Nakládání zeleniny: na co myslet při přípravě, vybavení a jak se vyhnout chybám

Přípravy nejsou tak složité, jak se na první pohled může zdát.

S tímto procesem se vypořádá i začátečník a chuť vlastních zavařenin je mnohem lepší než kupovaných. Hlavní je dodržovat technologii, aby se produkty nezkazily. Pojďme se podívat na nuance: co si vzít, jak solit, kde a jak dlouho je později skladovat.

UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma

Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny

Jak konzervovat zeleninu

Existují čtyři způsoby přípravy zeleniny: solení, nakládání, namáčení a marinování. První tři se označují jako fermentace.

Solení. Zelenina se konzervuje v solném roztoku neboli nálevu. Pod jeho vlivem zelenina produkuje šťávu, která obsahuje cukry – glukózu, fruktózu a sacharózu. Živí se mikroorganismy kyseliny mléčné žijícími na povrchu zeleniny. Tyto mikroorganismy se množí a vylučují enzymy – s jejich pomocí se cukry mění na kyselinu mléčnou – přírodní konzervant, díky kterému se konzervy nekazí.

Nálev může být studený – ingredience se zalijí vodou pokojové teploty a uchovávají se v chladničce – nebo horký, kdy se tekutina vaří s kořením.

Kysení. Metoda suchého nakládání: zelenina se posype solí, aby se z ní uvolnila šťáva. Pod vlivem stejných bakterií mléčného kvašení se solí získá přírodní nálev. Takto se připravují produkty jako zelí, mrkev a cuketa.

Močení. Metoda je podobná nakládání, ale používá se ke konzervaci ovoce a bobulovin: například jablek, brusinek a brusinek. Do náplně se obvykle přidává cukr.

Moření. U prvních tří metod produkty uvolňují kyselinu přirozeně pod vlivem soli. Při marinování se do ingrediencí přidává kyselina – octová nebo citronová.

V tomto článku si podrobně povíme pouze o solení.

Jaká zelenina je vhodná k nakládání

Obvykle se používají houby a téměř jakákoli zelenina: okurky, rajčata, cuketa, dýně, ředkvičky, červená řepa, paprika, lilek. Brambory a mrkev se solí méně často: mohou ztratit svou strukturu a proměnit se v kaši. Zelí se často fermentuje.

Aby byly zavařeniny chutné a vydržely dlouho, musí být plody čerstvé, ne přezrálé, bez promáčklin a stejné velikosti. Zelenina různých velikostí nebo s poškozením se liší úrovní vlhkosti a přezrálá může obsahovat více mikrobů. To vše zvyšuje riziko nerovnoměrného uvaření a znehodnocení přípravku a může zkrátit jeho trvanlivost.

Například okurky jsou obvykle malé, husté a s tenkou slupkou. Vhodné jsou mladé s „pupínky“ – zůstanou křupavé. Je lepší nakládat okurky z vlastní zahrady v den sklizně, aby zelenina neztratila svou šťavnatost a čerstvost.

Někteří lidé doporučují nejprve okurky namočit na 3–4 hodiny do vody, aby nasákly tekutinu a staly se šťavnatějšími. To byste ale neměli dělat: zelenina při dlouhém namáčení ztrácí vitamíny a minerály a ve vodě se mohou množit mikroby. Stačí produkty omýt pod tekoucí vodou.

Rajčata na moření se odebírají hustá a s tlustou slupkou. Někdy se upřednostňuje mírně nezralé ovoce: zralé se mohou během konzervování proměnit v kaši.

Jaké vybavení bude potřeba?

Sklenice s víčky. K zavařování se obvykle používají skleněné nádoby s tenkými plechovými víčky. K hermetickému uzavření okurek je zapotřebí zavírací stroj. Můžete také použít sklenice se závitem – ty se snadno uzavírají běžným šroubovacím uzávěrem bez použití dalších nástrojů.

Jakákoli nádoba musí být sterilizována. To pomůže zničit choroboplodné zárodky a bakterie, které zůstávají na nádobí i po důkladném umytí. Pokud se sklenice neošetří, přípravky mohou kvasit – je snadné se takovým produktem otrávit. V dalším materiálu T⁠—⁠Zh jsme zkoumali pět způsobů sterilizace sklenic.

Voda. Je lepší používat převařenou nebo destilovanou vodu. Chlorovaná voda z kohoutku může potlačit aktivitu mikroorganismů – přípravek se jednoduše zkazí. Ale při vaření se chlór odpařuje a taková voda je bezpečná.

Sůl. Jakákoli bude stačit. Existuje názor, že jodizovaná sůl potlačuje prospěšné bakterie a narušuje správnou fermentaci. Vědci však prokázali, že důležitá je koncentrace soli, nikoli její složení. Jodizovaná sůl neovlivní ani chuť pokrmu.

Sůl se obvykle přidává v množství 2–10 % na 100 g zeleniny, s přihlédnutím k hmotnosti tekutiny. Nevyplatí se dávat méně než 2 %, jinak se přípravek může zkazit, a pak už je to otázka chuti. Čím méně soli, tím rychlejší je fermentace. Například lehce solené okurky lze připravit za 2 hodiny. Čím vyšší je podíl konzervantu, tím déle se přípravek skladuje a zelenina je sytější a křupavější.

Pro výpočet množství soli je třeba zvážit zeleninu a nálev a odečíst 2–10 % koření z celkové hmotnosti. Nejprve se určí hmotnost ovoce. Poté se vloží do sklenice a zalije vodou po okraj. Poté se voda nalije do hrnce a smíchá se solí.

autor redakční rady časopisu Jídlo

V mé rodině dáváme do třílitrové sklenice okurek 75 g soli – asi 3 vrchovaté lžíce na 1,5 kg zeleniny a 1,5 l nálevu, neboli 2,5 % na 100 g přípravku.

Rajčata se konzervují různě: na stejný objem se vezmou 2 rovné lžíce soli, 2 štědré lžíce cukru a někdy i želatina – takto to dělala moje babička. S želatinou se nálev ukáže jako viskózní a plody dobře drží tvar. Rajčata vyrobená podle tohoto receptu jsou moje nejoblíbenější: elastická, ne příliš slaná a středně sladká.

Doplňky. Pro chuť a vůni se do nálevu obvykle přidává koření a dochucovadla, jako je čerstvý kopr, česnek, pepř, cukr a bylinky.

Ty také ovlivňují konzistenci zeleniny. Například listy rybízu, dubu a třešní obsahují třísloviny – dodávají okurkám pružnost a křupavost.

Pokyny pro solení krok za krokem

Prozradíme vám, jak připravit zeleninu horkou metodou, tedy převařením nálevu, aby zavařenina vydržela až do zimy bez chlazení.

Krok 1. Připravte si ingredience. Zeleninu přeberte, omyjte a osušte. V případě potřeby ji nakrájejte na středně velké kousky stejné velikosti. Omyjte a osušte bylinky a oloupejte česnek.

Krok 2. Nádobu sterilizujte v hrnci, mikrovlnné troubě, multifunkčním hrnci, sterilizátoru nebo troubě. Pokud zvolíte druhou možnost, vložte čisté a suché sklenice do studené trouby ve vzdálenosti 2–3 cm od sebe. Předehřejte troubu na 150 °C a nechte v ní nádobí 20–30 minut. Vypněte a otevřete troubu. Nechte sklenice vychladnout – bude se vám tak snadněji vyjímat. Víčka vařte 10–15 minut na sporáku.

Krok 3. Připravte si nálev. V hrnci smíchejte 2 lžíce soli a 4 šálky převařené nebo balené vody pokojové teploty. Vařte 2–3 minuty a odstavte z plotny.

Krok 4. Vložte ingredience do sklenice. Na dno čisté sterilizované nádoby dejte deštník kopru a pár stroužků česneku. Zeleninu hustě rozložte, v případě potřeby ji vrstvěte listy rybízu. Ingredience by měly být 3-4 cm pod okraji sklenice. Pro chuť přidejte další koření: česnek, pepř, kopr nebo vločky červené papriky.

Krok 5. Zalijte zeleninu nálevem. Je důležité, aby ingredience byly zcela ponořené tekutinou – zabráníte tak růstu plísní. Sklenice přikryjte gázou nebo víčky, aniž byste je srolovali. Nádobu nechte 3–6 dní fermentovat na tmavém místě. Malá nebo nakrájená zelenina fermentuje rychleji, velká déle. Přípravek bude mít charakteristickou vůni a chuť s kyselostí. Chcete-li zkontrolovat připravenost, zeleninu vyzkoušejte. Pokud je vše v pořádku, pokračujte dalším krokem. Pokud ne, nechte nádobu ještě 1–2 dny na tmavém místě a ochutnávku zopakujte.

Krok 6. Po několika dnech nalijte nálev do hrnce, vařte 2–3 minuty a znovu nalijte do sklenic. Vařte i víčka. Sklenici uzavřete zavíracím strojem, otočte dnem vzhůru a přikryjte ručníkem nebo dekou. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Krok 7. Vyjměte sklenice. Po vychladnutí je označte štítkem, abyste nezapomněli na datum zavařování, a uložte je na tmavé a chladné místo, například do sklepa nebo lednice. Pokud to není možné, postačí skříň nebo spíž. Hlavní je neuchovávat přípravky v teple pod slunečním zářením, jinak se mohou zkazit.

Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co by se stalo, kdyby se oblíbená okurka, kysané zelí, nepřipravovala s kamennou solí, jako obvykle, ale s jodidovou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je to sůl. Co je v zákoně“, „RG – týden“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo: plánuje se nechat na trhu jeden druh soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když je toho nedostatek, tak v tomto případě, jak nasolit houby a okurky?

V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal zodpovědný redakční úkol: solení.

Vyrůstal jsem v rodině, kde se okurky těšily velké úctě, a proto mi chuť nakládaných hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá odjakživa, tzn. , vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho nebude vinaigrette vinaigrette a neuvaříte normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení jsou malé celé hlávky zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i lehce mastná – pro mě byla největší lahůdka.

Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě na internetu, kde najdete všechno, existují skeny starých sovětských norem GOST pro „kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, rok 1956, tak ten novější, napsaný v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat milovanou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých tancích umístěných pod širým nebem. Druhá je modernější, kde má být například hotový výrobek pokryt polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte a porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak vyvinout tlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby plyn vzniklý během kvašení vyšel. V GOST je dokonce varování, že tácky na zelí je třeba umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se na dně nehromadí plyn, tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze plynovou maskou.

No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mém uvážení. Doma připravuji zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám nakládání s mrkví a kmínem. To udělala.

Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, svou sílu a šťavnatost si zachovává až do jara – přesně to, co potřebujete. Je pravda, že slavnou odrůdu „Slava“ – nejlepší pro moření – dnes není snadné najít. Proto volím jednoduše ploché a bělejší hlávky zelí. Pak už je to o štěstí. Pokud narazíte na zeleninu, která je křupavá a sladká, nemusíte se bát solit, bude vynikající.

Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.

Ve velké pánvi jsem nakrájela pár těžkých hlávek zelí, přidala mrkev (mimochodem hodně záleží i na sladkosti), kmín, nové koření a bobkový list. Dvě sklenice jsem naplnila zeleninovou drobenkou, do každé dala 1,5 lžíce soli a lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, až houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A všechnu tu krásu naplnila čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita běžná sůl a do druhé jód.

Hotové sklenice stály jeden den na teplém místě (by bylo lepší, kdyby jich bylo pár – moje opomenutí, ale stalo se) a pak putovaly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.

Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.

Nikdo nevěděl, která nádoba obsahuje který produkt. Nejzkušenější degustátoři přivoněli ke sklenicím – vůně kvašení, stejně jako barva, je velmi důležitá. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.

Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se jednoduše dohodli, že každý dá nejlepšímu nakládání „plus“ a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni slepě rozdělovali „proti“ a „pro“, nevěděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla nezměnili. Jinak jak porovnat?

Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s běžnou solí. Věděl jsem ale, ve které bance to je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Ale pak výhody náhle klesly ve prospěch jiné nádoby s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu pikantnější a trochu jemnější. Mimochodem, barva byla také mírně odlišná. S jódem je to trochu méně čisté, našedlé, ale to je, když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podívali jsme se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.

Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, se ukázalo být ne úplně hotové, bylo to trochu tuhé. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit účinek jodizované soli při použití v zeleninových přípravcích.