Brokolice by neměla přijít do styku s vařící vodou – víkend Ukrajina

Brokolice je bohatá na bílkoviny, vitamíny B1, B2, C, PP, B6 a E. Při správné úpravě si zachovává všechny své blahodárné vlastnosti. Marina Gladkoy se o tom, jak vařit brokolici a s čím ji jíst, dozvěděla od Davida Gulaze, šéfkuchaře přední francouzské kulinářské školy Ritz Escoffier v hotelu Ritz v Paříži, který byl pozván do Kyjeva koňakovým domem Martell na Martell Gastronomic. Festival umění.

— Jaké jsou výhody brokolice?

— Brokolice je mimořádně cenný produkt, obsahuje vitamíny B1, B2, C, PP, B a E, draselné soli, fosfor, vápník a hořčík. Pokud vezmeme v úvahu každý vitamín zvlášť, pak brokolice získá poměrně lichotivou, dokonce záviděníhodnou vlastnost. Například z hlediska obsahu vitaminu C je jen o málo horší než citron, zelí zase tak silnou kyselinu neobsahuje. V brokolici se navíc vitamín C nachází ve formě askorbigenu a dobře se uchovává při dlouhodobém skladování zelí. Vitamíny skupiny B – a těch je v brokolici více druhů – mají pozitivní vliv na nervový systém. Kombinace vitamínů C a E pomáhá udržovat zrak – brokolici však nelze umístit pod oči jako okurku, ale za stejným účelem ji lze užívat vnitřně jako prostředek proti stárnutí. Z hlediska bílkovin je brokolice před batáty, chřestem, špenátem a bramborami. A purinu, který přispívá k tvorbě ledvinových kamenů, je v brokolici čtyřikrát méně než v květáku.

— Zachová si brokolice při vaření své vitamíny?

— Vitamíny mizí ze zeleniny ve chvíli, kdy ji začnete krájet. A ve vodě přijdou o všechno, bohužel! Každý vitamín má svůj vlastní rozmar. Například vitamín C špatně reaguje na denní světlo, kyslík a kontakt s nádobím, zejména kovovým. Proto se nevyplatí kupovat zeleň, která stála celý den na slunci na čerstvém vzduchu. Vitamíny A, E, K, B2, B6 a karoten jsou citlivé na světlo, ale snadno snášejí vaření, ale vitamín B1 se při zahřívání ničí. Jsou věci, které se zdají nedůležité, které se zdají být možné ignorovat – řekněme, nezakrývejte máslo pokličkou. Praxe ale ukazuje, že pokud chcete zachovat blahodárné vlastnosti másla, musíte je jednoduše přikrýt pokličkou. Pokud chcete získat vitamíny ze zeleniny, neotálejte: čím kratší vzdálenost mezi zahradou a vaším stolem, tím lépe.

— Jak uchovat vitamíny v brokolici?

— Existuje několik možností: uvařit zelí v dvojitém kotli nebo je jíst syrové. Navíc si můžete pochutnat i na syrové brokolici. Stačí nakrájet na malé kousky, pokapat citronem a podávat s lososem. Při vaření v páře byste měli být velmi opatrní: brokolice by neměla přijít do styku s vařící vodou. Víko neotevírejte až do úplného konce vaření. Metody zpracování musí být co nejúčinnější. Díky šetrnému zacházení se zeleninou při vaření jsou zachovány její prospěšné látky a jsou naopak šetrné k vašemu tělu. Alternativou k vaření v páře je pečení v alobalu. Pokud se ale rozhodnete vařit brokolici, pamatujte na pár jednoduchých pravidel. Zeleninu vhazujte raději do vroucí než studené vody. Voda se musí nejprve osolit, to je velmi důležité – sůl pomůže zachovat chlorofyl v zelí. Brokolici vařte ne déle než tři minuty, poté vyjměte a vložte do studené vody s ledem. Led je potřeba, aby si zelenina zachovala barvu.

— Jaká jídla se hodí k brokolici?

— Brokolice je neutrální zelenina, takže je snadné pro ni najít společnost. Dobře hraje druhé role, jednoduše zdobí nádobí. Může to být například salát bohatý na zeleninu, kde brokolice poslouží jako rozinka na dortu.

— Jaké omáčky se hodí k brokolici?

— Ve spojení s mořskými plody se brokolice hodí k sójové omáčce a sezamovému oleji, dušená brokolice se hodí k bešamelové omáčce. Jak můžete vidět, brokolice, přes veškerou svou nenápadnost, je hodný pár s aktivními, živými potravinami. Neuvěřitelně jí sluší masa s uzenou příchutí, jako je uzená ryba nebo kachna. Rád marinuji brokolici s cibulí, červenou paprikou a citronovou šťávou.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 97 ze dne 11.06.2010. března 10, str. XNUMX

Brokolice je soběstačné zelí a jedna z nejelegantnějších a nejbarevnějších sester ve své rodině. Obsahuje obrovské množství vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek. Například brokolice je přeborníkem v obsahu kyseliny listové, která je zodpovědná za produkci serotoninu, hormonu radosti, a je nezbytná pro těhotné ženy. Brokolice je také bohatá na bílkoviny, vitamín C, vitamíny skupiny B, fosfor, karoten a různé antioxidanty. Balení mražené brokolice koupíte také celoročně v každém supermarketu.

Zdálo by se, že existují pouze výhody. Mnoho lidí však brokolici nenávidí nebo se jí vyhýbají, protože tento produkt považují za něco bez chuti a zdravého v negativním kontextu. Častěji je tento postoj výsledkem špatné přípravy. Gumová, převařená a absolutně bez jakékoli chuti, brokolice je opravdu traumatický zážitek.

Rozhodli jsme se tuto situaci napravit a řekneme vám, jak chutně uvařit mražené zelí a k čemu se hodí.

Příprava mražené brokolice

Jednou z výhod mražené brokolice je, že ji můžete hned uvařit, aniž byste ji museli rozmrazovat. Doslova vyndejte sáček z mrazáku, otevřete jej a celý obsah nasypte do misky.

Můžete se také připravit předem tak, že noc před vařením přesunete brokolici z mrazáku do lednice. Zmrazená brokolice se neliší od rozmražené, kromě doby vaření: zmrazená vyžaduje o něco delší tepelnou úpravu.

Jak vařit brokolici

1. Chcete-li brokolici uvařit lahodně, nalijte vodu do hrnce a dejte na vysokou teplotu.
2. Přiveďte vodu k varu a snižte teplotu na minimum. Přidejte trochu soli.
3. Vložte brokolici do osolené vody a vařte ne déle než 4 minuty.
4. Hotové zelí dejte do cedníku.

Marie Matušová, mentorka Školy potravinářství

„Je důležité, aby si brokolice zachovala jasnou barvu, proto by se neměla vařit dlouho. Květenství vhoďte nejlépe do již vroucí vody a vařte ne déle než 2-3 minuty. Do vody můžete přidat doslova lžičku rýžový ocet: Pomůže to zelí udržet si barvu. Rýžový ocet je dobrý, protože je nejneutrálnější ze všech octů a nebude mít žádnou cizí chuť, jako například jablečný ocet. Uvařenou brokolici můžete jíst jen tak.

Můžete podávat i se skvělou omáčkou. Musíte rozmixovat 100 gramů řeckého jogurtu v mixéru spolu s 50 gramy slunečnicových semínek. Brokolici pokapejte nerafinovaným slunečnicovým olejem a podávejte s touto omáčkou.“

Jak vařit brokolici na pánvi

1. Rozpalte pánev na vysokou teplotu.
2. Nalijte 2 polévkové lžíce rostlinného oleje.
3. Vložte brokolici do pánve.
4. Snižte teplotu na střední a vařte za stálého míchání 5–7 minut.

Marie Matušová, mentorka Školy potravinářství

„Uvařenou brokolici můžete lehce připálit na pánvi. K tomu rozpalte pánev na maximální teplotu a zelí velmi rychle orestujte, aby uvnitř zůstala šťavnatost a vytvořila se charakteristická kůrka.“

Jak vařit brokolici v troubě

1. Předehřejte troubu na 220 stupňů.
2. Jemně nasekejte pár stroužků česneku.
3. Zapékací mísu vyložte pečicím papírem.
4. Vložte brokolici do misky. Potřeme česnekem.
5. Dochuťte solí a pepřem. Pokapejte olivovým olejem.
6. Vložte do trouby na 15 minut.
7. Hotové zelí můžeme pokapat olivovým olejem, citronovou šťávou a posypat strouhaným parmazánem.

Marie Matušová, mentorka Školy potravinářství

„Nejlepší je zapnout režim konvekce, kdykoli vaříte v troubě: umožňuje vám vařit cokoliv rovnoměrně a mnohem rychleji.

Brokolici lze zapékat s rybami: treska, tilapie, pangasius, losos. Položte rybu, rozsypte mraženou brokolici, přidejte své oblíbené koření. Vložte do trouby vyhřáté na 180–200 stupňů na 15–20 minut.“