Jak péct dortové vrstvy: začněme s vrstvami sušenek – čtěte dál

Než odpovíte na otázku „jak upéct koláčové vrstvy“, musíte se rozhodnout, z jakého druhu těsta budou tyto koláčové vrstvy vyrobeny. Výběr těsta určuje technologii přípravy samotných koláčů, vrstvu, se kterou budou spojeny, a jaký druh koláče bude výsledkem tohoto spojení. Dnes si povíme, jak upéct piškotové dorty.

Co si přečíst v článku:

• Jak upéct piškotové vrstvy
• Top 5 pravidel pro pečení dokonalých piškotů
• Jak správně řezat vrstvy dortu
• Jak upéct vrstvy máslového piškotového dortu
• Pravidla pro pečení máslových piškotů
• Užitečná rada. Jak oddělit bílky od žloutků

Vrstvy dortů totiž můžete upéct téměř z jakéhokoli těsta: z piškotového a dortového těsta, z křehkého a sekaného těsta, z pusinky a medu, z listového těsta a dokonce i z pudinku. Kváskové těsto je snad výjimka, ale nedivil bych se, kdyby se z něj někde pečly i koláčové vrstvy.

Nejprve se ale podíváme na to, jak upéct koláčové vrstvy z nejoblíbenějších druhů těsta.

Jak upéct piškotové vrstvy

Vrstvy piškotů jsou dost vrtošivé: někdy nevykynou, jak by měly, ale nejprve v troubě vykynou, ale po vychladnutí spadnou, někdy jsou v hotovém piškotu stopy nehnětené mouky. A to vše proto, že sušenky více než kterékoli jiné vrstvy koláčů vyžadují:

• pečlivý výběr surovin,
• podle pořadí jejich přípravy a míchání,
• věnovat pozornost přípravě formuláře,
• teplota pečení
• a – dokonce – k chlazení a krájení na koláče.

Ještě před 20 lety hospodyňky pekly koláčové vrstvy z toho nejjednoduššího piškotového těsta, které se skládalo ze tří surovin: vajec, cukru a mouky. Ne náhodou jsou vejce uvedena na prvním místě, těch je v tomto těstě hodně a padá na ně úkol kypřít těsto. Někdy se vejce rozdělí na bílky a žloutky, rozšlehá se zvlášť a poté se smíchají. Stojanový mixér vybavený šlehacím nástavcem totiž stejně dobře rozšlehá celá vejce. Pokud je v jednoduchém sušenkovém těstě hodně vajec a cukru, bude šťavnaté a jemné, pokud je málo, bude sušší a křehké.

Cukráři ale kromě jednoduchého piškotového těsta znají mnoho dalších, mnohem zajímavějších verzí piškotového těsta, ze kterých můžete upéct dortové vrstvy.
Janovský piškot (genoise) tedy obsahuje malé množství másla, je sytý a šťavnatý. Jedná se o jeden z nejběžnějších piškotových dortů, které francouzští cukráři používají jako vrstvy koláčů.

Piškot La Gioconda, na který se spotřebuje více bílků než žloutků, se peče jako kůrka na dort Opera, ale hodí se i na jiné dorty.
„Zlatý“ piškot má více žloutků než bílků, proto má zlatavou barvu, šťavnatost a jemnost.

Top 5 pravidel pro pečení dokonalých piškotů

Již jsme podrobně diskutovali o technologii pečení některých moderních sušenek, přečtěte si to, je to velmi informativní.

Bez ohledu na zvolený typ piškotového dortu budou vrstvy dortů úspěšné pouze při dodržení těchto pěti pravidel:

• striktně dodržujte recept: pečlivě odměřujte (nejlépe na váze, ne po lžících), prosévejte, šlehejte, umelte atd.;
• používejte nástroje a formy uvedené v receptu. Velikost a konfigurace formy, materiál, ze kterého je vyrobena, ovlivňují kvalitu vrstev koláče;
• Připravte si předem zapékací misky: vyložte papírem nebo vymažte máslem a vysypte moukou. Piškotové těsto na korpusy koláčů je velmi křehké a ztratí objem, pokud ho nepřenesete do formiček a nevložíte do trouby ihned po zamíchání;

• promíchejte ingredience lehkými, ale sebevědomými pohyby. Pokud se bílky šlehaly zvlášť, přidejte nejprve do hlavní hmoty těsta pouze 1/3 ušlehaných bílků a teprve po vmíchání přidejte zbývající 2/3. Je vhodné to udělat ve velké široké misce, aby se nenarušila vzdušnost hmoty;
• dodržujte teplotní režim: používejte přísady na teplotu doporučenou v receptu, předehřejte troubu na požadovaný režim, ponechte dostatek času na vychladnutí a stabilizaci.

Jak správně řezat vrstvy dortu

Často se snažíme upéct jeden vysoký piškot a pak se uchylujeme k různým trikům, abychom ho nakrájeli na několik stejně silných vrstev. Mnohem snazší je upéct dvě dortové vrstvy vysoké maximálně 3 cm a každou rozříznout na polovinu. Krátké koláče se pečou rychleji a rovnoměrněji, také rychle vychladnou a krájení na dvě vrstvy je jednodušší než tři nebo čtyři.

Vyzkoušejte toto: upečený koláč zcela vychladněte na mřížce, zabalte ho do potravinářské fólie, dejte přes noc do lednice a teprve potom nakrájejte na potřebný počet vrstev. O tom, jak snadné je krájet vrstvy dortu, si můžete přečíst v tomto článku. Mimochodem, recept na sušenky je velmi povedený.

Jak upéct vrstvy máslového piškotového dortu

Cukráři nazývají máslovým piškotovým dortem to, čemu jsme my dříve říkali těsto na koláč. Upéct koláče z máslového piškotového dortu není vůbec těžké, protože je méně náladové a náročné než běžný piškot.

Jak jejich název napovídá, těsto obsahuje máslo, které lze v zásadě nahradit margarínem. Chuť bude jednodušší, ale dorty budou vyšší. Pokud ale nahradíte máslo tekutým rostlinným olejem, získáte takzvaný šifonový piškot, který navíc tvoří jemné a šťavnaté koláčové vrstvy.

Do máslových piškotů se kromě másla přidává i prášek do pečiva, jedlá soda a někdy i obojí (podrobně se o tom dočtete zde). Obvyklý poměr je 1 lžička. prášek do pečiva na 150 g (1 šálek) mouky.

Na rozdíl od piškotových vrstev je těsto na máslové piškoty poměrně trvanlivé a nesedá, což umožňuje hníst velké množství těsta najednou a rozložit pečení v čase. Výjimkou je těsto využívající sodu jako kypřidlo. Tyto muffiny je potřeba péct hned po uhnětení, protože uvolňování oxidu uhličitého začíná, jakmile se jedlá soda dostane do kyselého prostředí.
Dortové kůrky z těsta na košíčky jsou hutnější než z těsta piškotového, takže z nich můžete vytvořit vyšší a dokonce i vícepatrový svatební dort. Snadno absorbují sirup a odolávají těžkým máslovým krémům.

Další výhodou tohoto typu dortu je, že jej lze snadno dochutit přidáním kakaa nebo rozpuštěné čokolády, citrusové kůry, koření, kokosu, máku nebo mandlové mouky. Mimochodem, dortové vrstvy na mrkvový dort se také pečou z másla nebo šifonového piškotového dortu. Do vrstev máslových piškotů přidejte nadrobno nakrájené sušené ovoce, rozinky nebo sušené třešně, oříšky nebo čokoládové lupínky, kandované ovoce nebo kokosové kostky. Nebo upečte vanilkové a čokoládové dorty ze stejného těsta, do poloviny těsta přidejte rozpuštěnou čokoládu a ochlazenou na pokojovou teplotu.

Pravidla pro pečení máslových piškotů

Pro úspěšné pečení máslových piškotových dortů věnujte pozornost těmto pravidlům:

• Nikdy neměňte množství tekutiny v receptu, zejména kyselé tekutiny, jako je citronová šťáva. To může narušovat činnost chemických kypřících činidel, jako je prášek do pečiva a/nebo soda;
• Vždy si nejprve připravte pekáč: vymažte máslem, vysypte moukou, otočte a poklepejte na plech, abyste odstranili přebytečnou mouku. Dno formy můžete také vyložit pečicím papírem.
• Koláčové vrstvy pečeme ve středně vyhřáté troubě, tzn. při teplotě 160-175C bez foukání nebo 150-165C s foukáním. Povrch dortu by měl být zlatavě hnědý, ale ne spálený. Pokud je koláč zvenku zhnědlý, ale uvnitř je stále syrový, přikryjte ho alobalem;
• Připravenost dortu zkontrolujte dřevěnou nebo ocelovou třískou – ze středu dortu by měla vyjít suchá a čistá.
• Hotové koláčky přendejte z formy na mřížku a nechte úplně vychladnout. Pouze zcela vychladlý dort lze rozřezat na vrstvy nebo zabalit do fólie.

Mimochodem, stejně jako v případě piškotových vrstev, je také výhodnější z tohoto těsta upéct dvě nebo tři samostatné koláčové vrstvy, než jednu vysokou a nakrájet ji na vrstvy. Kromě toho se koláče velmi často ukazují jako nerovnoměrné v tloušťce, s vyvýšenou oblastí uprostřed. To je normální, vezměte si dlouhý pilový list a odřízněte tuto část. Pod ní se otevře pórovitá drobenka, kterou lze snadno namočit do aromatického sirupu a smetanu ochotně přijme.
V následujících článcích vám rádi prozradíme, jak upéct dortové korpusy z jiných druhů těsta. Napište nám, o jaké druhy těsta máte zájem, a my se jim budeme věnovat zvlášť.

Připravte si všechny ingredience. Na přípravu dortů je lepší použít ingredience stejné (pokojové) teploty. Z tohoto množství ingrediencí vystačíme na 3 dortíky. Já budu dort péct na plechu s vnitřním průměrem 25 cm, takže dortíky budou velmi tenké. Dobré nadýchané dortíky vzniknou, pokud použijete plech s průměrem 16 cm, a na plnohodnotný dort postačí 3 takové nadýchané dortíky, teď jsou v módě takové vysoké dortíky.

Zvažte míchací misku na elektronické váze; toto číslo budete potřebovat později.

Do mísy rozšlehejte vejce, přidejte cukr a šlehejte střední rychlostí, dokud směs nezíská téměř bílou konzistenci a neztrojnásobí svůj objem.

Opatrně vsypte prosátou mouku do vaječné směsi.

Jemně míchejte metličkou.

Rozpusťte máslo a nechte ho trochu vychladnout, protřepejte ho vidličkou.

Pak vlijte do těsta a důkladně promíchejte.

Boky formy vymažte studeným máslem, posypte trochou mouky, vyklepejte přebytečnou mouku a na dno formy položte kruh z pečicího papíru. Tento způsob přípravy formy na pečení dortu se nazývá „francouzská košile“. Pro upéčení nového dortu je třeba znovu vytvořit „francouzskou košili“. V tomto případě nemusíte formu mýt a můžete použít stejný kruh z pečicího papíru.

Z výsledného množství těsta upeču 3 koláče. Nyní je nutné určit množství těsta potřebné k přípravě jednoho koláče. K tomu postavte nádobu s těstem na váhu, odečtěte hmotnost samotné nádoby (nutno ji předem zvážit) a vydělte počtem koláčů. Tímto způsobem získáte rovnoměrné, identické koláče stejné výšky. Vypočítanou část těsta nalijte do formy a vložte do trouby předehřáté na 180 °C na režim „shora-dole“ a pečte 20-25 minut. Jako obvykle zkontrolujte připravenost koláče štěpkou.

Hotový koláč vyjměte z trouby a nechte 2–3 minuty odstát. Otočte ho na mřížku a odstraňte kruh z pečicího papíru. Koláč znovu otočte a nechte zcela vychladnout. Stejným způsobem upečte zbývající 2 koláče.

Zcela vychladlé dorty zabalte do potravinové fólie a dejte přes noc do lednice. Dort tak bude šťavnatější a nebude se drolit. Druhý den opatrně odřízněte hromádku, která se při pečení vytvoří. Protože mám dorty tenké, hromádka se netvoří. Pokud ale použijete formu o průměru 16 cm, taková hromádka se vytvoří a budete ji muset odříznout. Takové základní dortové vrstvy se budou hodit téměř ke všem krémům.