As hub: jak rozeznat nepravé od skutečných
Nyní je po celé republice houbařská sezóna. A letní obyvatelé se nezdržují houbaření.
Na přípravu hub a vychutnávání chuti čerstvých hub zbývá málo času.
Hrozí však utržení falešné houby a její vhození do košíku. Jak je rozlišit? Existuje několik tajemství.
Známky falešných hub
Jedlé houby mají silnou houbovou vůni. Falešné houby mají štiplavý zápach. Existují však výjimky.
Některé jedovaté houby mají sladkou vůni, zatímco jiné nevoní vůbec. Pokud je houba nepoživatelná, pak bude její vůně určitě nepříjemná.
Skutečné houby mají vzhled, který odpovídá druhu houby. U falešných může být buď příliš světlý, nebo zcela nenápadný.
Nepravá houba se vyznačuje silným připevněním k klobouku. Tvar stonku a klobouku nepravé houby nemusí vůbec odpovídat houbě jedlé. Pokud jsou například při rozbití růžové, pak houba není falešná. Pokud se barva při rozbití okamžitě nezmění, pak je houba pravá.
Musíte však vědět, že falešné žampiony tuto vlastnost nemají. Navenek jsou žluté, ale po rozbití budou také růžové.
Pokud je na stonku houby malý kroužek – límec umístěný blíže k čepici, pak je to houba se sukní a je nepravdivá.
Podívejte se na vnitřní stranu uzávěru a určete, zda je tento vzorek lamelární nebo trubkovitý. Všechny falešné a jedovaté houby jsou lamelární. Například muchomůrky a muchomůrky. A ty jedlé jsou trubkovité.
Jak rozlišit falešnou hříbku
Nepravá bílá houba se nazývá žlučník. Tato houba není považována za hřib, patří do rodiny Tilopilů. Navenek jsou si podobní.
Tilopil, stejně jako bílý, má silnou nohu, směrem k základně vypadá jako sud. Proto je musíte rozlišovat podle vůně. Ve falešných je žíravější. Ložisko bude spíše deskové než trubkové.
Nepravý hřib bude mít na dně větší ztluštění než ten obvyklý. Pokud je na stonku houby sukně, pak je to také nepravdivé. Podívejte se, zda je na noze kroužek. Nachází se přibližně uprostřed – o něco blíže uzávěru. Pokud má houba „sukni“, vyhoďte ji co nejdříve.
Nepravý hřib má na stonku síťku. Je tmavá. Ten pravý má načervenalou síťku. Odřízněte kus nohy. Pokud se po minutě barva nezmění, pak je to hřib. Nepravý hřib změní barvu z bílé na růžovou nebo žlutou.
Jak rozlišit nepravého hřiba březového
Hřib může být falešný. Říká se tomu hořká. Chutná hořce. Nepravý hřib je však neškodný a není jedovatý.
Podívejte se na nohu. Pokud existuje prsten – límec, který je umístěn blíže k čepici, pak se jedná o osika se sukní. Je potřeba to vyhodit.
Pokud je hřib nepravý, pak bude pletivo na jeho stonku tmavé. Pokud odříznete kousek stonku a uvidíte, že se barva změnila, víte, že houba je falešná.
U dvojky se po odstřižení čepice rychle změní barva na střihu. Skutečný hřib neprojde žádnými změnami.
Jak rozlišit nepravého hřiba březového
Hřib nepravý lze snadno odlišit od hřibu jedlého. Podívejte se blíže na jeho klobouk. Hřib nepravý má tmavý klobouk a při řezu okamžitě ztmavne.
Nepravý hřib nikdy neroste pod břízami. A ten nepravý bude mít zespodu kýty zesílení ve tvaru vajíčka.
Jak rozlišit falešné lišky
Nepravé lišky vyžadují zvláštní péči při rozlišování. Zvláštní pozornost věnujte barvě klobouků.
Skutečné lišky mají klobouky, které jsou světle oranžové nebo velmi žluté. Nepravé lišky jsou jasně oranžové. Odlomte uzávěr a uvidíte bílou šťávu.
Jak rozlišit falešné medové houby
Mezi houbami je mnoho falešných. Navenek vypadají jako skutečné houby, ale přesto existují znaky, podle kterých je lze rozlišit. Pravé medové houby mají klobouky hnědožluté nebo hnědé a šupinaté, téměř světlé.
Falešné medové houby mají světlé, hnědočervené klobouky, mírně rezavé. Jedlá houba medonosná má příjemnou a bohatou vůni, zcela houbovitou. Falešné houby mají vůni plísně a vlhké země.
Podívejte se pozorně na spodní část houby. Muchomůrky a mnohé potápky všech odrůd mají ve spodní části nohy vejčité ztluštění.
Podívej – je na noze kroužek? Nachází se přibližně uprostřed – o něco blíže uzávěru. Pokud je tam kroužek, musíte houbu co nejdříve vyhodit.
Houby, oblíbená pochoutka mnoha gurmánů, skrývají také mnoho nebezpečí. Nejvíce jim samozřejmě nejsou vystaveni návštěvníci restaurací, ale běžní nakupující a houbaři.
Hřiby
Foto: Shutterstock.com
Všeobecně se uznává, že houby jsou těžká a nebezpečná potravina. Ve skutečnosti jsou houby lesní lahůdky. Ne nadarmo se jim říká rostlinné maso. Mohou snadno nahradit maso i ryby. A co se týče obsahu minerálů, houby lze srovnat s ovocem. Kromě toho houby obsahují lecitin, který zabraňuje ukládání cholesterolu v těle.
Domorodci vzdálených ostrovů Oceánie nazývají houby australským chlebem. A skutečně, jak se ukázalo, houby obsahem bílkovin předčí i maso (bílkoviny jsou koncentrovány v kloboucích hub, které jsou mnohem cennější než stonky). Nenapodobitelná Sharon Stone radí svým fanouškům, aby houby zařazovali do svého jídelníčku co nejčastěji, zejména pokud jste vegetariáni.
falešné lišky
Foto: Shutterstock.com
Houby – oblíbená pochoutka mnoha gurmánů – však skrývají i mnohá nebezpečí. Nejvíce na ně samozřejmě nejsou náchylní návštěvníci restaurací, ale běžní kupující a houbaři. Pokud si nejste jisti – neberte! To je hlavní motto milovníků hub. Téměř každá ušlechtilá houba má zlého bratra dvojčete. Je tedy velmi snadné zaměnit jedovatou satanovu houbu (vrchol stonku je jasně oranžový) nebo žlučovou houbu (hořká, jako chilli paprička, i když ji lehce olíznete) za hřib obecný.
A legrační lišky mají závistivé příbuzné – nejedovaté, ale zcela nevhodné k jídlu falešné lišky (jejich klobouky jsou kulaté a rovnoměrné a barva je spíše červenější). Mimochodem, rostou vedle skutečných lišek. A smrtelně jedovatá smršťovka se často maskuje jako žampiony a medové houby, protože snadno mění svůj tvar.
Nedávné studie donutily odborníky přeřadit některé houby z kategorie jedlých do kategorie jedovatých. Například žampiony prasečí se již nedoporučují ke sběru. Ukázalo se, že žampiony prasečí obsahují škodlivé látky a snadno se v nich hromadí toxiny. Když se dostanou do lidského těla, mohou vést k těžké otravě. A to se nemusí stát okamžitě, ale kdykoli.
falešné houby
Foto: Shutterstock.com
Odborníci také nedoporučují sbírat houby rostoucí podél dálnic nebo ve městě, protože rostly v nepříznivých podmínkách. A samozřejmě byste se neměli radovat z pohledu na gigantickou houbu: staré houby obsahují mnohem více škodlivých než užitečných látek. A přesto žádné potíže nesvedou opravdového gurmána na scestí. Mimochodem, v našich lesích je více než dvě stě jedlých hub, ale my jich sbíráme ne více než dvě desítky.
Nejoblíbenější houbou na Východě je shiitake.
Foto: Shutterstock.com
Nejzajímavější ale je, že to, co je v některých zemích považováno za muchomůrku, je v jiných lahůdkou. Na Východě je nejoblíbenější houbou šitake neboli černý lesní houba, která se začala pěstovat asi před 2 tisíci lety. Nyní se sušená šitake vyváží do Evropy a Ameriky, kde se stává stále populárnější. Tato houba je obzvláště oblíbená v hollywoodských restauracích, kde napodobuje Mela Gibsona nebo Umu Thurmanovou. A v Evropě je od nepaměti jednou z nejoblíbenějších lahůdek lanýž – „luxus mládí“. Starověcí Římané někdy utráceli za nákup těchto hub celé své jmění, protože věřili, že vracejí člověku minulé mládí. Gurmáni si černého lanýže obzvláště cení pro jeho trpkou vůni. V přírodních podmínkách se černý lanýž vyskytuje pouze ve Francii a Švýcarsku.
V Evropě je od nepaměti lanýž považován za jednu z nejchutnějších hub.
Foto: Shutterstock.com
Ale v minulém století se lanýže nacházely i poblíž Moskvy. Vášeň pro lanýže na Rusi však byla vždy považována za frivolní. Koneckonců, houby na Rusi byly vždy chápány především jako hřiby. Pro jejich mimořádnou chuť a nezapomenutelnou vůni. Ale bezpochyby nejoblíbenější houbou je dnes žampion. Jeden žampion produkuje 18 miliard spor, a proto se vyskytuje všude – od Špicberk po Pamír. Takovou žízeň po životě lze jen závidět: žampion dokáže prorůst i asfaltem. Dnes se bez těchto hub téměř žádný stůl s občerstvením neobejde. A kdysi na jejich místě byly solené šafránové mléčnice, máslové hlívy, maslové žampiony. Rusko bylo hlavním dodavatelem solených šafránových mléčnic do evropských kuchyní. Existoval dokonce i koncept „lesních lidí“: tak se nazývali speciální houbaři, kteří chodili do lesa na celou sezónu. Co se týče příjmů, někdy byli stejně dobří jako zlatokopové.
Naši předkové věděli mnoho o léčivých vlastnostech hub. Metodou pokusů a omylů léčitelé například zjistili, že systematická konzumace hřibů brání rozvoji některých gastrointestinálních onemocnění. Extrakt z hřibů se také používal k léčbě omrzlin. V přírodě existuje dokonce i houbová náplast – bílé jádro nezralých pýchavek má antibakteriální vlastnosti a zastavuje krvácení.
Obyvatelé Sibiře a severu si vysoce cení muchomůrky jako léku na léčbu nervových a duševních onemocnění, nádorů, revmatismu a roztroušené sklerózy.
A obyvatelé Sibiře a Severu si muchomůrku vysoce cení jako lék na léčbu nervových a duševních onemocnění, nádorů, revmatismu a roztroušené sklerózy. Houby jsou nepochybně jedním z nejzáhadnějších výtvorů přírody. Jejich hlavní záhadou je, že nikdo, včetně specialistů, kteří studují houby – mykologů – dosud neví, co je houba. Rostlina, nebo zvíře? Na jednu stranu je houba rostlina. Ale zvláštní rostlina – žádná zeleň, žádné listy, žádné stonky, žádné květy, neprodukují chlorofyl. Na druhou stranu houby, stejně jako zvířata, jedí, přijímají vitamíny a látky nezbytné pro růst zvenčí. Houby se dokonce mohou přesouvat z místa na místo. Tak je hledejte – možná je najdete.
Sbírané houby nelze dlouho skladovat, aby se nezkazily: je nutné je okamžitě očistit nožem od jehličí, listů a mechu, odstranit spodní část stonku a poté několikrát opláchnout studenou vodou a usušit.
„Pro půl tuctu hostů upečte asi deset kulebyaků s houbami a veezigou, sto rasstegajů s pohankou a žampiony a ještě větší sladké koláče se zelím a ďábelský tucet lesních hub. Jinak nebudou nasyceni a brzy neodejdou,“ nabádal hospodyňky ruský kulinářský almanach z 19. století. Pokud jste se pevně rozhodli pohostit své hosty na slávu a zmíněné číslice vás vůbec neděsí, je nejvyšší čas pustit se do práce. Pro začátek byste se měli vydat do lesa a zásobit se houbami. Není divu, že se říká: „Košík hub je stůl koláčů.“ Nasbírané houby nelze dlouho skladovat, aby se nezkazily: je třeba je okamžitě nožem očistit od jehličí, listí a mechu, odstranit spodní část stonku a poté několikrát opláchnout ve studené vodě a usušit. Stojí za to si uvědomit, že mnoho lesních hub rychle tmavne a získává neatraktivní vzhled. Abyste tomu zabránili, je lepší například osiky, hřiby březové, hřiby obecné a máslové hřiby omývat ve vodě s trochou soli nebo octa. Lepkavá slupka máslových hřibů musí být odstraněna, protože dodává hořkost. K tomu lze máslové hřiby na pár minut vložit do vroucí vody, poté je zalít studenou vodou a slupka se snadno sloupne. Lamelární houby – houbičky a medové hřiby – je nutné před přípravou náplně povařit, aby nechutnaly hořce. Houby vařte ve smaltované misce, při varu vody několikrát odstraňte pěnu a poté obsah vyhoďte do cedníku a propláchněte studenou vodou. Pokud máte v košíku přerostlé hřiby obecné, nezapomeňte odstranit spodní vrstvu jejich klobouků: nazelenalá dužina obsahuje zralé spory, které tělo těžko tráví. Lišky jsou považovány za nejméně problematické – nejsou červivé, snadno se čistí od lesních porostů a rychle se vaří. Nezapomeňte však, že lišky jsou také druhem lamelárních hub, které se vyznačují charakteristickou hořkostí, takže je lepší je před smažením povařit. Mnozí se však domnívají, že dodatečná tepelná úprava pouze zabíjí chuť a vůni těchto hub, a raději je hned smaží nebo dusí.
Liškový koláč
Liškový koláč
Foto: Shutterstock.com
(6 porcí) 500 g omytých lišek lehce opečte na 3 lžících rostlinného oleje, osolte a opepřete dle chuti, zalijte 150 ml 20% smetany a za stálého míchání zahřívejte 10 minut. Poté přidejte 250 g jemně nasekaného vařeného krabího masa a vmíchejte náplň. 600 g hotového listového těsta vyválejte, vykrojte 2 kruhy o průměru 20 cm a 30 cm a dejte je na půl hodiny do lednice. Na dno kulaté formy položte list pečicího papíru, na něj položte malý kruh těsta, do středu kruhu dejte náplň, vršek přikryjte velkým kruhem, okraje těsta seškrábněte, koláč vymažte 1 rozšlehaným žloutkem a dejte na půl hodiny do trouby předehřáté na 200 stupňů.
Koláč s hříbky
Koláč s hříbky
Foto: Shutterstock.com
(6-8 porcí) 2 cibule nakrájejte na proužky, opečte je na 1 lžíci másla, přidejte 100 g nasekaných lesních hub a smažte ještě pár minut. Poté přidejte 200 g vařeného špenátu a ricotty, 2 vejce, 100 ml nízkotučné smetany, 1 lžičku nasekaných lístků tymiánu, sůl a pepř dle chuti a vmíchejte náplň. Oloupejte 6 hřibů (5-6 cm vysokých), propláchněte je a spařte vroucí vodou. Vyválejte 450 g hotového listového těsta, vrstvu vložte do obdélníkové formy vymazané 0,5 lžičkou tuku, na těsto položte 1 cm silnou vrstvu náplně a do ní položte hřiby, jeden po druhém po délce formy. Zbývající náplň rozdělte kolem a na houby, přikryjte těstem, sešlápněte ho prsty, vrch koláče potřete 1 rozšlehaným žloutkem a vložte do formy předehřáté na 180 stupňů na 40 minut.
Dort „Lesní král“
Houbový dort „Lesní král“
Foto: Shutterstock.com
(4 porce) 200 g vařených brambor rozmačkejte, do pyré přidejte 1 vejce, 150 g mouky, 1 lžíci másla, půl kostky droždí, špetku soli a muškátový oříšek, vymíchejte těsto a nechte půl hodiny kynout. 10 g sušených hřibů, předem namočených v teplé vodě, propláchněte a najemno nasekejte. 400 g klobouků žampionů lehce opečte v hrnci na 1 lžíci másla spolu se 2 nakrájenými červenými cibulemi. Těsto vyválejte, vložte do obdélníkové formy vymazané 0,5 lžičkou tuku a vložte na 200 minut do trouby předehřáté na 10 stupňů. Poté formu vyjměte a na těsto položte žampiony, hřiby a cibuli. Smíchejte 200 g domácího sýra, 100 ml mléka, 2 lžíce nasekané petrželky, 3 vejce a špetku soli, směsí zalijte houby a cibuli a vraťte plech do trouby na další půl hodiny.
Mini houbový quiche
Foto: Shutterstock.com
Mini houbový quiche
(4 porce) Smíchejte mixérem 150 g mouky, 1 vejce, 70 g másla a špetku soli, těsto zabalte do alobalu a dejte na 1 hodinu do lednice. 200 g různých lesních hub a 1 cibuli najemno nasekejte, ingredience opečte na 10 lžíci másla 1 minut, poté osolte a opepřete dle chuti. Ušlehejte 50 ml mléka, 2 vejce a 100 g nízkotučné zakysané smetany a směs smíchejte s houbami, cibulí a 2 lžícemi nasekané pažitky. Těsto vyválejte, vykrojte z něj 4 kolečka, která vložte do 4 malých formiček, těsto přitlačte k okrajům, dejte do formiček náplň a dejte na půl hodiny do trouby předehřáté na 180 stupňů.