Hlavní vlastnosti vína – zajímavosti o alkoholu v Cru Profi

Víno je nápoj s komplexním charakterem. Nelze to měřit v jednom arshinu. A přesto existuje 5 parametrů, o kterých ten, kdo chce vínu rozumět, musí vědět.

Sladkost

To je množství zbytkového cukru ve víně. Hlavní část hroznové fruktózy se během kvašení mění na alkohol a zůstává přirozená sladkost. Čím více cukru ve víně zůstane, tím je sladší.

Stupně sladkosti tichých vín:

• Suché – až 4 gramy cukru na litr;

• Polosuché (Demi-sec) – 4-12 g/l (ruský standard – 4-18 g/l);

• Polosladký (Demi-sladký) – 12-45 g/l (ruský standard – 18-45 g/l);

• Sweet (Sweet/Doux) – od 45 g/l;

• Dezert – od 45 g/l;

• Sladké obohacené – 150-160 g/l;

• Fortifikované dezerty – 160-200 g/l;

• Likér – 210-300 g/l.

Stupně sladkosti šumivých vín:

• Brut Nature – 0-3 gramy cukru na litr;

• Extra Brut – 3-6 g/l;

• Brut – 6-12 g/l (ruský standard – 6-15 g/l)

• Extra suché – 12-17 g/l;

• Suché – 17-32 g/l (ruský standard – 15-25 g/l);

• Polosuché (Semi-sec) – 32-50 g/l (ruský standard – 25-40 g/l);

• Polosladké – 40-55 g/l;

• Sweet (Sweet/Doux) – více než 55 g/l.

Pocit sladkosti je ovlivněn kyselostí vína. Polosuché víno s vysokou kyselinkou se tak může zdát suché. A naopak: suché víno s nízkou kyselinkou lze zaměnit za polosuché. Pokud porovnáte polosladký Ryzlink rýnský a Muškát, druhý se zdá sladší, protože má nižší kyselost.

Kyselost

Hrozny zpočátku obsahují různé organické kyseliny: jablečnou, vinnou, citrónovou. Jsou zodpovědné za kyselost. Čím je bobule zralejší, tím je méně kyselá. Hrozny pěstované v chladném klimatu mají vyšší kyselost. Vína z něj budou mít tedy výraznější kyselost.

Úroveň kyselosti má přímý vztah k chuti:

• vína s vysokou kyselinkou působí svěžeji (ale příliš ostrá kyselost může ukazovat na nízkou kvalitu nebo zkažení vína);

• vína se střední kyselinkou působí jemněji a harmoničtěji;

• nízká kyselina zanechává dojem plochého a nevýrazného vína;

• vína se střední a vysokou kyselostí mají dobrý potenciál zrání.

Vína s vysokým obsahem kyselin: francouzský Sauvignon Blanc a základní suchá červená vína z Bordeaux a Rioja. Vína se střední kyselinkou: italské Vermentino, argentinské Torrontes, kalifornské Zinfandel, chilské Merlot.

Tanin

Toto je míra obsahu taninu ve víně, přírodních polyfenolických sloučenin, které vytvářejí lepkavý pocit. Víno lze při zrání v sudu obohatit o třísloviny z dubového dřeva.

Taniny jsou trpké a hořké. Dobře se cítí v červených odrůdách, kde je jejich koncentrace vyšší. Jsou přítomny i v bílku, ale v menším množství.

Třísloviny jsou v mladých vínech drsnější, ale stárnutím zjemňují. Vína s vysokým obsahem tříslovin vydrží déle. Patří mezi ně australský Shiraz, červené Bordeaux, Chianti Classico.

Pevnost

Při kvašení cukru v hroznové šťávě vzniká alkohol. Když se přidá externě, aby se zastavilo kvašení, víno se opevní. Obsah alkoholu utváří strukturu vína: krásné nožičky vína jsou získány s dobrou strukturou.

V dobrém víně by neměl dominovat alkohol. To je šedý kardinál, který zůstává nepovšimnut, ale hodně ovlivňuje.

Hladiny alkoholu:

• nealkoholická vína – 0-0,5%;

• nízká pevnost (Nízká) – 0,5-10 %

• podprůměrné (středně nízké) – 10–11,5 %

• průměr (Střední) – 11,5-13,5 %;

• nadprůměrný (středně vysoký) – 13,5-15 %;

• vysoká – více než 15 %;

• fortifikovaná a likérová vína – 15-22%.

Vína s nízkým obsahem alkoholu: německé suché ryzlinky, růžová z údolí Loiry, vína ze severu. Vysoký alkohol: španělská Garnacha, sicilská a chilská vína, červená ze Sardinie a Languedoc-Roussillon.

Tělo

Hustota nebo tloušťka vína je jeho tělo. Sladší, silnější a tříslovitá vína působí „těžce“, mastně, hutně, tedy s plným tělem. A suché, kyselé a nízkoalkoholické působí lehce a vzdušně.

Méně tělnaté – německé Pinot Noir, italské Pinot Grigio, plné – vyzrálé burgundské, chilské Carménère, jihoafrické pinotage.

Uvedené vlastnosti musí být v rovnováze – to je znakem kvalitního dobrého vína. Když některý z parametrů převládne nebo slábne, harmonie se ztrácí. Víno působí buď příliš kysele nebo zastřeně, případně je celá chuť zanesená svíravou tříslovinou či alkoholem. Nejvyšší dovedností vinařů je spojit všechny komponenty do jediné harmonické kompozice.

Setrváním na našich webových stránkách nebo kliknutím na tlačítko „OK“ souhlasíte s používáním souborů cookie (ve formě anonymních identifikátorů prohlížeče) ke sledování návštěvníků webových stránek Kru LLC. O postupu zpracování souborů cookie si můžete přečíst na tomto odkazu.

• Moskva, sv. Profsoyuznaya, 16
• 10:00-22:00 denně
• +7 (495) 920-20-02

Alkohol a tabákové výrobky umístěné na https://www.cru.ru/ nepodléhají dálkovému prodeji v souladu s federálním zákonem č. 171-FZ ze dne 22. listopadu 1995 a nařízením vlády Ruské federace č. 612 ze dne 27. září 2007 a lze jej zakoupit pouze v maloobchodní prodejně KRU PROFI v Moskvě, st. Profsoyuznaya, 16. Prodej je realizován na základě licence pro maloobchodní prodej alkoholických nápojů č. 10RPA77 ze dne 0015026. září 30.09.2020. Stránka není veřejnou nabídkou, proto se ceny v prodejně mohou lišit od uvedených. Katalog produktů zobrazený na webu nezaručuje jeho skutečnou dostupnost! Žádáme vás, abyste počkali na zavolání k potvrzení rezervace a dostupnosti produktu.

autorská práva
LLC „KRU“, INN 9725034405, OGRN 1207700273252, je výhradním vlastníkem autorských práv k materiálům, včetně textů, fotografií, zvukových materiálů, video materiálů (dále jen Obsah) zveřejněných na www.cru.ru. Přístup na Stránku neopravňuje uživatele k používání jakéhokoli Obsahu.
Reprodukce obsahu na webových stránkách www.cru.ru je povolena pouze pro soukromé a osobní použití. Jakákoli reprodukce nebo použití kopií pro jakýkoli jiný účel je přísně zakázáno.
Tisk nebo stahování Obsahu je povoleno pouze pro osobní použití a nikoli pro komerční účely. Žádné informace týkající se autorských práv nebo vlastnických práv nelze změnit a při použití je vyžadován aktivní hypertextový odkaz na www.cru.ru

POZORNOST! RUSKÉ MINISTERSTVO ZDRAVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ! KOUŘENÍ JE ŠPATNÉ PRO VAŠE ZDRAVÍ!

Pro přístup na stránky obchodu KRU PROFI musíte potvrdit svůj věk.

Informace zveřejněné na webu nepředstavují reklamu, slouží pouze pro informační účely a jsou určeny pouze pro osobní použití.

Web https://cru.ru/ obsahuje informace pouze pro osoby starší 18 let.

Potvrzením plnoletosti souhlasíte s prohlížením fotografie a prostudováním prezentovaného materiálu.

18+ POZOR! RUSKÉ MINISTERSTVO ZDRAVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ! KOUŘENÍ JE ŠPATNÉ PRO VAŠE ZDRAVÍ!

Není jasné, kdy přesně se veřejné mínění rozhodlo, že dobré víno by mělo být suché, ale nic nemohlo být špatnější. Ať už to byl nedávný nárůst popularity rosé, který nás naučil vážit si suchosti, nebo špatné zkušenosti s levným sladkým alkoholem, faktem zůstává, že většina dnešních pijáků dává přednost suchým vínům.

I když sladká vína jsou vyráběna z pečlivě vybraných hroznů a reprezentují svůj terroir a tradice stejně krásně jako každý suchý nápoj.

Zvažte pečlivý německý systém výběru prémiových vín, který distribuuje nejlepší hrozny z konkrétních oblastí na základě bohatosti sklizně. A tvůrci portského si pečlivě všímají charakteristiky sklizňového roku a výsledného mladého vína, než jej označí za ročník. To vše nám umožňuje určit, zda dané stáčení stojí za deset let skladování, a v sázce není nic jiného než pověst výrobce.

Výroba stylového sladkého vína je vysoce riskantní a pracný proces.

Kdy víno sladne?

„Sladkost“ vína není tak přímočará definice. Situaci ale můžete objasnit pohledem na procento alkoholu v nápoji.

Většina suchých vín obsahuje více než 14 % a méně než 10 % je často znakem sladkého vína, jako je Cabinette Riesling nebo Moscato d’Asti. Zatímco kategorie „dezertních vín“ se stále objevuje na vinných lístcích a dalších podobných seznamech, je důležité pochopit, co sladkost technicky znamená a jaké by mělo být procento alkoholu – to je důležité pro pochopení a ocenění nápojů.

Jak se měří sladkost vína?

Když mluvíme o sladkosti vína, máme na mysli zbytkový cukr, který se měří v gramech cukru na litr výsledného nápoje. Vína jsou považována za suchá, když v nich nezůstává žádný znatelný zbytkový cukr, a typicky se fermentují při 0-3 gramech na litr, ačkoli většina vín může být suchá při 8-10 gramech cukru nebo 2,5 čajové lžičky na litr. Vnímání sladkosti závisí na řadě faktorů, od přirozené kyselosti hroznů až po techniky výroby vína.

Kromě změny palety chutí přidává přítomnost cukru vínu na váze a mění jeho texturu. To může dodat drinku smyslnost, jako u vín Vouvray a Rhone, nebo sirupovitý tón, jako u starého Pedra Ximeneze.

Zbytkový cukr také dokáže vyvážit kyselé hrozny a je to překvapivě oblíbená technika. Ale taková vína jsou považována za suchá. Ačkoli to není povinné, většina výrobců na etiketě uvede, že výrobek spadá do kategorie polosuchých nebo mírně sladkých vín. Šampaňské lze také nazvat suchým, což může nejednoho kupujícího zmást.

Sladká vína se nejlépe vyrábějí z hroznů s vysokou kyselinkou. Může přidat jemnou sladkost a zbytkový cukr se spojí s kyselou a dodá chuti bohatost.

Ani v těch nejsladších vínech nelze přeceňovat roli kyseliny.

Jaké jsou druhy sladkého vína?

Způsob výroby vína může naznačovat stupeň sladkosti finálního stáčení. Sladká vína se buď kvasí přímo z hroznů s velkým množstvím šťávy, jako je tomu u pozdních lahvových vín, nebo zastavením kvašení alkoholem, teplotními změnami, siřičitany a v některých případech přidáním sladidla po kvašení. Taková vína mohou být vyrobena z jakékoli odrůdy hroznů v oblasti vhodné pro její pěstování.

Pozdní lahvování

Neobohacená vína, někdy nazývaná „přirozeně sladká“, se vyrábí z koncentrovaných hroznů. To může odkazovat na pozdní kvetoucí odrůdy, oblíbený styl v chladnějších podnebích. Tohoto výsledku lze dosáhnout jak v období sucha po sklizni, tak pomocí plesnivých plodů, jako je Botrytis cinerea – jakýsi „ušlechtilý hnijící“.

Bez ohledu na techniku ​​je cílem snížit množství vody, což zvyšuje účinek zbytkového cukru, kyselosti a chuti. Čím jsou hrozny sušší, tím intenzivnější jsou vlastnosti vína.

Passito

Některé odrůdy se sbírají v době sklizně, ale nechají se sušit, obvykle na rohožích, několik týdnů až měsíců. To poskytuje vysoký stupeň kyselosti a suchosti. V Itálii se tomuto stylu výroby vína říká passito. Vyrábí se z něj suché i sladké Amarone, stejně jako Vin Santo, sladké víno nejčastěji spojované s touto zemí.

Jiné styly jednoduše vyžadují čekání, dokud se všechny bobule nepromění v rozinky, v tomto okamžiku jsou pečlivě ručně vybírány a lisovány.

Dosáhnout tohoto stavu může být obtížné. Pokud neprší nebo neprší, vždy existuje riziko hniloby nebo dokonce ptáků, kteří sežerou vaši úrodu. Ve vinařstvích, která produkují více než jen sladká vína, vinaři často vyhodnocují potenciální ztráty, než se rozhodnou, zda vyrobit sladké nebo suché víno.

Když je hladina cukru příliš vysoká, brzdí také růst kvasinek. Při standardním fermentačním procesu kvasinky spotřebovávají cukr k výrobě alkoholu a oxidu uhličitého. Když je cukru příliš, kvasinky se překrmují a už si s tím neví rady, což je další potenciální riziko výroby vín tímto stylem.

Botrytizovaná vína

Vína vyrobená z hroznů s ušlechtilou hnilobou (neboli Botrytis cinerea) patří k nejdražším a nejoblíbenějším na světě. Předpokládá se, že tato metoda byla poprvé praktikována v maďarské oblasti Tokaj, než se rozšířila do Německa a Francie, i když ji lze použít pouze v oblastech, kde klima a mlha přispívají k tvorbě plísní.

Tato vína mohou být jen těch nejlepších značek a ušlechtilá hniloba se ve sklizni nemůže vždy uchytit.

Jak dlouho mohou sladká vína zrát?

Sladká fortifikovaná vína jsou jedny z nejlepších možností pro dlouhodobé zrání. Tato vína, vyráběná s kyselostí a schopností zrání, s velkým množstvím cukru a někdy i alkoholu, jsou známá svou dlouhou životností.

Vintage portské by se mělo skladovat minimálně 15 let, i když je lepší nechat ho dalších deset. Totéž platí o Madeiře, silném vínu, které prý vydrží navždy. Tokaji a Sauternes jsou nefortifikovaná vína, která mohou zrát desítky let, a proto jsou na aukcích vín tak vysoké.

Jak víno stárne, sladkost nemizí, ale dodává mu bohatší chuť. To, co se v mladém víně může zdát jako jednoduchý cukr, se stává vyváženějším.

Podávání sladkých vín

Při podávání lehkých vín, jako je Halbtrocken Riesling nebo Amabile Lambrusco, by měla být spotřebována rychle – stejně jako suchá vína. Mnoho lidí je ale pije pomalu, proto doporučujeme zohlednit to při výběru sklenic podle velikosti. Mnoho velmi sladkých vín se podává v polovičních lahvích, které odrážejí jejich bohatou chuť.

Standardní sladká vína lze podávat v běžných sklenicích, zvláště pokud je nepijete často. Ozdobným miniaturním sklenkám se raději vyhněte, nejdou totiž vířit a nápoj v nich plně neucítíte – a to je důležitá součást vinařské kultury. Pokud si chcete vybrat jemné malé nádoby pro fortifikovaná vína, nejlepší jsou portské sklenice: jsou dostatečně krátké, aby snížily dopad alkoholových par a příliš koncentrovaných aromat.

S tolika styly a variacemi, od metod výroby vína až po vlastnosti hroznů, je jasné, že sladká vína nejsou o nic méně komplexní než ta suchá, která přitahují největší pozornost. Milovníci vína, kteří jsou natolik zvědaví, aby prozkoumali jeho vlastnosti, budou odměněni novými, jedinečnými chutěmi a texturami, to vše díky sladkosti.