Způsoby, podmínky skladování cukrářských výrobků – Správa SMO

Skladování je jednou z fází technologického procesu oběhu zboží od výroby hotového zboží až po jeho spotřebu. Účelem skladování výrobků je zachování a stálost původních jakostních vlastností výrobku nebo jeho drobných změn. Dodržování pravidel pro skladování cukrářských výrobků zaručuje nejen zachování kvality výrobků, ale také snížení komoditních ztrát. Hlavní parametry, které určují podmínky skladování, jsou:

• teplota okolního vzduchu;
• relativní vlhkost;
• hygienické a hygienické podmínky;
• větrání a osvětlení místnosti.

Důležitou roli hraje také správné stohování a uspořádání produktů v souladu s požadavky komoditního sousedství. Nejvýznamnější vliv na bezpečnost výrobků má skladovací teplota cukrářských výrobků. Většina kulinářských produktů by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech (spíž, technická místnost), chladicích skříních a vitrínách cukrovinek. Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy, podporuje vznik kondenzace na povrchu výrobku a zkracuje dobu jeho prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní. Povinné je také zajistit přirozené nebo nucené větrání prostor, kde se skladují cukrářské výrobky. Větrání pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost odváděním plynu a páry.

Je třeba poznamenat, že při výběru chladicího zařízení pro skladování cukrářských výrobků je třeba věnovat pozornost typu chlazení. Existují cukrářské vitríny se statickým chlazením, ve kterých je chladný vzduch vycházející z výparníku rozváděn přirozeně uvnitř vitríny, a vitríny s dynamickým chlazením, kde je cirkulace studeného vzduchu prováděna pomocí ventilátoru. Poslední zmíněný typ chlazení umožňuje mnohem rychleji dosáhnout požadované teploty vzduchu uvnitř vitríny a udržet ji bez výrazných změn (ne více než 2°C – 4°C). Dynamický typ chlazení má však své nevýhody, zejména sekání některých typů kulinářských produktů. To platí zejména při skladování moučných cukrářských výrobků bez obalu (dorty, pečivo, muffiny, rohlíky). Při umísťování výrobků do spíží nebo chladicích zařízení je nutné dodržovat pravidla pro blízkost zboží a načasování jeho prodeje. Výrobky musí být umístěny ve skupinách, na stojanech, policích ve vzdálenosti nejméně 0,5 – 0,7 metru od stěn. Vedle hygroskopických suchých výrobků (perníky, vafle, krekry) nemůžete skladovat kulinářské výrobky, které mají výraznou vůni, kterou lze přenést na jiné výrobky, a výrobky s vysokou vlhkostí (džem, ovocné výrobky, smetana).

Redukční látky mají významný vliv na trvanlivost cukrářských výrobků při zvýšení jejich koncentrace může dojít k namočení výrobků, které jsou vysoce hygroskopické, nebo naopak snížení obsahu redukčních látek může vést k vysychání (cukernatění) výrobku; produkt. Doba skladování a podmínky pro cukrářské výrobky se liší v závislosti na typu výrobku. Marmeládu a marmeládu lze skladovat při teplotách pod nulou (cca -18°C), aniž by došlo ke změně kvalitativních znaků mnohem déle, než je garantovaná trvanlivost. Navíc postupným rozmrazováním tyto produkty zcela obnovují svou chuť a nutriční vlastnosti. Garantovaná trvanlivost těchto produktů je:

3 měsíce – pro marmeládu na bázi pektinu a agaru, pro pudinkové pastilky a čokoládou;

1,5 měsíce – marmeláda na bázi furcellaranu a agaroidu;

2 měsíce – ostatní druhy marmelády;

1 měsíc – pro lepicí proskurníky a marshmallows.

Džemy, zavařeniny a zavařeniny (nepasterizované) se skladují v suché, větrané místnosti, kde je vlhkost vzduchu do 75% a teplota +10°C. +20°C. Limity trvanlivosti džemů, marmelád, cukrovinek jsou: až 2 roky pro sterilované výrobky; do 1 roku – nesterilizované; do 6 měsíců – pro nesterilizované, balené v hliníkových nebo polymerových nádobách.

Vafle, krekry, perníčky, sušenky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 75% a teplotě maximálně +18°C. Limity trvanlivosti pro moučné cukrářské výrobky tohoto typu jsou:

• sušenky – až 3 měsíce šupinaté, asi 15 dní – obsahující více než 20 % tuku;
• perník – až 45 dní, pudink, asi 10 dní – syrový (bez pivovarské mouky);
• sušenky – asi 21 dní, dietní, s vysokým obsahem tuku, ne více než 6 měsíců – pravidelné podle hmotnosti;
• krekry – asi 1 měsíc s rostlinnými tuky, ne více než 6 měsíců – s plnidly;
• vafle – asi 15 dní, s tukovou náplní, do 3 měsíců – bez náplně.

Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:

• 6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
• 18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
• 36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
• 72 hodin – šlehačka z bílkovin.

Teplota vzduchu při skladování cukrářských výrobků se smetanou by měla být udržována na +2°С…+6°С. Zároveň je trvanlivost ovlivněna přítomností dalších přísad (bobule, ovoce, sirupy, konzervanty). Cukrářské výrobky obsahující šlehačku rostlinného původu lze skladovat až 5 dní.

• Datum zveřejnění: 13.12.2022
• Datum poslední změny: 13.12.2022

Federální rozpočtová zdravotnická instituce
Centrum pro hygienu a epidemiologii v Krymské republice a federálním městě Sevastopol
Federální rozpočtový ústav zdravotní péče „Centrum hygieny a epidemiologie v Krymské republice a federálním městě Sevastopol“
Telefon / fax:
Jednotná konzultace
Centrum Rospotrebnadzor:

• Dokumentace
• Novinový sanitární herald

Činnosti

• Hlavní činnosti
• Hygienická školení a vzdělávání, vystavování osobních zdravotních záznamů
• Centrum testovacích laboratoří
• Konzultační centrum

• Kontakty na konzultační centrum a místa
• Vzorové dokumenty pro spotřebitele

Nacházíte se zde: Úvod » Novinky » Kvalita a bezpečnost cukrářských výrobků

Kvalita a bezpečnost cukrářských výrobků

Cukrářské výrobky jsou mezi obyvatelstvem velmi oblíbené. Cukrářské výrobky jsou výrobky, které obsahují velké množství cukru (nebo jeho náhražek – med, xylitol, melasa), ale i další přísady – tuk, mouku, vejce, ořechy, bobule, náplně, sladké hmoty, kakao, mléčné výrobky, ořechy, škrob atd. Hlavním rysem je jejich příjemná chuť a vysoký obsah kalorií.

Podle použitých surovin se všechny druhy cukrovinek dělí do dvou hlavních skupin: cukrové (čokoláda, marmeláda, karamel, bonbóny, chalva, dražé) a moučné (sušenky, perníčky, koláče, muffiny, vafle, pečivo).

Kvalita cukrářských výrobků přímo závisí na jejich složkách a kvalitě surovin. Zvláštní požadavky jsou kladeny na kvalitu surovin pro výrobu cukrářských výrobků se smetanou. Všechny vstupní suroviny musí splňovat požadavky současných norem a požadavky na hygienickou bezpečnost.

Požadavky zajišťující bezpečnost a jakost cukrářských výrobků stanoví TR CU 021/2011 Technické předpisy Celní unie “O bezpečnosti potravinářských výrobků”, SanPiN 2.3.2.1324-03 “Hygienické požadavky na dobu trvanlivosti a podmínky skladování potravinářských výrobků”, SP 2.3.6.1066-01 “Požadavky na potravinové suroviny v oběhu potravinářských surovin a potravinářských výrobků”

Několik tipů pro nákup cukrovinek!

Cukrářské výrobky je nutné nakupovat ve speciálně vybavených maloobchodních prodejnách, kde jsou vytvořeny podmínky pro skladování těchto výrobků.

Внешний вид . Vzhled obalu hraje důležitou roli. Musí být odolný, těsně uzavřený, nezmačkaný ani zdeformovaný a chránit před vnějšími fyzikálními vlivy. Nejlepší je vybrat produkty v továrním balení a nepodléhat dlouhé přepravě na místo prodeje.

Na povrchu ani uvnitř by neměly být žádné cizí přísady, tvar by měl být správný, nepomačkaný ani zlomený. Bonbóny musí být v jednotlivých, nepoškozených obalech a stejného tvaru. Žádný výrobek by neměl být slepený nebo roztavený, zlomený nebo ztratil svůj tvar.

Věnujte prosím pozornost značení. Před nákupem si pečlivě prostudujte složení. Přítomnost konzervačních látek, barviv a dochucovadel by vás měla upozornit. Zvláště pokud jsou uvedeny ve velkém množství.

Podle TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky z hlediska jejich označování“ musí být u každé položky na spotřebitelském balení nebo příbalovém listu uvedeny tyto údaje: název výrobku; jméno a sídlo výrobce; ochranná známka výrobce (pokud existuje); čistá hmotnost obalové jednotky nebo čistá hmotnost produktu a počet kusů v balení vg nebo kg; složení produktu, včetně potravinářských přídatných látek, potravinářských příchutí; přítomnost GMO; nutriční hodnota; datum minimální trvanlivosti; datum výroby a datum balení; podmínky skladování; označení této normy a dokument, podle kterého byl výrobek vyroben.

Každý cukrářský výrobek musí mít doklady potvrzující jeho kvalitu a bezpečnost (certifikát, prohlášení).

Je velmi obtížné pochopit bezpečnost cukrářských výrobků podle jejich vzhledu, protože jejich organoleptické vlastnosti (vůně, barva a dokonce i chuť) mohou zůstat prakticky nezměněny. Věnujte proto pozornost datům spotřeby výrobků a podmínkám, ve kterých jsou skladovány.

Podmínky skladování

Skladování cukrářských výrobků musí být prováděno způsobem, který zajišťuje bezpečnost a zachování spotřebitelských vlastností pro každý druh cukrářského výrobku. Postup (parametry) stanoví výrobce a je uveden v textu informace na spotřebitelském balení a/nebo etiketě a/nebo visačce a/nebo příbalovém listu.

Při nákupu „sladkostí“ je důležité je doma správně skladovat. Dorty a pečivo podléhající zkáze s náplní a vrstvami by měly být skladovány při teplotě plus 2 – 4 stupně Celsia, tedy v chladničce. Dorty, pečivo a rohlíky by měly být skladovány při teplotě nepřesahující 6 °C. Výrobek by neměl být vystaven přímému slunečnímu záření. Často je to nesprávné skladování cukrářských výrobků, které vede ke ztrátě jejich atraktivních spotřebitelských vlastností.

Skladovatelnost. Doba použitelnosti výrobku je stanovena výrobcem v receptuře nebo technologickém návodu pro konkrétní název výrobku. Cukrářské výrobky obsahující cukr mohou mít díky konzervačním vlastnostem cukru dlouhou trvanlivost – od 15 dnů do 10 měsíců. Tyto pojmy závisí na složení a přítomnosti konzervačních složek v receptuře, která musí být uvedena na spotřebitelském obalu.

Čokoláda a karamel mohou mít trvanlivost 1 až 12 měsíců, v závislosti na náplních a přísadách, marshmallow a marshmallow – až 3 měsíce, marmeláda – od 15 dnů do 3 měsíců.

Trvanlivost krémových přírodních technologií, které prodlužují trvanlivost, není delší než 72 hodin. Trvanlivost dortů a pečiva bez smetanového zdobení, s proteinem šlehaným zdobením (pusinky), s ozdobami jako soufflé, smetana, ovoce a bobule, fondán je 72 hodin; Bramborový koláč – 36 hodin.

U dortů a pečiva s pudinkem, šlehačkou a tvarohovo-smetanovou náplní je trvanlivost 18 hodin, u piškotů s ovocnou nebo smetanovou náplní, s kandovaným ovocem a mákem 36 hodin.

Při porušení podmínek výroby, skladování, přepravy a prodeje mohou cukrářské výrobky způsobit různá onemocnění mikrobiální etiologie.

V roce 2020 po dobu 9 měsíců zaměstnanci Úřadu Rospotrebnadzor pro Krymskou republiku a město Sevastopol spolu s Federálním rozpočtovým ústavem zdravotní péče „Centrem pro hygienu a epidemiologii v Krymské republice a městem Sevastopol. V Sevastopolu se pracovalo na kontrole kvality a bezpečnosti cukrářských výrobků, včetně cukru. Na 9 měsíců roku 2020 V rámci kontrolní a dozorové činnosti byly testovány tyto cukrářské výrobky: 29 vzorků na mikrobiologické ukazatele, 7 vzorků na hygienické a chemické ukazatele a 1 vzorek na obsah GMO. Celkem byly 2 vzorky (6,9 %), které nesplňovaly mikrobiologická kritéria, nebyly nalezeny vzorky, které nesplňovaly ostatní kritéria;

V zájmu zachování vašeho zdraví a zdraví vašich blízkých vám doporučujeme dodržovat tato pravidla a doporučení. Kupte si tedy kvalitní cukrovinky, dovolte si občas dopřát nějakou chutnou dobrotu a pečujte o své zdraví i zdraví svých blízkých!