Těsto na knedlíky: všechna tajemství výroby dokonalého těsta doma – čtěte dál

Těsto na knedlíky je ožehavé téma, i když tradice výroby knedlíků s celou rodinou se stále více vzdaluje. Náhradou jsou výrobky, které mají daleko k ručnímu lisování. V sortimentu obchodu je samozřejmě mnoho slušných knedlíků, ale jsou poměrně drahé. co bychom měli dělat? Konečně se pusťte do práce a naučte se vařit knedlíky sami! Obtížný? Prozradíme vám, jak připravit to správné těsto na dokonalé knedlíky.

O čem si povíme v článku:

Vše začíná správně připraveným knedlíkovým těstem. To je místo, kde mnoho lidí klopýtá, když několikrát selhali. Ve skutečnosti není všechno tak děsivé, jak se zdá. Stačí jednou rukou ohmatat, jaké je to správné těsto na knedlíky. A nejdůležitější je nebát se.

Knedlíkové těsto začíná moukou

Na tradiční, nejobyčejnější knedlíky potřebujete tu nejobyčejnější, univerzální prémiovou pšeničnou mouku. Můžete použít mouku 1. nebo 2. třídy, ale knedlíky budou šedé a mouka bude mít jinou vlhkost, takže musíte změnit recept – zvýšit množství tekutiny. Proto jsou všechny receptury určeny pro prémiovou mouku.

Lze pšeničnou mouku nahradit v těstě na knedlíky pohankovou, kukuřičnou nebo celozrnnou?

Absence nebo nízký obsah lepku vám neumožní uhníst hladké elastické těsto. Proto je možné nahradit pouze 30 % pšeničné mouky moukou alternativní.

Co se stane s moukou, když hněteme těsto na knedlíky

Mouka obsahuje bílkoviny – jejich množství je uvedeno na obalu. Dva hlavní proteiny – gliadin a glutenin, když se spojí s tekutinou, dávají stejný lepek nebo lepek. Lepek je spirála dvou pojmenovaných proteinů, která tvoří kostru těsta, drží ho a mouka navlhčená tekutinou se stává těstem. Pouhé navlhčení mouky ale ke vzniku lepku nestačí. Těsto je potřeba fyzicky ovlivnit – hníst dlouho, natahovat, hníst. To obvykle děláme při hnětení těsta na knedlíky. Je to dlouhé, únavné a teď má většina lidí slabé ruce. V této fázi se mnozí porouchají a závod opustí, protože neuspěli.

Existuje tajemství výroby dokonalého knedlíkového těsta?

Jíst! Můžete snadno získat vynikající výsledek: elastické těsto, které by dříve vyžadovalo hodně fyzické námahy. Čas je váš asistent! Stačí těsto hníst, dokud není mouka zcela navlhčená, shromáždit ji do koule, pevně ji zabalit do filmu a nechat 1-1,5 hodiny. Proveďte dvě zahřátí s intervalem 30-40 minut. Budete překvapeni: těsto samotné bude hladké a příjemně se s ním pracuje.

Zbývá jen vyválet a vykrajovat kolečka, nebo kdo má rád, srolovat do klobásy a vykrajovat kolečka a pak vyválet kolečka. Druhá metoda je ekonomičtější – nebudou žádné zbytky.

Mouka má různou vlhkost, jak to zohlednit při přípravě těsta na knedlíky

Ano, samozřejmě tam mohou být chyby. A i při nejpřesnějších výpočtech může být těsto trochu vlhčí nebo sušší. Pokud se ukáže, že je příliš mokrá a lepivá, přidejte při hnětení trochu mouky a nechte znovu odpočinout.

Pokud je příliš suchý, povrch trochu postříkejte vodou z rozprašovače a prohněťte.

Při hnětení si nechte pár lžic mouky v rezervě pro úpravy.

Při přípravě knedlíků těsto přikryjeme utěrkou a lehce pokropíme vodou. Nebo můžete použít potravinářskou fólii.

Co sůl, jakou roli hraje v těstě na knedlíky?

1. Sůl je chuť. Těsto by mělo být chutné. Norma soli pro chuť je 1,5 – 2 % hmotnosti těsta.
2. Sůl je důležitá v procesu tvorby lepku. Chybu tedy dělá ten, kdo v tomto případě sůl zanedbává.

Vytřídili jste mouku, vzpomněli jste si na sůl?! Následuje výběr tekutých surovin.

Těsto na knedlíky: kolik vody, mléka, vajec potřebujete

Vypracujeme jednoduché knedlíkové těsto – s vodou a s vodou a vejcem. Tyto dva způsoby přípravy těsta jsou považovány za klasické recepty na výrobu knedlíkového těsta.

DŮLEŽITÉ! Těsto na knedlíky by mělo mít vlhkost přibližně 45 – 50 %. To znamená, že na 100 g mouky je třeba vzít 45 – 50 ml tekutiny – voda, mléko, vejce. Může to být pouze voda (studená, minerální, horká), pouze mléko, voda a vejce, mléko a vejce. Do těsta na knedlíky se také někdy přidává rostlinný olej.

• Pokud chcete připravit knedlíkové těsto z mouky a vody bez vajec, musíte na 500 g mouky vzít 250 ml vody.
• Těsto na knedlíky s minerální vodou bez vajec – 500 g mouky, 250 ml minerální vody. Liší se těsto vyrobené z běžné vody od těsta vyrobeného z minerální vody? Chuť není nic zvláštního. Těsto z minerální vody bude ale připraveno k použití rychleji. Plynové bubliny podporují rychlejší vývoj lepku.

Těsto na knedlíky na vodě s vejcem

Hustota vody je 1 g/ml, takže 1 ml vody se rovná 1 g, to vám říkám, aby později nedošlo k záměně. U jiných kapalin může být poměr odlišný.

• Pokud děláte těsto do 500 g mouky, stačí 1 vejce.
• Například máte 500 g mouky. Budete potřebovat 250 ml vody. Ale chcete přidat i vajíčko. To bude extra tekutina. To znamená, že musíte buď přidat mouku, nebo snížit množství vody. Bylo by správné ponechat hmotnost mouky beze změny a snížit množství vody.
• Je důležité vzít v úvahu, že 70 % hmotnosti vajec tvoří tekutina a 30 % sušina. To znamená, že 50 g vajec se nerovná 50 g vody. Zdá se to složité? Podívejme se na příklad.
• Průměrné vejce váží 55 g Z celkové hmotnosti vejce je pouze 70 % tekutých. To je přibližně 39 g Nepotřebujeme takovou přesnost, předpokládejme, že je to 40 g, což znamená, že těchto 40 g musíme odečíst od hmotnosti vody. A tekutiny bude přesně 250 g – 210 g vody a 40 g vaječné tekutiny. A pak nám vyjde vlhkost těsta na knedlíky – 50 %. Všechno je perfektní! Pokud chcete silnější těsto, počítejte s vlhkostí 45 %. Jako základ bereme množství mouky.
• Obvykle se nepřidává mnoho rostlinného oleje, takže nebude velký rozdíl ve vlhkosti.

Pokud jste vše dobře zvládli, nebude pro vás těžké spočítat tekutinu v poměru k mouce, abyste získali dokonalé těsto na knedlíky. A také se budete moci sami rozhodnout o hmotnosti mouky a množství tekutiny a kolik vajec vzít. Když už jste u toho, zapamatujte si svou aritmetiku.

DŮLEŽITÉ! Kolik těsta mám hníst vzhledem k hmotnosti mletého masa? Hmotnost těsta by měla být přesně stejná jako hmotnost mletého masa. Jeden dobrý knedlík by měl obsahovat 50 % mletého masa, 50 % těsta. Pak bude chuťově harmonická.

Jak správně zadělat těsto na knedlíky

Pro promíchání můžete udělat důlek a nalít do něj tekutinu, ve které jste rozpustili sůl a rozšlehali vajíčko. Poté pomocí vidličky nebo nože promíchejte těsto. Když je všechna mouka navlhčena tekutinou, začneme hníst rukama.

Dobrým způsobem je přisypat tekutinu po troškách na mouku a promíchat vidličkou nebo nožem. Postupně přidávejte vodu. Nejprve se vytvoří malé drobečky, pak větší hrudky. V této fázi začněte hnět rukama.

Jak jsme již řekli, musíte hníst pouze do té doby, než je mouka zcela navlhčena tekutinou a neshromáždí se do hrudky. Pak bude čas fungovat.

3 super recepty na knedlíkové těsto Olgy Syutkiny, historičky ruské kuchyně, autorky kuchařek a televizní moderátorka

Choux pečivo na knedlíky ve vroucí vodě

Choux pečivo na knedlíky je dobrou volbou pro vaření. Někteří lidé mu dokonce dávají přednost před všemi ostatními. Lepek se vyvíjí mnohem rychleji a malé množství rostlinného oleje umožňuje, aby se těsto nelepilo na ruce doslova od prvních minut. Ale i tak se doporučuje odpočívat a hníst těsto.

• vejce – 1 ks.
• rostlinný olej – 1 lžíce. l.
• mouka – 500 g
• sůl – 10 g
• teplá pitná voda (cca 80 °C) – 200 ml

1. Pomocí vidličky promícháme v míse vejce a máslo.
2. Do mísy, kde budete hníst těsto, prosejte mouku.
3. Vejce a máslo nalijte do mouky a míchejte, dokud nezvlhnou. Mělo by se proměnit v drobky.
4. Sůl rozpusťte ve vodě.
5. Do mouky nalijte horkou vodu (80 °C) a těsto nejprve vypracujte vidličkou/noží, poté rukama.
6. Chouxové těsto na knedlíky vložte na 1 – 1,5 hodiny do potravinového sáčku nebo misky (přikryjte potravinářskou fólií a utěrkou). Nechte to na stole. Během této doby těsto dvakrát prohněteme.

Mléko lze použít jako tekutinu do těsta na knedlíky. Raději ale míchám mléko a vodu v poměru 50:50.

Obecně platí, že těsto na knedlíky s mlékem nebo kefírem je získaná chuť. Tento test nemá žádné klady ani zápory. Kefír produkuje měkčí a jemnější těsto. Je to nutné pro knedlíky? Zdá se mi, že na knedlíky je vhodnější kefírové těsto.

Těsto na mléčné knedlíky

• mouka – 500 g
• mléko – 100 ml
• vroucí voda – 100 ml
• sůl – 10 g
• vejce – 1 ks.

1. Do mísy, kde budete hníst těsto na knedlíky, prosejeme mouku.
2. Do mléka nalijte vroucí vodu, osolte, promíchejte.
3. Přidejte vejce do tekutiny a promíchejte.
4. Do mouky nalijeme mléko, vodu a vejce a vypracujeme těsto. Nejprve čepelí vidličky/nože, poté rukama, dokud mouka zcela nezvlhne.
5. Knedlíkové těsto s mlékem vložíme na 1 – 1,5 hodiny do potravinového sáčku nebo misky (přikryjte potravinářskou fólií a utěrkou). Nechte to na stole. Během této doby těsto dvakrát prohněteme.

Těsto na knedlíky na kefíru

• kefír – 300 ml
• mouka – 500 g
• sůl – 10 g

1. Kefír mírně zahřejte (na 30–35 °C) a rozpusťte v něm sůl.
2. Do mísy, kde budete hníst těsto, prosejte mouku.
3. Přidejte kefír a sůl a vypracujte těsto. Nejprve čepelí vidličky/nože, poté rukama, dokud mouka zcela nezvlhne.
4. Těsto na knedlíky s kefírem dejte na 1 – 1,5 hodiny do potravinového sáčku nebo misky (přikryjte potravinářskou fólií a utěrkou). Nechte to na stole. Během této doby těsto dvakrát prohněteme.

Příprava knedlíkového těsta v pekárně

Jakýkoli z receptů na těsto na knedlíky (kromě těsta z choux) lze připravit v pekárně, pokud má režim „Knedlíky“.

1. Vložte všechny ingredience pro vybraný recept do pekárny a zapněte režim „Knedlíky“.
2. Po uhnětení nechte těsto 1 hodinu v pekárně.
3. Vyndejte, jednou prohněťte a pusťte se do práce.

Jakékoli výše popsané těsto je univerzální. S ním můžete dělat knedlíky s různými náplněmi: masové, rybí, zeleninové a dokonce i ovocné. Vladimir Gilyarovsky, popisující „oběd v táboře Ermaka Timofeeviče“, zmiňuje, že došlo pouze ke dvěma změnám: první byl předkrm a druhou byly „sibiřské knedlíky“. Jiná jídla nebyla, ale pro 12 strávníků bylo připraveno 2500 knedlíků: maso, ryby a „ovoce v růžovém šampaňském…“.

Při výběru se můžete zaměřit na to, zda budete dělat knedlíky s masovou náplní nebo libové. V poslední verzi by těsto mělo být bez mléka a vajec.