Lékaři vysvětlují důležitost namáčení brambor před vařením ve vodě | Život RBC

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních.

Počet zobrazení tohoto článku: 25 568.

Brambory jsou častým hostem na jídelním stole. Oloupat brambory, omýt hlízy a nakrájet je však zabere poměrně dost času, kterého není nikdy dost. Existuje řešení: pokud plánujete v nejbližších dnech připravovat více různých bramborových jídel, jednoduše oloupejte více brambor najednou, nakrájejte je na kousky (velikost závisí na receptu) a vložte do misky s vodou. Přidejte trochu citronové šťávy nebo stolního octa – hlízy pak neztmavnou. Oloupané brambory lze uchovat ve vodě hodinu až dvě – pokud necháte mísu při pokojové teplotě. Tyto brambory lze skladovat v lednici asi den.

Brambory uchovávejte ve studené vodě

• Pokud potřebujete hodně brambor najednou, nejprve odstraňte slupky ze všech hlíz, poté je vložte do cedníku a opláchněte pod studenou tekoucí vodou.
• Když brambory oloupete, začne škrobový roztok obsažený v hlízách reagovat se vzdušným kyslíkem – brambory kvůli tomu rychle ztmavnou a zrůžoví nebo zhnědnou. Když brambory opláchneme pod tekoucí vodou, přebytečný škrob se smyje – to pomáhá zpomalit proces odbarvování hlíz. [2] X Zdroj informací

• Použijte pohodlný ostrý nůž. Tupá čepel nože zvětší povrch poškození hlíz – to povede k uvolnění více enzymů z buněk, které urychlují kažení brambor. [4] X Zdroj informací
• Brambory nakrájejte na malé kostky (o velikosti 3,5-5 cm), pokud připravujete bramborovou kaši. Pokud plánujete dělat hranolky nebo gratinované brambory (brambory na francouzský způsob), nakrájejte hlízy na plátky silné asi jeden a půl centimetru.
• Čím menší kousky brambor, tím rychleji absorbují vodu. Takže je lepší nekrájet hlízy předem, pokud plánujete vařit bramborové placky, hranolky nebo zeleninový guláš.

• Nepřidávejte příliš mnoho vody – nechcete, aby přetekla, když vkládáte brambory do mísy.
• Pokud budete dělat pyré, nalijte vodu přímo do pánve. Když je čas vařit večeři, můžete hrnec jednoduše postavit na sporák, zapnout oheň a přivést obsah k varu. [6] X Zdroj informací

• Přidání šťávy nebo octa by nemělo ovlivnit chuť vařených brambor.

• Když se brambory začnou kazit, uvolňují plyn. Pokud vidíte bublinky plynu blízko hladiny vody, ve které se brambory nacházejí, s největší pravděpodobností se produkt začal zhoršovat.

Udržujte své brambory čerstvé

• Když nádobu zavřete, snažte se uvnitř nechat co nejméně vzduchu.

• Brambory je vhodné skladovat při pokojové teplotě, pokud obvykle dáváte přednost přípravě všech ingrediencí předem a poté přistoupíte k přípravě pokrmu.

• Pokud necháte brambory ve vodě déle než jeden den, tkáně hlíz absorbují příliš mnoho vody, což negativně ovlivní chuť a strukturu vašeho pokrmu.

• Pokud nevyměníte zakalenou vodu a brambory v ní necháte, enzymy, které způsobují změnu barvy brambor, když jsou vystaveny vzduchu, budou interagovat s bramborovou tkání ve vodě.
• Většina enzymů přechází z bramborové tkáně do vody během prvních hodin, kdy jsou brambory ve vodě. Vodu tedy stačí vyměnit pouze jednou.

• Pomocí škrabky na brambory odstraňte z povrchu hlíz všechna „očka“ nebo jiné kousky slupky, které nebyly okamžitě odstraněny. Teprve poté vložte brambory do vody.
• Pokud musíte na sváteční stůl připravit hodně pokrmů, den předem oloupejte brambory, nakrájejte je na potřebné kousky a vložte do vody.
• Pokud potřebujete, aby byly brambory křupavé pro chuť (například připravujete bramborové brambory nebo hranolky), je dobré brambory nakrájet těsně před vařením.
• Pokud oloupané brambory dobře propláchnete pod tekoucí vodou, dáte misku do lednice a vodu denně vyměňujete, brambory se vám dva nebo i tři dny nezkazí.

• Nastrouhané brambory byste neměli skladovat ve vodě. Malé kousky brambor velmi rychle absorbují vodu – je nepravděpodobné, že z takových brambor vytvoříte pokrm s křupavou texturou.

Musím kořenovou zeleninu před vařením namočit do vody? Často se to dělá s bramborami. Na internetu najdete spoustu doporučení od těch, kteří rádi brambory oloupou a nechají je přes noc ve studené vodě nebo je v ní ponechají alespoň pár hodin před vařením. To se vysvětluje tím, že takový postup pomáhá odstranit přebytečný škrob a případné dusičnany z kořenové zeleniny.

Je tomu skutečně tak, je nutné namáčet veškerou kořenovou zeleninu a další zeleninu, ovoce a bobuloviny a co si o tom myslí odborníci na zdravou výživu – zjistil RBC Life.

Všechny potraviny by měly být před konzumací důkladně omyty – maso, zelenina, ovoce. Zvláště pokud plánujete jíst tuto zeleninu syrovou, bez tepelné úpravy. Dusičnany, které mohou být přítomny v zelenině, se během vaření odpaří. Pokud tedy plánujete v budoucnu tuto zeleninu vařit (vařit, smažit, dusit), nemá smysl ji dlouho uchovávat ve vodě, ale je nutné ji dobře opláchnout. V rozhovoru s redakcí o tom hovořila nutriční specialistka a výživová poradkyně Irina Pisareva.

Foto: rigsbyphoto / Shutterstock / FOTODOM

„Před konzumací je třeba mrkev oloupat a dát na 15–20 minut do vody, aby se odstranilo více dusičnanů. Poté ji můžete jíst syrovou. Doporučuje se také brambory namočit do vody: obsahují velké množství škrobu a předpokládá se, že většina škrobu jde do vody. Navíc čím menší brambory nakrájíte, tím více škrobu z těchto brambor půjde do vody,“ poznamenala.

Člověk nepotřebuje škrob ve velkém množství, protože rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi, což negativně ovlivňuje tělo. Výživový poradce proto takové namáčení brambor považuje za vhodné.

„Existuje ale i odolný škrob, který naše tělo potřebuje, nachází se například v tvrdé pšenici, tělu se dlouho tráví a slouží jako doplňková potrava pro prospěšné mikroorganismy a naše střeva,“ dodal odborník. .

Foto: Kingapl / Shutterstock / FOTODOM

Názor na vhodnost namáčení brambor sdílí nutriční specialistka Marina Makishina. Pokud jde ale o zbytek zeleniny, věří, že namáčení nemá moc smysl.

„Mrkev, řepa a ředkvičky obsahují minimální množství škrobu, doslova 1–2 g, a namáčení těchto produktů v nich obsah škrobu rozhodně nesníží. Ale povede to ke ztrátě antioxidantů obsažených v řepě. Antioxidanty ve vodě se rychleji rozloží a zhorší kvalitu produktu. Totéž platí pro mrkev a ředkvičky. I když se ředkvičky dají namáčet, je to jen za účelem, aby křupaly v salátu – doslova na 10 minut v ledové vodě. Ale rozhodně ne za účelem snížení hladiny škrobu,“ vysvětlila Marina Makishina.

Samostatně lékař Makishina hovořil o stravě lidí, kteří mají problémy s metabolismem sacharidů (inzulinová rezistence a cukrovka). Je pro ně důležité pečlivě sledovat množství sacharidů ve stravě. 100 g brambor obsahuje přibližně 20 g škrobu. Od namáčení se obsah sníží asi o 20 %, tedy asi o 4–5 g Pokud je zdraví normální a člověk sní trochu brambor, pak lékař v namáčení nevidí smysl, jelikož jsme. mluvíme o malých hodnotách škrobu.

„Pokud má člověk skutečně cukrovku, pak je pro něj lepší brambory namočit, sníží se tím sacharidová zátěž. Co by se opravdu mělo v sezóně nechat nějakou dobu ve vodě a velmi dobře umýt v tekoucí vodě, jsou různé bobule a zelenina, které mají porézní strukturu (jahody, maliny, ostružiny atd.). V pórech se často hromadí prach včetně alergenů, proto je vždy lepší bobule s takto drsným povrchem před konzumací namočit a opláchnout,“ uzavřela výživová poradkyně.

Již dříve vědci testovali hypotézu, že chléb se stává zdravějším, pokud je zmražený v mrazáku. Při pečení chleba dochází k želatinaci škrobu. V této formě se snáze tráví a glukóza v jejím složení se snadněji „dostává“ do buněk těla. Rychle dostupná glukóza může zvýšit hladinu inzulínu ihned po jídle. Příliš vysoké hladiny tohoto hormonu mohou způsobit hlad a vést k přibírání na váze.

Po ochlazení se želatinovaný škrob stává odolným. Je hůře stravitelná a pro tělo z ní hůře získává cukr. To znamená, že u potravin s rezistentním škrobem je méně pravděpodobné, že způsobí prudký nárůst hladiny cukru v krvi a inzulínu. Účinek zmrazení chleba byl testován v experimentu, kterého se zúčastnilo deset lidí. Výsledky jsou uvedeny v European Journal of Clinical Nutrition. Experiment porovnával chléb upečený doma a zakoupený v obchodě. Hladina cukru v krvi byla při konzumaci rozmraženého domácího chleba skutečně nižší. Tento efekt nebyl pozorován v případě chleba z obchodu. To může být způsobeno přísadami a rozdíly ve způsobu přípravy chleba, ale neexistují žádné definitivní důkazy.