Druhy a druhy mouky. Vlastnosti a rozdíly různých odrůd – články o

Mouka je jednoduchá surovina, kterou najdete téměř v každé kuchyni. Pokud však pečlivě prozkoumáme sortiment v regálu obchodu, najdeme mnoho různých druhů a druhů mouky. Rozhodli jsme se shromáždit užitečné informace o tom, jaké druhy mouky existují a na čem jsou založeny rozdíly.

Jaká je tam mouka?

Nejprve si ujasněme, co je mouka. Jedná se o produkt vyrobený mletím zrn, ořechů, semen, luštěnin, kořenů (nebo i exotických přísad, jako jsou cvrčci) na jemný prášek. Nejdůležitějším kritériem pro rozlišení je, z čeho je mouka vyrobena.

Pšenice

Pšenice je nejběžnějším typem mouky, základem většiny výrobků. Tato mouka se vyrábí z drcených pšeničných zrn různých odrůd. Standardní víceúčelová mouka obsahuje 8 až 11 procent bílkovin, takže funguje skvěle téměř ve všem, od koláčů po nudle a chleby.

Žito

Žitná mouka se vyrábí z celozrnného žita, rostliny, která je svým vzhledem podobná pšenici. Čím tmavší mouku zvolíte, tím více otrub obsahuje, tím vyšší je obsah bílkovin a vlákniny a tím intenzivnější je její chuť. Je bohatší na živiny a vlákninu než pšenice. Žitná mouka se téměř vždy kombinuje s moukou pšeničnou, protože má nižší schopnost tvořit lepek. Hotové pečivo s přídavkem žitné mouky je vlhké, hutné, sytě barevné a s lehkou lahodnou kyselostí. Skvěle funguje nejen s chlebem, ale i se sladkostmi.

ječmen

Ječná mouka obsahuje více vlákniny než mouka pšeničná a lze ji použít jako zahušťovadlo.

Rice

Rýžová mouka se vyrábí z mleté ​​bílé nebo hnědé neleštěné rýže. Tato mouka se často používá k výrobě nudlí, sladkostí a pečiva. Skvěle se hodí i na zapékání.

Pohanka

Pohanková mouka je také bohatší na živiny než mouka pšeničná. Chuť je mírně nakyslá, nejčastěji se přidává do chleba (v kombinaci s jiným druhem mouky), palačinek nebo lívanců a vyrábí se z něj i nudle.

Kukuřice

Kukuřičná mouka se vyrábí z jemně mletých sušených kukuřičných zrn. Docela všestranné, vhodné pro sladké i slané pečivo, chléb nebo chlebové pečivo.

špaldová mouka

Špaldová mouka se vyrábí z celozrnné pšenice a má lehce nasládlou, oříškovou chuť.

Ovesná mouka

Ovesná mouka je drcené ovesné zrno. Pečivo z této mouky je vlhké, drobivé a má lehce oříškovou chuť.

Almondová mouka

Mandlová mouka se vyrábí z jemně mletých mandlí, které se obvykle blanšírují a loupou. Jeden z nejoblíbenějších druhů bezlepkové mouky. Obsahuje hodně bílkovin a vlákniny a málo sacharidů. Je bohatý na živiny a je ideální na pečení.

Sezamová mouka

Sezamová mouka se vyrábí z odtučněných sezamových semínek. Je to skvělá alternativa k mandlové mouce v dezertech a pečivu.

Amarantová mouka

Amarantová mouka je výživná a má vysoký obsah vlákniny. Funguje dobře v kombinaci s jinými druhy mouky.

Manioková mouka

Manioková mouka je produkt vyrobený ze sušeného kořene rostliny manioku. Dobrý zdroj odolného škrobu, který je dobrý pro zdraví střev.

konopná mouka

Konopná mouka se vyrábí ze surových konopných semen, která byla lisována za studena za vzniku konopného oleje. Velmi bohaté na bílkoviny a vlákninu.

Kokosová mouka

Kokosová mouka funguje dobře v kombinaci s jinými moukami, protože se špatně váže a těsto má tendenci se drobit. Má nízký obsah sacharidů a je výborným zdrojem vlákniny.

Existují další, méně obvyklé druhy mouky:

• jablko – mouka ze sušených a drcených jablek;
• banán (ze zelených banánů) – mouka s vysokým obsahem škrobu;
• kešu mouka;
• Kaštan;
• z čočky;
• fava fazolová mouka;
• lněné semínko (bohaté na omega-3 mastné kyseliny);
• cizrna (bohatá na bílkoviny a vlákninu) – skvělá na obalování;
• quinoa mouka (bohatá na železo, bílkoviny a vlákninu);
• arašídy – z blanšírovaných arašídů, které byly odtučněny;
• sója;
• ze slunečnicových semínek – velmi nízký obsah sacharidů, bohatý na zdravé nenasycené tuky.

A to zdaleka není celý seznam. Tato odrůda vám dává příležitost experimentovat s chutěmi, vůněmi a texturami pečiva a dezertů.

Druhy mouky

V rámci jednoho druhu (z konkrétního zrna nebo ořechu) může být mouka různých druhů. A to se také vyplatí vědět, abyste se mohli správně rozhodnout.

Druhy mouky se mohou lišit podle třídy.

Pšeničná mouka nejvyšší jakosti

Prémiová pšeničná mouka se vyrábí z rafinovaného obilí. To znamená, že jsou odstraněny vnější vrstvy zrna, což má za následek jemnější texturu a nižší obsah bílkovin.

První stupeň

První třídou je také mouka vyrobená z endospermu. Ale tady je to, co odlišuje mouku první třídy od mouky prémiové: obsahuje malé množství drcených obilných slupek, takže je trochu tmavší.

Druhá třída

Mouka druhé třídy je hrubá mouka s přídavkem otrub.

Tapeta na zeď

Celozrnná mouka je téměř celozrnná mouka, ale ne tak docela, protože obsahuje asi 90-95 % obilí.

Žitná mouka

Ale žitná mouka může být celozrnná, loupaná, nebo prosátá. Druhy žitné mouky, stejně jako pšeničná mouka, se také liší stupněm čištění od hrubých částic.

Celozrnná mouka

Celozrnná mouka využívá celé jádro – otruby, endosperm a klíček. Výsledkem je hustší zrno s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny. Pokud použijete tento druh mouky, je třeba nechat těsto před pečením 20-30 minut odležet. Odpočinek umožní tekutině v těstě vsáknout do otrub a klíčků a změkčit je. Obvykle taková mouka obsahuje 13-14 % bílkovin.

Poznámka: nejen pšeničná mouka, ale i jakákoliv jiná obilná mouka může být celozrnná, protože se nejedná o druh, ale spíše o stupeň mletí.

Dalším kritériem, podle kterého se rozlišují druhy pšeničné mouky, lze konvenčně nazvat účel. Například, chlebová mouka obsahuje více bílkovin než jiné druhy mouky a je nejvhodnější pro pečení chleba. Lepek dodává hotovému výrobku žvýkavou, vzdušnou texturu.

Cukrářská mouka Naopak obsahuje málo bílkovin a má jemnější a lehčí texturu. Místo žvýkací konzistence dává mouka hotovému pečivu lehkou, jemnou a vlhkou texturu.

Dalším druhem mouky je těstoviny. Vyrábí se z tvrdé pšenice pro výrobu těstovin.

Pokud je na obalu uvedeno „bio“, výrobce uvádí, že mouka byla vyrobena ze zrn, která nebyla ošetřena pesticidy.

Kromě toho mohou být druhy mouky označeny dalším kritériem – přítomností bezlepkový. Nachází se v pšenici, žitu a ječmeni. Bezlepková mouka se vyrábí z produktů, které neobsahují lepek. Zde jsou některé druhy bezlepkové mouky:

• mandle;
• ovesné vločky;
• kukuřice;
• rýže
• prádlo;
• sezam;
• pohanka
• kokos;
• amarant;
• cizrna.

Lepek je protein, který funguje jako elastické „lepidlo“ a váže složky dohromady. Pečivo vyrobené z bezlepkové mouky bude mít jinou strukturu.

Doufáme, že pro vás budou tyto informace užitečné. Jak používat různé druhy mouky se dozvíte v receptech na našem webu. Vítejte!

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

Od doby, kdy se objevily první pokrmy z mouky, uplynulo více než 25 století. Zpočátku se mouka mlela jen nahrubo – pšeničná zrna se mlela na prach pomocí mlýnských kamenů. V Sovětském svazu byla oblíbená vzdušná, světlá, jemně mletá mouka. Ale heterogenní mouka se slupkami se používala jako krmivo pro dobytek. V dnešní době četné studie prokázaly, že celozrnná mouka je mnohem zdravější. Řekneme vám, jak se různé druhy mouky liší, a sdílíme recepty.

Odrůdy a druhy mouky: jaký je rozdíl

Mnoho lidí si tyto pojmy plete. Druh mouky závisí na tom, jaká technologie byla použita: hrubě nebo jemně mletá, zda byly ponechány všechny části zrna.

Druh mouky závisí na tom, z jakého obilí nebo produktu byla vyrobena: pšenice, žito, kukuřice, oves, mandle nebo cizrna.

Jakost je vyjádřena v procentech, což ukazuje, kolik mouky bylo získáno ze 100 kg zrna po mletí. Například výtěžnost 95 % znamená, že ze 95 kg obilí bylo získáno 100 kg mouky.

Čím jemnější mletí, tím lépe těsto nakyne. Ale čím je mletí hrubší, tím více živin se v mouce zachová.

Složení zrn

Abyste pochopili, jak se vyrábí různé druhy mouky, musíte vědět, z jakých částí se zrno skládá.

Nahoře je skořápka, tedy slupka. Je bohatý na vlákninu, aminokyseliny, mikroelementy a vitamíny. Slupka tvoří asi 14 % zrna u pšenice a více než 20 % u žita. Následuje aleuronová vrstva, která je součástí endospermu. Uvnitř endospermu je embryo, které obsahuje bílkoviny a sacharidy.

Odrůdy pšeničné mouky

Podle technických specifikací existují 4 druhy pšeničné mouky. Dokument neobsahuje posyp, který se v prodeji vyskytuje jen zřídka. Pokud jde o tento typ mouky, předpokládá se, že se skládá z částic, které jsou heterogenní ve velikosti a barvě. Po rozemletí zrn je výtěžnost pouze 10 %.

Hrubá mouka, výtěžnost 93-96%, barva nerovnoměrná. Obsahuje hodně vlákniny a minerálních látek. Zrna jsou podobná krupici, nerovnoměrná, takže těsto špatně kyne. Někdy se tapetová mouka nazývá celozrnná mouka, ve které je ve skutečnosti výtěžnost 100%.

Obvykle se palačinky a koláče pečou z tapety pšeničné mouky s přidáním pšeničné mouky první třídy, ale vyzkoušejte různé možnosti. Doporučujeme použít jednoduché recepty na tvarohové koláče z celozrnné mouky nebo domácí zákusky.

Hrubá mouka, obsah částic slupky zrna je cca 8-10%. Stejně jako tapeta obsahuje vlákninu a minerály. Výstup je 85% mouky. Těsto špatně pasuje, pečivo není moc nadýchané a rychle ztuhne.

Tato mouka není příliš dobrá na pečivo, ale je ideální na knedlíky a knedlíky, perníky a sušenky. Doporučujeme dělat perníčky se zakysanou smetanou nebo gyoza.

Tento druh mouky se získává jemným mletím a obsahuje více než 3-4 % drcených obilných slupek. Výstup je 72 %. Díky dostatečnému obsahu lepku je těsto elastické a dobře kyne. Výrobky vyrobené z prvotřídní mouky si zachovávají čerstvost po dlouhou dobu.

Co vařit
Mouka první třídy je vhodná do máslových těst. Připravte si například tvarohové šťávy.

4. Nejlepší stupeň

Jedná se o jemně mletou mouku, zrna jsou velmi malá a má bílou barvu s krémovým nádechem. Výstup je 10-25% z celkového zrna. K výrobě se používá pouze jádro zrna, a proto se ve skořápce nenacházejí žádné užitečné látky. Tato mouka obsahuje největší množství škrobu ve srovnání s jinými odrůdami a má málo vlákniny a bílkovin, ale těsto dobře kyne a produkty jsou nadýchané a vzdušné.

Vysoce kvalitní mouka se používá do pečiva a také jako zahušťovadlo do omáček. Doporučujeme dělat nadýchané palačinky s mlékem a briošky s tvarohem.

Odrůdy žitné mouky

Žitná mouka je považována za zdravější než mouka pšeničná, protože obsahuje více aminokyselin a minerálů. Existují tři druhy žitné mouky: tapetová, loupaná a prosévaná.

Jedná se o hrubou mouku, získává se mletím celých žitných zrn s výtěžností 95-96% a má heterogenní barvu. Tapetová mouka je považována za nejužitečnější, protože obsahuje klíček, endosperm a skořápku. Je nejnáročnější na vlhkost díky velkému množství částeček slupky – asi 20-25%.

V poslední době si hospodyňky stále častěji pečou chleba doma ve speciálním sporáku nebo peci. Vyzkoušejte tento recept na celozrnný chléb.

Tato mouka je částečně loupaná. Výstup je 85% mouky. Je světlejší a jednotnější než loupaný.

Co vařit
Palačinky doporučujeme péct z žitné mouky. Chutné jsou i žitné perníčky.

Tato jemná mouka s výtěžností 63 % má světlou barvu a je podobná prémiové mouce. Vyrábí se z klíčku a endospermu zrna. Mouka se semeny je považována za nejméně náročnou na vlhkost – obsahuje asi 2–3 % slupek.

Výrobky z prosáté žitné mouky jsou vzdušnější a nadýchanější než ty z tapet nebo loupané mouky.
Co vařit

Upečte si palačinky z žitné mouky nebo voňavé koláče. Pokud chcete, můžete přidat trochu prémiové pšeničné mouky.

Co se dá dělat?

Potěšte své blízké palačinkami nebo tvarohovými koláči vyrobenými nikoli z běžné pšeničné mouky, ale například z žitné, rýžové nebo mandlové. Tvarohové koláče z mandlové mouky. Jsou lahodné a vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Při přípravě moučných výrobků z obilnin vybírejte druhy hrubé mouky – jsou zdravější.