Z čeho se v Japonsku vyrábí sójová omáčka ❤️ druhy, výrobci, jak si ji připravit doma

Sójová omáčka je jednou z nejoblíbenějších omáček v japonské kuchyni. Je nejen chutné, ale také zdravé, protože obsahuje mnoho vitamínů a minerálů, jako je železo, draslík a hořčík.

Sójová omáčka původně pochází z Číny a byla široce používána v čínské kuchyni. Do Japonska ji přivezli ve 13. století buddhističtí mniši, kteří ji s sebou přivezli z Číny. Od té doby se tento druh koření stal nedílnou součástí japonské kuchyně, tato přísada se přidává do jakéhokoli jídla, například: sushi, teriyaki, nabe-yaki, ering houba a mnoho dalších.

V tomto článku se blíže podíváme na to, z čeho se sójová omáčka vyrábí, jak si ji můžete vyrobit doma, jaké druhy sójové omáčky existují a kteří výrobci jsou v Japonsku nejznámější.

Z čeho se vyrábí sójová omáčka?

Sójová omáčka je tradiční japonský potravinářský výrobek obsahující sójové boby, pšenici, sůl a vodu. Příprava tohoto produktu může trvat několik měsíců a zahrnuje několik kroků.

Prvním krokem je vaření sojových bobů. Sójové boby se vloží do vody a nechají se několik hodin bobtnat. Fazole se pak promyjí a vaří ve velkém hrnci, dokud nezměknou.

Sójové boby se poté melou na pastu, která se následně smíchá s pšeničnou moukou. Tato směs se umístí do velké nádrže, kde se přidá sůl a voda. Směs se promíchá a nechá několik měsíců kvasit. Pokračuje fermentace, kdy směs začne hnít a rozkládat se, což v konečném důsledku dodává sójové omáčce její charakteristickou chuť a vůni.

Po dokončení fermentačního procesu se směs filtruje, aby se odstranily kousky fazolí a jiné pevné látky. Sojová omáčka se pak stáčí do lahví nebo jinak balí a posílá do prodeje.

Kromě tradičních sójových omáček existují také různé druhy, které obsahují přísady, jako je rýžový ocet, mirin (sladký rýžový nápoj), cukr a další koření. Existují také odrůdy sójové omáčky, které jsou vyrobeny z geneticky modifikovaných sójových bobů a mohou obsahovat umělé přísady.

Obecně platí, že tradiční japonská sójová omáčka je obvykle přírodní produkt, vyrobený z přírodních surovin a bez umělých přísad.

Jak vyrobit sójovou omáčku doma

Technologie výroby sójové omáčky doma je proces náročný na práci, který vyžaduje určité znalosti a dovednosti. K přípravě omáčky budete potřebovat sójové boby, pšenici, kvásek, sůl a vodu. Nejprve se sójové boby a pšenice namočí do vody, poté se rozdrtí a smíchají. Poté přidejte předkrm a promíchejte. Hmota se přemístí do sudu a nechá se fermentovat a zrát. Sojová omáčka musí být správně fermentována, je třeba ji během procesu pravidelně míchat. Po několika měsících bude omáčka připravena k použití.

Druhy sójové omáčky

Existuje několik druhů sójové omáčky, které se liší barvou, chutí a vůní. Nejběžnější jsou:

• tmavá sójová omáčka: má hlubší chuť a barvu. Používá se k pečení a přípravě marinád;
• lehká sójová omáčka: lehčí a jemnější chuť. Používá se k výrobě omáček, salátových dresinků a polévek;
• Tamari: Toto je koncentrovanější a sladší omáčka, která se používá k výrobě sushi a dalších japonských jídel;
• širší: Jedná se o řidší, slanější omáčku, která se přidává do pokrmů na konci vaření.

Výrobci sójové omáčky

Toto koření vyrábí mnoho společností v Japonsku, z nichž některé mají více než stoletou historii. Mezi nejznámější výrobce sójové omáčky v Japonsku patří Kikkoman, Yamasa, Higashimaru a Marunaka.

Kikkoman je jednou z největších společností na výrobu sójové omáčky v Japonsku a její produkty jsou známé po celém světě. Společnost byla založena před více než 300 lety a její omáčky jsou vyráběny tradičními metodami.

Yamasa je dalším slavným výrobcem sójové omáčky v Japonsku. Společnost byla založena v roce 1645 a dodnes používá tradiční metody výroby omáček.

Higashimaru je společnost specializující se na výrobu omáček a omáček. Byla založena v roce 1675 a je známá svou tmavou sójovou omáčkou.

Marunaka je malý výrobce omáček, který používá pouze místní suroviny a tradiční výrobní postupy.

Sójová omáčka je základní složkou japonské kuchyně a lze ji vyrobit doma nebo zakoupit od renomovaných výrobců v Japonsku. K různým pokrmům lze použít různé druhy omáček a každý výrobce má své jedinečné výrobní postupy a receptury.

ROCO Sushi dokončuje všechny objednávky nejlepší sójovou omáčkou správné konzistence a přidává ji do vaší objednávky zdarma. Správná sójová omáčka vám umožní co nejlépe vyniknout chuť signatur rohlíků a vychutnat si každé sousto. Doručení sushi v Kyjevě zdarma si můžete objednat na našich webových stránkách pomocí výše uvedeného odkazu. Naše profesionální řasenky zaručují, že budete potěšeni chutí.

Sojová omáčka je stará téměř 3000 let, ale mnoho lidí stále přesně neví, z čeho se vyrábí a proč ji používají. Dobrá omáčka ale obsahuje jen čtyři ingredience; vše ostatní závisí na šikovnosti výrobce. Řekneme vám, jak se vyrábí pravá sójová omáčka.

O čem si povíme v článku:

• Historie sójové omáčky
• Proč dobrá sójová omáčka nemůže být levná
• Jak vyrobit sójovou omáčku
• Výhody sójové omáčky
• Jak používat sójovou omáčku při vaření
• Jak uchovávat sójovou omáčku

Historie sójové omáčky

Předchůdce sójové omáčky se objevil ve staré Číně několik století před naším letopočtem. E. a nazývalo se jiyang – v té době to byl název pro jakýkoli fermentovaný produkt, včetně fazolí. Číňané vyrobili sójovou omáčku z uvařených sójových bobů, smíchali s ní pšenici nebo ječmen, nechali zkvasit, přidali vodu a sůl a nechali pod tlakem několik měsíců. Výsledná bohatá omáčka se používala místo soli pro zvýraznění chuti pokrmů. Technologie vaření se během několika staletí zdokonalovala pouze v procentech ingrediencí v receptech.

V 6. století byla sójová omáčka přivezena buddhistickými mnichy do Japonska, kde se stala známou jako shoyu. V Japonsku byla technologie fermentace potravin, včetně sójových bobů, dovedena k dokonalosti. Byl to velmi cenný produkt. Existuje dokonce záznam, že na hostinách japonského císařského dvora od období Nara do období Heian (8. století) byly vždy čtyři druhy koření: sůl, saké, ocet a sójová omáčka.

Nejprve se shoyu vyrábělo v klášterech, ale později jej začali vyrábět farmáři. Rozkvět výroby sójové omáčky začal v 16. století v oblasti Kansai, která byla v té době centrem kultury v Japonsku.

Během následujícího období Edo (1603–1868), nazývaného japonská renesance, se region Kanto a pevnost šógunátu Edo staly centrem inovací. Vzhledem k neustále se zvyšující populaci v okolí hradu Edo rostla i poptávka po sójové omáčce, jejíž chuť se postupně proměňovala a stávala se intenzivnější. Tato tmavá sójová omáčka byla nejvíce podobná svým moderním variacím. Mimochodem, tradiční kuchyně období Edo, která byla založena na sobě, tempuře a kabayaki, vznikla právě díky módě na sójovou omáčku.

Později, když se Japonsko vymanilo z izolace a stalo se hlavní světovou velmocí a začalo obchodovat s jinými zeměmi, status sójové omáčky zůstal nezměněn navzdory zavedení dalších evropských koření, jako je kečup a hořčice. Zajímavé je, že právě v Japonsku na začátku 20. století byla díky sójové omáčce identifikována nová, pátá chuť – umami. Je zodpovědný za aminokyseliny, které se tvoří v omáčce během procesu fermentace.

Sójová omáčka se do Evropy dostala z Japonska v 18. století. Přestože byla země izolovaná, obchod byl povolen jako výjimka mezi přístavem Nagasaki a Holandskem v rámci Východoindické kampaně. Sójová omáčka velmi dobře přežila cestování na lodích, zachovala si svou chuť a aromatické vlastnosti, takže ji holandští námořníci rychle začali vyvážet do evropských zemí. Sám Ludvík XIV. byl fanouškem sójové omáčky a nazval ji černé zlato.

Japonská sójová omáčka je dnes jednou z nejoblíbenějších omáček na světě, vyváží se do mnoha zemí. Nyní je vždy na stolech nejen japonské šlechty, ale i všech lidí s dobrým vkusem. Každá japonská hospodyňka má po ruce několik lahví různých druhů sójové omáčky.

Proč dobrá sójová omáčka nemůže být levná

Ročně se na světě vyrobí asi 10 miliard litrů sójové omáčky! Celkově existují dvě technologie její výroby: tradiční, která je založena pouze na čtyřech ingrediencích, a chemická, kdy se omáčka „skládá“ z hydrolyzovaných bílkovin rostlinného původu, škrobu, barviv, příchutí atd.

Podle odborníků se méně než 10 % sójové omáčky na světě vyrábí tradiční metodou, protože je poměrně drahá a časově velmi náročná: příprava správně vyrobeného produktu trvá několik měsíců. Ale výsledkem je jedinečná omáčka s mnohostrannou chutí a jemnou vůní, kterou nelze zfalšovat žádnými dochucovadly, nemluvě o výhodách tohoto produktu. Každá láhev přírodní sójové omáčky obsahuje práci mnoha lidí, zkušenosti generací a sílu přírody. Takový produkt proto nemůže být levný.

Jak vyrobit sójovou omáčku

Nejprve se sójové boby na několik hodin změkčí horkou vodou nebo párou. Poté se k nim přidá pražená pšenice, promíchá se speciální houbovou kulturou a nechá se dva až tři dny na tmavém teplém místě, aby se nastartoval proces fermentace. Poté se do směsi přidá voda, sůl a speciální bakterie a nechá se čtyři měsíce nebo déle. Výroba sójové omáčky se obvykle skládá z desítek nebo stovek nádrží různých velikostí, ve kterých budoucí omáčka „dozrává“. Mohou být tradiční dřevěné nebo moderní nerezové.

V tomto období kvasinky a další mikroorganismy v procesu přirozené fermentace mění barvu sóji na tmavší a chuť na světlejší. Fermentace štěpí bílkoviny na aminokyseliny, což dává sójové omáčce chuť umami. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím bohatší je chuť a vůně sójové omáčky. Když přijde čas, výsledná hmota prochází lisem a odděluje tekutinu – to je syrová sójová omáčka, základ pro budoucí omáčky: sladká, slaná, kořeněná atd.

A proteinová hmota zbývající po lisování je krmena hospodářským zvířatům jako cenný zdroj živin.

Syrová sójová omáčka se buď okamžitě sterilizuje a stáčí do lahví, nebo se na ni pomocí určité manipulace vzpomene přidáním cukru a dalších přísad, v závislosti na požadovaném konečném výsledku.

Při výrobě japonských omáček Kikkoman se nepoužívají žádné přísady, všechny chuťové a aromatické tóny jsou získávány přirozeně ze čtyř složek: sóji, pšenice, vody a soli. K výrobě bezlepkové omáčky se pšenice vůbec nepoužívá – nahrazuje se octem. Barva japonské sójové omáčky Kikkoman je čirá, červenohnědá, lehce pěnivá a má příjemnou kořeněnou vůni.

Výhody sójové omáčky

Jednou z hlavních výhod sójové omáčky je, že vám umožňuje snížit příjem soli, aniž byste obětovali chuť vašeho jídla. Podle výzkumu se při použití sójové omáčky místo soli sníží spotřeba soli v průměru o 30 %. Chuti a vůni jídla to přitom jen prospívá, protože přirozeně připravená sojová omáčka obsahuje více chutí najednou: slanou, sladkou, umami a dokonce i lehce hořkou dochuť. Omáčka navíc obsahuje velké množství přírodního umami, které umocňuje vnímání slané chuti. Sojová omáčka Kikkoman činí jídlo bohatším a s menším množstvím soli.

Kromě toho, jako každý fermentační produkt, je sójová omáčka dobrá pro střeva a gastrointestinální trakt a pomáhá našemu trávení. Obsahuje také mnoho přírodních antioxidantů, které chrání buňky před účinky volných radikálů a zpomalují proces stárnutí, a také pomáhají snižovat následky zánětů – antimikrobiální vlastnosti sójové omáčky chrání tělo před některými druhy bakterií.

A podle posledních studií mají polysacharidy obsažené v sójové omáčce příznivý vliv na sezónní alergickou rýmu, takže tento produkt má velkou perspektivu při léčbě různých typů alergií.

Jak používat sójovou omáčku při vaření

Většina z nás si vybaví sójovou omáčku, když se na stole objeví asijská jídla nebo rohlíky a sushi, ale dá se použít mnohem častěji.

1. Marinády na maso. Umami ze sójové omáčky dokonale vyzdvihne chuť jakéhokoli druhu masa – přidávejte ji do marinád a omáček při vaření. Omáčku můžete použít také k získání zlatavé, chutné kůrky při pečení velkých kusů masa nebo celé drůbeže. Pro vytvoření polevy téměř hotový pokrm v troubě několikrát potřete směsí sójové omáčky a například medu pár minut před koncem pečení.

2. Dietní pokrmy. Sójová omáčka je nepostradatelná při přípravě pokrmů bez soli a těžkých omáček a dresinků. Aby byl salát například zdravější, místo bohatého dresinku nebo syté majonézy ho stačí pokapat dobrou sójovou omáčkou. Tato technika pokrm osvěží a udělá ho chutnější.

3. Vařená jídla. Dalším způsobem, jak si zpestřit život, když držíte dietu nebo se jen zdravě stravujete, je přidání sójové omáčky do pokrmů připravených v páře. Potraviny před vařením nesolte, ale jednoduše posypte sojovou omáčkou dušenou brokolici, rybu nebo kuřecí řízek a budete překvapeni, jak chutné to dopadne. Sójová omáčka zvýrazňuje přirozenou chuť produktů, stává se jasnější.

4. Salátové dresinky. Sojová omáčka se hodí téměř ke každému salátu, na jejím základě můžete vytvořit mnoho úžasných dresinků. Do klasického vinaigrette z olivového oleje a vinného octa přidejte lžíci sójové omáčky, tento dresink se hodí ke všem zeleným salátům – od rukoly po římský. Sójová omáčka se skvěle hodí k obyčejné zakysané smetaně, tato zálivka je ideální pro salát z mladého zelí, ředkvičky nebo bramborový salát. Dresinky se sójovou omáčkou, medem a sezamovým olejem se hodí k salátům na asijský způsob s nudlemi, mořskými plody a čerstvou zeleninou. Nezapomeňte použít sójovou omáčku v salátech se syrovými žampiony nebo pečenými lilky: úžasně odhalí chuť těchto produktů.

5. Polévky. Díky sójové omáčce získáte bohatou chuť a barvu z polévek nevařených s masovým vývarem. Přidejte ho do polévek se zeleninovou kaší, zejména do houbových polévek, obilných a luštěninových polévek, nemluvě o nudlových polévkách na asijský způsob.

6. Dezerty. Ač to může znít divně, sójová omáčka se dá použít i do dezertů. Při přípravě slaného karamelu přidejte místo soli několik kapek omáčky. Hodí se také v dezertech s použitím vařeného kondenzovaného mléka, například v banoffee koláči nebo dortu tres leches nebo při přípravě zmrzliny s vlašskými ořechy. Je ideální na čokoládové lanýžové dorty – jen pár kapek sojové omáčky zvýrazní chuť čokolády. Grilovaná se sezamovými semínky bude také zajímavá, pokud přidáte pár kapek omáčky.

Jak uchovávat sójovou omáčku

Trvanlivost sójové omáčky je uvedena na lahvičce – obvykle se pohybuje od jednoho do tří let. Po otevření je ale důležité skladovat uzavřené, mimo kontakt s kyslíkem, v lednici. Sluneční záření, kyslík a teplo jsou kontraindikovány: mohou zkazit sójovou omáčku.

Je dobré si vybrat lahve s dávkovačem: v nich si produkt déle zachová úžasnou chuť a jemné aroma.