Kaviár šneka Achatina a jeho kulinářské vlastnosti

Achatina, kupodivu, je oblíbeným domácím mazlíčkem. Je nenáročná, tichá, roztomile hýbe růžky, miluje vodní procedury – jak ji nemilovat?

Moskvanka Yulia Ryabikina s takovým párem žije už pět let. Obecně je Julia zpočátku začala jako domácí kosmetologové – dávali hojivý hlen, po kterém není potřeba ani krém. Mucin produkovaný Achatinou hydratuje pokožku a zlepšuje její tonus, pomáhá při hojení ran a dokonce bojuje proti pigmentaci. A Achatina produkuje zcela jedlý kaviár každé 3 měsíce, asi 35 gramů najednou. Konzumuje se i syrové, častěji se však solí. Hotová je za 12 hodin. Rodina Ryabikinů si tuto pochoutku obvykle naskladňuje na Nový rok – podobně jako černý nebo červený kaviár.

Křupání je možná hlavní předností kaviáru nejen Achatiny, ale i ostatních šneků, říká šéfkuchař Ivan Ushakov. S tímto produktem ho seznámili francouzští kuchaři. Ivan přišel například s hřebenatkovým carpacciem v citronovo-koriandrové omáčce s nakládaným šnečím kaviárem.

Hrozí zde ale nějaké nebezpečí? Vždyť na první pohled roztomilá, Achatina může být opravdová katastrofa! Stát Florida s nimi tedy bojuje už téměř 15 let – na likvidaci tam dovezených měkkýšů škůdců už bylo vynaloženo 23 milionů dolarů. Obří Achatina ničí úrodu a dokonce jedí vápno na domech!

Nesou také parazity, kteří u lidí způsobují angiostrongylózu, onemocnění postihující mozek. Takové případy jsou pravidelně zaznamenávány v Achatině domovině, Africe. Mimochodem, aktivně se tam pojídají už dlouho. Vědci z Jižní Afriky dokonce zjistili, že lidé před 170 tisíci lety jedli šneky. Jejich maso má hodně bílkovin (asi jako kuřecí nebo hovězí). A nespěchejte s cukáním, varuje Lyudmila Atamanova z Darwinova muzea, která se šnekům dlouhodobě věnuje. Je si jistá, že když jíte zelí ze své dači, sníte omylem i šneky.

V Africe, která je na tento produkt zvyklá, se chov šnečího masa aktivně rozvíjí. Dělá to například Wangi Waweru z Keni. Říká, že tento produkt je oblíbený, ale pro místní trochu drahý – průměrná cena za kilogram je tři tisíce keňských šilinků, v našich penězích téměř dva tisíce rublů. Kaviár tu ale téměř nejedí.

U nás se kaviár Achatina občas prodává (nebo dává zdarma) na internetu, ale většinou ne k jídlu, ale k chovu. Pokud jde o helminty, domácí měkkýši je nemají – podmínky nejsou stejné. Nebezpečí může být pouze v mikrobech – pokud narazíte na prošlý produkt. Pokud jde o jeho vynikající výhody, o kterých se často píše na internetu, je to mýtus. Žádný výzkum nenašel nic zvláštního na vejcích žádného plže, ačkoli například věda zkoumala vajíčka hroznových plžů zevnitř i zvenčí. No ano, jsou tu bílkoviny, esenciální aminokyseliny. ale v obyčejném rybím kaviáru je toho všeho víc!

Šnek má však nepopiratelnou výhodu – je to aura exotiky. “Perla Afrodity” – tak se tomu někdy říká. Cena není o nic méně božská: za 50 gramů žádají od 3 a půl do téměř 12 tisíc rublů. Častěji se tento produkt vyskytuje v Evropě, ale u nás jsou šneci stále častěji chováni pro jiné účely.

Farmář z Kolomny u Moskvy, Sergej Balajev, jeden z průkopníků tohoto byznysu v Rusku, dokonce před 4 lety dosáhl toho, že takové měkkýše byly zařazeny na oficiální seznam zemědělských produktů. Sergej říká, že farmáři z celé země si již uvědomili, jak je to ziskový obchod, a že nemá konce s objednávkami na malé šneky. Právě jsme dorazili na farmu ve chvíli, kdy dělníci vynášeli další kokony se snesenými vejci. Každá obsahuje přibližně 100-150 budoucích šneků druhu Maxim nebo Muller.

Podle Sergeje se již o kaviár jako potravinářský produkt zajímá velký maloobchodní řetězec, ale on je neoblomný – nejprve musíme zavést práci chovatelů šneků po celé zemi. Proces pěstování je mimochodem velmi zajímavý – pro stádo se vysazují speciální potravinářské plodiny, hlemýždi jedí listy a rostou skokem – nejprve ve sklenících a poté na otevřeném prostranství. Vyžaduje se časté zalévání – vždyť pocházejí z tropů. Na bocích jsou bočnice se speciální impregnací, aby se měkkýši nerozsypali. A jed z krys, kteří tuto vydatnou pochoutku opravdu milují, se rozloží. No a hosty na farmě pohostí šnečím masem – velmi chutné třeba s česnekovým máslem – a občas se podává i kaviár.

Sergeiův obr Achatina mimochodem také žije – ale považuje za rouhání jíst jeho kaviár, protože je to přítel! Zvířátko, které slouží k zábavě dětí. Jmenuje se Masha. Ale to je jeho osobní názor. Každý chovatel si samozřejmě může dělat, co chce – ale samozřejmě není třeba mluvit o úžasných výhodách a cpát šnečí kaviár do blízkých proti jejich vůli.

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:

Státní Darwinovo muzeum je jedním z nejlepších muzeí v Moskvě, kde můžete trávit čas se svou rodinou! Při zkoumání evolučních teorií a objevování flóry a fauny vás budou bavit interaktivní exponáty a multimediální show.

A také osobně Lyudmile Gennadievně Atamanové, badatelce v oddělení ekologie Státního Darwinova muzea, za fascinující příběh o Achatině.

Sergei Balaev – farmář a majitel agroturistické farmy “EcoDerevushka” za zajímavý příběh o tom, jak se šneci pěstují v průmyslových podmínkách.

Kromě šneků má EcoVillage krokodýlí a rybí farmu – vše pro příjemnou relaxaci těla i duše!

Francouzská restaurace “Parisien”, oceněná průvodcem Michelin.

A osobně šéfkuchaři Ivanu Ushakovovi za to, že se s námi podělil o tajemství přípravy skutečné lahůdky – šnečího kaviáru.

Yulia Ryabikina, autorka kanálu o zdravém stravování, za to, že nám ukázala své okouzlující mazlíčky a řekla nám o zvláštnostech chovu Achatiny.