Obilná whisky: vlastnosti, výroba, hlavní rozdíly od ostatních odrůd – Mezinárodní platforma pro barmany Inshaker

Obilná whisky je „šedým kardinálem“ směsí. Tichá, většinou nepostřehnutelná, přesto nepostradatelná součást směsí. Prozradíme vám, jak se obilná whisky liší od whisky sladové, jak a proč se vyrábí a zda stojí za to ji vyzkoušet jako samostatný nápoj.

Obilná whisky: co to je

Whisky v tradičním slova smyslu je ječný slad, voda a kvasinky. Tyto komponenty se používají k výrobě single malt odrůd, které zaujímají nejvyšší úroveň v hierarchii whisky. Obilná whisky je úplně jiný produkt. Vyrábí se z nesladového obilí a používá se nejen ječmen, ale také pšenice, kukuřice a žito. Zrna nemusí mít nejlepší kvalitu, ale to nemá zásadní význam pro získávání alkoholu.

Stejně jako všechny whisky, i obilné whisky zrají po destilaci v sudech, aby produkovaly kulatější a jemnější chuť. Nemají však výrazný buket, vůně je spíše slabá, bez kouřových tónů.

Lví podíl obilné whisky se používá ve směsích. Opakované pokusy výrobců popularizovat tento nápoj jako nezávislý produkt nepřinesly žádné hmatatelné výsledky. Rozhodně se ale nevyplatí odsouvat obilnou whisky na zaprášenou polici alkoholové historie, protože blendy se bez ní stále neobejdou.

Jak se vyrábí obilná whisky

Jednosladové palírny (zejména ve Skotsku) se rády chlubí svým vybavením – svými krásnými měděnými pot Stills. Některé továrny dokonce nabízejí prohlídky, protože dílny vypadají v dobrém slova smyslu úctyhodně a oldschoolově.

Výrobu obilné whisky ale takto nepropagují a rozhodně netisknou fotografie v reklamních brožurách, protože zařízení je dost neprezentovatelné. Objemné destilační kolony vypadají jako obyčejný průmyslový podnik, bez jakéhokoli dandyzmu nebo lesku, ale právě v těchto skromných továrnách vznikají lihoviny, které se později přidávají do směsí.

Jak probíhá proces tvorby obilné whisky?

• Zrna se několik hodin napařují, což způsobí rozpad obalu zrna a rychlejší uvolňování škrobu.
• Sladina se pro urychlení kvašení smíchá s malým množstvím sladu (ano, bez něj se neobejdete).
• Hotová směs se posílá k destilaci v rektifikačním zařízení.
• Vzniklý destilát se zředí čistou vodou a umístí do sudů ke zrání.

Obilná whisky je mnohem levnější na výrobu než single malts, protože zrna není třeba zpracovávat k výrobě sladu a destilace je jednokrokový proces.

Značky obilné whisky

Po dlouhou dobu zůstávala obilná whisky skromnou míchací přísadou. Najít ho v prodeji jako samostatný nápoj bylo dost problematické, ale nikdo ho pořádně nehledal. Existovaly ale výjimky potvrzující pravidlo, jako Cameron Brig, jemná obilná whisky s příjemnou karamelovou chutí a nepříliš intenzivním aroma.

V roce 2009 Asociace skotské whisky revidovala svůj systém označování. Nyní je whisky vyrobená v jedné palírně za použití sladu i nesladových zrn klasifikována jako jednozrnná.

Změny v označování přiměly výrobce obilné whisky k aktivnější propagaci svých produktů na trhu, protože nápis single grain na láhvi zní úctyhodně (ve spojení s single malt), takže lze počítat s loajálnějším přístupem kupujících.

Nové značení bohužel nepřineslo výrazný úspěch. Ani objektivně nejlepší obilné whisky nebyly schopny konkurovat single malt a směsím, přesto se na trhu objevilo několik hodnotných značek:

• Teeling Irish Whiskey Single Grain;
• Loch Lomond (představeno v roce 2016);
• Haig klub;
• Hranice Jednozrnná Skotská Whisky.

Jak pít obilnou whisky

Fanoušci bohatých single malts pravděpodobně neocení hladký a poněkud nevýrazný buket obilné whisky. Ale tento nápoj má i své výhody: jemnou chuť, příjemnou vůni s ovocnými a dřevitými nuancemi.

Obilná whisky není tak dobrá čistá jako v koktejlech. V kombinaci s kolou nebo citrusovou šťávou nápoj „zní“ skvěle. Nebaví vás míchat whisky s něčím sladkým? Stačí do sklenice přidat trochu ledu a skromný buket nápoje se trochu rozzáří.

Blízcí příbuzní: míchaná a obilná whisky

Jakou roli hraje obilná whisky při výrobě směsí? Podíl obilných destilátů v míchaných nápojích nebyl nikdy přísně regulován. Každý výrobce řeší toto dilema samostatně: někteří se omezují na 10 % obilného destilátu, jiní do směsi přidávají až 40–60 %. Zbytek směsi tvoří single malts. Důležité pravidlo: čím vyšší je podíl single malt destilátů, tím jasnější bude chuť hotového nápoje.

Prémiové značky většinou nemění své receptury a roky se drží stejných proporcí. Výrobci menších ráží nejsou tak pečliví a často mění procento lihovin ve svých směsích.

Je nesprávné srovnávat obilné a míchané odrůdy, jedná se o zásadně odlišné nápoje, ale ty druhé nemohou existovat bez prvních a ne naopak. Je tedy zcela možné, že skromná a neoblíbená obilná whisky bude mít ve světě lihovin své slovo.

Tyto informace se na rozdíl od veřejně dostupných ruskojazyčných informací vyznačují podrobnějším zohledněním všech fází výroby a jsou určeny výhradně pro zvídavé a přemýšlivé milovníky whisky. Pro ostatní se mohou níže uvedené informace zdát příliš hluboké a dokonce matoucí. A přesto, věřím, že výskyt tohoto druhu článků v ruštině pomůže mnoha amatérům a profesionálům zvýšit úroveň jejich znalostí o whisky.

Ječmen

Ječmen (latinsky Hordeum vulgare) je po pšenici, kukuřici a rýži čtvrtou nejoblíbenější obilninou na světě a je jednou ze tří složek nezbytných pro výrobu sladové whisky. Další dva jsou voda a droždí. Ječmen se pěstuje po celém světě a používá se především ke krmení hospodářských zvířat a výrobě piva a lihovin. Objem produkce ječmene ve Skotsku v roce 2009 činil 1,9 mil. tun (z toho asi 80 % jarního ječmene a asi 20 % ozimého ječmene). Na výrobu skotské whisky se ročně spotřebuje přibližně 500 000 tun ječmene, z nichž většina pochází ze skotských farem. V roce 2005 byl podíl skotského ječmene 90 %, ale od té doby se snižuje, a to díky rostoucímu dovozu z jiných zemí jako je Dánsko, Německo, Francie, Austrálie a Anglie.

Pro výrobu piva a whisky jsou vhodné 2 druhy ječmene: 2-řadý a 6-řadý, podle umístění zrn.

Kromě toho lze ječmen rozdělit na:

• jarní ječmen (sázený na jaře a sklizený koncem léta nebo začátkem podzimu)
• ozimý ječmen (sází se na podzim a sklízí se o rok později)

Díky neustálému rozvoji odvětví existuje v současnosti přibližně 100,000 XNUMX odrůd ječmene.

Nejběžnější pro výrobu whisky je 2-řadý jarní ječmen, jehož existuje mnoho různých variací vhodných v různé míře. Od počátku 19. století výrobci tradičně používali 6řadý ječmen Bere, později byly vyvinuty odrůdy s lepší užitkovostí. Navzdory tomu probíhají v Bruichladdich a Springbank pokusy s využitím tohoto druhu ječmene pro výrobu whisky, avšak s různou mírou úspěchu.

V poslední době se rozšířily nové odrůdy, např. Golden Promise (v roce 1966). Na počátku 90. let byla nahrazena odrůdami Prisma a Chariot. Dnes nejoblíbenějším druhem je Optic, představený v roce 1995. Na vrcholu své popularity tvořil 2/3 veškerého destilovaného ječmene, ale nyní je jeho objem asi 40%. Nejnovějšími novými odrůdami jsou Oxbridge, Belgravia a Publican.

V současné době probíhá výzkum vývoje nových odrůd, vylepšováním starých nebo vytvářením hybridů. Klíčové faktory, které je třeba vzít v úvahu při vytváření nových druhů:

• Nízký obsah bílkovin, způsobující vysoké procento škrobu, ze kterého se později stane cukr a nakonec alkohol. To je určeno ukazatelem výtěžnosti lihu (objem lihu na výstupu) – poměr lihu v litrech na tunu ječmene. Dobré číslo podle dnešních měřítek je 405-420 litrů na tunu ječmene, za starých časů to bylo asi 380 litrů. To však závisí na tom, zda je ječmen ošetřen rašelinou nebo ne. U rašelinového ječmene budou tato čísla nižší, zvláště pokud byl použit váš vlastní slad, nikoli zakoupený od nezávislé sladovny.
• Odolnost vůči chorobám, jako jsou plísně, hnědá rez a další.
• Dobrá klíčivost, která je předpokladem pro sladovnický ječmen.
• Vysoký výnos. Odrůda zlatého slibu produkuje výnos 2 tuny na akr a odrůda optic produkuje asi 3 tuny.

V poslední době byly provedeny experimenty s cílem vyvinout různé druhy ječmene bez slupek. Typicky se zrno nachází pod slupkou, která zaujímá přibližně 10 % objemu celého zrna a skládá se převážně z celulózy a ligninu. Absence slupek zkracuje nejen dobu namáčení, ale i samotné klíčení ječmene, což v konečném důsledku šetří náklady na výrobu whisky. Nová odrůda navíc produkuje vyšší objem výdeje alkoholu.

Jakmile sklizené zrno dorazí do sladovny, prochází před vstupem do skladu laboratorními testy. Poté se suší teplým vzduchem před ochlazením a před použitím se uloží na několik měsíců. Během skladování ječmen „spí“ a potřebuje několik týdnů, než se „probudí“ a začne klíčit.

Malposition

Sladování je proces, při kterém se zrno ječmene upravuje tak, aby produkovalo cukry potřebné pro další krok – rmutování sladu. Tento proces se používá k výrobě piva i whisky, ale whisky používá ječmen, který má nízký obsah bílkovin a vysoký obsah škrobu, který se pak stává cukrem, který se zase stává alkoholem. Většina světového sladu se používá k výrobě piva a pouze 3 % se používají k výrobě whisky.

Ječné zrno se skládá ze 3 částí: slupka, vrstva škrobu pod ní a klíček (embryo) uprostřed. Spotřebou škrobu se embryo, pokud není kontrolováno, vyvine, produkující kořeny a výhonky, v novou rostlinu ječmene. To je důvod, proč sladování zahrnuje řízené klíčení zrn.

Sklizený ječmen musí odpočívat 6 až 16 týdnů, než začne klíčit. Připravenost ječmene se kontroluje zkouškami. Když je hotový, pošle se namáčet, kde se ponoří do vody, aby se zvýšila vlhkost – pak začíná klíčení. Suchý ječmen neobsahuje více než 12 % vody. K prvnímu namáčení se používá voda o teplotě 14-17 stupňů a po 8 hodinách je vlhkost ječmene již 32-35%, v tomto okamžiku se voda slije a ječmen se nechá cca 12 hodin odležet . Poté se znovu přidá voda, tentokrát asi na 16 hodin, poté vlhkost stoupne na 46 %.

Během máčení se aktivují určité typy enzymů. Cytáza začíná ničit stěny zrna a obnažuje škrob, Amyláza působí na škrob a láme ho na menší části. Dále je mokrý ječmen odeslán ke klíčení pomocí proudu nebo pneumatické metody (na kterou se podíváme o něco později).

Proces klíčení trvá přibližně 7-10 dní v současném sladovnictví a 2-4 dny v moderním komerčním (pneumatickém) sladování. Při klíčení vzniká teplo a v této fázi je nutné ječmen převrátit, aby mezi zrny mohl procházet vzduch a tím se snížila jeho teplota, jinak skončíme s kobercem slepeného ječmene o hmotnosti asi 500 tun.

Během klíčení pokračují enzymy probuzené při namáčení ječmene ve své práci a zrno se začíná živit modifikovaným škrobem. Hlídat byste měli obsah škrobu, který by neměl příliš klesat. Chcete-li to provést, měli byste klíčení zastavit včas. Tento proces se nazývá sušení (kilning od slova kiln – pec). Naklíčený slad se vloží do pece, kde se suší při vysoké teplotě.

Na tomto místě se můžeme podívat na dva různé druhy sladování. Tradiční způsob současného sladování spočívá v tom, že se ječmen po namočení rozsype na kamennou nebo betonovou podlahu ve vrstvě 30 cm dvakrát až třikrát denně, asi týden se klíčící ječmen obrací speciálními dřevěnými lopatami. Slad se pak posílá do sušárny, kde se rozprostírá na děrované podlaze. Zde se suší přímo kouřem z pece procházejícím sladem, nebo nepřímo, když vzduch ohřívaný radiátorem suší zrno. Celý proces trvá přibližně 24-48 hodin v závislosti na velikosti sušárny a množství sladu. Tuto tradiční metodu používá jen malá hrstka výrobců, a pak zpravidla jen u malé části svých výrobků.

Rašelinový slad získává svůj rašelinový charakter během sušení. Rašelina se vyrábí oxidací a rozkladem rostlin a na konečném charakteru whisky hraje roli to, kde se těží. Některé druhy rašeliny jsou staré přes 10 000 let a leží v hloubce 10 metrů. Za starých časů byla rašelina hlavním palivem na vysočině. Nyní je pouze doplňkem k hlavním druhům paliva a používá se pouze k předání kytice některým druhům whisky. Rašelinový kouř obsahuje fenoly, které přicházejí v různých typech; z nichž nejdůležitější jsou: kresol, xylenol a guajakol.

Rašelina se používá v první části sušení, kdy naklíčený ječmen obsahuje asi 40–45 % vlhkosti, a přestává se používat, když vlhkost klesne na 18–20 %. Sušení končí, když obsah vlhkosti sladu klesne na 4 %. Obsah fenolů ve sladu (nebo v hotové whisky) se měří v ppm (parts per million) – fenolické částice na milion částic. Komerční sladovny rozdělují rašelinovaný slad podle úrovně obsahu fenolů na: slabě rašelinovaný (1-5ppm), středně rašelinný (5-15ppm) a vysoce rašelinovaný (15-50+ppm). Velké sladovnické společnosti nepoužívají pevnou rašelinu, ale místo toho používají roztok fenolů ve vodě, který se stříká na slad.

Komerční sladovny používají jednu ze tří metod – Saladin Box, Drum slading, SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) pro máčení, klíčení a sušení.

SGKV (máčecí, klíčící a hvozdové nádoby)

SGKV, představený v 500. letech, je nejmodernější sladovací metoda, která produkuje až XNUMX tun produktu najednou a zahrnuje všechny potřebné procesní kroky.

Saladin Box

Případy Saladin lze nalézt pouze v palírně Tamdhu, Baird’s (v Inverness) a také v Crisp (v Alloa). Vynalezl je Francouz Charles Saladin na konci 19. století a dokáže vyprodukovat až 200 tun ječmene.

Bubnové sladování

Třetí metoda bubnového sladování se objevila na konci 1960. let 30. století. Bubny jsou spolehlivé a snadno se používají, ale nejsou pohodlné, protože pojmou pouze 50-XNUMX tun ječmene najednou.

Kromě různých druhů rašelinového a nerašelinového sladu začali někteří výrobci v poslední době experimentovat s druhy sladu běžně používaných v pivovarnictví – čokoládový slad, pražený slad, krystalový slad, které přinášejí do whisky nové chutě. Ze 100 kilogramů ječmene se získá 80 kg sladu a po dokončení sladovacího procesu je slad odeslán k drcení a poté k rmutování.

Ročenka sladové whisky 2011 (I. Ronde)
Překlad – Rassadkin Alexander