dnes, 5. června, slaví omáčku. My jsme od tohoto svátku nezůstali stranou a vybrali pro vás top 10 zajímavostí o kečupu a také jeden, ale velmi chutný recept na domácí kečup.

Základem moderní verze kečupu jsou rajčata, ocet, cukr a koření. Henry John Heinz uvedl kečup do sériové výroby v 19. století a rozhodl se zdokonalit jednoduchý recept. Jeho firma vyráběla kečup na bázi hustého rajčatového protlaku, který se získával vakuovým odpařováním bez zahřívání. Právě tato metoda umožnila uchování omáčky po dlouhou dobu při pokojové teplotě. Tento kečup ale dlouho vytékal z láhve. Právě tato skutečnost je dodnes považována za známku kvalitní omáčky.

Než vám řekneme zajímavosti o kečupu, mluvili jsme o tomto produktu s výživovou poradkyní Anastasiou Starodub.

Odborník vysvětluje, že klíčovými složkami omáčky jsou pálivé a pikantní koření. Existují speciální odrůdy produktu, které zahrnují jedinečné bylinky a koření. Průmyslový výrobek obsahuje konzervační látky a různé stabilizátory. Některé druhy kečupů obsahují příliš vysoké koncentrace přísad. Spotřebitelé produktu by měli této skutečnosti věnovat zvláštní pozornost.

— Jaký typ preferujete, závisí pouze na vašich osobních kulinářských preferencích. Při výběru tohoto produktu byste však měli vždy vzít v úvahu svůj věk a zdravotní vlastnosti. Používání kečupu je zakázáno u mnoha nemocí, — říká Anastasia Starodub. — Ale kečup má také užitečné vlastnosti. Jedná se o přírodní omáčku připravenou bezvadnou technologií. Obsahuje vysoký obsah barviva lykopenu. Tato látka působí protinádorově a výrazně snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Zde stojí za zmínku, že při tepelné úpravě rajčat se množství tohoto blahodárného antioxidantu nejen nesnižuje, ale naopak zvyšuje.

Přírodní kečup vyrobený z kvalitních produktů bez přidaných chemikálií však může být nebezpečný pro osoby náchylné k alergiím. Tělo může mít alergickou reakci na koření a bylinky, které jsou součástí kečupu. Ze stejného důvodu odborníci nedoporučují kečup těhotným a kojícím ženám.

— Samozřejmě lidé, kteří trpí problémy s trávicím ústrojím, by neměli konzumovat rajčatové omáčky, zvláště s přídavkem feferonek. Při použití i v malých množstvích může vyvolat záchvaty gastritidy a peptických vředů. Nedávné výzkumy plodnosti prokázaly, že rajčatový koncentrát, který se nejčastěji používá k výrobě moderních kečupů, obsahuje škodlivé látky. Mají negativní dopad na mužské tělo z hlediska rozmnožování. Proto se rodinám, které plánují mít dítě, nedoporučuje konzumovat tento produkt. Velké množství cukru a modifikovaného škrobu obsažené v kečupu poškodí osoby s poruchami metabolismu a osoby trpící nadváhou. Podle mého názoru by měla být ve všem míra, — shrnula Anastasia Starodub.

Je třeba poznamenat, že kečup lze považovat za nízkokalorickou omáčku – pouze asi 100 kcal. Energetická hodnota na 100 g výrobku je: 1,75 g bílkovin, 24,9 g sacharidů, 0,35 g tuku. Glykemický index kečupu je 15 jednotek.

Malá rada pro milovníky kečupu. Neklepejte na dno skleněné láhve, abyste z ní dostali kečup. Díky tomu bude proudit ještě pomaleji. Chcete-li omáčku nalít na talíř, jednoduše nádobou zatřeste.

Zapište si recept na domácí kečup od naší redakce.

Jak říká naše kolegyně Elena Nechiporenko, která tento kečup často připravuje: “Abyste mohli vyrobit lahodný kečup, musíte nejprve připravit lahodnou rajčatovou šťávu.”

K tomu 2 kg nakrájených rajčat trochu rozmačkejte, aby pustila šťávu a při vaření se nepřipálila, přidejte 2 střední, nahrubo nakrájené cibule, 2 lžičky. sůl a 2 bobkové listy. Výslednou směs přiveďte k varu a vařte na středním plameni s otevřeným víkem 20 minut. Mírně vychladíme, protřeme přes síto. Výsledkem bude vynikající šťáva, kterou můžete vypít hned, nebo můžete pokračovat ve vaření dále.

1-2 lžičky. mletá skořice,

5 celých hřebíčků,

1 lžička mletý černý pepř,

1 lžička mletý zázvor,

1 lžička sladká mletá paprika.

Přiveďte k varu a vařte s otevřenou poklicí na středním plameni, aby se přebytečná vlhkost vyvařila, dokud nebudete spokojeni s tloušťkou kečupu – obvykle asi 40 minut, ale někdy i 1,5 hodiny. Nejlepší je vařit v hrnci se silným dnem za občasného míchání. Na konci přidejte 1 lžičku. octovou esenci a pálivou mletou papriku na špičce nože a vařte dalších 10 minut. Nalijte do předem připravených sterilizovaných malých sklenic.

Dobrou chuť! A šťastný den kečupu vám, příznivcům rajčatové omáčky.

„Recept na tento kečup vynalezl v roce 1876 Henry Heinz. Za tuto dobu se výrobní technologie poměrně hodně změnily – rajčata se například nemelou ručně, místo toho se používá rajčatový protlak a místo koření se používají jejich extrakty.

Ale základní receptura (rajčata, cukr, sůl, koření a ocet) a přístup zůstávají stejné: kečup Heinz se vyrábí pouze z přírodních surovin. Nepoužíváme stabilizátory ani škrob, stejně jako chemicky syntetizovaný ocet a kyselinu mléčnou.

Rajský protlak

Rajčatový protlak je základem kečupu. V dnešní době začíná kečup Heinz vlastně ze semene. Heinz Seed dodává farmářům ročně přibližně šest miliard konvenčně vyšlechtěných semen rajčat, takže kečup vyrábí pouze z toho, co tito farmáři vypěstují. Kečup vyžaduje ovoce s velmi masitou dužninou a nízkým obsahem vlhkosti, které poskytuje potřebnou tloušťku bez přidání škrobu a jiných zahušťovadel. Ve většině případů spolupracujeme s majiteli rodinných firem, kteří pro nás pěstují rajčata již několik desítek let. Pro ruskou výrobu a pro další továrny v Evropě se rajčata pěstují ve Španělsku a Portugalsku. Zatím nemáme zavedený systém pěstování rajčat s ruskými zemědělskými podniky.

Plody jsou zpracovány našimi partnery, světovými společnostmi pro výrobu rajčatové pasty. Obávám se, že jejich názvy nebudou běžným spotřebitelům nic říkat. Povařením rajčat a odpařením přebytečné vlhkosti získají pastu. Je balen v aseptických, zcela uzavřených obalech a v této podobě jej lze snadno přepravovat a skladovat bez zhoršení kvality produktu a bez přidání konzervačních látek.

Všechny těstoviny jsou vybírány tak, aby splňovaly naše standardy. Kontrolujeme tucet a půl parametrů, které jsou uvedeny ve specifikaci: barva, chuť, množství sušiny, mikrobiologické parametry, obsah těžkých kovů a tak dále. Konkrétní parametry bohužel nemohu prozradit – jsou obchodním tajemstvím.

výtažky z koření

Extrakty jsou získávány z bylinek, feferonek a zeleniny pěstované na ekologicky šetrných místech extrakční metodou (stejně jako přírodní parfémy). Pro kečupy používáme výtažky z koření a zeleniny, protože chuť je značně ovlivněna povětrnostními podmínkami, kde se pěstuje, a dobou sklizně. Je téměř nemožné dosáhnout konzistentní chuti kečupu v každé várce pomocí přírodního koření: každá sklizeň je jedinečná. Kromě toho jsou extrakty bezpečnější z hlediska parametrů, jako jsou těžké kovy, radionuklidy a mikrobiologie. Hrozí například i to, že koření bylo ošetřeno zakázaným barvivem ze skupiny Súdán (lze zpracovat papriku a feferonku). Jaké přesné extrakty používáme, je tajemstvím. Zveřejňujeme pouze jednu složku, celer, protože je to alergen.

Sůl a cukr

Sůl a cukr jsou přísady, které dodávají kečupu potřebnou chuťovou rovnováhu. Také v kombinaci s octem přirozeně zajišťují nezávadnost produktu – stejně jako v domácích přípravcích. Používáme běžnou kuchyňskou sůl kategorie „Extra“ a běžný krystalový cukr.

Ocet

Ocet je zodpovědný za chuťovou rovnováhu a za tak důležitý ukazatel, jako je hladina pH nezbytná pro odolnost produktu vůči bakteriím. Při výrobě kečupu používáme pouze ocet získaný z přírodních surovin přírodní fermentací.

Voda

K naředění rajčatového protlaku na požadovanou konzistenci se používá voda. Používáme vodu, která prošla vícestupňovým systémem čištění.

Jak vyrobit kečup

Výrobní cyklus kečupu je uzavřený, uzavřený automatizovaný systém. Umožňuje vyrobit až 100 kg kečupu za minutu. Po otestování podle našich standardů jsou všechny ingredience umístěny do mixovací nádoby. Po dokončení míchání se produkt zkoumá v laboratoři. Musí potvrdit, že splňuje specifikace: obsah pevných látek, pH a tak dále. (Obecně existuje asi 75 různých kontrol mezi koncem sklizně a dobou, kdy kečup skončí v láhvi.)

Kečup poté prochází fází pasterizace, po které je přiváděn do homogenizátoru – stroje, který mele všechny složky kečupu, čímž zajišťuje jednotnost a hustou texturu. Dalším krokem je rychlé vychladnutí kečupu. To je ve spojení s pasterizací jedním z faktorů, který zajišťuje stabilitu produktu během skladování.

Náš kečup v různých obalech – skleněných a plastových – je stejný: vyrábí se podle stejné receptury a na stejném technologickém zařízení. Mají ale různou trvanlivost, která závisí na bariérových vlastnostech obalu. Jsou nádherné ve skle a mají delší trvanlivost. Nyní je však ze strany spotřebitelů stále menší poptávka po skleněných obalech: jsou těžší a méně pohodlné na používání než plastové lahve a doy-packy (plastové sáčky). Ale v nich je trvanlivost produktu poněkud nižší.“

“Baltimorské rajče”

Galina Fedorova, technolog výzkumu a vývoje, Unilever:

„Rodiště kečupu je Čína. Dříve v ní nebyla rajčata, základem omáčky byly žampiony, drcené ančovičky a ořechy, občas se do ní přidaly fazole a česnek, základem bylo většinou víno. Kdysi v Anglii byl kečup populární a rychle se rozšířil po celé Evropě.

V Anglii se omáčce říkalo catchup nebo kečup. Koření se líbilo obyvatelům Evropy a rychle se rozšířilo po celém kontinentu. USA jsou považovány za kolébku moderního kečupu na bázi rajčat. Američané výrazně vylepšili asijské a evropské technologie přípravy omáčky.

Značka Baltimore se objevila v roce 1995 v Petrohradě. Název je spojen s geografickou polohou města: stojí u Baltského moře.

Rajský protlak

Hlavní složka kečupu. Vyrobeno z čerstvých rajčat. Rajčata obsahují lykopen, látku, která je zodpovědná za jejich sytě červenou barvu a je také silným antioxidantem, který výrazně snižuje riziko vzniku rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění. Vědecké studie zjistily, že při zahřívání rajčat po dobu 15 minut se obsah lykopenu zvýší jedenapůlkrát ve srovnání se syrovým ovocem. Používáme rajčatový protlak od evropských výrobců. Vyrábí se z rajčat pěstovaných v souladu s plánem udržitelnosti a kvality života společnosti Unilever. Tento program umožňuje zvýšit míru společenské odpovědnosti dodavatelů a také snížit dopad na životní prostředí, zvýšit úrodnost půdy a snížit spotřebu vody na zavlažování zavedením inovativního zavlažovacího systému.

Voda

Voda určuje konzistenci kečupu a ovlivňuje vzhled, chuť a stabilitu produktu při skladování. Používáme vodu, která prošla třístupňovým systémem čištění.

Glukózový fruktózový sirup

Složka, která dodává výrobku sladkou chuť. Sirup je vyroben na bázi přírodních obilných surovin (pšenice) a od běžného cukru se liší jak úrovní sladkosti (sirup je 1,4x méně sladký než cukr), tak i sacharidovým složením – poměrem monosacharidů v sirupu je téměř stejný jako u včelího medu (58–56 % glukózy a 42–44 % fruktózy).

Sladidlo sacharin (sodná sůl)

Sacharin je mnohem sladší než cukr, což umožňuje jeho použití v menším množství než cukr. Kromě toho se produkt stává méně kalorickým. Sacharin nemá žádné nutriční vlastnosti, není tělem absorbován a je vylučován v nezměněné podobě. Výrobek obsahující tuto přísadu mohou konzumovat lidé trpící cukrovkou. Sacharin má sodné, draselné a vápenaté soli. Používáme sacharinát sodný.

Stolní ocet

Ocet s koncentrací kyseliny octové 9%. Používá se jak pro dodání kečupu patřičné chuti, tak pro mikrobiologickou stabilitu produktu: použití octa je jednou z nejstarších metod konzervace. Působení octa je založeno na snižování pH přípravku a je namířeno především proti bakteriím.

E1442 (hydroxypropylovaný diškrob fosfát)

Toto je nomenklaturní název pro jeden z typů modifikovaného škrobu. Existuje mylná představa, že modifikovaný škrob se získává z geneticky modifikovaných surovin. Ve skutečnosti se jedná o běžný potravinářský škrob, jehož vlastnosti byly změněny speciálním zpracováním (beze změny DNA produktu), aby získal speciální vlastnosti, jako je odolnost proti tepelnému a mechanickému namáhání. E1442 je zahušťovadlo. Používá se k tomu, aby produkt získal požadovanou konzistenci: bez něj by kečup vypadal jako rajčatová šťáva.

Kousky rajčat

Používá se, aby kečup získal výraznější rajčatovou chuť. Baltimore Tomato Ketchup je jediný kečup s kousky rajčat na ruském trhu.

Sůl

Sůl je další prastará konzervační látka. Navíc dodává produktu bohatší chuť. Je velmi důležité kečup nepřesolit, jinak sůl přebije chuť všech ostatních surovin. Nadměrné množství tohoto produktu je zdraví škodlivé, proto se řídíme doporučeními WHO pro denní příjem soli, který je maximálně 5 gramů denně.

Černý pepř

Používá se jako kořeněná příchuť: dodává produktu pikantnost.

Hmotnostní podíl rozpustných pevných látek ne méně než 18 %

Jedná se o kvalitativní ukazatel, na jehož základě – rovněž s přihlédnutím k hmotnostnímu podílu rozpustné sušiny přidávané do rajčatových produktů – jsou kečupy rozděleny do kategorií. Čím vyšší podíl, tím vyšší kategorie kečupu. Hodnota „nejméně 18 %“ odpovídá první kategorii, to znamená, že se jedná o poměrně vysoký ukazatel.

Skleněná nádoba nebo plast

“Baltimore Tomato” je baleno ve skleněných lahvích (530 gramů) a měkkých obalech doypack (330 gramů). Sklo je optimálním typem obalu, který umožňuje kupujícímu okamžitě zhodnotit vzhled a kvalitu výrobku a uchovat výrobek na nejdelší možnou dobu. Ale má také nevýhody: velkou váhu a křehkost. Proto používáme i alternativní typ obalu – doy-pack – vyrobený z vícevrstvé metalizované fólie. Doypack nejen zjednodušuje logistiku, ale také umožňuje snížit spotřebu plastu na minimum.“