Lanýže na Krymu? Ano!

Zapomenutý během sovětských let, lov podzemních hub lanýžů se v poslední době stal na Krymu opět populární. Kandidát biologických věd, mykolog Michail Višněvskij stál v popředí oživení této ušlechtilé záliby. V létě 2018 navíc plánuje uspořádat první lanýžový festival v Rusku v údolí Baydar.

Trocha historie

Až do 17. století nebyly lanýže pro svůj nereprezentativní vzhled považovány za houby, nazývaly se ďábelské a prakticky se nejedly. Později a až do poloviny 19. století se lanýž stal tak široce používán v mnoha evropských kuchyních, že na začátku 20. století se stal pochoutkou.

V roce 1902 vydal profesor Polytechnické univerzity v Rize Fjodor Buchholz monografii „Materiály o morfologii a systematice podzemních hub“, kde popsal místa, kde v Rusku rostou lanýže. Podle mykologa lanýže rostly doslova všude: od moskevské oblasti až po pobřeží Černého moře. A s nástupem bolševiků k moci získal lov lanýžů stigma buržoazních relikvií a zredukoval se na nic.

Krymský rozruch

V roce 2012 podnikl M. Višněvskij, vyzbrojený mapou z monografie F. Buchholze, inspekční cestu po Krymském poloostrově a zjistil, že zde stále rostou lanýže, stejně jako před 100 lety.

Pokud v Evropě klima umožňuje lanýžům přinášet ovoce téměř po celý rok, pak na Krymu připadá sezóna sklizně na srpen – leden. Na poloostrově přitom lanýž roste mělce, takže nemá tu zvláštní vůni, pro kterou si gurmáni tuto houbu cení. Díky stejně suchému klimatu se ve stepní části nevyskytují lanýže, pouze podél jižního pobřeží a podhůří. Zde se podle M. Višněvského lanýže vyskytují téměř všude.

Mimochodem, zvláštností krymské houby je to, že na rozdíl od svých evropských protějšků zde roste v čistých mladých borových lesích pod hustým jehličnatým polštářem.

— V roce 2012 o lanýžech na Krymu nikdo nevěděl. Jeden z mých přátel nasbíral kbelík lanýžů v oblasti Grushevka u Sudaku, přinesl ho do restaurace na prodej a řekli mu: „Na Krymu žádné lanýže nejsou! Na otázku, co bylo tehdy v kbelíku, mu bylo řečeno, že nevěděli, co se tam nalévá,“ říká M. Višněvskij pro Sevastopolskaya Gazeta.

V roce 2014 se vrátil do Moskvy s houbami a byla to senzace, protože se to shodovalo s politikou substituce dovozu. Cena za kilogram dosáhla 50 tisíc rublů!

Postupem času vzrušení opadlo, protože lanýže nalezené na Krymu se ukázaly být technické, to znamená, že jsou vhodné pouze pro zdobení pokrmů. Nyní v průměru platí 3-4 tisíce rublů za kilogram krymských lanýžů.

Právní lanýž

Navzdory tomu, že krymský lanýž je podprůměrný, nikdo jeho sběr nekontroluje, přestože obrat výroby roste. Zatímco ve Francii, Itálii a Španělsku je obchod s lanýži přísně regulován.

„Vzhledem k tomu, že divoký lanýž krymský je uveden v Červené knize a jeho sběr pro komerční účely je nezákonný, je nutné jít cestou Francie, kde tyto houby pěstují už asi století,“ říká M. Vishnevsky. .

Existují příklady úspěšných plantáží na Krymu. Konkrétně manželský pár – Lana Flagman a Anton Samokhvalov – koupil před několika lety pozemek ve vesnici Kizilovoe v údolí Baydar, na kterém rostlo 40 lískových oříšků. Černý lanýž roste nejlépe pod listnatými stromy, a tak se rodina rozhodla zkusit pěstovat vlastní houby infikováním lísky myceliem divokých lanýžů. Pokus byl úspěšný, nicméně ořechy přestaly nést ovoce.

Navíc ze všech listnatých stromů jsou duby považovány za nejvhodnější pro lanýže. Proto nedávno v Kizilově vysadili plantáž pro 800 sazenic dvouletého dubu vypěstovaného z žaludů v souladu se všemi pravidly karantény, údržby a krmení. Kořeny stromů jsou kontaminovány myceliem černých letních lanýžů. Právě na základě této plantáže plánuje M. Višněvskij v červenci 2018 uspořádat lanýžový festival s lovem a ochutnávkou.

Lanýž krymský je rozšířený podél pobřeží poloostrova v zalesněných oblastech. Houba z čeledi lanýžů je řazena pod vědecký název Tuber aestivum.

Krymský druh je znám také pod jinými definicemi: jedlý, ruský černý, zemitý nebo černé srdce. Pro zvýšení hodnoty produktu se houbám někdy říká burgundské houby, i když se jedná o různé druhy.

Lanýž krymský se často vyskytuje v houštinách mladých dubových hájů

Rostou lanýžové houby na Krymu?

Na pobřeží Černého moře, včetně Krymu, se podle houbařů, kteří se specializují na vyhledávání a sběr drahé podzemní kořisti, poměrně často vyskytují černí letní zástupci nebo takzvaní černí Rusové. Vyskytují se v lesích a na plantážích, kde rostou širokolisté stromy – duby, buky, habry. Krymský druh se také někdy vyskytuje v jehličnatých plantážích. Jeden ze slavných mykologů naší doby vyvrací nepotvrzená tvrzení, že zimní černý druh roste také na Krymu, protože nebyly známy žádné případy nálezu těchto hub.

Letní černé lanýže jsou na krymském pobřeží vyhledávány od května do prosince.

Jak vypadá krymská lanýžová houba?

Plodnice krymských letních lanýžů se nacházejí v hloubce 3-12 cm, místy mnohem hlouběji. Zralé houby občas vyplouvají na povrch.

Černé letní druhy o velikosti 2 až 11 cm Plodnice krymských lanýžů, jako na fotografii, jsou nepravidelného tvaru, hlízovité nebo kulaté. Kůže je černomodrá, může mít hnědý odstín a je bradavičnatá. Velké tuberkuly na kůži mají pyramidální tvar.

Dužina ruského černého lanýže je světlá

V mládí je dužnina žlutobílá nebo šedožlutá, pak postupně hnědne, žlutá barva tmavne. Střih odhaluje světle béžové žilky, které jsou přirovnány k přírodnímu mramorovému vzoru. Maso krymské odrůdy je husté, šťavnaté, pak se uvolňuje. Vůně je příjemná, poměrně silná.

Někteří odborníci se domnívají, že houba páchne jako řasa nebo spadané, shnilé listí. Nasládlá dužina chutná jako vlašský ořech.

Hmota spor krymských podzemních hub je žlutohnědá.

Kde roste lanýž na Krymu

Krymské druhy uznávaných hub vytváří mykorhizu s listnatými nebo jinými stromy, méně často s borovicemi. Obvykle se plodnice letní odrůdy nacházejí na místech, kde roste habr, buk, dub nebo bříza. Na krymském pobřeží je vyhledávají také v blízkosti borovic. Často se houbaři vracejí z úspěšného tichého lovu v podrostu mladých buků nebo dubů. Zralé houby se obvykle nacházejí od konce července do začátku prosince.

Komentář! Houby čerpají základní živiny z kořenového systému rostlin a dodávají výhonkům další vláhu. Existují důkazy, že mykorhiza chrání stromy před plísní.

Jak najít lanýže na Krymu

Ruská letní černá odrůda nebo krymská preferuje pěstování na půdách s vysokým obsahem vápna. Nachází se v hloubce 3 až 14-16 cm, ačkoli někdy hloubka dosahuje 25-29 cm, předpokládá se, že na Krymském poloostrově tyto houby nelze nalézt v centrální stepi nebo horské oblasti, ale pouze na pobřeží a v podhůří. Hledání lanýžů je zvláště úspěšné v okrese Kirovsky, stejně jako ve známém údolí Baydarskaya v okolí Sevastopolu.

Pozor! Zvláštností krymského druhu je, že roste v mladých borových lesích pod měkkou a silnou vrstvou jehličnatého odpadu.

Můžete jíst krymské lanýže?

Krymský jedlý lanýž nebo ruský černý je svým vzhledem poněkud podobný slavnému černému lanýži Perigord, který je zobrazen na fotografii:

Oba druhy mají plodnice stejně tmavé barvy s pyramidálními hlízami. Rozdíl ale začíná po naříznutí houby: mramorový vzor je úplně jiný. Zimní francouzské lanýže mají hnědou dužinu, která může mít černofialovou barvu. Žíly jsou černobílé, s červeným okrajem. Letní krymská odrůda se vyznačuje žlutohnědou dužinou s bílými žilkami. Také houby mají různé mikroskopické ukazatele.

Zimní černý lanýž

Lanýž krymský je jedlý, ale nemá stejnou vůni jako západoevropská odrůda. Chuť souvisí s ořechovou notou. Profesionálové se domnívají, že konzistence krymských hub je hrubší a vůně je výrazně horší ve složení než u jejich vzdáleného francouzského příbuzného.

Říká se, že krymské lanýže byly zpočátku vysoce ceněné, ale poté, co se restauratéři dozvěděli o jejich skutečné chuti, cena poněkud klesla. Někteří módní kuchaři věří, že krymská odrůda je vhodná pouze jako dekorace na pokrmy.

V létě jsou podzemní houby malé

Pravidla pro sběr a použití

Přestože se na Krymském poloostrově sbírají podzemní houby, takové akce mohou být klasifikovány jako nezákonné, protože tento druh je zahrnut do chráněných přírodních objektů a je uveden jako chráněný v Červené knize Ruska a Krymu. Houbaři koordinují své jednání s příslušnými úřady, sběr plodnic je v chráněných územích zakázán.

Popularizuje se nový byznys – pěstování houbových pochoutek výsadbou keřů a stromů s hotovou lanýžovou mykorhizou na kořenech. Na takových místech jsou známky dozrávání plodnic:

• půda popelavě zbarvená;
• hemžení pakomárů na jednom místě nízko nad zemí;
• vyjeté koleje v zemi vytvořené zvířaty.

Houbová pochoutka si zachovává své vlastnosti i čerstvá, a tak se konzumuje:

• plodnice se krájí kráječem přímo na talíř u jídelního stolu;
• Pochoutka se přidává do pokrmů připravených z produktů s nevýraznou vůní.

Závěr

Lanýž krymský je jedlý, jako všechny plodnice letních ruských druhů. Od západoevropských lahůdek se liší méně intenzivní vůní, chutí, odlišnou konzistencí dužiny. V Červené knize je uveden jako vzácný druh, takže neoprávněný sběr je v rozporu se zákonem.