Zakouřená večeře. Jak kouřit ryby a maso na vaší dači | Argumenty a fakta

V tomto článku zvažujeme 10 hlavních chyb začátečníky, kteří rádi kouří sami.

<strong>Chyba #1: Špatný velvyslanec</strong>

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

<strong>Chyba č. 2: Nedostatečné sušení</strong>

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

<strong>Chyba č. 3: Špatná volba soli</strong>

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

<strong>Chyba #4: Produkt je příliš suchý</strong>

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

Chyba č. 5: Hořkost z dřevěných štěpků

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. budou stačit třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

<strong>Chyba č. 6: Špatná volba dřevěné štěpky</strong>

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky ze stromů obsahujících pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

<strong>Chyba č. 7: Nadměrný zápach</strong>

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

<strong>Chyba č. 8: Způsob použití</strong>

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

<strong>Chyba č. 9: Srovnání s produkty z obchodu</strong>

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. pamatujte: Veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpované všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

<strong>Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?</strong>

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější varianta: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonovou krabici. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.

Uzená slanina nebo aromatická, uzená ryba. Takové výrobky zdobí stůl a zpestří nabídku typického letního pikniku. Uzené maso lze navíc přidat do salátu nebo nakrájet na okroshku.

Myslíme si, že uzení je profesionální provoz, že uzeniny lze koupit pouze v obchodě, ale není to pravda. Můžete kouřit doma, přesněji na chatě nebo v kuchyni s velmi dobrým odsáváním. Protože tato činnost je zakouřená a nebezpečná. Proto je lepší být v přírodě.

Řekneme vám, co lze kouřit a jak na to.

Venkovská udírna

Technologie není příliš složitá. „Budete potřebovat gril,“ popisuje přípravu uzených pochoutek Sergey Balashov, šéfkuchař restaurace 800 °C Contemporary Steak, – Na dno nasypeme piliny, zapálíme, na piliny položíme rošt a navrch výrobek, který budeme udit. A všechno to přikryjeme pokličkou.“

Piliny

Můžete si je koupit v obchodě, nebo můžete použít ty, které jste nashromáždili ve své dači. „Klasickou možností je olše nebo dub,“ říká. Michail Koshcheev, značkový šéfkuchař restaurací Larionov Grill & Bar, – nelze je ničím nahradit. Pokud si vezmete ovocné stromy – třešeň, jabloň, hrušeň – vůně kouře je jiná, ale v chuti není příliš patrná, pokud nemluvíme o velmi dlouhém uzení, kolem dvanácti hodin. Pak se možná objeví náznaky nové vůně. Ale většinou volí olši: ta dává nejlepší kouř a zlatou barvu.“ Naplňte piliny vodou a poté je sceďte. Můžete do nich přidat trochu suchých pilin, aby lépe hořely.

Co kouřit

Můžete udit širokou škálu produktů – dokonce i řepu, mrkev, lilek – získávají nezapomenutelné kouřové aroma. Nejčastěji ale udí maso nebo ryby.

„Uzená makrela je velmi oblíbená, není tučná, má specifickou chuť, která se dobře hodí ke kouři, takže tato ryba je skvělá na uzení,“ vyjmenovává Sergej Balashov. — Mnoho lidí kouří jesetery. Velmi rád udím pstruha, jeho textura je jemnější než u jiných lososů, je méně hutný, takže se v udírně projevuje velmi dobře.“

Pro uzení je lepší volit výrobky, které nejsou příliš tučné. „Při horkém uzení se tuk rozpustí a získáte velmi mastné a mastné kousky,“ vysvětluje Michail Koshcheev. — Ale zároveň budou lépe kouřit, protože lépe absorbují aroma kouře. “Pro domácí uzení se samozřejmě volí hlavně ryby: červená ryba, makrela, cejn, ale můžete si vzít i maso.”

Uzené maso má nepopsatelnou vůni. Navíc není nutné maso v udírně zcela vařit. Dá se udit a poté dodělat na grilu. „Mám moc rád uzená hovězí žebra,“ říká Sergej Balashov, „nejdřív je vložím do udírny a pak je posílám na sous-vide. Vepřová krkovička se dá vytvarovat do pečeného hovězího, marinovat a udit. A pak to dokončit na grilu.“

Před kouřením

„Abyste mohli výrobek udit, musíte jej nejprve osolit,“ varuje Michail Koshcheev, „samotný proces uzení neposkytuje žádnou chuťovou rovnováhu, kromě vůně kouře. Maso nebo jakýkoli jiný výrobek podle toho osolíme, vložíme do solného roztoku nebo marinády a necháme chvíli odležet. Například při přípravě hrudí solíme 12 hodin a poté XNUMX hodin udíme.“

Teploměr – výkon

Jak poznáte, že je uzený produkt připraven k jídlu? Můžete ho samozřejmě propíchnout a podívat se, jestli vytéká růžová šťáva – je to klasický způsob, ale ne vždy to dobře dopadne, šťáva nemusí vytékat a produkt uvnitř zůstane stále syrový. Profesionálové často určují připravenost masa hmatem, mají vycvičené oko a ruku. Ale pro člověka, který prostě rád vaří na ohni, je lepší pořídit si teplotní sondu. „Vepřové maso, kuřecí maso a ryby musí být plně uvařené. Teplota uvnitř kusu by měla být 65-70 stupňů, říká Sergej Balashov. — Nejlepší je zkontrolovat připravenost pomocí teploměru. Je to levné, ale dává kuchaři hodně. Tyto sondy používáme v kuchyni, jsou spolehlivé.“

Omáčka

„Je třeba říci, že k uzeným produktům se hodí jen málo omáček,“ říká Michail Koshcheev. — Uzené maso je dosti silná složka, která má svou chuť, svou sílu. Vhodné jsou jemné jemné omáčky, které dodají extra šťavnatost, ale chuť nepřebijí. Například uzená žebra neposkytují rovnováhu se sladkokyselou omáčkou – ztrácí se uzení i chuť omáčky. Co se týče koření, tak je to sůl, pepř, koriandr, který je skvělý i na uzení hrudí.“

Nápady na kouření

Losos. “Kus lososa nebo jiného lososa je třeba marinovat v soli a cukru a nechat 4-5 hodin,” podělil se o recept Michail Koshcheyev. — Ryba by měla být lehce osolená. A pak to dáme na půl hodiny do udírny, to stačí.“

Turecko. „Kilogram krůtího řízku by měl být umístěn v 10procentním fyziologickém roztoku na 40 minut,“ prozradil svůj charakteristický recept. Evgeny Gurin, šéfkuchař restaurace „Dom Nino“ (Samara). — Potom maso osušíme a posypeme směsí stejných dílů suchého česneku a papriky. Můžete přidat trochu kajenského pepře a cibule. Vše umístěte na 30-40 minut do domácí udírny. Pokud máte teplotní sondu, zkontrolujte teplotu uvnitř masa, je třeba ji přivést na 65 stupňů. Tato krůta je vhodná i jako studený předkrm, lze ji přidat do salátu, nebo podávat jako teplé jídlo.“