Esence vína: Pojďme mluvit o kyselosti a její důležitosti

Předpokládá se, že kyselost vína nebo nekyselost je další z nejdůležitějších vlastností a vlastností nápoje. Někteří odborníci to nazývají „esence vína“. Je zodpovědný za schopnost nápoje po dlouhou dobu skladovat a za jeho kompatibilitu s různými pokrmy. Vinaři se často snaží tento faktor regulovat, protože ne vždy je možné sklidit plodinu s vhodnou úrovní kyselosti. To je způsobeno skutečností, že při zrání bobule zesládnou a množství kyselin v nich klesá.

Úroveň zralosti hroznů závisí na slunečním záření a teplotě vzduchu. Obsah alkoholu v nápoji závisí na cukru ve zralých bobulích a v důsledku toho se s dozráváním plodiny snižuje její kyselost. Sladká vína proto mají zpravidla vyšší procento alkoholu a jsou méně kyselá, ale méně silné druhy nápojů jsou naopak často vysoce kyselé. Typicky vína s nedostatečnou kyselinkou působí pomale a bez chuti. Ale není to bez výjimek – kvašení německého ryzlinku je speciálně dokončeno dříve, aby nestihl všechen cukr prokvasit. Výsledkem je nápoj s nízkým obsahem alkoholu a lehkou sladkostí.

Proč je kyselost vína tak důležitá? Podílí se na dosažení vyvážené chuti vyvážením alkoholu a cukru v nápoji. Pokud například porovnáte dva druhy vína se stejným množstvím cukru, ale rozdílnou úrovní kyselosti, budete mít pocit, že kyselejší nápoj bude chutnat lépe vyváženě.

Subacidita je zodpovědná i za živost a svěžest chuti vína, kterou cítíme při prvním doušku. To je srovnatelné s pocitem kyselých jablek nebo citrusových plodů. V závislosti na úrovni kyselosti se volí kompatibilita pokrmů a nápojů, protože zvyšuje i pachuť konzumovaného jídla.

Stojí za zmínku, že víno obsahuje několik různých kyselin, které jsou zodpovědné za kyselou nebo hořkou chuť nápoje. Jsou to víno, jablko, citron, tatarka a další. Nejvýraznějšími kyselinami v nápoji jsou vinná a jablečná – ty tvoří 90 % celkového podílu. Kyselina vinná dává jemnější chuť a příjemnou kyselost, ale nemá jasný, výrazný odstín. Jablečné víno má charakteristické tóny zeleného jablka.

Jak již bylo zřejmé, úroveň nekyselosti vína závisí na odrůdě hroznů, jejích vlastnostech, oblasti a klimatu místa růstu. Je známo, že v jižních oblastech je toto číslo nižší a v severních oblastech, kde je podnebí chladné, je vyšší.

Vzhledem k tomu, že odrůdy pro bílá vína se nejčastěji pěstují v oblastech s méně teplým klimatem, výsledný nápoj má vyšší kyselost. Navíc při maceraci bobulí na červené víno uvolňují draslík, který snižuje hladinu podkyselosti. Ale stojí za zmínku, že Pinot Noir se vyznačuje vysokou kyselostí.

Kyseliny v hlavních typech vín

Abychom vám usnadnili orientaci, sestavili jsme malý seznam hlavních odrůd vinné révy podle úrovně jejich podkyselosti:

• Šumivé: šampaňské, cava, prosecco
• Červená: Barbera, Pinot Noir, Chianti, Burgundská vína, Barolo
• Bílé: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ryzlink rýnský
• Dezerty: Tokay, Icewine, Madera

• Červená: vína Shiraz, Cabernet Sauvignon, Rioja a Bardot
• Bílé: francouzské Chardonnay, Pinot Grigio, Fume Blanc
• Dezert: Port, Sauternes

• Červené: Zinfandel, Merlot, Petite Sirah
• Běloši: Viognier, Kalifornie Chardonnay
• Dezerty: Muscat, Sherry, Vin Santo

Při podávání vína je také důležité sledovat teplotu nápoje. Pokud je vyšší, než je nutné, pak kombinace alkoholu a kyselosti způsobí nesprávný chuťový vjem. Stejně jako při přechlazeném víně se vůně a kyseliny plně neprojeví a nápoj bude bez chuti.

Dalším zajímavým bodem je, že podkyselost blokuje slanost. Proto u mnoha začátečníků odchází prvotní negativní názor na kyselost při párování vína s pokrmy. Jelikož tak či onak jíme vždy osolené jídlo, bude se nám nápoj s ním zdát méně kyselý než samotný.

Abych to shrnul: kyselost je zodpovědná za vyvážení chuti vína a jeho kompatibilitu s různými potravinami. A některé nápoje prostě nejsou určeny k vychutnání samotné, jako je Champagne nebo Chianti. Proto, abyste nebyli zklamáni zvoleným nápojem a vytěžili z procesu maximum, doporučujeme provést degustaci doprovázenou vhodnými pokrmy a občerstvením.

Nebojte se vyzkoušet něco nového a poznat víno lépe! Přečtěte si náš blog a my vás naučíme cítit víno novým způsobem!