Gyromitra a smrže – jak rozlišit, sbírat a vařit | zdravé ()

Tyto houby, přísně vzato, nejsou ani „příbuzné“, protože botanicky patří do různých rodin. Jejich plodnice jsou si ale natolik podobné a ze země se vynořují ve stejnou jarní dobu, kdy jsou další jedlé houby ještě na cestě, že si je mnoho lidí nepokrytě plete. Ale marně.

Proč marně? Protože jeden z druhů těchto jarních hub je docela jedlý a vhodný k jídlu po minimálním vaření a druhý je jedlý pouze podmíněně, to znamená, že je v syrovém stavu skutečně jedovatý a vyžaduje pečlivé a dlouhé tepelné zpracování.

Pojďme pochopit čáry a smrže – kde rostou, jak vypadají, jak se liší, kdy sbírat, jak a co z nich vařit. Do vaší pozornosti – fotografie a popis oblíbených hub.

Smrže

Začněme houbami, které jsou „příjemné ve všech ohledech“ – bezpečnými smržemi, které patří do stejnojmenné rodiny.

Smrže rostou v celém mírném klimatickém pásmu severní polokoule – tzn. znají nejen Evropané, ale také Číňané a Američané.

Od roku 1984 je smrž oficiální houbou západoamerického státu Minnesota.

Tyto houby se objevují od poloviny dubna (ve zvláště teplých letech i od března) do konce května – poloviny června, rostou častěji jednotlivě, i když mohou „sedět“ v malých skupinách. Preferují dobře osvětlená místa s úrodnou, nejlépe vápenitou půdou. Snadno je najdete na okraji lesa, ve světlých listnatých lesích, na pasekách a pasekách, u starých požárů, u padlých stromů, podél příkopů a podél břehů potoků, dokonce i na vlastním trávníku nebo zahradě.

A co je nejdůležitější, jak vypadají smrže? Plod houby je poměrně velký (mohou dorůst až 20 cm na výšku), velký a dužnatý, uvnitř dutý, proto je houba velmi světlá.

Plodnice se skládá ze stonku a klobouku. Noha je světlejší než čepice (stářím přechází z bělavé do žlutokrémové), válcovitá, uvnitř dutá, křehká. Čepice má vejčitý zaoblený tvar různého stupně zploštění, těsně přiléhá ke stonku podél okraje. Barva čepice se velmi liší od bělavě žluté až po šedou nebo tmavě hnědou. Povrch uzávěru je velmi nerovný, porézní, skládá se z hlubokých jamek-buněk různých velikostí. Tyto buňky jsou nepravidelného tvaru, tenkostěnné, vzdáleně připomínající plástev (proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je honeycomb morel). Vnitřní dužnina houby má barvu od bělavé až okrově žluté, na dotek je křehká, snadno se drolí, nemá výraznou vůni a je příjemná na chuť.

Smrž je jedlá houba. Jeho použití v potravinách je přípustné po usušení nebo jednorázovém varu v osolené vodě po dobu 15 minut a scezení odvaru.

Kromě smrže obecného je jedlý i smrž kuželovitý žijící v našich lesích, který se od prvního liší tmavším a protáhlým kloboukem.

Pravidelné stehy

Stehy jsou také rozšířeny na euroasijském a severoamerickém kontinentu.

Stejně jako smrže se linie objevují na povrchu půdy na jaře, v dubnu až květnu a trvají až do začátku června.

Je důležité si připomenout, že existuje ještě jeden druh vlasce, kromě toho obyčejného, ​​- podzimní, kterou najdete od července do září a je rozhodně jedovatá.

Tyto houby preferují lehké písčité půdy a jsou více jehličnaté (zejména borovice) než tvrdé dřevo. Řady ve skupinách potkáte na starých ohních, lesních pasekách, na místech dobře prohřátých sluncem.

Jak vypadají čáry? Nedorůstají tak velké výšky jako smrže a obvykle nepřesahují 10-15 cm na výšku, i když se často značně rozšiřují. Jejich stonek je tvarově nerovnoměrný, krátký, pod „návalem“ mnohem tmavšího klobouku často zcela neviditelný, dutý, ale na dotek hustý, k bázi často zúžený. Čepice může být různých barev – od světle a tmavě hnědé až po odstíny fialové nebo oranžové. Povrch prošívací čepice je také nerovný, ale není porézní, konkrétně „zvrásněný“. Pokud bychom přirovnali buňky smržového klobouku k plástku, pak jsou jejich stěny („konvoluce“) mnohem širší, silnější a masitější, někomu připomínají „mozek“, jinému povrch loupaného vlašského ořechu. Čím je houba starší, tím má vrásčitější klobouk. Vnitřní dužnina houby je světlá, „vosková“, křehká, s výraznou ovocnou vůní a má příjemnou chuť.

Jako podmíněně jedlé je také klasifikován další druh mořských řas, který se u nás často vyskytuje, obří chaluha, která se od obyčejné liší světlejší žlutookrovou čepicí, velkou velikostí a také „gravitací“ do březových houštin. Jeho dužnina je tenká, křehká, vosková, s příjemnou houbovou vůní.

Linie obyčejné podle různých typů klasifikace v různých zemích jsou buď podmíněně jedlé nebo jedovaté houby. Například v Itálii je jejich sběr a prodej zakázán a ve východní Evropě a ve Spojených státech se linky bez problémů jedí, i když se vší opatrností – existuje ovšem teorie, že se tak děje historicky, protože. tyto houby se liší chemickým složením v závislosti na oblasti růstu.

Proč jsou nebezpečné? Linie, stejně jako mnoho dalších členů jejich rodiny, v surové formě obsahují karcinogenní toxin, který působí mimo jiné na játra a autonomní nervový systém, který při požití způsobuje zejména u dětí silnou nevolnost a zvracení. Aby se minimalizoval účinek toxinu na tělo, používá se povinné dlouhodobé tepelné ošetření linií.

Protože si linie a smrže v závislosti na místě růstu a stáří mohou být vzhledově velmi podobné, doporučuje se oba druhy hub před konzumací intenzivně tepelně zpracovat – vždy dvakrát povařit v osolené vroucí vodě alespoň 15 minut, následně scezením vývaru a důkladným promytím v tekoucí vodě. Neutralizovat toxin také pomůže dlouhodobé sušení těchto hub při zvýšených teplotách.

3 recepty se smrži a čarami

<strong>Těstoviny se smetanovou houbovou omáčkou</strong>

Budete potřebovat: těstoviny libovolného tvaru, čerstvé smrže nebo stehy, slanina, cibule, smetana 15% tuku, rostlinný olej na smažení, koření podle chuti.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme.

Slaninu nakrájíme nadrobno a za stálého míchání orestujeme na pánvi s nakrájenou cibulí. Po 5 minutách přidejte do stejné pánve houby a oblíbené koření (můžete jen mletý černý pepř) a po dalších 5 minutách smetanu. Promícháme, přikryjeme a na mírném ohni necháme 10-15 minut probublávat.

Mezitím uvaříme těstoviny al dente v osolené vodě. Vývar sceďte, horké těstoviny dejte na porcované talíře a navrch přelijte hojnou smetanovou houbovou omáčkou.

<strong>Houbová omáčka podle receptu Eleny Molokhovets</strong>

Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo provázky, vývar, mouka, máslo, sůl, mletý muškátový oříšek, citronová šťáva a čerstvá petrželka k podávání.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme, pošleme do hluboké pánve, aby se smažila na másle do měkka.

V samostatné nádobě zřeďte 2/3 polévkové lžíce 1-2 šálky vývaru. mouky, přidejte kousek másla a za stálého míchání přiveďte 2-3x k varu, poté snižte plamen – hmota by měla zhoustnout. Poté do omáčky přidejte sůl, koření, další kousek másla a osmažené žampiony, důkladně promíchejte a znovu přiveďte k varu.

Podáváme horké k masu, ochucené citronovou šťávou a nasekanou petrželkou.

Jednoduchá houbová julienne

Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo stehy, kuřecí prsa, sýr, cibule, máslo, smetana, koření.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou.

Jemně nakrájejte, pošlete do hluboké pánve spolu s nakrájenou cibulí a smažte na másle do měkka.

Zvlášť opečte kuřecí prsa nakrájená na tenké nudličky.

Kuře a žampiony s cibulí přendejte do kotlíků nebo malých keramických hrnců, přidejte smetanu a pár lžic kukuřičné mouky, promíchejte, posypte strouhaným sýrem a pečte na 180 stupňů asi 10-15 minut.

Samozřejmě to nejsou všechny lahodné recepty se smrži a provázky – vaří s nimi rizoto, omelety a koláče, dusí je se zakysanou smetanou nebo smetanou, jednoduše je orestují s cibulí, přidávají do dušených mas a různých pizz, osolí a marinují . Vážíte si těchto jarních hub nebo si počkáte na podzimní „úrodu“ lesních nadílek?

K houbám mám poněkud uctivý vztah: za války, když byl můj otec dítě, ho právě houby zachránily před hladem. Začal mě brát s sebou na tichý lov, když jsem ještě nechodil do školy. Naučil mě orientovat se v lese, nacházet a rozlišovat houby, milovat les a jeho obyvatele, nerušit je nadarmo. Stalo se tak v houbařské čtvrti Jegorjevskij v Moskevské oblasti, odkud se podle babičky před revolucí vozily do Moskvy fůry hříbků. Od dětství mám k lesu a jeho životu uctivý vztah. A schopnost orientovat se v lese, která se nejednou hodila. A co je nejdůležitější – schopnost vidět, co je v lese. Tento článek je o jarních houbových nálezech.

1. Romantický sarkoscyf

Nyní se můj pes a já procházíme lesem na úpatí Kavkazu, v blízkosti Goryachiy Klyuch. Za naším domem je les, takže část pozemku má jak zahradu, tak podrost. Právě tam se koncem února nedaleko kvetoucího bramboříku začaly objevovat nápadně jasně červené „poháry“. Mezi prvními zelenými listy v padlých listech vypadají velmi dojemně.

Sarcoscif šarlat (Sarcoscypha coccinea), nebo Šarlatový elfí pohár (jak patřičně poetický název pro houbu velikosti dvourublové mince!). Jedlá houba, která roste výhradně na ekologicky čistých místech (balzám na duši majitele stránek). Je velmi podobný skřítkovi rakouskému, ale roste severněji.

Jeden nebo druhý druh, nebo dokonce oba najednou, se vyskytují brzy na jaře téměř po celé zemi. Specialisté zpravidla vidí rozdíl mezi druhy, prostí houbaři nevěnují pozornost tvaru chlupů vnějšího povrchu. Navíc je lze vidět pouze pod lupou.

Ve skutečnosti tyto houby dorůstají až 7 cm, ale na takové jsem nenarazil. A přestože jsou jedlé, mají gumově chrupavčitou strukturu a žádnou zvláštní chuť. V zakysané smetaně je nutné dusit nebo péct se sýrem.

Ale tato houba má úžasné dekorativní vlastnosti. V Evropě se brzy na jaře vyrábějí malé dárkové koše se zeleným mechem a sarkoscyfy. Dobrá alternativa ke květinám, o které už není nouze. Je nemožné zaměnit sarkoscif s jinými houbami.

2. Curly shaker

Hnijící dřevo často odhalí podivné krajkové útvary ve všech odstínech žluté. A to po celý rok. Je to houba šejkr oranžový (Tremella mesenterica). Tyto třesavky mají zajímavou vlastnost: když jsou suché, stávají se jako nedbalé hadry a po dešti bobtnají a získávají obvyklý vzhled medúzy.

Ukázalo se, že houba není tak jednoduchá – neroste na tlejícím dřevě, ale parazituje na jiné houbě, samotné houbě troud, která ničí dřevo. Třesavka také roste všude – na severu i jihu, v Evropě i Asii.

Pokud narazíte na hnědé chvění na hnijícím stromě, nemusíte je brát – jsou nepoživatelné. Můžete jíst jen pomeranč a fucus. Nachází se však pouze v Primorye, jinak se nazývá bílý a vypadá jako bizarně zmrzlá voda.

Houba čerstvá nebo sušená je dobrá do polévek, v Číně je považována za delikatesu. Chvění se již dlouho aktivně používá v čínské medicíně díky svým imunostimulačním, radioprotektivním, antidiabetickým, antialergickým a hepatoprotektivním vlastnostem. Její konzumace je tedy velmi prospěšná. Navíc se dá sušit, nakládat, smažit, vařit, jíst syrové a dokonce z něj dělat džem.

Chvění ve tvaru Fucus v čínské, korejské a japonské medicíně se používá ještě aktivněji než oranžová. Mezi třesavkami nejsou žádné jedovaté, jsou prostě nejedlé, které nemají ani chuť, ani vůni.

3 Podivný sarkozom

Houby ve formě misek (sarcoscif, pezitsa) se často vyskytují na jaře, ale houba v podobě uzavřeného květináče byla viděna pouze jednou. Sarkosom globulární (Sarcosoma globosum) nijak zvlášť nesouvisí s jedlými, v mnohem větší míře – s léčivými. Ačkoli existují důkazy, že mladé houby jsou chutné dušené s bramborami a jídlo se nazývá sarkosomnik. To je zjevně v těch místech, kde je to hodně.

Houba je nádoba s průhlednou želatinovou tekutinou, nahoře pokrytá kožovitým diskem, na kterém se vyvíjejí spory. Plodnice spolu s obsahem může vážit 300 g. Tekutý sarkozom lidé nazývají „rozemletý olej“ a používají jej velmi rozmanitě:

• pro omlazení – vtírá se do pokožky;
• pro zvýšení duševní aktivity – vezměte čerstvou tekutinu na prázdný žaludek;
• pro posílení růstu vlasů – vtírá se do pokožky hlavy;
• při onemocněních kloubů – vtírá se do bolavého místa;
• jako biostimulant – také čerstvá tekutina nalačno.

Sarcosome má také tonizující, uklidňující účinek a používá se v boji proti rakovině. Škoda, že mám jen jednu houbu!

Pro růst sarkosoma preferuje jehličnatý les a obratně se skrývá v mechu a jehličnatém vrhu, není tak snadné ho najít. Mladé houby jsou hladké hnědé kuličky s kloboučky. S věkem jsou houby stále více vrásčité, až úplně vyschnou a změní se na zmačkaný talíř.

Je problematické zaměnit sarkozom s jinými houbami: nejnápadnějšími rozlišovacími znaky jsou tekutina a vrchní víčko.

4. Takové různé smrže

Tady je starý přítel. více (Morchella)! Tedy jakoby starý známý, ale změněný. Tady, na Kubáně, se často setkávám nejprve s klobouky smržů a o něco později – smržemi kuželovými, ale v moskevské oblasti, jak si pamatuji, byly většinou skutečné.

Obecně existuje více druhů smržů a smržovitých hub.

Smržová čepice a kuželová čepice

smržová čepice (Verpa bohemica) Nazval bych to zvonek smržový – klobouk má kuželovitý, přirůstá k noze úplně nahoře, zdá se, že i visí. A zbytek – vypadá to jako smrž.

У kónický uzávěr (Verpa conica) klobouk může být hladký. Houba samotná je docela miniaturní, podobná prstu s náprstkem. Nohy hub jsou duté, i když smrž v mladém věku má uvnitř volné maso. Klobouky lze při pohledu shora zaměnit se smržemi. Kulichy preferují mokrá místa. Houby jsou docela jedlé, nepatří do nejnižší kategorie, ale ani do vysoké.

Morels

U smržů to není tak jednoduché. U smržů se dlouho a důkladně táhla stopa informací o „podmíněné poživatelnosti“, ačkoli se jedná o chutné jedlé houby, kterých si mykologové nevšimnou v žádných nezdravých projevech, a v Evropě a Americe obecně jsou tyto houby považovány za delikatesu. .

Další věc je, že nezkušení houbaři si to často pletou s jedovatým vlascem, sbírají oba dohromady – zde je samozřejmě potřeba každou houbu pečlivě prostudovat a vše podezřelé vyhodit.

Drasticky odlišné od všech smrž stepní (Morchella steppicola) – podsaditá houba na krátké nebo velmi krátké lodyze, někdy dosahující velikosti 25 cm a hmotnosti 2 kg. A jeho klobouk je vrásčitý šedohnědý. Roste v pelyňkových stepích nebo lesostepích. Je zahrnuta v Červené knize oblastí Kalmykia, Rostov, Saratov a Volgograd.

Nejběžnější v Rusku – smrž jedlý (Morchella esculenta) – houba na dlouhé stopce s vejčitým nebo zaobleným kloboukem, pevně přiléhající ke stopce. Pokud je řez, je uvnitř dutý, jedna kůže. Proto jsou houby docela lehké. Naberete plný košík a snadno se přenáší. Když začnete smažit, okamžitě cítíte, že 30 % lesního vzduchu bylo přineseno domů.

Hladká dutina uvnitř smrže je významný rozdíl od řady obsahující jedovaté sloučeniny. Linka uvnitř má vlnitou dužninu, spíše chaoticky propletenou. Smrž je podle mě nějak harmoničtější.

Řezání smržů je povinná operace nejen k identifikaci houby, ale také k vyhnání slimáků z teplého jedlého místa. Nebo další živí tvorové, kteří smržovou dutinu využívají pro své vlastní, ne vždy neškodné, účely.

Čáry se nejčastěji skrývají v podestýlce a z nich trčí kudrnatý klobouk, zatímco u smrže se nožka zvedá nad podestýlku a houba je vidět celá.

Docela snadno identifikovatelné smrž polovolný (Morchella semilibera): klobouk mu dorůstá k noze v polovině výšky a spodek je volný. Taky nevoní moc příjemně. Ale je docela jedlý, nicméně se často nenachází.

Existuje ještě něco smrž tlustonohý (Morchella crassipes) s tlustými, dlouhými a poněkud zvlněnými nohami je houba vzácná.

Morel kuželovitý (Morchella conica), jehož klobouk dokonce nemusí být vůbec kónický, ale zaoblený, vypadá smržová pochoutka (Morchella deliciosa), ale vyskytuje se častěji.

Smrž rostou téměř všude. V lese, kde je hodně loňské suché trávy, je potřeba se přizpůsobit jejich hledání, takže je hned tak neuvidíte. Ale na vypálených plochách, ne na starých pasekách, jsou v borových lesích dobře vidět a rostou tam ochotně.

Od starověku v Rusku se smržová tinktura používala na oční choroby: krátkozrakost, dalekozrakost, zakalení čočky a šedý zákal. Smržové přípravky mají také protinádorovou, imunomodulační, antivirovou a protizánětlivou aktivitu.

5. Stehy

Pár slov o line (Gyromitra). Od nepaměti v Rusku jedli linky s předvařením a vypouštěním vody. A naše rodina také. Evropané se jimi ale podaří otrávit a byl zaznamenán i smrtelný výsledek. Mykologové spojují otravu s toxiny gyrometrinu, které se v liniích hromadí různě: někde více, někde méně.

Pokud nejsou žádné zkušenosti s používáním linek, je lepší to neriskovat. Pokud existují pochybnosti o definici houby, je lepší ji nechat v lese – lesní obyvatelé na to přijdou. A co je nejdůležitější – nebuďte chamtiví: nejezte pánev smažených hub najednou. Můžete se trochu snažit a zbytek odložit na zítra. Pánev s houbami neuteče. Kontrolovány!