Co je to lanýž a proč je považován za delikatesu

V článku budeme hovořit o lanýžích. Ne o čokoládách, ale o nejdražších houbách na světě. Rostou pod zemí a mají specifickou vůni, pro někoho je toto aroma nepříjemné, pro jiného je to vůně. Houby se zřídka jedí jako samostatné jídlo, kuchaři je používají jako koření.

V článku se píše:

1. Co je to
2. Kde roste
3. Jak sbírají
4. Jaký je rozdíl mezi bílými a černými lanýži?
5. Kde koupit a kolik
6. Co se z něj připravuje?
7. Co je užitečné

Co je to

Lanýž není jen houba, ale opravdová delikatesa. Z latiny Terrae tuber se překládá jako „hliněná šiška, hlíza“. Na rozdíl od svých příbuzných roste pod zemí. Navenek to vypadá jako vrásčitá bramborová hlíza.

Lanýž chutná spíše jako maso než houby. Právě specifická štiplavá vůně mu přinesla gastronomickou slávu, kterou lze jen těžko splést s něčím jiným.

Někteří mohou rozpoznat tóny ořechů, česneku, země, mořské soli, pižma nebo ovoce. Jiní si myslí, že lanýže voní jako špinavé ponožky. Vůně a chuť však do značné míry závisí na odrůdě.

Jedním z nejcennějších je bílý piemontský lanýž, který roste v Itálii, „voní“ podle milovníků sýru a česneku velmi chutně a oregonský (americký) lanýž voní po bylinkách. Černé léto voní po čerstvých mořských řasách a chutná jako sladký oříšek.

Houby potřebují k rozmnožování silný zápach. Přitahuje zvířata, která je sežerou a následně rozšíří výtrusy.

Lanýže se dodávají v různých velikostech. V průměru váží kolem 300 g, největší váží až kilogram. Existují i ​​velmi malé – velikosti vlašského ořechu.

Kde roste

Houby jsou docela „tajné“ a vrtošivé. Vybírejte místa s určitým složením půdy a optimálním množstvím srážek. Rostou v podzemí lesa v hloubce 7–30 centimetrů a tvoří symbiózu s kořenovým systémem stromů.

Takové sousedství je prospěšné pro všechny. Podhoubí (mycelium), obalující kořeny, pomáhá stromu extrahovat vodu ze země; na oplátku sdílí důležité mikroelementy s houbami.

Lanýže se nejraději usazují v listnatých lesích mezi lipami, vrbami, topoly a lískovými stromy. Nejcennější jsou ty, které rostou pod duby. V jeho blízkosti najdete až sedm „pokladů“, ale většinou lanýže rostou osamoceně.

Houby rostou v zemích s teplými, vlhkými léty a zimami bez silných mrazů. Nejoblíbenější lanýžové „chlebníky“ v Evropě jsou Itálie, Francie a Chorvatsko. V italských lesích roste vzácný lanýž piemontský a ve francouzských lesích černý lanýž Périgord.

Mimochodem, Francie je největším producentem lanýžů. Vyrábí asi 30 % světového objemu houbových pochoutek.

Podzemní houby žijí na obou stranách Atlantiku. Oblíbený je především oregonský lanýž, který roste v lesích Oregonu v USA. Na začátku 21. století se začaly pěstovat v Austrálii.

Jak sbírají

Hledání lanýžů je pracný proces. Musíte je doslova vyčmuchat a vydolovat ručně. Pro lidi je obtížné najít „poklady“ sami, takže na záchranu přicházejí psi.

Dříve používali prasata. Nepotřebovali ani speciální výcvik. Zvířata snadno našli a vykopali kořist. Ale prasata jsou nakloněna lanýžům, takže jim nevadí jíst aromatické houby. Vzít houby od prasete není snadný úkol.

Aby ochránili kořist, začali brát psy na „lov“. Od dětství jsou učeni hledat. Díky svému výcviku a samozřejmě skvělému čichu vycítí kořist pod zemí. Navíc je jim naprosto lhostejná pochoutka, která hraje do karet lovcům lanýžů, kterým se také říká tartufayo nebo trifolau.

Sezóna sklizně lanýžů trvá od září do prosince. V tuto dobu je nastavena ideální teplota pro růst lanýžů – cca 10°C. Tartufayos chodí do lesa před svítáním: vysoká vlhkost zlepšuje čich psů.

Jen málokterý houbař dokáže najít lanýže sám – pomáhají mu v tom mnohaleté „lovecké“ zkušenosti a znalost některých triků. Například hejno pakomárů přitahované štiplavým aroma může ukázat na správné místo. Houby se často ukrývají ve volné půdě se zakrnělou vegetací.

V Evropě musí mít licenci každý Trifolau. Pytláctví je plné problémů se zákonem. V Rusku není k vyhledávání bílých lanýžů potřeba žádné povolení.

Jaký je rozdíl mezi bílými a černými lanýži?

V článku jsme několikrát zmínili bílý a černý lanýž. Pojďme zjistit, jak se liší.

Bílá je vzácnější, a proto je považována za nejcennější. Může stát 2000–3000 dolarů za kilogram a jednotlivé exempláře se v aukci prodávají za desítky tisíc. Například v roce 2007 se za bílý lanýž o váze 750 gramů zaplatilo 209 tisíc dolarů – to je absolutní rekord.

Nejdražší odrůdou bílého lanýže je Tuber Magnatum Pico.

Existuje více než 30 odrůd černého lanýže. Dělí se na zimní a letní. Cena se pohybuje od 25 do 200 eur za 100 g. Nejdražší odrůda Melanosporum Witt stojí asi 3000 eur za kg.

Lanýže jsou velmi náročné na pěstování a bílé lanýže dosud nebyly uměle vypěstovány, takže je lze pěstovat pouze divoce (a jsou dražší).

Kde koupit a kolik to stojí v Rusku

Černý letní lanýž, známý také jako „ruský“, roste na jižním pobřeží Ruska. Je uveden v Červené knize – nelze jej sbírat.

Lanýž bílý, nazývaný také lanýž královský, roste ve střední části Ruské federace. Častěji se vyskytuje v moskevské oblasti: Sergiev Posad, Serpukhov, Podolsk. Jeho sběr není zakázán.

V 19. století se v lesích moskevské oblasti nasbíralo až sto tun hub za sezónu. Nyní jich zbylo velmi málo a industriální sběr nepřipadá v úvahu. Čerstvé lanýže je proto v regálech supermarketů téměř nemožné sehnat. Podzemní houba má navíc poměrně krátkou trvanlivost – již pět dní po sběru začíná ztrácet své aromatické vlastnosti.

Pokud chcete lahodnou houbu vyzkoušet, hledejte ji ve specializovaných internetových obchodech. Prodávají především hlízy z Itálie, Francie a dalších zemí. Taková pochoutka bude drahá – v průměru od 800 do 3000 100 rublů na XNUMX g Ceny vzácných odrůd jsou ještě vyšší.

Dostupnější jsou krémové pasty nebo omáčky. Skládají se z 1-5% černého lanýže, hub a rostlinného oleje. Často se také přidávají olivy, inkoust ze sépií a další přísady. I přes malé množství lahodná houba dává těstovinám jasnou vůni a bohatou chuť.

S lanýžovou pastou můžete vyrobit originální občerstvení, přidat ji do salátů, omelet, rizota a dalších jídel. Těstoviny je snazší najít než čerstvé houby – v supermarketech a na tržištích: Ozon, Yandex.Market, Megamarket. Cena – od 650 rublů. Nejprve se podívejte na složení a vyberte omáčku s nejvyšším procentem lanýžů.

Pokud se rozhodnete vyzkoušet drahou pochoutku, zaplaťte ji kartou Halva. Po celé republice má více než 250 tisíc partnerů, kteří nabízejí výhodný cashback, slevy a akce. V případě potřeby můžete využít splátky a platbu si rozdělit na více měsíců.

Halva – jedna karta na všechno

Přepínejte mezi osobními a vypůjčenými penězi jedním kliknutím. Bezúročné splátky, bezplatná údržba, vysoký cashback a pohodlná aplikace

Co se z něj připravuje?

Při vaření se používá hlavně osm nebo devět nejaromatičtějších odrůd.

Čerstvá houba se nastrouhá nebo nakrájí na tenké plátky a přidá se do připravených pokrmů.

Lanýž se hodí k zelenině. Zejména s dušeným nebo grilovaným květákem. Houbová pochoutka se často přidává do míchaných vajec, těstovin, bramborové kaše, rizota a pizzy. Toto koření dodává masovému carpacciu nebo tataráku pikantnost. Skvěle se hodí k těstovinám, bramborám, hovězímu masu, chřestu a dalším sýrům.

Černý lanýž se používá k výrobě aromatického oleje, který se přidává do různých pokrmů. Skvěle se hodí k filet mignon nebo zvěřině. Některé restaurace nabízejí hranolky s lanýžovým olejem.

Co je užitečné

Lanýže jsou bohaté na bílkoviny, vlákninu a mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje vitamíny C, PP a skupinu B, dále draslík, sodík, selen, železo, mangan, měď, fosfor a zinek. Obsah kalorií – asi 51 kcal na 100 gramů produktu.

Navíc obsahuje velké množství antioxidantů, které zpomalují stárnutí a pomáhají v boji proti rakovině. Pochoutka dobře působí na nervovou soustavu, zlepšuje vstřebávání železa a vápníku, udržuje svalový tonus a upravuje hladinu cukru v krvi.

Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku.

Největší houby mohou dosáhnout hmotnosti 1 kg, ale v průměru váží 250–500 g Za pochoutku se považují dva druhy lanýžů: Perigord černý (francouzský) a piemontský bílý (italský). Černá roste v symbióze s duby a lískou. Jeho velikost se pohybuje od 2 do 15 cm, hmotnost – od 20 g do 1 kg. Hříbek může dorůst až 12 cm v průměru, i když je obvykle mnohem menší. Jeho mramorovaná a krémová náplň je poseta žilkami v barvě slonoviny. Čím větší je lanýž, tím je považován za hodnotnější. V závislosti na velikosti se dodává ve třech typech:

Super extra;
Extra velký;
První volba.

Lanýž je jednou z nejdražších kulinářských surovin. Kilogram cenné jedlé houby může stát až 10 000 liber.

Výhody lanýžů

Houby jsou bohaté na antioxidanty, vitamíny B12 a C, některé draslík, vápník, fosfor, železo, mangan a draslík. 100 g surového produktu obsahuje:

73 g uhlohydrátů;
3 g vlákna.

Lanýže jsou pro tělo prospěšné následujícími způsoby:

stabilizuje nervový systém, pomáhá mu odolávat stresu;
podporuje lepší vstřebávání železa a vápníku;
reguluje hladinu cukru v krvi;

udržuje svalový tonus a zvyšuje celkovou vytrvalost při zvýšené fyzické aktivitě.

Opatrně by jej měli používat lidé s alergií nebo individuální nesnášenlivostí. Abyste ocenili kvalitu produktu, vychutnali si ho a neškodili tělu, stačí 3 g čerstvého lanýže na porci svačiny. Na hlavní jídlo budete potřebovat 5 nebo 7 g hub.

Jak se nacházejí a sbírají lanýže

Hledání lanýžů je poměrně pracný proces. Musí se doslova vyčmuchat a vyhrabat ručně zpod země. Psi přicházejí lidem na pomoc a dříve to dělala cvičená prasata, která houby snadno našla a vyhrabala. Na rozdíl od prasat, kterým se tato cenná pochoutka nebrání, jsou k ní cvičení psi lhostejní. Proto je mnohem pohodlnější vzít je na lov lanýžů.

Sezóna sběru lanýžů trvá od září do prosince, kdy je optimální teplota pro růst hub kolem 10°C. Zimní černý lanýž je k dispozici od listopadu do dubna. Na jaře začíná čas černého léta. Sezóna trvá od května do září. Alba bílý lanýž se sklízí od září a pokračuje až do Nového roku. Houby mají omezenou trvanlivost: během 3-5 dnů ztratí většinu svého silného zápachu a do 10 dnů – svou chuť.

Jak připravit a uložit lanýže

Lanýž se obvykle používá jako koření nebo doplněk k pokrmu. Před konzumací je třeba hlízy zbavit všech nečistot, opláchnout je vodou a pečlivě očistit kartáčkem. Čerstvý lanýž se nastrouhá na speciálním struhadle nebo nakrájí na tenké plátky a posype pokrm. Při krájení jemných hříbků se používá speciální nůž zvaný mandolína. Je vyroben z nerezové oceli a je schopen produkovat velmi jemné hobliny. Pomocí kvalitního ručního struhadla lze lanýže nastrouhat najemno do krémové omáčky nebo přidat do těstovin.

Bílá houba chutná lépe čerstvá, zatímco černá potřebuje tepelnou úpravu, aby se odhalila její vůně. Vhodné je použít do omáček, které se vaří na velmi mírném ohni a podávají se k masu nebo drůbeži. Lanýž by se neměl příliš ohřívat, protože vysoké teploty kazí chuť i vůni.

Lanýž se hodí k máslu a olivovému oleji. Máslo rozpustíme na 40°C, smícháme s nastrouhanou houbou a znovu vychladíme. Pro obohacení chuti olivového oleje se do něj přidá drcený lanýž a nechá se vyluhovat. Lanýžový olej je široce používán při vaření pro masová jídla, omelety, dezerty a dokonce i koktejly.

Houba se dobře hodí i k zelenině, jako je dušený nebo grilovaný květák. Dá se dát i na bruschettu, přidat do míchaných vajec nebo omelet, bramborové kaše nebo batátů, těstovin, rizota, masového carpaccia nebo tataráku nebo fondue.

Lanýže lze zmrazit až na dva týdny ve skleněné nádobě odolné proti mrazu. Je vhodné je skladovat celé v měkkém oleji: tím se houba zachová a dodá chuť i samotnému oleji. Po otevření musí být konzervovaný výrobek spotřebován do týdne.