Může se med přidat do horkého čaje a co se stane, když to uděláte – článek na TCHK
Čaj s medem je nadčasová klasika. Díky přírodnímu sladidlu je nápoj chutnější a aromatičtější. Dělá to ale čaj zdravějším, nebo se naopak med při zahřívání mění v jed? To slovo je pro vědu a zdravý rozum.
Je pravda, že med se při zahřívání stává karcinogenním?
Verze o toxicitě medu pochází ze starověkých ajurvédských pojednání, která říkají, že zahřátím nad 40 stupňů se z něj stává toxický produkt. Kromě toho indičtí vědci v roce 2010 zveřejnili údaje ze studie na krysách, jejíž výsledky mohou na první pohled působit děsivě. Podle jejich údajů při zahřívání vzniká v medu nová složka – hydroxymethylfurfural (OMF). Látka je skutečně karcinogen, ale zde došlo ke klasické záměně pojmů: aby se OMF stal nebezpečným pro lidi a ne pro krysy, musí být jeho koncentrace v medu při zahřívání mnohonásobně vyšší, než ve skutečnosti je.
Zavařeniny, džemy, cukrářské výrobky a dokonce i sušené švestky obsahují výrazně více OMF než med, ale to nikdy nedávalo důvod k démonizaci uvedených výrobků.
Zahřátý med neobsahuje žádné další nebezpečné složky, takže se nemůže stát toxickým, ani když se vaří více dní. Mimochodem, přesně to s tím tibetští lékaři dělají – vaří to, aby získali léky.
Je pravda, že med po přidání do horkého nápoje ztrácí své výhody?
Hlavní přínos medu nespočívá ve vitamínech, jak se často uvádí, ale v antioxidantech, enzymech a málo známých proteinových sloučeninách zvaných defensiny. První a druhý opravdu nemají rádi vysoké teploty. Pokud jde o defensiny, zahřívání jim neškodí: tyto antimikrobiální látky se s rostoucí teplotou stávají ještě aktivnějšími.
Všechny výhody medu, o kterých byste měli vědět. Výběr studií a pravd
Ztratit však můžete jen to, co jste měli. Nejprve si proto ujasněme, jaký druh medu obvykle přidáváte do čaje. Pokud je zakoupen v obchodě, pak s největší pravděpodobností nemá co ztratit: téměř vždy prochází zpracováním, během kterého se zahřeje právě na teplotu charakteristickou pro horký čaj v hrnku (60–80 stupňů). Pokud se pasterizace provádí příliš dlouho nebo při vysokých teplotách, mohou se poškodit enzymy a antioxidanty.
Ale vitamínů je v medu skutečně velmi málo (asi 1 % denní hodnoty na 100 g), takže tepelná úprava nemá téměř na nic vliv.
Další věcí je tzv. surový med, který lze koupit přímo od včelařů nebo od prověřených dodavatelů. Pokud nebyly porušeny podmínky skladování, zachovává si plně všechny své prospěšné vlastnosti – antioxidační, enzymatické a antimikrobiální. A máme pro vás dobrou zprávu: kontakt s čajem není pasterizace. Přidáním medu do horkého nápoje se aktivuje působení defensinů, ale enzymy a antioxidanty se nestihnou zničit. Samozřejmě za předpokladu, že do hotového čaje přidáte med a nevaříte je spolu několik minut (což je nepravděpodobné).
Proč je jinak čaj s medem dobrý nápad?
Nyní, když jsme zjistili, že horký čaj a med nejsou navzájem nepřátelé, připomeňme si, jaké výhody nám tato kombinace může poskytnout.
Přírodní antibiotikum
Od pradávna se med používal k léčbě zánětlivých procesů v těle. Důležitou roli v tom hrají defensiny, ale s největší pravděpodobností to nejsou jen ony. Vědci bohužel upřímně přiznávají, že stále nedokážou přesně vysvětlit, v čem ještě spočívá léčivá síla medu. Hlavní věc je, že to tam je, a teplý čaj se lžící medu vždy zůstává dobrým pomocníkem pro ARVI.
Zdroj antioxidantů a enzymů
Med jako denní přídavek do nápoje může být příjemným a účinným prostředkem proti stárnutí a různým poruchám v těle. Medové antioxidanty se postarají o udržení zdraví buněk a enzymy podpoří střeva, potažmo imunitní systém.
Energetický náboj
Med je vždy zaručenou příležitostí k rychlému výbuchu síly. Ať už potřebujete energii pro fyzickou nebo duševní práci, med vám pomůže, protože se skládá z 80 % z rychlých sacharidů.
Když med v čaji není úplně vhodný
Med je produkt s vysokým obsahem kalorií a přírodních cukrů. Je samozřejmě zdravější než běžný cukr, ale jen díky přítomnosti dalších cenných živin v něm. Co se týče denního příjmu rychlých sacharidů, med se nijak neliší od jakýchkoli jiných sladkostí. Jeho nadbytek může také negativně ovlivnit stav jater a slinivky břišní a také hladinu inzulinu v krvi.
Přidáváte med do čaje?
Med je unikátní fenomén, obsahuje asi 200 různých látek: vitamíny, kyseliny, enzymy, minerální látky a samozřejmě cukry! Ale jíme ho správně a používáme při vaření? Pomohl nám vyřešit tento problém zakladatel telegramového kanálu Food and Science Vsevolod Ostakhnovich.
Vše začíná jednoduchým květinovým nektarem. Právě ten hladové včely loví, aby ho zpracovaly a vyrobily svému včelstvu zimní zásoby. Nejprve se člověk naučil tyto rezervy odebírat a poté se podílet na jejich tvorbě.
Nektar je velmi odlišný od budoucího medu. Je to vlastně 80% roztok sacharózy. Včely krmné ho sbírají svými sosáky do medového boltce a odnášejí do úlu, kde se nektar promění v med.
Cestou domů přidávají do nektaru invertázu. Jedná se o enzym, který se nachází ve slinných žlázách hmyzu. Rozkládá sacharózu na monosacharidy: fruktózu a glukózu – jednoduché cukry. Když spásači dorazí do úlu, předají zpracovaný nektar včelám dělnicím. Vypijí ho a během 20 minut několikrát vyzvrací. Exotičtějším produktem může být káva Luwak, kterou přirozeně zpracovává také cibetka malajská. Pravda, ze savce se vynoří jen jednou.
Cyklus pokračuje, dokud v nektaru nezůstane 40-50% vlhkosti. Poté ho včely přesunou do plástů a ovívají křídly, aby urychlily proces odpařování přebytečné tekutiny na 17-18%. Med je hotový, nyní jej lze zapečetit voskem a přemístit do speciálního sladkého skladu, dokud lidská ruka přebytek neodstraní jako quitrent. Pro včely – feudalismus, pro lidi – včelaření.
Aby včela nasbírala čtyři kilogramy medu, musí uletět vzdálenost rovnající se trojnásobku průměru Země. Nezní to moc, i když to vypadá velmi sladce. Vždyť 80 % medu tvoří různé cukry. Jedná se především o fruktózu a glukózu v různých kvantitativních poměrech. Působením včelích enzymů se med během výrobního procesu stává přesyceným roztokem. To znamená, že je nestabilní. Aby se vrátil do stabilního, bohatého stavu, veškerý med časem zkrystalizuje.
Tento produkt se nazývá „shrunken“. „Zvyšování“ je celkem jednoduché. Chcete-li to provést, můžete sklenici vložit do teplé vody, použít mikrovlnnou troubu nebo ji přitisknout na hrudník. Jakékoli zahřívání pomáhá medu stát se opět přesyceným roztokem. Je ale každá metoda bezpečná?
Na internetu často najdete informace, že rychlé a prudké zahřívání medu na vysoké teploty se nedoporučuje, protože tím vznikají karcinogeny. Zpočátku chcete takové rady jen oprášit a najít útěchu ve vědecké literatuře.
Tak jsem to udělal. Pravda, našel jsem tam hydroxymethylfurfural (HMF), meziprodukt rozkladu cukrů. Právě toto slovo děsí ty, kteří chtějí vařit s medem, protože HMF může být potenciálně karcinogen. Ale nespěchejte s uzavřením obchodu s medem.
HMF vzniká při zahřívání cukrů. Jak víte, nacházejí se nejen v medu, ale také v ovocných šťávách, sušeném ovoci, alkoholu, džemech, pečivu a sladkých sycených nápojích. Běžný ranní toast obsahuje více HMF, než byste za celý život ohřívali v medu.
Včely jsou často krmeny sirupy, které také obsahují HMF. Tato látka je považována za nebezpečnou pro hmyz. Při vysokých hladinách HMF prostě zemřou. Tato skutečnost lidi děsí, zřejmě proto se objevil jakýsi mýtus, že med se s ním nedá ohřívat a vařit.
Při zahřátí totiž trpí prospěšné vlastnosti medu, prospěšné enzymy jsou deaktivovány a HMF se tvoří v malých množstvích. To ale není životu nebezpečné, pokud za nebezpečné nepovažujete sklenici jablečného džusu a buchtu s mákem.
Podle souboru mezinárodních potravinářských standardů Codex Alimentarius by se med neměl příliš dlouho ohřívat, protože to má negativní dopad na jeho příznivé vlastnosti. O lžičce na sklenici horkého mléka nemůže být ani řeč. Co by měli dělat ti, kteří chtějí žít v souladu s Potravinovým kodexem, ale nejíst kandovaný med? Sklenici medu můžete jednoduše vložit do teplé vody. Za bezpečnou se považuje teplota 40-50 °C. Pokud jste extravagantnější člověk, doporučuji použít ponorný ohřívač, elektrické plotny nebo ultrazvuk. Krátkodobé působení mikrovln nemá podle českých studií na med, zejména doma, příliš negativní vliv. Proto si uvařte čaj, med bezpečně vložte do mikrovlnky a pamatujte – hydroxymethylfurfural. Možná byste tak měli pojmenovat jednu ze svých včel.