Blog | Společnost NovaProduct, dodávky surovin pro potravinářský průmysl

Podobnost názvů těchto tří složek často způsobuje zmatek. Jedná se však o tři různé látky, které se liší původem, výrobou, nutričními a technickými vlastnostmi, jakož i oblastmi použití v potravinářském průmyslu.

Stejná část názvu „isomalt“ vyplývá z přítomnosti společného strukturního prvku jejich molekul – glukózového monomeru, spojeného speciální vazbou s jinou částí molekuly. Glukóza je 6členná cyklická molekula obsahující 6 atomů uhlíku, které jsou obvykle číslovány od atomu kyslíku zahrnutého v cyklu. Glukózový dimer, ve kterém je jeden z glukózových cyklů připojen v poloze 1 a druhý v poloze 4 – vazba α(1-4) – je maltóza a podobná molekula, ve které jsou glukózové cykly připojeny v pozicích 1 a 6 – vazba α(1-6) – je izomaltóza. Společným prvkem struktury našich tří podobných složek je glukózový cyklus, spojený s jinou částí molekuly vazbou α(1-6), která je vysoce odolná vůči lidským trávicím enzymům. To poskytuje naší trojici neobvyklé nutriční vlastnosti, ačkoli se liší – u isomaltulózy se tato vazba v trávicím traktu štěpí, ale 4-5krát pomaleji než u sacharózy, u isomaltu a isomaltooligosacharidu se tato vazba neštěpí vůbec, což z nich dělá vlákninu.

Isomaltulóza a isomalt jsou částečně příbuzné, protože první je meziproduktem při výrobě druhého. Isomaltulóza se vyrábí enzymatickou izomerací sacharózy a isomalt se vyrábí katalytickou hydrogenací isomaltulózy.

isomaltulóza – disacharid, přírodní složka bez čísla E, která se přirozeně vyskytuje v malém množství v medu, cukrové řepě a cukrové třtině. V průmyslu se vyrábí enzymatickou izomerací sacharózy, při které je vazba α(1-2) mezi glukózou a fruktózou nahrazena mnohem silnější vazbou α(1-6). V důsledku toho je isomaltulóza v těle trávena 4–5krát pomaleji než sacharóza, i když stejným mechanismem, a je tak jediným plně stravitelným sacharidem s nízkým glykemickým indexem, který poskytuje dlouhodobý přísun energie ve formě glukózy. Je důležité, aby po konzumaci isomaltulózy nejenže nedošlo k výraznému zvýšení hladiny glukózy v krvi, ale aby také nedošlo k jejímu poklesu v průběhu času pod základní hodnotu. Isomaltulóza tak zajišťuje postupný, vyvážený přísun energie do těla a vytváří optimální podmínky nejen pro fyzickou, ale i pro duševní činnost, protože jediným zdrojem energie pro mozek a nervový systém je glukóza. Isomaltulóza je vhodná pro diabetickou dietu, je bezpečná pro zuby a podporuje odbourávání tuků během fyzické aktivity.

Isomaltulóza má poměrně dobrou rozpustnost ve vodě (asi 30 % při 20 °C), sladkou chuť velmi podobnou cukru, bez dochuti, s úrovní sladkosti 50 % úrovně sacharózy a může působit jako objemové sladidlo. Isomaltulóza má velmi nízkou hygroskopičnost a velmi vysokou stabilitu v kyselém prostředí, takže se snadno používá a umožňuje získat produkty s dlouhou trvanlivostí, které nevyžadují zvláštní skladovací podmínky. Hustota, specifický objem a viskozitní charakteristiky roztoků isomaltulózy jsou podobné vlastnostem sacharózy, což umožňuje její použití k nahrazení cukru v různých produktech v kombinaci s intenzivními sladidly. Z hlediska organoleptických vlastností se tyto produkty budou velmi blížit produktům na bázi cukru a při použití přírodních intenzivních sladidel, jako je stévie, můžeme hovořit o „přírodní“ náhradě cukru. Důležité je, že na rozdíl od většiny objemových sladidel isomaltulóza nezpůsobuje projímavý účinek.

Hlavní využití isomaltulózy ve světě spočívá ve výrobě široké škály nápojů – funkčních, energetických, sportovních a fitness. Tato kategorie zahrnuje vodu, ovocné šťávy a džusové nápoje, ledový čaj, syrovátku, sójové a rýžové nápoje, pivo a instantní nápoje. Mezi další oblasti použití isomaltulózy patří mléčné výrobky, zmrzlina, čokoláda, různé tyčinky (proteinové, energetické cereální, dietní), klinická výživa, doplňky stravy a nutraceutika.

Nejčastěji se isomaltulóza používá ve výrobcích, jejichž obal v té či oné formě prohlašuje jejich schopnost poskytovat vyvážený a dlouhodobý přísun energie. Takové produkty mohou být zaměřeny nejen na sportovce a mladé lidi, ale také na spotřebitele, kteří aktivně sledují své zdraví a hmotnost; spotřebitele zabývající se duševní prací (včetně kancelářských pracovníků a studentů), u kterých se uvádí jejich schopnost zvyšovat koncentraci a zlepšovat paměť; a také na spotřebitele s různými onemocněními, včetně diabetu mellitus I. a II. typu.

Isomaltulóza se někdy nazývá „Palatinose“, což není úplně správně. Palatinose™ je ochranná známka isomaltulózy společnosti Palatinit (součást skupiny Beneo), která tuto složku jako první uvedla na trh a aktivně ji propagovala. Dnes však Palatinit zdaleka není jediným výrobcem isomaltulózy na světovém trhu.

isomalt – polyol, objemové sladidlo vyráběné hydrogenací isomaltulózy. Isomalt má dvě izomerní formy – 1,1 GPM a 1,6 GPS, z nichž druhá je mnohem rozpustnější než první, jinak mají stejné vlastnosti. Během výroby vznikají přibližně ve stejném poměru. Vzhledem k tomu, že hydrogenace je chemický proces, nelze isomalt považovat za přírodní složku, jedná se o aditivum E953.

Isomalt má čistou, příjemnou sladkou chuť bez dochuti a chuti, velmi podobnou cukru, s hladinou sladkosti 40–60 % sacharózy. Jeho hladina sladkosti je srovnatelná se sorbitolem a mannitolem a závisí na koncentraci, teplotě a produktu, ve kterém je použit. Důležitou výhodou isomaltu je nejslabší „chladivý“ účinek ve srovnání s jinými polyoly. (K „chladivému“ účinku dochází v důsledku absorpce energie během rozpouštění, což vede ke snížení teploty a pocitu „chladu“ v ústech.)

Isomalt má vysokou odolnost vůči hydrolýze vlivem kyselin a enzymů, tepelnou stabilitu až do teploty 180 °C (v nepřítomnosti jiných složek), nezpůsobuje Maillardovu reakci (tj. ztmavnutí produktů), neinteraguje s aktivními složkami, má nízkou rozpustnost a nízkou hygroskopičnost ve srovnání s jinými polyoly, což zajišťuje dobrou trvanlivost hotových výrobků. Tvrdé bonbóny na bázi isomaltu neztrácejí během skladování průhlednost a nepodléhají tečení za studena.

Isomalt je bezpečný pro zuby, má poloviční energetickou hodnotu oproti cukru (2 kcal/g), velmi nízký glykemický index (GI=2), nezvyšuje hladinu inzulínu v krvi a je vhodný pro diabetickou dietu. V trávicím traktu se chová jako rozpustná vláknina, tj. není tráven trávicími enzymy, ale je štěpen až v tlustém střevě bakteriální mikroflórou. Proto při konzumaci ve velkém množství může způsobit průjem. Isomalt se používá k náhradě cukru v poměru 1:1 ve žvýkačkách, tvrdých a měkkých bonbonech, marmeládách, čokoládě, sušenkách, glazurách, karamelu, směsích na pečení, džemech.

Isomaltooligosacharid (IMO) je polysacharid sestávající z 2-8 glukózových monomerů spojených vazbami α(1-6). IMO je považován za přírodní složku bez čísla E, ačkoli se v přírodě téměř nevyskytuje. V průmyslu se IMO získává enzymatickou přeměnou kukuřičného nebo pšeničného škrobu. Škrob je přírodní polymer glukózy sestávající z lineárních molekul amylózy a rozvětvených molekul amylopektinu. V lineární části molekul škrobu jsou glukózové monomery spojeny vazbami α(1-4) a v místech větvení vazbami α(1-6). Během výroby IMO enzym opakovaně odštěpuje fragmenty 3 cyklů z lineární části molekul škrobu, čímž přerušuje vazby α(1-4), a přidává rozbité fragmenty na jiná místa v molekulách, čímž vytváří vazby α(1-6), které jsou odolné.

Rezistence (z latinského resistentia — odpor, protipůsobení) — odolnost (stabilita, necitlivost) vůči účinkům určitých faktorů, v tomto případě odolnost polysacharidů vůči rozkladu lidskými trávicími enzymy. Vazba α(1-6) v IMO je rezistentní.

Maximální stupeň IMO rezistence (obsah neštěpitelných vazeb), kterého lze v tomto procesu dosáhnout, je 70 %. Tento poloprodukt se poté podrobí oddělení nerezistentní části chromatografií, po které se stupeň IMO rezistence zvýší na 90 % – čínský IMO 90 a IMO 900. Ruský výrobce OOO NewBio prodává IMO s rezistencí 70 % deklarovanou ve specifikaci a skutečnou rezistencí 61 % (stanovenou čínskou společností Baolingbao Biology stejnou metodou, jakou používají k analýze svého produktu).

IMO je nehygroskopické, stabilní v kyselém prostředí a při vysokých teplotách, nekrystalizuje, má sladkost 40 % cukru a může fungovat jako objemové sladidlo, které se dobře kombinuje s intenzivními sladidly.

IMO lze použít téměř ve všech známých potravinách a nápojích, ale ve skutečnosti se vyskytuje pouze ve sportovních a dietních produktech s vysokým obsahem mléčné bílkoviny – proteinové tyčinky, proteinové sušenky, proteinové muffiny a další podobné produkty. IMO chrání mléčnou bílkovinu před zkažením, zpomaluje ztrátu kvality (vysychání, zhoršení textury) těchto produktů.

IMO je vláknina a často je uváděna jako prebiotikum. Druhá vlastnost však není tak jednoduchá. Podle GOST R 52349-2005 [1] jsou povinnými podmínkami pro použití funkčních složek jejich vědecky prokázané vlastnosti, které jsou užitečné pro udržení a zlepšení zdraví, a stanovené denní dávky spotřeby. V naší zemi jsou úrovně spotřeby oficiálně stanoveny pouze pro inulin (2,5 g/den), fruktooligosacharidy/oligofruktózu (5 g/den), arabinogalaktan (10 g/den) [2] a laktulózu (10 g/den) [3]. Žádná jiná prebiotika, včetně IMO, nejsou v naší legislativě jmenována a nemají stanovené dávky spotřeby, takže jejich dávkování bude nutné prokázat. IMO je však velmi dobře tolerováno – Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA stanovil, že konzumace až 120 g IMO/den nezpůsobuje projímavý účinek.

Isomalt, isomaltulóza a isomaltooligosacharid tedy mají stejné strukturní prvky, což se odráží v souzvuku jejich názvů, ale stejně jako budovy postavené ze stejných cihel mají odlišnou architekturu a účel.

1. GOST R 52349-2005 „Potravinářské výrobky. Funkční potravinářské výrobky. Pojmy a definice“.

2. Jednotné hygienicko-epidemiologické a hygienické požadavky na zboží podléhající hygienicko-epidemiologickému dohledu (kontrole). Dodatek 5 „Denní hodnoty příjmu potravin a biologicky aktivních látek pro dospělé ve specializovaných potravinářských výrobcích (SPV) a doplňcích stravy (energetická hodnota 10000 2300 kJ nebo XNUMX XNUMX kcal)“.

3. GOST R 55577 – 2013 Funkční potraviny. Informace o charakteristických vlastnostech a účinnosti. Dodatek B.

4. Časopis EFSA. Rozšíření použití isomaltooligosacharidu jako nové potraviny podle nařízení (EU) 2015/2283. Přijato: 14. prosince 2023. DOI: 10.2903/j.efsa.2024.8543.

Inspirativní trasy, neobvyklé recepty, recenze zařízení, sportovní novinky, make-up tutoriály, analýza vědeckých teorií, doporučení pro výběr auta, recenze výstav – v Zen můžete psát texty a natáčet videa na jakékoli téma! A chytré algoritmy vám vždy pomohou najít publikum, které bude mít zájem.

Připojte se ke komunitě zenových spisovatelů a uvolněte svůj tvůrčí potenciál naplno.
Vytvořte kanál

O zenu

tolik uživatelů se denně přihlásí do Zen
tolik tvůrců sdílí svůj obsah každý týden
Možnost výdělku
vydělávat příjmy z monetizace a nativní reklamy
můžete se vyjádřit v krátkých videích, dlouhých videích, příspěvcích a dlouhých čteních
24 hodin denně
Tým podpory je připraven nepřetržitě odpovídat na vaše otázky

Populární témata v zenu

Technologie Sport Jídlo Krása a styl Cestování Věda Ekonomika Auto

4,5M

Přesně tolik uživatelů odebírá zenové autory, kteří vytvářejí recenze zařízení, vytvářejí průvodce výběrem a používáním gadgetů, sdílejí novinky ze světa technologií a mnoho dalšího.

Přes 10 milionů

přihlášeni k odběru sportovních autorů v zenu, kteří sdílejí novinky, užitečné tipy na zdravý životní styl nebo zajímavosti z biografií sportovců

Přes 20 milionů

sledovat gastro kanály v zenu. Jídlo je jedním z nejoblíbenějších témat na platformě. Foodblogeři nejen sdílejí recepty na vaření, ale také recenzují kavárny a restaurace, mluví o tradicích a zvycích různých zemí

Přes 7 milionů

pravidelně hledejte stylové tipy a užitečné životní triky pro péči o sebe, sledujte tutoriály líčení a seznamte se s nejnovějšími módními trendy od zenových autorů

Přes 6,6 milionů

přihlášeni k odběru cestovatelských kanálů v zenu, které sdílejí recenze atrakcí, jejich dojmy, doporučení pro výběr tras a další inspirativní cestovatelský obsah

12M

studijní obsah v zenu od odborníků, kteří mluví o fascinujících vědeckých teoriích a objevech, inovativních technologiích a úžasných experimentech

3M

zajímají se o finanční a investiční témata, čtou recenze bankovních produktů, sledují trendy na trhu nemovitostí a cenných papírů

9M

neustále se zajímají o to, jak vybrat auto, skútr nebo třeba loď, zajímají se o osobní zkušenosti a životní hacky pro provozování osobní dopravy od autorů Zen

Jak vytvořit kanál

Buďte sami sebou nebo zkoušejte nové věci
vytvářet obsah ve svém stylu – a v jakémkoli formátu

Odbornost, kvalita, upřímnost a jedinečný styl jsou klíčem k srdci publika. My v Zen podporujeme ty nejodvážnější experimenty. K tomu máte ve svém inventáři různé formáty – namíchejte si je podle svého vkusu: krátká vertikální videa, články s ilustracemi, horizontální videa.

Spolupracujte se Zenem
účastnit se pravidelných projektů platformy

Zen neustále podporuje komunitu autorů soutěžemi, akcemi a speciálními projekty. Můžete se jich také zúčastnit spolu s dalšími autory, získat skvělé zkušenosti a rozšířit publikum svého kanálu. Aktuální aktivity můžete sledovat na kanálu „Zen pro autory“.

Zpeněžit svůj obsah
připojit monetizaci nebo dělat nativní reklamu

Existují dva způsoby, jak zpeněžit kanál v Zen:

Automatická monetizace – přerozdělení výnosů ze Zen reklamy mezi autory v závislosti na zobrazení obsahu v konkrétním kanálu. Více o monetizaci naleznete zde.

Nativní reklama – budete moci přímo spolupracovat s inzerenty a přilákat velké značky, když váš kanál získá velké a loajální publikum. Další tipy k nativní integraci naleznete zde.