Jak kvasit zelí: 3 recepty doma | Život RBC

Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů.

Kysané zelí je vynikajícím prostředkem na posílení imunitního systému, chutným a zdravým produktem, který se snadno připravuje a nevyžaduje velké finanční výdaje. Přípravu zvládne i začátečník. Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů. Nyní je čas jej připravit pro budoucí použití, zatímco bílé zelí je stále plné síly a vitamínů. RBC Life shromáždila tři jednoduché recepty, jak si doma vyrobit kysané zelí.

zelí ve slaném nálevu

Foto: Pixel-Shot / Shutterstock / FOTODOM
zelí ve slaném nálevu

Složení

• Bílé zelí – 1 hlava
• Mrkev (velká) – 2 ks.
• Voda – 2 l
• Sůl – 3 lžíce. l.
• Cukr – 2 lžíce. l.
• Koření podle chuti

Jak se připravit

Zelí můžete nakrájet tence a jemně nebo větší. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Vše promíchejte, protřete rukama a zhutněte do skleněné nádoby. Poté vložte nádobu do hluboké misky. Zároveň připravte lák. K tomu svařte 2 litry vody se třemi lžícemi soli. Nechte lák vychladnout a nalijte do sklenice tak, aby tekutina přetekla přes vršek. Nechte nádobu otevřenou dva dny. Čas od času je třeba dlouhým ostrým nožem proříznout zelí až na dno a vypustit vzduch. Pokud to neuděláte, zelí bude chutnat hořce.

Třetí den slijte solný roztok, budete k tomu potřebovat speciální víko s otvory (pro zavařování) nebo si můžete nožem vyříznout otvory do běžného nylonového víka. Do nálevu, který jste nalili do mísy, dejte cukr, počkejte, až se rozpustí, a pak znovu nalijte tuto tekutinu na zelí. Sklenici uzavřete víčkem a dejte na jeden den do lednice. Zelí je hotové.

Zelí ve vlastní šťávě

Foto: Olha Pashkovska / Shutterstock / FOTODOM

Zelí ve vlastní šťávě

Složení

• Středně velké bílé zelí – 2 ks.
• Mrkev – 1 ks.
• Sůl – 45 g
• Cukr – 1 lžička.

Jak vařit

Zelí nakrájíme nadrobno a smícháme s nahrubo nastrouhanou mrkví. Poté smíchejte asi 50 g soli s cukrem pro urychlení procesu kvašení. Směs nasypte na zelí a hněťte, dokud nejsou ruce příliš mokré.

Do hrnce nebo jiné vhodné nádoby vložte tolik zelí, aby se nádoba naplnila až po okraj (pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nebude pouštět tak intenzivně). Pomocí hmoždíře nebo rukou zelí pevně rozdrťte a zhutněte. Vršek přikryjeme malým talířem a přitlačíme. Přikryjeme dalším větším talířem a navrch položíme sklenici s vodou. Umístěte celou tuto strukturu do nějaké nádoby, kde bude odtékat šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě, ale dvakrát denně do zelí udělejte krouživými pohyby pomocí dřevěné špachtle nebo lžíce dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zhořkne. Po třech dnech přeneste zelí do sterilizovaných sklenic a zakryjte nylonovými víčky. Může být skladován při teplotách od 0 do 5 °C.

Kysané zelí s jablky

Foto: Gayvoronskaya_Yana / Shutterstock / FOTODOM

Kysané zelí s jablky

Složení

• Bílé zelí – 2 kg
• Čerstvá mrkev – 200 g
• Jablka (sladká a kyselá) – 200 g
• Sůl – 60 g

Jak vařit

Zelí omyjte, odstraňte vršek a všechny poškozené listy. Nakrájejte na dlouhé tenké proužky. Zelí dejte do hluboké nádoby, přidejte dvě vrchovaté polévkové lžíce kuchyňské soli a důkladně promíchejte rukama. Zároveň je potřeba zelí dobře vymačkat, aby pustilo šťávu.

Mrkev nastrouháme nebo nakrájíme na plátky. V prvním případě mrkev mírně zabarví zelí a dodá mu narůžovělý odstín. V druhém případě zůstane zelí sněhově bílé. Mrkev smícháme se zelím a opět rukama přimáčkneme. Z jablek odstraňte pouze jádřince, slupku neloupejte, nakrájejte na tenké plátky. Přidejte ke kapustě a jemně promíchejte.

Dále je třeba nainstalovat lis nahoře, aby bylo zelí pokryto vlastní šťávou. Na zelí můžete položit talíř, menšího průměru než pánev. Navrch položte závaží, například nádobu s vodou. V této formě se zelí fermentuje na teplém místě po dobu 3-4 dnů. Několikrát denně musíte zelí propíchnout dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny a zabránilo se hořkosti v hotovém pokrmu. Jakákoli pěna, která se objeví, musí být odstraněna. Po 3-4 dnech odeberte vzorek a pokud je zelí hotové, dejte ho na chladné místo.

Je důležité, aby se: Při použití jakéhokoli způsobu fermentace je třeba odstranit stopku.

Taková originální ruská svačina, jako kysané zelí, byla pro naše předky v zimě jedním z hlavních zdrojů vitamínů. Během fermentace zeleniny se totiž výrazně zvyšuje množství látek užitečných pro člověka. Proto se za starých časů jedla denně a v poměrně velkém množství.

Základem úspěšné fermentace je sůl. Tento minerál nejen dodává chuť konečnému produktu, ale také zaručuje dlouhodobé skladování.

Kromě soli existují další nuance v solení zelí.

Сорт

Na kysané zelí se obvykle používá zelí pozdních a středně pozdních odrůd, jejichž listy se na rozdíl od raně zrajícího zelí vyznačují hustotou a silou. Čím bělejší bude hlávka zelí, tím křupavější bude předkrm.

Při výběru vidličky na zelí dbejte na její hustotu. Vezměte nejsilnější vidličku, která lehce křupe, pokud ji zmáčknete oběma rukama.

Solení pokrmů

Naše babičky kvasily zelí ve velkých dubových sudech. Takové nádoby vyhovovaly velkému množství okurek, které vystačily na celou zimu. Pokud takové objemy nepotřebujete, postačí jednoduché třílitrové zavařovací sklenice nebo smaltované pánve.

Je důležité, aby nádobí bylo čisté, bez třísek nebo prasklin. Vyhnout byste se měli i plastovým a kovovým nádobám, protože při kvašení začnou oxidační procesy a nádobí uvolní do přesnídávky škodlivé látky.

Vezměte velký, očištěný kámen jako závaží, nebo naplňte menší sklenici vodou.

Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí?

Pro solení zelí se nejlépe hodí hrubá kamenná sůl. Jodizovanou sůl je ale lepší nepoužívat, protože zelí díky ní změkne a ztratí příjemnou křupavost.

Čtěte dále Zelná polévka z kysaného zelí: tajemství vaření, recepty

Množství soli je věcí vkusu každého člověka. Pokud vezmeme klasické recepty, které jsou základem, pak jsou dvě možnosti:

• kvašení ve slaném nálevu – na 1 kg zelí dejte 1 polévkovou lžíci soli bez sklíčka (25 g);
• suchá metoda vyžaduje trochu více soli – 1 vrchovatá polévková lžíce (30 g).

Zelí nakrájíme

Zelí se zpravidla nakrájí na ne příliš tenké proužky o délce 5–7 cm.Některé ženy v domácnosti dávají přednost nakrájení listů na malé čtverečky a někdy jednoduše nakrájí hlavy na 4 části.

Zde je důležité, aby se příliš nemlelo, jinak se zelí může ukázat jako příliš měkké.

Pokud jste si koupili zelí v supermarketu nebo na trhu, stopka musí být v této fázi odstraněna a vyhozena. V případě, že fermentujete skutečně vypěstovanou zeleninu, jejíž pahýl v sobě nemá nahromaděné dusičnany, můžete ji klidně nakrájet a přidat na listy. Ostatně právě v této části zelí se hromadí velké množství vitamínů.

Další ingredience

Pro změnu při nakládání zelí přidejte: mrkev, nové koření a černý pepř, kmín, kopr, hřebíček nebo feferonku, brusinky, brusinky a další kyselé bobule.

Všechny tyto ingredience dodávají předkrmu extra chuť a šmrnc jeho vzhledu.

Příprava na fermentaci

Než začnete zelí krájet, odstraňte vnější zelené listy, pro hlavní jídlo jsou nežádoucí, protože nebudou křupat. Ale abyste jimi vyložili dno nádoby nebo zakryli předkrm nahoře, jsou velmi užitečné.

Suchá fermentace

Nejjednodušší způsob, jak nakládat zelí.

• bílé zelí – 1 vidlička na 3-4 kg;
• velká mrkev – 1 ks;
• sůl – 3-4 polévkové lžíce. vrchovaté lžíce.

• Zelí nakrájíme najemno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
• Osolíme a dobře umeleme, aby zelenina začala dávat šťávu.
• Pevně ​​zabalte do sklenice. Zatlačte nahoru.
• Necháme 2 dny při pokojové teplotě kvasit.
• Po 2 dnech můžete podle potřeby přidat brusinky. Vyjměte svačinu z lednice.

Přečtěte si více Co dělat, když je pilaf příliš slaný

Aby zelí zůstalo křupavé 2-3x denně, musíte uvolnit plyny, které se tvoří při kvašení. Chcete-li to provést, musíte ji propíchnout nožem až na samé dno nádoby.

Metoda solanky

• zelí – 2-2,5 kg;
• mrkev – 2 ks;
• studená pitná voda – 1 litr;
• sůl – 2-2,5 zarovnané lžíce;
• cukr – 2 polévkové lžíce. lžíce.

• Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme nahrubo. Vložte do fermentační nádoby.
• Sůl a cukr rozpusťte ve studené pitné vodě.
• Nalijte do zelí. Solanka by měla zeleninu zcela zakrýt.
• Nastavte zátěž a nechte 3 dny kvasit při pokojové teplotě.
• Pravidelně propichujte nožem, aby se uvolnily plyny.
• Na konci třetího dne by se fermentace měla zastavit a sklenici zelí lze přemístit do chladničky.

K poznámce! Během fermentace bude tekutina vřít a může uniknout z nádoby. Proto je lepší okamžitě dát nádobu se zelím do misky nebo pánve.

Vyzkoušejte oba recepty a budete se moci rozhodnout, který z nich máte nejraději. A pokud přidáte různé přísady: koření, bobule a ovoce, získáte svůj vlastní jedinečný recept, kterým budete každou zimu hýčkat svou rodinu a přátele.