Měli byste lišky, březové hřiby a hříbky před vařením umýt? — čtěte dál

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses.

Počet zobrazení tohoto článku: 12 180.

Houby jsou uznávány jako všestranná přísada, která se používá v mnoha kulinářských receptech. Jejich zemitá a kořeněná chuť je činí vítaným doplňkem omáček, polévek a příloh, zatímco jejich tuhá textura je usnadňuje spárování s masem a zdravými pokrmy. Protože houby rostou z půdy a nejsou před prodejem podrobeny čisticímu procesu, musí být důkladně omyty, aby se odstranily povrchové nečistoty, plísně a další bakterie. Existuje několik způsobů, jak houby před vařením rychle očistit, včetně drobného opláchnutí nebo lehkého oloupání.

Omyjte houby

• Nakrájení ingrediencí na několik malých kousků zvětší jejich povrch, což znamená, že během procesu oplachování budete muset opláchnout větší část hub.

Vložte houby do cedníku. Vezměte kuchyňský cedník nebo síto a houby do něj nasypte. Rozložte je rovnoměrně tak, aby byly důkladně opláchnuty pod vodou. Pokud se jedná o malé houby (hlíva ústřičná, žampiony, kombucha atd.), tak je stačí opláchnout pod tekoucí vodou.

• Tato technika je dostatečná k rychlému vyčištění většiny druhů hub, s výjimkou těch, které byly předtím vysušeny.
• Zatímco mytí hub je v kulinářských kruzích někdy odsuzováno, protože se věří, že voda narušuje jejich přirozenou, jemnou chuť, nedávný výzkum ukázal, že pouze mírně zvyšuje obsah tekutiny v houbách. [3] X Zdroj informací

• Pokud je na houbách trochu plísně, není to nic hrozného. Jde o to, že v místech, kde rostou houby, je vysoká vlhkost půdy. Pokud jsou jím ale houby pokryté, slizem nebo získaly suchý a vrásčitý vzhled, pak zdaleka nejsou čerstvé a neměly by se jíst.

• Dávejte pozor, abyste houby během sušení nerozdrtili nebo nepoškodili.

Houby ručně otřete nebo oloupejte

• Teplá voda pomůže uvolnit zatvrdlé usazeniny.

• Tato metoda je nejvhodnější pro čištění velkých hladkých odrůd hub, jako je hřib a portobello, protože nevyžaduje ruční manipulaci s desítkami jednotlivých hub.
• Mnozí zkušení kuchaři raději houby neoplachují, ale spíše otírají, protože si tak podle jejich názoru lépe zachovají chuť.

Houby dejte stranou a nechte je oschnout. Omyté houby položte na prkénko nebo papírovou utěrku, aby se osušily. Odstraňte odolné skvrny nebo plíseň.

• Kartáček na houby má měkké štětiny, které nepoškozují jejich texturu a je určen k odstranění nečistot a hluboce usazených nečistot z povrchu potravin. [7] X Zdroj informací
• Pokud máte v úmyslu čistit houby zubním kartáčkem, měl by být nový (dříve nepoužívaný) a s měkkými štětinami. Houby jsou „choulostivá“ stvoření; tvrdý kartáč je může poškodit.

Namočte houby

• Sušené druhy hub, jako je shiitake, hřib a smrž, je třeba před přidáním do pokrmu namočit. [9] X Zdroj informací
• Tyto houby mají výrazné a kořenité aroma, které dodá jídlu přirozené tóny.

• Příliš dlouhé namáčení může způsobit, že absorbují více tekutiny, než je nutné, čímž se stanou vodnatými a ztmaví jejich výrazná chuť.

• Houby musí být bezprostředně před vařením nasyceny vlhkostí. Pro další skladování houby nenamáčejte.

• Při přípravě vína, rostlinného oleje nebo vývaru je nejlepší použít lák.
• Houbový lák lze zmrazit a uložit pro pozdější použití v jiných pokrmech.

• Použijte lák s houbami, abyste přidali bohatou, zemitou chuť s nádechem umami do jídel, kde by kousky hub nebyly vhodné, nebo k léčbě vybíravých jedlíků, kterým produkt nevyhovuje.
• Čerstvé houby skladujte v papírovém sáčku nebo zabalené v papírové utěrce. To jim umožní „dýchat“, nezměknou ani nevyschnou.
• Houby je třeba umýt bezprostředně před vařením, ale nedělejte to předem.
• Naprosto bezpečné je jíst nať hub, které se často prodávají v supermarketech, například z žampionů nebo hub s plně otevřeným uzávěrem.

• Silně zbarvené houby se mohou jevit jako poškozené nebo částečně nahnilé.
• Než budete houby sbírat sami, měli byste se poradit s renomovanými zdroji, které vám pomohou odlišit jedlé odrůdy od jedovatých a nebezpečných odrůd.
• Houby by měly být vždy před konzumací důkladně omyty, bez ohledu na to, zda se podávají vařené nebo syrové.

Další články

připravit bramborovou kaši
nakrájené mango

nechat mango zrát

určit, zda se avokádo pokazilo
uvařit brambory
kuchař bok choy
vařit mini kukuřici

uvařit mraženou kukuřici
určit zralost mučenky
určit, že kiwi se pokazilo
nakrájený ananas
nechat dozrát hrušky
nakrájené kiwi

1. ↑http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
2. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
3. ↑http://www.huffingtonpost.com/2015/02/03/the-right-way-to-washing-mushrooms_n_6591432.html
4. ↑http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
5. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
6. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
7. ↑http://www.cooksinfo.com/mushroom-brush
8. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
9. ↑http://www.finecooking.com/articles/bold-flavors-dried-mushrooms.aspx

1. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980
2. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980

O tomto článku

Soukromý kuchař a učitel

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses. Počet zobrazení tohoto článku: 12 180.

V červeném rohu ringu se tradicionalisté snaží za každou cenu zabránit tomu, aby se houby dostaly do dřezu. Maximálně je povoleno rychle opláchnout jednoduché houby, ale nedej bože dotýkat se bílých. Mladí lidé jsou neméně odhodlaní a odmítají prastaré zákazy jako „nesmysl“ a nehygienické podmínky. Takže prát či neprát, toť otázka.

• Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté
• Co říkají kuchaři
• Proč namáčet houby?
• Smažení hub: umyté vs nemyté

Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté

Existují tisíce hub: smrže, lišky, hřiby, žampiony a hlíva ústřičná, žampiony medové a hřiby bílé. Všechny jsou různé – podle struktury a místa růstu, takže se v nich může hromadit více či méně nečistot. Obraťme se o pomoc na Fjodora Karpova, hlavního specialistu Moskevské školy houbaření – pokud má někdo konečnou odpověď na předběžnou přípravu hub, jsou to specialisté. A odpovědi nelze odporovat:

„Před pečením a sušením ušlechtilých hub stačí houby otřít vlhkým hadříkem nebo je rychle opláchnout. Houby očistěte nylonovým kartáčkem na čištění hub nebo běžným kartáčkem na holení nebo suchou měkkou houbou.”

Houby z obchodu není potřeba omývat. Komerční houby se pěstují v kompostu, který je tepelně zpracován při přísně kontrolovaných teplotách, aby se odstranily plísně, bakterie, viry, červy, brouci a slimáci. Tento proces nezabije všechny mikroorganismy, ale většinu z nich. Kontroly navíc potvrzují, že v vypěstovaných houbách nebyly nalezeny žádné stopy E. coli nebo salmonely, a tak není nutné kloboučky Portobello před pečením omývat sýrem.

Co říkají kuchaři

Kuchaři nepotřebují na talíře hostů červy ani písek a zkušené hospodyňky houby před solením a zavařováním vždy důkladně umyjí.

Ušlechtilé houby se před sušením nedoporučují mýt, ale čistit suchým kartáčem nebo otřít houbou.

Žampiony a hlíva tak rostou v rašelině a ať se snažíte sebevíc, na stoncích si udrží zbytky substrátu. Odborníci na bezpečnost potravin by dnes doporučili umýt i komerční houby. Jejich obavy vyvolávají listerie, salmonely a všelijaké další nešvary, kterými mohou být houby kontaminovány nikoli ve výrobě, ale ve skladech potravin.

Autor jídla Harold McGee a jeho student Heston Blumenthal zkoumali téma mytí hub pro sloupek New York Times. Konkrétně kvůli experimentu namočili asi 250 gramů hub na pět minut do vody, vysali vlhkost z povrchu a pak je znovu zvážili a vařili různými způsoby. Skupina degustátorů se přesvědčila, že houby absorbovaly pouze 6 g vody a že krátké opláchnutí hub na jejich chuti nic nezměnilo.

Před vařením lesních hub je vložte do síta nebo cedníku a opláchněte je vodou, poté houbou nebo speciálním kartáčem vydrhněte všechny nepoddajné zbytky nečistot. Až budete hotovi, položte houby na čistou kuchyňskou utěrku a před vařením je osušte.

Proč namáčet houby?

Divoké lesní houby, jako jsou lišky, rusuly nebo hřiby, jsou vždy plné všeho, co les nabízí: brouci, štěpky, jehličí.

Stanovte si pravidlo: nedávejte do košíku houby s přebytečnou nečistotou. Ihned jej očistěte nožem.

Namočte je na půl hodiny a poté je před vařením rychle opláchněte. Pouze nakládané houby s mléčnou šťávou jsou namočené po dlouhou dobu, několik dní: nigella, mléčné houby atd.

Rada pro dietáře: namočené houby, které absorbovaly i malé množství tekutiny, vyžadují na vaření méně oleje. Houby totiž vypařují vodu, ale nenasávají olej.

Smažení hub: umyté vs nemyté

Mokrá várka bude jistě vypadat méně slibně, ale suché houby brzy vsáknou všechen olej a začnou se zabírat a smršťovat, zatímco umyté zůstanou o něco více plné šťávy. Co máte rádi víc – lišky smažené dokřupava, nebo šťavnaté žampiony se šťávou?

Ale je tu ještě důležitější tajemství. Julia Child a další slavní šéfkuchaři doporučují věnovat trochu času a naaranžovat houby na pánvi tak, aby se navzájem sotva dotýkaly. Když je necháte odležet, zhnědnou a po okrajích budou křupavé. A ještě něco: houby na konci vaření osolte. Sůl uvolňuje vlhkost, která v případě hub zabraňuje jejich zhnědnutí na pánvi.

Jaké máte zkušenosti s vařením hub? Podělte se v komentářích, zajímá nás to.