Cesta banánu z Ekvádoru do Moskvy: Jak roste, jak se přepravuje a s čím ho vařit | VkusVill

Pěstování dobrého banánu je dlouhé, obtížné a drahé. Banány nejsou jednoduše strhávány zelené ze stromu a posílány do jiné země. Před tím se o strom také pečuje, hnojí se, pravidelně se zalévá a každý banán, než se dostane na pult, prochází mnoha fázemi kontroly.

O cestě těchto plodů z Ekvádoru do obchodů řetězce hovořila technolog VkusVilla Yulia Karpenko a značkový šéfkuchař projektu Sgoryach Kirill Levin se podělil o to, co vařit z banánu a jak využít jeho slupku.

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál
Zelenina, ovoce, bobule, zelenina//ovoce//banány 1
Jasně žluté banány z Ekvádoru
173 ₽/kg 173 173
Sladkosti a dezerty//Sladkosti, karamel 2
Bonbóny vyrobené ze sušených banánů a čokolády
380 RUR 380 380
Sladkosti a zákusky//Dorty a zákusky 3
Banánový ořechový muffin – jako domácí
256 RUR 256 256
Oříšky, hranolky a svačiny//Popcorn a kukuřičné tyčinky 4
Křupavý popcorn s příchutí banánu – k filmu povinnost

Banány pocházejí z Ekvádoru

Banány pro VkusVill jsou přivezeny z Ekvádoru. V zásadě většina těchto plodů pro všechny ruské obchody pochází odtud. Banány dovážíme také z Kostariky, ale v malém množství. Kostarické ovoce se tradičně orientuje na jiné trhy. Odrůda, kterou jíme, se nazývá Cavendish. V přírodě existují i ​​jiné odrůdy, ale právě tato se pro svůj lepší poměr ceny a kvality rozšířila na export.

Zde a níže jsou fotografie našich dodavatelů z banánových plantáží. Tato fotografie ukazuje pohled z banánové plantáže

Všeobecně se uznává, že banány se objevily asi před deseti tisíci lety a jejich domovinou je jihovýchodní Asie. Odtud se plody rozšířily do všech možných zemí. Zajímavé také je, že největšími producenty banánů na světě jsou Indie a Čína, ale i domácí spotřeba ovoce v těchto zemích je vysoká. V sekci „Jak vyrábíme“ se dozvíme, jak se vyrábí produkty pro VkusVill. Zpráva z rybářské produkce vypráví o dodavateli s jeho rybolovem v tajze.

Banán neroste na palmě

Od dětství si myslíme, že banán je palmový plod, ale není tomu tak. Tato rostlina je v podstatě tráva a její plody jsou bobule v tvrdé skořápce. Zároveň byste si neměli představovat trávník v parku. Banán samozřejmě v našem chápání nevypadá jako tráva, už jen proto, že může dorůst až 5 metrů na výšku.

Banánovníky dorůstají výšky až 5 metrů

Na banánové trávě neboli banánovníku rostou obrovské květy, ze kterých se tvoří trs. Uvnitř je mnoho větví – rostou na nich bobule, které koupíme v obchodě. Jedna větev může obsahovat asi 40 kilogramů banánů.

Na banánové trávě nebo banánovníku rostou obrovské květiny, které se pak promění v trs

Když jsou banány dostatečně zralé pro export, trs se pečlivě nakrájí a převeze do továrny. Aby farmář odstranil hrozny ze stromu, postaví žebřík, vyšplhá nahoru a uřízne silnou větev zakřiveným, silným nožem. Dole dělníci trs drží, aby nespadl a nepoškodil se.

Banány jsou poměrně citlivé na jakékoli nárazy jak v době zrání, tak v době, kdy jsou na polici v obchodě. Čím méně se jich tedy budeme dotýkat, tím lepší bude vzhled ovoce.

Někdy si zákazníci například stěžují, že dužnina banánu je hnědá. To je často důkaz modřin. Při sběru by mohla spadnout větev nebo při přepravě banánů se nádoba rozhoupala na palubě. Z tohoto důvodu se na mase mohou objevit „modřiny“. Aby se tomu zabránilo, je s ovocem v každé fázi zacházeno opatrně a opatrně.

Hrozen se skládá z několika řad větví. Mezi řadami jsou položeny vrstvy polyethylenu, aby se banány vzájemně nedotýkaly. Čím více se dostávají do kontaktu s jinými povrchy, tím více na nich zůstává zářezů, které se objevují při odeslání ovoce ke zrání po příjezdu do přístavu.

Poté, co jsou trsy banánů nakrájeny, jsou odeslány na balicí linku. Tam se trsy rozdělí na obrovské větve a ty se rozeberou na 2-3 další části tak, aby každá obsahovala 5-7 banánů. Větve se myjí v antibakteriálním roztoku k odstranění nečistot a hmyzu a k dezinfekci. Dále jsou banány odeslány k sušení. Poté jsou větve pečlivě umístěny do krabic – každá krabice obsahuje přibližně 19 kilogramů. Řez větve je ošetřen speciálním roztokem pro zachování čerstvosti ovoce.

Větvičky se omyjí od nečistot a hmyzu, vydezinfikují a vysuší.

Po utržení bobulí se stonka banánu odřízne, aby se klíček, který se objeví poblíž, mohl rychleji vyvinout

Jak se banány dostávají do našeho přístavu

Banány jsou dodávány do jednoho z ruských přístavů dvěma způsoby: v kontejnerových lodích nebo na chlazených lodích. Kontejnerové lodě jsou velké lodě naplněné kontejnery. Chladírenské lodě jsou vybaveny obrovským podpalubím, do kterého se nakládají bedny. Na takových lodích je málo kontejnerů. Banány putují při teplotě +13,5 °C po dobu 18–24 dní. Proč je důležité sníst 5 porcí zeleniny a ovoce denně, přečtěte si článek na odkazu. Banány jsou kontrolovány ihned po příjezdu do přístavu. Pokud je zelená hmota (a banán dorazí zelený) dobrá, pošle se na provzdušnění, o čemž bude řeč později. Pokud se zjistí problémy: banán se například přehřál a ztmavl nebo se nakazil bakteriálním onemocněním, zboží odmítají.

Banány začínají dozrávat vždy uprostřed; špičky zůstávají zelené až do úplné zralosti.

Abyste viděli, jak se to stane, musíte se alespoň jednou zúčastnit nakládky nebo vykládky lodi. Pracuje se tam ve dne i v noci, i když venku prší, je horko nebo strašná zima. Dělníci se snaží banány velmi rychle roztřídit, aby se nestihly zkazit.

Banány dozrávají ve speciálních komorách

Po kontrole a vyložení jsou banány procleny a odeslány do dozrávací komory, kde zůstanou 5–7 dní. Teplota v komoře může dosáhnout až +19°. Dozrávání plodů probíhá pomocí směsi plynů – etylenu a dusíku. Plyn stimuluje proces zrání, nezůstává v ovoci a není nebezpečný pro lidské zdraví.

Takto vypadají komory na dozrávání banánů

Proces zrání ovoce v komoře napodobuje přirozené procesy. “Proč tedy všechny banány nemají stejnou barvu?” – ptáš se. Zajistit naprosto rovnoměrnou barvu je téměř nemožné, protože trsy plodů rostly a tvořily se jinak: některé dozrávají rychleji, některé pomaleji. Dalším bodem na cestě banánu je distribuční centrum. Tam je zboží znovu zkontrolováno a následně odesláno na prodejnu. Snažíme se dostat banány do té míry, že jsou žluté, ale špičky jsou stále zelené. Takové ovoce si kupující může doma skladovat ještě 2–4 dny, než plody začnou černat. Hlavní věc je dodržovat teplotní režim. Jak vybírat a skladovat zeleninu a ovoce je popsáno v samostatném článku.

Banánová kaše a maska ​​z kůry podle rady šéfkuchaře Goryacha

Pokud se vám banány povalují, nevyhazujte je hned, mohou ještě posloužit. Peeling můžete použít například k výrobě pleťové masky. To není vtip – banánové slupky obsahují spoustu vitamínů A, B, E a C. Rozetřete si vnitřek slupky na krk a obličej po dobu 15 minut, pokožka se více tonizuje. Z dužiny si můžete udělat vydatnou snídani: kaši s banánovým karamelem. Budete potřebovat rýži, oblíbené mléko, banán, sůl, cukr, máslo a mátu.

Kirill Levin
Značkový šéfkuchař projektu Sgoryacha

Na kaši se hodí jakákoliv cereálie, stejně jako mléko – použijte, co máte rádi

Cereálie proplachujte, dokud nebude voda čirá. Vložte do malého hrnce a přidejte tolik vody, aby byla rýže zcela pokryta. Umístěte na mírný oheň. Zatímco se rýže dusí, připravte si karamelovou náplň: banánovou dužinu nakrájejte na velké kostky, asi 2,5 cm, vezměte 30 g másla a 50 g krupicového cukru. Máslo a cukr dejte na pánev a zahřívejte na mírném ohni, míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí a neztmavne. Když je karamel hotový, přidejte kostky banánu a vypněte oheň. Banány namočte na pár minut do směsi cukru a másla a promíchejte. Když rýže vsákne všechnu vodu a je napůl uvařená, zalijte mlékem – můžete použít kravské mléko libovolného obsahu tuku nebo rostlinné, jak chcete. Přidejte špetku soli a cukru. Vařte rýži, dokud nebude úplně uvařená. Poté, když je kaše dostatečně viskózní, přidejte do ní karamelizované banány. Pokud máte pár lístků čerstvé máty, můžete ji natrhat rukama a posypat navrch pro chuť. Nemusíte vařit, ale objednejte si hotové: