Vědci z Permu odhalili, které pokrmy jsou zdraví nebezpečné

Měli byste vařit na poškrábané pánvi a jaká je souvislost mezi hliníkovou pánví, špatnou vodou a ledvinovými kameny? Jaká je životnost prkénka a jsou biologicky rozložitelné nádoby šetrné k životnímu prostředí? Vědci z Permské polytechnické univerzity hovořili o materiálech pro nádobí.

Polytechnická univerzita v Permu vysvětlila, zda nás nádobí může poškodit / © Getty images

Teflon je obchodní název pro tetrafluorethylen, sloučeninu fluoru a uhlíku. Jedná se o jeden z nejoblíbenějších povlaků na pánve, hrnce a zapékací misky. Má dobré nepřilnavé vlastnosti, ale špatně snáší mechanické poškození – na teflonovém povlaku se často tvoří třísky a škrábance.

Jak nám může teflon ublížit? Podle Vladimíra Poilova, doktora technických věd, profesora katedry chemických technologií PNIPU, lze výrobky s takovým povlakem zahřát na 260 300 stupňů – pouze na krátkou dobu, jinak začne tepelný rozklad. Velmi horká pánev bude aktivně uvolňovat toxické látky. Například kyselina fluorovodíková je sloučenina fluoru, která má destruktivní účinek na zubní sklovinu, dýchací cesty a žaludek. Je třeba si uvědomit, že množství uvolněných toxinů přímo závisí na teplotě: čím vyšší je, tím více škodlivých látek se tvoří. Pokud je však teflonový povlak poškozen, může dojít k tepelnému rozkladu rychleji a při nižších teplotách.

Pokud vdechujete páry přehřátého teflonu po dobu 5-10 hodin, můžete vyvinout polymerní horečku: člověk pocítí bolesti svalů, hlavy, horečku a zimnici. V tomto případě není nutná žádná zvláštní léčba: příznaky odezní po 1-2 dnech pobytu na čerstvém vzduchu. Nejvíce ohroženi otravou teflonovými výpary jsou ti, kteří pracují v kuchyních zařízení veřejného stravování.

„Výrobce často v popisu uvádí, jak horkou pánev, rendlík nebo zapékací mísu lze ohřát, aby nedošlo k újmě na zdraví. Tomu je třeba věnovat pozornost. Moderní teflonový povlak navíc používá různé chemické přísady, které zvyšují teplotu tepelného rozkladu, a tím jsou méně nebezpečné,“ poznamenává Vladimir Poilov.

Měli byste si dávat pozor na hliníkové nádobí?

Hliník je relativně levný kov, který má dobrou tepelnou vodivost a vysokou odolnost proti korozi. Používá se k výrobě pánví, kastrolů, kempinkových kotlíků a hrnců. Někdy je kov eloxován: pod vlivem elektrického proudu povrch nádobí zoxiduje a vytvoří tenký film oxidu hlinitého – tak produkt vypadá matně.

Zvěsti, že hliníkové nádobí může být škodlivé, se šíří už od poloviny 20. století. Studie ukázaly, že nadměrný kontakt s tímto kovem může způsobit patologie nervového systému, jako je demence a Alzheimerova choroba. A pokud vaříte kyselé jídlo (ovocné pyré, různé omáčky např.) v hliníkovém nádobí, malé množství kovu se do jídla dostane.

Expozice ftalátům spojená s kognitivní poruchou u dětí

Američtí vědci dospěli k závěru, že vystavení těhotných žen ftalátům používaným v potravinářském průmyslu vede k poškození kognitivních schopností jejich dětí.

Opravdu existuje nebezpečí? Takové nádobí je potaženo filmem z oxidu hlinitého, který chrání kov před interakcí s potravinářskými produkty a odolává velmi vysokým teplotám a působení kyselin. Doma, pomocí sporáku nebo trouby, není možné vytvořit podmínky pro zničení oxidu hlinitého.

„Provedli jsme experiment, kde se oxid hlinitý ukázal jako špatně rozpustná složka: k jeho zničení je zapotřebí vysoká teplota a směs kyseliny sírové a fosforečné. Je to nepravděpodobné, ale jeho malé množství se může při vaření pod vlivem např. kyseliny octové rozpustit. A produkty rozkladu budou octan hlinitý, který může našemu tělu škodit,“ říká Vladimir Poilov.

Pokud podmínky dovolí, aby se oxid hlinitý rozpustil, pak když vstoupí do lidského gastrointestinálního traktu, změní se na sůl. Nejčastěji se z těla vylučuje přirozeně, ale při reakci s kyselinou fosforečnou například získanou z ryb tvoří fosforečnan hlinitý – sediment, který se ukládá v kloubech, močových a žlučníkových měchýřích a ve formě kamenů.

„S takovými následky se ale člověk s největší pravděpodobností setká ne kvůli hliníku rozpuštěnému v nádobí, ale kvůli nekvalitní vodě – což je mnohem častější problém. Může obsahovat jemně rozptýlený sediment se sloučeninami vápníku, které se za účasti kyseliny fosforečné také usazují v těle,“ dodává chemik Permské polytechnické univerzity.

Který nátěr je nejbezpečnější?

„Nejlepší je použít smaltované nádobí: plynový sporák například dokáže zahřát povrch takové pánve na 500 stupňů, přičemž teplota uvnitř nevystoupí nad 100. Snese působení silných kyselin, nereaguje s potravinářskými produkty a je vysoce odolný proti opotřebení. Keramika je docela bezpečná a odolná. Musíte však pochopit, že v průběhu času a pod vlivem agresivních produktů se jakýkoli povlak zhorší. „A špatná výživa a nekvalitní produkty mohou způsobit více škody než nádobí,“ říká Vladimir Poilov.

Jaká jsou pravidla pro dřevěné desky?

Existuje názor, že dřevěné desky absorbují část potravin, které se nevyplaví a časem se začnou rozkládat a jídlo otráví. Je to pravda?

„Svrchní vrstva kvalitních dřevěných kuchyňských prken je potažena antiseptickým materiálem, který zabraňuje pronikání škodlivých bakterií do dřeva. Samozřejmě se časem ochranný povlak opotřebuje. Pro prodloužení životnosti výrobku odborníci doporučují mít doma 3–4 desky, aby se každá používala na konkrétní druh výrobku – maso, chléb, zelenina,“ vysvětluje Natalia Slyusar, doktorka technických věd, profesorka katedry ochrany životního prostředí PNRPU.

Pro zachování voděodolnosti dřevěné desky se potírá olejem, jako je minerální olej nebo včelí vosk. Hlavní věc je, že výrobek při požití nezpůsobuje poškození člověka. Proti bakteriím pomůže prostředek na mytí nádobí, tříprocentní peroxid vodíku a ocet, který mimochodem ničí oleje, a tak se po boji s mikroorganismy vyplatí vodoodpudivou vrstvu desky obnovit. Tato opatření pomohou zachovat dřevěnou desku po dlouhou dobu, ale měli byste poslouchat názor odborníků: desky by měly být aktualizovány alespoň jednou ročně.

Proč jsou plastové desky škodlivé?

„Výzkumy z posledních let naznačují, že prkénka na krájení jsou ‚významným zdrojem mikroplastů v lidské potravě, který vyžaduje zvýšenou pozornost‘. Stejná vědecká práce však naznačila, že nebyly zjištěny žádné nepříznivé účinky polyethylenových mikroplastů na těla experimentálních myší. Alespoň nejsou toxické při krátkodobé expozici. Otázka jejich dlouhodobého dopadu na lidské zdraví je stále předmětem seriózních studií,“ říká Natalia Slyusar.

Z vědeckých předpokladů: mikroplasty jsou nebezpečné kvůli chemickým účinkům, které mohou mít například nepotravinářské druhy plastů. Hypoteticky, když se hromadí v těle, způsobují abnormality v endokrinním a reprodukčním systému, což vede k obezitě a snížení imunity. Nyní je známo, že většina plastů, které jíme, se z těla vylučuje přirozeně. Ekolog z Perm Polytechnic University poznamenává, že jeho hlavním zdrojem v lidské potravě nejsou vůbec plastové desky. V roce 2019 skupina vědců z Kanady zveřejnila studii, která zjistila, že většina mikroplastů se do lidského těla dostává ze vzduchu, mořských plodů a balené vody.

Plastové nebo biologicky rozložitelné nádoby – co si vybrat?

Pro každodenní použití (např. nošení oběda do školy nebo práce) jsou nejlepší plastové nádoby. Jsou nejpraktičtější, prodávají se téměř všude, cenově dostupné, na rozdíl od nádob ze skla, hliníku, keramiky. Plast nemění chuť a vůni produktů, takové nádoby se nedeformují při nízkých a vysokých teplotách.

„Při výběru nádoby byste měli věnovat pozornost označení materiálu, ze kterého je vyrobena. Za nejbezpečnější je považován 05 PP – polypropylen. Mohou tam být i další označení: „sněhová vločka“ – nádobu lze zmrazit, „mikrovlna“ – odolává mikrovlnnému záření,“ dodává ekolog z Perm Polytechnic.

Nádoby vyrobené z biologicky odbouratelných materiálů, jako je kukuřičný škrob a cukrová třtina, se často prodávají jako nádobí na jedno použití. Jsou bezpečné pro použití a opětovné použití, včetně zmrazení, ale budou mít kratší životnost než plastová nádoba. Tyto nádoby jsou ekologickou alternativou materiálů používaných k výrobě jednorázového nádobí.

Který materiál je šetrnější k životnímu prostředí? Na rozdíl od plastu jsou kukuřičný škrob a koláč z cukrové třtiny biologicky odbouratelné materiály. Například škrobové bionádobí hnije 100krát rychleji než plastové a neuvolňuje toxické chemické sloučeniny. Ale protože mají kratší životnost, budou za tu dobu vyžadovat více biologicky rozložitelných nádob, a tedy i více zdrojů na jejich výrobu. A takové obaly se samozřejmě budou častěji vyhazovat, čímž se zvýší objem TKO.

„Na rozdíl od plastů, které lze mnohokrát recyklovat za účelem výroby nových materiálů, takové biomateriály nelze recyklovat, protože jsou založeny na rozložitelných složkách. Nádobí z kukuřičného škrobu však není vyrobeno výhradně z rostlinných materiálů. Složení takových materiálů je zpravidla: 60-80 procent – kukuřičný škrob, 30-40 procent – polypropylen, anorganické přísady. To znamená, že při rozkladu tento materiál zcela „nezmizí“ a polypropylen se dostane do životního prostředí ve formě mikroplastů,“ říká Natalia Slyusar.

Existuje další zvláštnost používání takových kontejnerů v Rusku. Výrobci biologicky rozložitelného nádobí upozorňují jako výhodu na to, že je lze kompostovat a přeměnit je v materiál podobný půdě. Ale ve většině případů taková nádoba neskončí na kompostišti, ale na skládce odpadu, kde se rozloží a vznikne metan, skleníkový plyn. Pokud je biologicky odbouratelná nádoba poslána do kompostu, proces rozkladu bude produkovat oxid uhličitý, další skleníkový plyn, i když méně škodlivý než metan, pokud jde o jeho dopad na životní prostředí.

Spory o vliv hliníku na lidský organismus trvají dodnes. Je hliníkové nádobí škodlivé? Autoři specializovaných knih Arthur Golitsyn, Eva Punch a Elena Borzova sdílejí své názory na výhody a nevýhody tohoto typu domácího náčiní.

Výhody a nevýhody hliníkového nádobí

Hliník objevil dánský fyzik Hans Oersted v roce 1825. Zpočátku byl tento kov ceněn více než zlato, protože jeho izolace od rudy byla nákladná a obtížná. Výrobky vyrobené z tohoto kovu byly také drahé.

Je známo, že hliníkové nádobí začalo získávat oblibu za vlády francouzského císaře Napoleona III., který nařídil, aby se hliníkové nádobí podávalo pouze nejváženějším hostům. Jak století ubíhalo, začalo se z něj vyrábět hliníkové nádobí, které bylo lehké a snadno použitelné.

V závislosti na technologii výroby může být hliníkové nádobí lité nebo lisované. První má větší odolnost proti opotřebení a je vhodný pro dlouhodobé vaření nebo dušení pokrmů.

Co můžete vařit v hliníkovém nádobí? Hliníkové pánve jsou vhodné pro přípravu příloh z těstovin, cereálií a brambor. Nedoporučuje se připravovat potraviny obsahující kyseliny, jako jsou omáčky, marinády, zelná polévka, kompoty, dále kojenecká a dietní strava.

Jaké jsou výhody hliníkového nádobí? Autor knihy „Ecology of Your Home“, Arthur Golitsyn, poznamenává, že takové výrobky jsou tepelně odolné a nebojí se náhlých teplotních výkyvů. Chuť, vůně a barva potravin se vařením nezhorší. Zde jsou další provozní výhody:

1. Zvýšená odolnost proti korozi, trvanlivost.
2. Lehkost materiálu. I velké pánve budou mít malou hmotnost.
3. Vysoká tepelná vodivost. Spotřeba energie a doba vaření jsou výrazně sníženy.
4. Nízké náklady.

Hliníkové nádobí má zároveň řadu významných nevýhod:

1. Vařené jídlo nelze v takových nádobách dlouhodobě skladovat. Eva Punch ve své knize „Kuchyně s pravidly a bez nich: Co potřebujete vědět, abyste mohli začít experimentovat“ uvádí, že hliník snadno interaguje s potravinářskými kyselinami. Některá jídla zbarví tmavě šedě.
2. Pokud o něj není řádně pečováno, rychle ztrácí svou prezentaci a snadno se poškrábe.
3. Náchylné k mechanickému poškození v důsledku míchání. V případě poškození nebo odštípnutí se mohou částice hliníku dostat do jídla, proto byste se měli vyvarovat používání poškozeného nádobí.
4. Elena Borzová ve své knize „Nádobí v dějinách kultury“ poznamenává, že jídlo v hliníkovém nádobí se může připálit, takže proces vaření musí být neustále sledován.
5. Hliníkové nádobí nelze použít na indukční varné desce, protože kov je velmi pružný a snadno se deformuje.

Při používání nádobí vyrobeného z hliníku v každodenním životě musíte přísně dodržovat pravidla jeho provozu. Tím nejen prodloužíte životnost vašeho nádobí, ale také minimalizujete rizika spojená se zkažením potravin.

Je hliníkové nádobí škodlivé a v jakých případech?

Je hliníkové nádobí škodlivé? V roce 1998 vydala Světová zdravotnická organizace (WHO) zprávu, která uvádí, že potravinářský hliník nepředstavuje žádné zdravotní riziko a není karcinogenní. Denní dávka hliníku v těle 35–45 mg je tedy považována za bezpečnou pro lidské zdraví. I když vaříte v hliníkovém nádobí a jíte z něj, nedostane se do vašeho těla více než 1,6 mg hliníku.

Proč nemůžete vařit v hliníkovém nádobí? Doktorka biologických věd Olga Bagryantseva ve zprávě o hodnocení rizika dopadu hliníku na zdraví uvádí, že v posledním desetiletí byly identifikovány různé toxické účinky tohoto kovu na lidský organismus.

Na základě analýzy dat vědci zdůrazňují, že nadměrný příjem hliníku do lidského těla z potravy spolu s dalšími důvody souvisí také s používáním výrobků z hliníku a jeho slitin určených pro styk s potravinami.

Většina mýtů o hliníkovém nádobí souvisí s jeho nebezpečností pro lidské zdraví.

Mýtus 1. Hliník vstupuje do lidského těla s jídlem.

Doktorka chemických věd, profesorka Irina Shugaley a kolegové vysvětlují, že hliník je jedním z nejběžnějších prvků, se kterými lidé interagují. Může být obsažen ve vodě, potravinách, lécích a hliníkové nádobí není zdaleka hlavním způsobem, jak „dodat“ kov do těla.

Mýtus 2. Hliníkové nádobí je jednou z příčin Alzheimerovy choroby

V 70. letech dvacátého století skupina kanadských vědců uvedla, že mozkové buňky lidí trpících Alzheimerovou chorobou mají vyšší hladinu hliníku než zdravých lidí. Nepodařilo se jim však prokázat, že důvodem bylo hliníkové nádobí. Lékařský novinář a biolog Daniil Davydov píše, že malé množství hliníku lze nalézt v některých orgánech, včetně mozku. Ale je ho příliš málo na to, aby to ovlivnilo zdraví.

Kandidát lékařských věd Theodore Lidsky vysvětluje, že ačkoli většina výzkumníků opustila „hypotézu hliníku“, existuje skupina vědců, kteří se stále zabývají používáním kovu při vaření.

Mýtus 3. Potraviny nelze dlouhodobě skladovat v hliníkových nádobách.

Ve skutečnosti je to tak. Doktorka pro výživu a dietetiku Elif İnan-Eroglu vysvětluje, že migraci hliníku do potravin ovlivňují faktory jako doba skladování, teplota vaření, složení potravin, hodnota pH a přítomnost dalších látek (organické kyseliny, sůl a další ionty).

Používání hliníkového nádobí s potravinami, jako jsou jablka, solené ryby, rajčata, solanka a ocet, zvyšuje migraci hliníku do těchto potravin. Hliník může reakcí s jídlem ovlivnit i chuť pokrmů.

Mýty o hliníkovém nádobí mají svůj základ. Při správném použití však můžete minimalizovat rizika a bezpečně jej používat v každodenním životě.