Víno. Výroba vína. Tichá fermentace

Při klidném kvašení, kdy víno nepění, se mírně uvolňuje oxid uhličitý a teplota vína se vyrovnává s teplotou vzduchu, dolévejte nádobu pod jazyk, víčko nebo sklenici alespoň 2x týdně. Pro doplnění a doplnění vezměte zdravé, kvašené víno stejné odrůdy, jako je dolévané. Zbylé dolévací víno přelijeme do o něco menších nádob tak, aby byly plné. Při absenci malých nádob se zbývající doplňované víno skladuje v nádobě s osvětlením, to znamená, že se nad povrch vína vypálí 1-2 sirné knoty.

Fermentace končí, když všechen cukr zcela zkvasí. Tento bod lze přesně určit pouze chemickou analýzou. Přibližný konec kvašení lze určit kombinací řady znaků. Víno je považováno za zkvašené, pokud chuť nemá žádnou sladkost, teplota vína v sudu a v místnosti je stejná a uvolňování oxidu uhličitého se úplně zastavilo. Víno by již mělo být dostatečně čiré. Zkvašené víno se po hrubém vyčeření oddělí od kvasnicového sedimentu. Vinný materiál se odstraňuje z kvasinek 2-2,5 měsíce od začátku kvašení, v listopadu až prosinci. Po vyjmutí z kvasnic se víno přelije silným větráním do stojanu, ze kterého se pak víno přelévá do další čisté nádoby. V tomto případě by měla být práce prováděna tak, aby se víno nemíchalo a nezachycovalo sediment.

Nalévání vinných materiálů

Bez přístupu vzduchu (uzavřeno) pod tlakem

Nádoby s vínem bez kvasinek jsou umístěny v chladnějších místnostech (sklepech). Za těchto podmínek je zajištěno nejlepší uchování vína. Kvasnicové sedimenty se přelijí do čistých středně zakouřených nádob (1-2 sirné knoty na 300 litrový sud), které se rovněž umístí na chladné místo. Po dvou týdnech se víno vyčeří a podruhé se odstraní z kvasnic. Kvasinková sedlina se filtruje přes látkové filtry. Kvasinková sedlina se doma sype do čistých (bez zápachu) jutových sáčků, které se vloží do košíkových lisů a postupně se vymačkávají. Kvasnicové víno je nestabilní. Nedoporučuje se míchat s dobrým. Po vyjasnění je rychle prodán.

Bílá stolní vína se nejlépe skladují v nádobách o objemu 300-500 litrů, instalovaných ve sklepích s teplotou 8-12°C. Při skladování vína je třeba dbát především na čistotu místnosti, nádobí, hadic, zátek, poklic. Jednou týdně se nádoby s vínem doplní „pod jazyk“ (korek, víko) a poté se pevně uzavřou. Povrch nádoby s vínem se otře 2% roztokem sody. Na dolévání berte pouze zdravé víno stejného stáří nebo starší než to, které se dolévá. Je třeba mít na paměti, že přidání nemocného vína vede k onemocnění a zkažení celé várky vína. Vzniklý film květu (plísně) na povrchu vína musí být odstraněn při doplňování. Hmoždinky a další uzavírací materiály, které jsou pokryty hlenem a zkysnou, by měly být pravidelně omyty kartáčem se studenou vodou a poté napařeny, dokud nezmizí vůně vína. Veškeré nádobí, zařízení a sifony (hadice) namočené ve víně by měly být po použití důkladně omyty. Včas nevypraný sifon zkysne a při použití kontaminuje zdravé víno octovým zákysem. Místnost, kde se víno skladuje, je jednou měsíčně vykuřována spalováním síry v množství 1 g na metr krychlový místnosti.

Při dlouhodobém skladování stolního bílého vína (2-3 roky) se provádí periodické podlévání vína. V prvním roce zrání procházejí vína třemi otevřenými stojany. Ve druhém roce skladování – dva otevřené a jeden uzavřený. Při každém nalití se do vína přidá 50 mg/l kyseliny siřičité, nebo se nalití provede do čisté nádoby, předem vykuřované spálením 1-2 sirných knotů. Je možné přidat vodný roztok SO2.

Tímto režimem skladování se víno čistí od koloidních systémů, proteinů a fenolického komplexu, což umožňuje jeho stáčení bez filtrace ve třetím roce skladování a dále skladování jako sběrné víno. Délka skladování v lahvích závisí na extraktu, obsahu alkoholu ve víně a přítomnosti oxidu siřičitého ve víně. Za těchto pozitivních podmínek se víno zlepší během skladování až na 7-10 let.

Když po skončení bujného kvašení vyjmeme víno ze sedimentu, začíná pro něj období tzv klidné kvašení . Toto víno zatím není příliš jasné. Při zvednutí na světlo je stále trochu zataženo. Toto víno stále obsahuje různé suspendované látky, stejně jako kvasinky a cukr, který ještě nebyl zcela přeměněn na alkohol. Při dekantaci v období klidného kvašení vznikají ve víně suspenze z jiného důvodu: při dekantaci se dostalo do styku se vzduchem, v důsledku čehož se začaly srážet bílkovinné složky, které byly předtím ve víně rozpuštěny. Je velmi důležité odstranit tyto vysrážené bílkovinné částice z vína, protože postupem času víno zakalí a bude náchylné k chorobám vína.

Tiché kvašení neboli druhotné kvašení vína

Definovali jsme tedy úkoly pro péči o víno v období klidného kvašení, které trvá přibližně 4 měsíce: časté slévání a provzdušňování vína, odstraňování stále méně patrného sedimentu. Jedná se o období kvašení vína, během kterého se bublinky uvolňují jen zřídka, nebo dokonce úplně ustanou a na dně láhve nebo sudu se vytvoří spíše tenká vrstva viskózního sedimentu. Během měsíců, které tiše kvasí, by víno časem mělo dokonale zprůhlednit a drsnou chuť nápoje vystřídat jemnější s počátky budoucího buketu.

V tomto období klidného kvašení, či spíše druhotného kvašení, je nutné o víno pečovat následovně: víno často přelévat a dbát na to, aby se teplota udržovala v normálních mezích. Amplituda teplotních výkyvů by neměla být velká, náhlé teplotní skoky mohou snížit kvalitu budoucího finálního produktu. V bytě by měla být v rozmezí 18-22°C. Ještě více je žádoucí, aby víno kvasilo při teplotě 10-12°C. Výrobci vína proto nešetří budováním podzemních sklepů, kde i v létě zůstává rovnoměrná a docela nízká teplota.

Doma je samozřejmě vše mnohem jednodušší: domácí vinařství toleruje, že nádoba s vínem je v období klidného kvašení umístěna v nevytápěné místnosti nebo suchém sklepě či sklepě. Víno byste ale neměli skladovat tam, kde může zmrznout. Ve velmi chladné místnosti se víno samozřejmě nezkazí, ale bude kvasit mnohem déle, 3-4 měsíce.

Jak uchovávat víno v období klidného kvašení

Protože není vždy snadné najít doma vhodnou místnost, jsou pro domácí vinařství nejlepší vína silná a dezertní, která jsou odolnější vůči teplotním změnám a chorobám než suchá slabá vína. Při výrobě vína a vlastně po celou dobu jeho výroby by s ním samozřejmě neměly být v jedné místnosti nakládané okurky a další produkty, které silně zapáchají, protože víno tento zápach snadno absorbuje a v důsledku toho se kazí.

/ Výroba domácích vín

RYCHLÉ KVASENÍ VÍNA A PÉČE O JE

Dekantované víno ještě není zcela průhledné. Stále obsahuje nějaké kvasinky a často, i když nevýznamné množství, cukr, který se nerozložil při prudkém kvašení. Navíc při styku se vzduchem při dekantaci víno začne uvolňovat bílkovinné látky, které v něm byly dříve rozpuštěny, které je třeba z vína odstranit, jinak se může následně zakalit a nestabilní. To vše π nastává při klidném kvašení, nazývaném také sekundární kvašení vína, trvá 3-4 měsíce a končí většinou na jaře po přípravě Navenek se klidné kvašení projevuje jen tím, že se zprvu – 1-2 měsíce – občas uvolňují bublinky oxidu uhličitého – jedna každých 5-10 minut i více Postupně se uvolňování plynu více a více zastaví až nakonec. Na dně nádoby se přitom usazuje tenká hnědá vrstva práškovitého sedimentu, shiyu se stává stále průhlednějším, jeho drsnou chuť střídá příjemná a začíná se v něm rozvíjet buket.

Péče o víno při tomto druhotném kvašení spočívá především ve sledování teploty a častém dokvašování vína.

Teplota místnosti, ve které je víno umístěno Pro takové kvašení musí být rovnoměrná, bez prudkých výkyvů a musí se udržovat jen kolem 10-12°. Proto se v průmyslovém vinařství staví speciální drahé podzemní sklepy pro kvašení vína, dbají hlavně na to, aby měly vždy rovnoměrnou teplotu. U domácího vinařství samozřejmě člověk v tomto ohledu nemusí být příliš náročný a spokojí se s tím, co je na farmě k dispozici. Víno na druhotné kvašení můžete dát například do nevytápěné místnosti v suchém sklepě, suchém sklepě nebo suchém sklepě, pokud není příliš chladno a nehrozí, že víno zmrzne. Ve velmi chladném (ale ne mrazivém) sklepě bude víno dobře uchováno, ale jeho druhotné kvašení bude pokračovat déle, než kdyby byla teplota na uvedených normách. Vzhledem k tomu, že ve většině případů domácího vinařství je v příslušných prostorách nedostatek místa, je výhodnější vyrábět si doma silnější nebo sladší vína, která jsou trvanlivější a odolnější vůči zátěži. vhodnou teplotu. V místnosti, kde víno žije, je samozřejmě nutný čistý vzduch a neskladovat kysané zelí ani jiné silně či nepříjemně zapáchající produkty, protože od nich víno získá nepříjemný zápach a zkazí se.

Dekantace vína během druhotného kvašení slouží ke dvěma účelům: 1) vyčistit víno od usazenin usazených na dně nádoby, které by mohly vínu dodat hořkost, a 2) provzdušnit víno. To je velmi důležité, protože urychluje srážení látek rozpuštěných ve víně, které by následně mohly víno zakalit. Čím častěji se tedy víno nalévá a provzdušňuje, tím více se čistí a stává se průhledným. Zároveň, pokud je víno připravováno v dřevěných nádobách (sudech), musí být vždy v lehkém kontaktu se vzduchem procházejícím póry dřeva – přibližně každé 2 měsíce. Pokud je víno uchováváno ve skle, pak by v tomto případě mělo být dekantování a větrání prováděno každý 1 měsíc nebo i častěji, protože čím více se dekantuje, tím plněji bude víno zrát a tím více z něj budou vypadávat všechny látky, které ho zakalí. V tomto případě se nalévání provádí stejným způsobem, jak je popsáno v předchozí kapitole, a snaží se zajistit, aby víno teklo dlouhým, silně stříkajícím proudem, pro lepší ventilaci; vipo scezené při dekantaci se přelije do čistě umyté nádoby, pokud možno až po korek

Pokud se připravuje dezert nebo likér, tak se po ukončení klidné fermentace dosladí.

Víno zbavené sedimentu se plní do nádob až po hrdlo, uzavřou se vodním uzávěrem a umístí na chladné (10-12°C) místo pro sekundární, klidné kvašení.

Po první dekantaci není víno ještě zcela čiré. Obsahuje určité množství kvasinek a malé množství cukru, které se nerozložilo během intenzivního kvašení. Při vystavení vzduchu při dekantaci se navíc začnou z vína srážet rozpuštěné bílkovinné látky, které je nutné odstranit, jinak se víno může zakalit a zeslábnout. Proto je nutné období klidného kvašení, nazývané také druhotné kvašení vína. Trvá 3-4 měsíce a obvykle končí na jaře následujícího roku. Navenek tichá fermentace se projevuje pouze tím, že se zpočátku – 3-2 měsíce – občas uvolňují bublinky oxidu uhličitého – jedna každých 5-10 minut i více. Postupně se emise plynu snižují a nakonec se zastaví. Zároveň se na dně usazuje tenká hnědá vrstva práškovitého sedimentu, víno se stává stále průhlednějším, jeho drsnou chuť střídá příjemná a začíná se v něm rozvíjet buket.

Při tomto druhotném kvašení by měla být sledována teplota a víno by mělo být často dekantováno. Teplota v místnosti by měla být konstantní, bez náhlých výkyvů a udržována na 10-12°C. Doma musíte být v tomto ohledu méně nároční a spokojit se s tím, co máte po ruce. Pro druhotné kvašení můžete víno umístit například do nevytápěné místnosti, do suchého sklepa, do suchého sklepa nebo sklepa, pokud není příliš chladno. Ve velmi chladném sklepě se víno dobře uchová, ale jeho druhotné kvašení bude trvat déle. V místnosti, kde víno kvasí, musí být vzduch čistý, bez zápachu okurek a fermentovaných potravin, protože víno dokáže pohltit jejich pach.

Slévání vína během druhotného kvašení se provádí za účelem vyčištění vína od usazenin usazených na dně nádoby, které by mohly dát vínu hořkost, a pro provzdušnění vína. To poslední je velmi důležité, protože urychluje srážení látek rozpuštěných ve víně, které jej následně mohou zakalit. Čím častěji se víno dekantuje a provzdušňuje, tím více se stává čirým a průhledným. Pokud se víno připravuje v dřevěných nádobách (sudech), je vždy v lehkém kontaktu se vzduchem procházejícím póry dřeva, proto se musí větrat méně často – přibližně každé 2 měsíce. Pokud se používá sklo, nalévání a větrání by mělo být provedeno po 1 měsíci nebo i častěji. Čím více dekantací se provede, tím lépe víno zraje a rychleji z něj odpadá sediment. V tomto případě se dekantace provádí výše popsaným způsobem a víno by se mělo nalévat tenkým, dlouhým, silně stříkajícím proudem pro lepší ventilaci. Víno scezené při dekantaci přelijeme do čistě umyté nádoby, a pokud je to možné, přelijeme tak, aby mezera mezi korkem a vínem nepřesáhla 1 – 1,5 cm, naplněné lahve se ihned zazátkují, poté se povrch lahve a korku vytře do sucha a zalijí roztaveným pečetním voskem, parafínem nebo voskem. Víno lze také nalít do skleněných nádob a uzavřít je vařenými víčky. Na každé láhvi vína, zvláště při dlouhodobém skladování, by měla být uvedena odrůda, doba výroby a stáčení. Později bude snazší najít požadovanou odrůdu.

Lahvové víno by mělo být skladováno na chladném místě při teplotě ne vyšší než 10°C – ve sklepě, sklepě nebo podzemí. Láhve s vínem by měly být skladovány vodorovně, aby se zabránilo vysychání korkových zátek. Pokud je víno určeno k dlouhodobému skladování, pak se lahve vína zakopou do země v suchém suterénu nebo sklepě. K tomu vykopejte díru hlubokou 75–100 cm, položte tam lahve vodorovně (ne více než 4 řady), navrstvěte je slámou a mezery v řadách vyplňte jemným pískem. Nahoru se také nalije půda. Tento způsob skladování zajišťuje stálou teplotu, což má pozitivní vliv na kvalitu vína.

Dekantované víno zadržuje kvasinky a část cukru, který nebyl zpracován během intenzivního kvašení. Navíc vlivem vzduchu, se kterým víno při dekantaci přišlo do styku, se v něm přítomné bílkovinné látky začnou srážet. Pokud nejsou odstraněny, víno se zakalí a bude nestabilní. Nakonec dekantované víno ještě nedosáhlo požadované úrovně průhlednosti. Všechny tyto nedostatky mladého vína se odstraňují při sekundárním kvašení, neboli tichém kvašení.

Tiché kvašení je delší proces než intenzivní kvašení a trvá 3–4 měsíce. Říká se tomu tichý, protože navenek probíhá celkem klidně. V první polovině tohoto období dochází k velmi pomalému uvolňování bublinek oxidu uhličitého: 1 bublina každých 7–10 minut. Postupně tento proces ustupuje a úplně se zastaví. Na dně se tvoří tenká vrstva hnědého sedimentu. Víno zprůhlední a odhalí se jeho buket chutí.

Hlavními podmínkami pro zajištění správného tichého kvašení je udržení optimální teploty a požadovaného počtu přelití.

Optimální teplota pro klidné kvašení je nižší než pro intenzivní kvašení a je 10–12 °C. Ale stejně jako u intenzivního kvašení by mělo být konstantní, bez náhlých změn. Dosáhnout takové teploty doma je poměrně obtížné. Víno můžete dát do sklepa, sklepa, nevytápěné místnosti, na lodžii nebo na jakékoli jiné místo, kde nehrozí zamrznutí. Při nižších teplotách (ne pod nulou) se víno cítí dobře, ale proces kvašení bude trvat déle.

Vzhledem k tomu, že udržet doma potřebnou teplotu může být velmi obtížné, je nejlepší se domácí výrobě lehkých stolních vín vyhnout a dát přednost méně náročným – sladkým a silným.

V místnosti, kde jsou nádoby na víno uloženy, by neměly být žádné cizí pachy. Již výše bylo zmíněno, že víno snadno absorbuje všechny pachy, kterých se později prakticky nelze zbavit.

Víno se dekantuje během procesu tichého kvašení ze dvou důvodů. Jednak za účelem odvětrání, jednak k odstranění usazenin, které vínu propůjčují nepříjemnou hořkost. Navíc, čím častěji to budete dělat, tím průhlednější a příjemnější bude chuť nápoje.

Počet dekantací závisí na nádobě, ve které je víno uloženo. Pokud se jedná o dřevěné sudy, mělo by se to provádět jednou za 1 měsíce. Jde o to, že vzduch snadno prochází póry dřeva a víno je dobře větrané. Pokud je ve skleněných lahvích, měl by se alespoň 2–1krát měsíčně provětrat. Technologie nalévání vína během tichého kvašení se neliší od výše popsané a provádí se podle stejných pravidel. Dekantované víno se přelije do čisté nádoby pokud možno pod korek, aby nedošlo k nežádoucímu kontaktu se vzduchem.

Po ukončení tichého kvašení je třeba dezertní nebo likérové ​​víno dosladit.

Skutečné víno slušné kvality není levné, a tak se stále více našich spoluobčanů zajímá o výrobu alkoholických nápojů doma. Šťáva se působením kvasinek z povrchu bobulí nebo z vinného startéru mění na víno, které přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces se nazývá fermentace. Je velmi subtilní a vyžaduje dodržování mnoha pravidel. Když se to vleče, vinař se obává, zda mladina nezačala kysat. Proto je tak důležité vědět, kolik dní má víno kvasit.

Doba kvašení pro domácí víno

Proces fermentace se skládá ze tří fází:

• primární, kdy fermentace teprve začíná. V této fázi si houba zvyká na prostředí. Kvasinkám to trvá 7-12 hodin;
• rychlé, kdy se vinné kvasinky již přizpůsobily prostředí a začnou se aktivně množit. V této fázi se mladina uchovává v nádobě se širokým hrdlem a často se míchá, přičemž dužnina klesá ke dnu, aby nezačala plesnivět. Tato fáze trvá v průměru od 4 do 8 dnů, někdy i méně;
• klid, který trvá tak dlouho, dokud kvasinky nezpracují všechen cukr nebo neztratí schopnost (při dosažení určité koncentrace alkoholu v mladině se tento proces zpomalí nebo dokonce zastaví). V tomto okamžiku je mladina udržována pod vodním uzávěrem, aby se odstranil oxid uhličitý a zabránilo se kontaktu s kyslíkem, protože to způsobí kyselost vinného materiálu.

Doba trvání třetí fáze závisí na různých faktorech a může se pohybovat od 20 do 90 dnů, i když obvykle končí před touto dobou.

Jedním z faktorů ovlivňujících dobu kvašení je povaha suroviny:

• hroznové víno kvasí 20-45 dní;
• jablko – 30-60 dní;
• švestka – 30-60 dní;
• malina – 25-60 dní;
• rybíz – 30-50 dní;
• aronie-jeřabina – 25-50 dní;
• třešeň – 25-55 dní.

Pokud podmínky nejsou příznivé, fermentace může trvat 2-3 měsíce. V tomto případě se doporučuje víno scedit od usazeniny, aby nezískalo hořkou chuť, a nechat kvasit pod vodním uzávěrem v čisté láhvi. Velmi dlouhý proces kvašení lze uměle zastavit.

Lékaři a odborníci na víno poznamenávají, že proces fermentace domácího vína je klíčovou fází, na které závisí jeho chuť a kvalita. Primární fermentace obvykle trvá 5 až 14 dní v závislosti na teplotě a složení mladiny. Je důležité proces hlídat: při příliš rychlém kvašení může víno ztratit aroma, při příliš dlouhém kvašení může získat nežádoucí tóny. Sekundární fermentace, ke které dochází po lisování, může trvat několik týdnů až několik měsíců. Lékaři doporučují nespěchat a dát vínu čas dozrát, protože to ovlivňuje jeho organoleptické vlastnosti a zdravotní nezávadnost. Správný přístup k fermentaci vám umožní získat vysoce kvalitní produkt, který vás potěší svou chutí a vůní.

Jak zastavit proces fermentace

Aby se zastavilo kvašení, je třeba víno vyjmout ze sedimentu, naplnit čistou lahví až po hrdlo, pevně uzavřít a dát na krátkou dobu do chladu. Přijatá opatření mohou stačit k zastavení nebo výraznému zpomalení kvašení, ale nestačí k jistotě, že víno znovu neprokvasí, pokud se ocitne v příznivějších podmínkách. Aby se kvašení pro jistotu zastavilo, musí být víno pasterizováno. Chcete-li to provést, musíte do pánve položit ručník a položit na něj láhve vína. Poté je potřeba nádobu naplnit vodou tak, aby její hladina byla ve stejné úrovni jako lahvové víno. Poté se voda zahřeje na 70 stupňů a láhve vína se sterilizují ve vodní lázni po dobu půl hodiny. Při této teplotě kvasinky odumírají. Viz také: Dalším způsobem, jak stabilizovat víno, je zafixovat jej alkoholem. V této fázi do něj můžete přidat cukr. Chcete-li zvýšit sílu vína o 1 stupeň, musíte přidat 1 procento alkoholu nebo 2 procenta vodky z celkového objemu. Aby kvasinky uhynuly, je vhodné zvýšit sílu nápoje na 17 procent.

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Víno se vypustí ze sedimentu a po ukončení fermentace se začne usazovat. Někdy je však obtížné pochopit, zda se tento proces zastavil nebo stále probíhá, ale tak tiše, že to není vizuálně patrné. Zda se fermentace zastavila, můžete určit následujícími způsoby: Odstraňte vodní uzávěr. Zapálit sirku. Přiveďte ji k hrdlu láhve vína a spusťte ji do ní. Pokud zápas zhasne, oxid uhličitý se nadále uvolňuje. To naznačuje, že fermentace stále probíhá. Nalijte trochu vína do plastové láhve. Dejte na 5 dní na chladné místo. Přeneste na teplé místo. Pokud během 22 hodin při teplotě asi XNUMX stupňů nezačalo žádné zjevné kvašení, mladina zcela prokvasila. Pokud víno scedíte příliš brzy, může se sycení oxidem uhličitým nebo může začít znovu kvasit.

Názory na to, kolik dní by mělo domácí víno kvasit, se mezi amatérskými vinaři různí. Někteří tvrdí, že proces fermentace by měl trvat 5 až 10 dní, aby si zachoval svěžest a ovocné tóny. Jiní se domnívají, že pro dosažení hlubší chuti je nutné nechat víno kvasit až dva týdny. Je také důležité vzít v úvahu druh použitých surovin: například víno vyrobené z bobulí může kvasit rychleji než víno vyrobené z ovoce. Zkušení vinaři doporučují sledovat fermentační činnost, věnovat pozornost bublinám a zápachu. Nakonec si každý najde svůj ideální časový rámec na základě osobních preferencí a zkušeností. Hlavní je nespěchat a nechat víno rozvinout.

Jak dlouho víno kvasí?

Co dělat, když víno předčasně přestane kvasit

• Jedním z důvodů předčasného ukončení kvašení je příliš nízký nebo vysoký obsah cukru v mladině. Obsah cukru v mladině by měl být 10-20 procent. Pokud je cukru málo, je třeba slít trochu mladiny, smíchat s 50-100 g cukru na 1 litr vína a nalít zpět do láhve. Pokud je obsah cukru příliš vysoký, musí být mladina zředěna kyselou šťávou nebo chladnou převařenou vodou. Objem přidané šťávy nebo vody by neměl přesáhnout 15 % objemu mladiny. Normalizace obsahu cukru ve většině případů umožňuje obnovení fermentace.
• Fermentace se může zastavit nebo probíhat zpomaleně kvůli nedostatečnému obsahu kvasinek nebo jejich nízké aktivitě. Problém lze vyřešit přidáním domácího vinného startéru nebo kultivovaných kvasinek.
• Příliš nízká pokojová teplota může také způsobit špatné kvašení a jeho předčasné ukončení. Je vhodné, aby neklesla pod 18-20 stupňů. Pokud je v místnosti, kde mladina kvasí, příliš chladno, přesuňte ji do jiné nebo pro ni najděte nejteplejší kout, něčím ji zabalte. Kvaskům škodí i vysoké teploty (více než 30 stupňů). Optimální teplota pro fermentaci je 22-26 stupňů.
• Někdy k problému dochází kvůli uvolněnému vodnímu těsnění. Oxid uhličitý si najde jiný výstup, takže z vodního uzávěru není vidět, že mladina pokračuje v kvašení. V tomto případě musíte najít způsob, jak zajistit těsné usazení vodního uzávěru (například zakrýt spoje lakem).

Pokud nebudou včas přijata opatření k obnovení předčasně zastaveného kvašení, mladina může zkysnout a víno pak již nebude možné zachránit.