Jak porazit husu: pokyny krok za krokem
Husa je nepostradatelným hostem slavnostní večeře. Lahodné, jemné drůbeží maso si získá srdce i těch, kteří nejsou příznivci kuřecího masa a dalších domácích ptačích produktů. Ne všechny ženy v domácnosti vědí, jak správně nakrájet husu, aby bylo vhodné vařit v budoucnu.
Příprava na řezání
Proces porážení husy začíná pečlivou přípravou. Od výběru nástrojů až po zajištění čistoty a hygieny pracovního prostoru, každý krok je důležitý pro produkci vysoce kvalitního masa.
Opalování
Případné zbytky na kůži se ošetří metodou opalování a vytažením pahýlů pomocí pinzety. Postup vypalování lze provádět různými způsoby, včetně použití plynového sporáku nebo miniaturního plynového hořáku.
Před opálením se korpus nejprve posype moukou, aby byla kůže suchá a zajistilo se úplné spálení chlupů. Po fázi opalování se uhlíkové usazeniny odstraní nožem nebo se jednoduše omyjí.
Video návod na pálení husy:
Vykuchání
Po vnější přípravě začnou odstraňovat nepotřebné části těla a vnitřnosti. Postupujte podle pokynů v tomto pořadí:
- Pokud během porážky nebyla hlava odříznuta, odstraňte ji v oblasti druhého obratle.
- Odřízněte křídla v přehybu, nohy v kloubu.
- Proveďte řez do břicha, dávejte pozor, abyste nepoškodili vnitřnosti. Přesuňte se z kloaky do kariny.
- Odstraňte průdušnici a jícen jejich tahem v různých směrech (chyťte je na řezu krku a uvnitř břišní dutiny), poté vyjměte střeva, žlučník a další orgány. Vyhoďte střeva a močový měchýř a použijte jako potravu srdce, játra, žaludek a tuk. Dejte všechny ostatní orgány na krmení jiných zvířat.
Při vyjímání žlučníku buďte opatrní, při jeho poškození hořká žluč může maso znehodnotit.
Doporučení pro vykuchání husy:
Příprava drobů
Příprava husích drobů je důležitou fází, která zahrnuje odstranění filmů, přebytečného tuku a dalších nevhodných prvků. To zajistí, že droby jsou připraveny k vaření a dodají vašemu pokrmu chuť a vůni. Zde jsou základní kroky pro přípravu vedlejších produktů z drůbeže:
- Játra Oddělte játra od ostatních orgánů. Důkladně opláchněte pod studenou vodou. Odstraňte žlučovody a vyhněte se poškození žlučníku, abyste se vyhnuli hořkosti.
- Srdce a žaludek. Opláchněte srdce a žaludek, odstraňte všechny nepoživatelné části a zbytky jídla. Důkladně vyčistěte žaludek od přebytečných filmů.
- Krk. Očistěte krk od všech zbývajících peří a kůže. Odstraňte přebytečný tuk a filmy.
- Hlava. Vyčistěte si hlavu od peří, kůže a dalších nežádoucích prvků. Odstraňte přebytečné části, jako jsou oči a zobák.
Správná příprava husích drobů před vařením zajistí, že váš pokrm bude mít čistou chuť a strukturu, kterou si přejete.
Zrání masa
Ihned po vykuchání korpus důkladně opláchněte a osušte ručníkem, ale nezačínejte ho hned rozdělovat na části, protože maso musí projít procesem zrání. Očistěte tlapky a droby od filmů a přebytečného tuku.
Poté vložte kostru spolu s připravenými částmi do velké nádoby, kterou přikryjte ručníkem (těsnost zde není nutná), a nechte v lednici nebo suterénu dva dny zrát.
Existuje alternativní způsob zrání – jatečně upravená těla jsou zavěšena na hácích a umístěna v chladném suterénu.
Rozdělení na porce
Pokud neplánujete péct celého ptáka, jeho nakrájení na porcované kousky bude nedílnou součástí, která zajistí pohodlí při následném vaření. K dokončení tohoto úkolu budete potřebovat běžný nůž a vykosťovací nůž.
- Odřízněte křídla, obklopující část prsou.
- Podél linie kloubu vyberte nohy, volitelně včetně části stehna.
- Korpus nařízněte podél linie hrudní kosti, maso oddělte od kostí k hřebenu, poté jej rozdělte na dvě části prsou a dvě části stehen.
- Zbývající kosti rámu jsou rozřezány na kusy vhodné pro skladování.
Výsledné naporcované kousky zabalte do sáčků (zvlášť krk a křídla, hruď, stehna, paličky, zbytky) a zmrazte nebo odešlete přímo ke kulinářskému zpracování. Z kostí lze připravit bohatý vývar a zbylé části dusit, péct nebo smažit.
Podívejte se na zajímavé video krájení husy na porcované kousky:
Pravidla pro další skladování
Pro zachování čerstvosti a chuti masa je nutné dodržovat pravidla pro jeho skladování. Od výběru obalu až po optimální teplotu chladničky je pro dlouhodobé uchování kvality důležitý každý detail.
Po porážce husy je třeba dodržovat určitá pravidla skladování, aby byla zachována čerstvost a nezávadnost masa. Zde je několik základních doporučení:
- Chlazení. Po porážce ptáka chlaďte. Korpus vložíme do lednice při teplotě 0°C až 4°C. Tím zpomalíte růst bakterií a maso zůstane čerstvé.
- Balení. Zabalte husu do těsně uzavřeného obalu, abyste zabránili vnikání vzduchu a minimalizovali riziko oxidace masa. Účinnou metodou může být použití fólie nebo vakuového balení.
- Skladování v mrazáku. Pokud husu v nejbližší době neplánujete použít, je nejlepší ji zamrazit. Zmrazenou husu lze skladovat v mrazáku při -18°C nebo nižší po dlouhou dobu, při zachování kvality masa.
Dodržování těchto pokynů pomůže zachovat bezpečnost a kvalitu vaší husy během skladování.
Porážet husu je umění, které vyžaduje pozornost k detailu a dovednosti při manipulaci s masem. Dodržením výše popsaných kroků můžete nejen získat vysoce kvalitní maso, ale také si užít proces kreativní přípravy pamlsků pro vaši rodinu a hosty.