Fyzikální vlastnosti medu: Hygroskopičnost medu. Jedná se o schopnost medu absorbovat vodní páru z vlhkého vzduchu a materiálu nádoby a zadržovat ji.

Hygroskopičnost medu. Jedná se o schopnost medu absorbovat vodní páru z vlhkého vzduchu a materiálu nádoby a zadržovat ji. Tento proces pokračuje až do rovnovážného stavu, ve kterém med neabsorbuje ani neztrácí vlhkost. Hygroskopicita medu závisí.

Hygroskopičnost medu.
Jedná se o schopnost medu absorbovat vodní páru z vlhkého vzduchu a materiálu nádoby a zadržovat ji. Tento proces pokračuje až do rovnovážného stavu, ve kterém med neabsorbuje ani neztrácí vlhkost. Hygroskopičnost medu závisí na jeho chemickém složení, stavu agregace a viskozitě. Zvýšení hygroskopičnosti medu je usnadněno vyšším obsahem fruktózy a minerálních látek. Nekrystalizovaný med je více hygroskopický než med zkrystalizovaný; medovice je více hygroskopická než květ. Relativní vlhkost vzduchu má velký vliv na hygroskopičnost medu. Rovnovážného stavu pro tekutý med s vlhkostí 17,4 % je dosaženo při relativní vlhkosti vzduchu 58 %. Skladování medu při relativní vlhkosti vzduchu vyšší než 66 % vede k překročení přípustných norem obsahu vlhkosti v něm. Pokud je vlhkost vzduchu nižší než 58 %, pak se vlhkost z povrchu medu odpařuje. Voskové uzávěry zataveného medu zcela nechrání před pohlcováním vlhkosti, proto při zimování včel ve vlhkých místnostech med v plástech kysne, což může vést k úhynu včelstev. Med má navíc schopnost absorbovat cizí pachy, s čímž je třeba počítat při jeho skladování.

Měrná tepelná kapacita medu.
Tento ukazatel závisí na stavu agregace, vlhkosti a teplotě medu. Měrná tepelná kapacita mnoha jednokvětých medů v krystalickém stavu tedy s rostoucí teplotou klesá a u medů v tekutém stavu se zvyšuje. Závislost tepelné kapacity medu na obsahu vody je velmi složitá a má nejvyšší hodnotu při vlhkosti 18,8 %. S nižší nebo vyšší vlhkostí medu hodnoty indikátoru klesají, zejména s klesajícím obsahem vody. Rozdíly v hodnotě ukazatele jsou u medů různého botanického původu.

Předpokládá se, že nejvyšší tepelnou kapacitu charakterizuje krystalizovaný akátový med [11552,6 J/(kg °C)] s obsahem vody 21 % při teplotách od 0 do 10 °C a nezkrystalizovaný pohankový med [1742,6 J/( kg °C)] s obsahem vody 21 % při teplotě 50 až 60 °C. Nejnižší tepelnou kapacitu má med ohnivý s obsahem vody 21 % v krystalickém stavu [835,2 J/(kg °C)] v rozmezí teplot 10-20 °C a v tekutém stavu [941,0 J/(kg °C C)] v rozsahu teplot 0-10 °C při stejné vlhkosti.

Tepelná vodivost medu.
Ukazatel charakterizující proces přenosu tepla z více zahřáté hmoty medu do méně zahřáté, vedoucí k vyrovnání teploty. Med je špatný vodič tepla. Tepelná vodivost medu závisí na jeho botanickém původu, vlhkosti, teplotě a stupni krystalizace. Z krystalizovaných medů má nejvyšší tepelnou vodivost [0,2247 W/(m K)] slunečnicový med o vlhkosti 16,7 % v rozmezí teplot 10 W/(m K) a z tekutého medu pohankový |0,5911 W/( m K)| vlhkost 21 % v rozmezí teplot 50-60 °C. Ohnivý med s vlhkostí 21 % má minimální tepelnou vodivost: v krystalickém stavu 0,1015 W/(m K) při 10-20 °C a v tekutém stavu – 0,1031 W/(m K) při 0-10 °C.
Čím méně vody v medu, tím vyšší je jeho tepelná vodivost. Tepelná vodivost medu s 21% vlhkostí je tedy 0,5375 W/(m K), 15% vlhkost je 0,5547 W/(m K). Tepelná vodivost medů v krystalickém stavu se zvyšující se teplotou klesá, zatímco u tekutých medů roste. Výjimkou jsou lipové, akátové, pohankové a slunečnicové tekuté medy, jejichž tepelná vodivost mírně klesá při vlhkosti 16-18 % v rozmezí teplot 10-20 °C.

Měrná elektrická vodivost medu. Je dáno obsahem minerálů, organických kyselin a bílkovin a závisí na původu medu, koncentraci roztoku a teplotě. Elektrická vodivost neředěného medu je stejná jako vodivost destilované vody. Když se med ředí vodou, toto číslo se zvyšuje a dosahuje maxima ve 20-30% roztocích.

Existuje závislost indikátoru na botanickém původu medu a obsahu popelavých prvků. Ze světlých jednokvětých medů má nejnižší měrnou elektrickou vodivost akátový med – 0,0165 S/m a nejvyšší lipový – 0,0573 S/m. Tmavé druhy medu mají vyšší vodivost než světlé druhy. Měrná vodivost pohankového medu je tedy 0,0734 S/m, což potvrzuje i jeho vyšší obsah minerálních látek.

Hustota medu. Je určen poměrem hmotnosti medu k jeho objemu. Tento ukazatel se mění v závislosti na vlhkosti a teplotě medu. Se zvyšující se vlhkostí a stoupající teplotou hustota medu klesá. Hustota medu s 16% vlhkostí při 15 °C je 1,443 g/cm3, při 20 °C – 1,431; 18% vlhkost při 15 °C – 1,429, při 20 °C – 1,417; 20% vlhkost při 15 °C – 1,415, při 20 °C – 1,403 g/cm3.

Index lomu medu. Záleží především na obsahu vody v medu. Index lomu medu s 15% vlhkostí při 20 °C je tedy 1,4992; 20% vlhkost – 1,4865. Index lomu je nepřímo úměrný teplotě medu: při zvýšení teploty o 1 °C klesá o 0,00023.

Optická aktivita medu. Spočívá ve schopnosti látky měnit prostorovou polohu roviny polarizace světla, která se ukazuje být natočena pod určitým úhlem doleva nebo doprava. Optická aktivita medu závisí na obsahu jednotlivých cukrů, aminokyselin, bílkovin, některých aromatických látek, dále na koncentraci medu ve vodném roztoku a pH média. Látky, které otáčejí rovinu polarizace doleva (-a), se nazývají levotočivé; látky, které otáčejí rovinu polarizace doprava (+a), jsou pravotočivé. Pro fruktózu je specifická rotace 92,4°, pro glukózu +52,7°, sacharózu +66,5°, maltózu + 130,4°, melecytózu +88,2°. Výzkum ukázal, že všechny druhy květového medu jsou levotočivé. Jak však bylo zjištěno, medovicové medovice, které jsou převážně pravotočivé, mají často specifickou rotaci až -7,5°.

Viskozita (hustota) medu. Různé druhy medu se vyznačují určitým stupněm viskozity, podle kterého se dělí do pěti skupin: velmi tekutý (akát, jetel), tekutý (řepkový, pohankový, lipový), hustý (pampeliška, vičák), lepkavý (hodew ), želatinový (vřes).

Viskozita medu závisí také na jeho chemickém složení, vlhkosti a teplotě. Med s vlhkostí 18 % je 6krát viskóznější než med s vlhkostí 25 %. Proto je viskozita jedním z hlavních ukazatelů zralosti medu. Čím vyšší teplota, tím nižší je viskozita medu a tím snazší je vytáčení medu z plástů. Med čerstvě odebraný z úlu má teplotu cca 30°C, jeho viskozita je 4x menší než u medu ochlazeného na pokojovou teplotu (20°C). Zahřívání medu ke snížení jeho viskozity nad 30 °C je prakticky nepraktické, protože viskozita klesá jen nepatrně. Při čerpání medu z plástů, filtrování, usazování a balení je třeba vzít v úvahu viskozitu medu. Ovlivňuje také rychlost krystalizace medu.

Baktericidní vlastnosti medu.
Jedná se o schopnost medu, jeho roztoků a extraktů zastavit nebo zastavit růst patogenních mikroorganismů. Tato vlastnost je dána obsahem fytoncidů v medu, které mají baktericidní vlastnosti, a enzymů zapojených do oxidačních reakcí s uvolňováním aktivního kyslíku, který působí antibakteriálně. Med různého botanického původu obsahuje různá množství těchto látek, a proto má různé baktericidní účinky. Bylo zjištěno, že medovicový med ze smrku, borovice a jedle má největší baktericidní vlastnosti; Z květových medů je nejvíce baktericidní med kaštanový, méně baktericidní je med lipový, vřesový, bolševník a med z červeného jetele, téměř nebaktericidní.

Baktericidní aktivita každého medu zase závisí na typu roztoku (vodný, alkoholový atd.), jeho koncentraci (aktivita vodných roztoků medu se objevuje při ředění od 1:5 do 1:160), době trvání expozice (čím nižší koncentrace roztoku, tím delší by měl být účinek), druh mikroorganismů (na někoho působí med více či méně zhoubně, na jiné např. plísňové houby žádný). Baktericidní vlastnosti medu se snižují teplem a světlem, s čímž je nutné počítat při jeho zpracování a skladování.

Protizánětlivé vlastnosti medu.
Ani v podmínkách příznivých pro rozvoj mikroorganismů a při dlouhodobém skladování zralý med neplesniví a zachovává si vysoké nutriční a chuťové kvality. Na rozdíl od medu získává mnoho produktů nepříjemnou vůni, chuť a vzhled v důsledku rychlého růstu a rozvoje spór plísní při vhodné teplotě a vlhkosti.

Konzervační vlastnosti medu.
Vlastnosti medu uchovat potraviny a uchovat je po dlouhou dobu jsou známy již dlouhou dobu. Staří Řekové a Římané používali med ke konzervaci čerstvého masa, které po čtyři roky nezměnilo svou přirozenou chuť. V Egyptě a starověkém Řecku se používal k balzamování. Med samotný se při správném skladování nemůže zkazit po tisíce let, při zachování jeho kvality a chuti. Med chrání rostlinné šťávy, květy, ovoce a další produkty před znehodnocením. Máslo natřené medem se šest měsíců nezkazí. Ryby, ledviny, játra a další živočišné produkty naplněné medem zůstávají čerstvé při pokojové teplotě po dobu čtyř let, zatímco ty naplněné směsí glukózy a fruktózy ve fyziologickém roztoku začínají hnít 5.–8. den. Biologicky aktivní látky medu, které určují jeho konzervační vlastnosti, se do medu přenášejí jak z rostlin (nektar a pyl), tak z těla včel (výměšky speciálních žláz).