Techniky pečení. Jemnosti práce s kynutým těstem – Chutný blog

Spoluautoři: Emily Margolis. Emily Margolis je pekařka a podnikatelka z Baltimoru v Marylandu. S více než 15 lety zkušeností vede od roku 2018 soukromé lekce pečení pod názvem Baking with Chef Emily v oblasti DC.

Počet zobrazení tohoto článku: 170 663.

Hnětením těsta vzniká lepek a napomáhá se rovnoměrné distribuci plynů uvolňovaných kvasnicemi. To vytváří podmínky nezbytné pro pečení porézního a houbovitého, jinými slovy lahodného kvasnicového chleba. Čtěte dále a zjistěte, jak hnětat těsto jako profesionál.

Příprava těsta na hnětení

Některé recepty vyžadují hnětení těsta v míse. V těchto případech se obvykle hněte minutu nebo dvě. U receptů, které vyžadují hnětení těsta déle než tři minuty, použijte rovný povrch.

Pokud jsou na stěnách mísy zbytky mouky, není těsto považováno za zcela hotové. Neustále ho mícháme lžící, dokud se všechny ingredience nespojí.

Přeneste těsto na pracovní plochu. Vyjměte těsto z mísy přímo na rovnou připravenou plochu. Mělo by tvořit volnou, lepkavou kouli. Těsto je připraveno k hnětení.

Uhněteme těsto

Před hnětením si umyjte ruce. Tento proces vyžaduje práci holýma rukama, proto si před zahájením umyjte a osušte ruce. Odstraňte kroužky a další ozdoby, které by mohly spadnout do těsta. Vyhrňte si rukávy, abyste se neušpinili. Protože pracujete na pomoučeném povrchu, budete muset nosit zástěru.

Pokud máte pocit, že těsto neztrácí lepivost, přisypte navrch ještě mouku a vmíchejte ji do celkové směsi.

Těsněme těsto. Zatlačte dlaněmi do těsta a mírně ho tlačte dopředu. Tomu se říká „utloukání“ těsta a pomáhá rozproudit lepek. Takto pokračujte, dokud těsto lehce nezpruží.

Proces hnětení by měl být rytmický a stabilní. Nepracujte příliš pomalu; Každou část těsta zpracujte rychle, bez příliš dlouhých pauz mezi otáčkami.

Dokončete hnětení

Zvažte texturu. Těsto bude zpočátku lepivé a hrudkovité, ale po 10 minutách hnětení by mělo být lesklé a hladké. Mělo by být lehce lepkavé a pružné na dotek. Pokud stále zůstávají hrudky a lepivost, pokračujte v hnětení.

Zkontrolujte, zda těsto drží tvar. Těsto vyválíme do koule a položíme na pracovní plochu. Zachoval si svůj kulový tvar neporušený? Pokud je těsto hotové, tvar by měl zůstat stejný.

Těsto zaštípněte. Těsto se po hnětení stává elastickým a těžko se natahuje, jako pružina. Mezi prsty sevřete trochu těsta. Pokud vyjde, bude to vypadat jako ušní lalůček. Když těsto propíchnete, mělo by vyskočit zpět do tvaru.

Pokud jste těsto hnětli, dokud není pevné, pružné a lesklé, měl by být chléb uvnitř měkký a žvýkací a zvenku křupavý.

• U jakéhokoli pečiva bez droždí budete pravděpodobně chtít hnětat velmi intenzivně, abyste zajistili hladké, jednotné těsto a plně propojené přísady. Na chleba potřebujete lepek, ale bezlepkové recepty mohou těsto ztuhnout.
• Ručně se těsto velmi obtížně hněte. Místo toho ji můžete vyšlehat mixérem.
• Dodržujte dobu hnětení, zvláště pokud je uvedena v receptu. 20 minut se může zdát jako dlouhá doba monotónní akce. Tento čas nezkracujte.
• Naučte se rozlišovat chlebovou mouku (pro kynuté těsto) a cukrářskou mouku (pro nekynuté těsto). První z nich podporuje tvorbu lepku. Rozdíly v druzích pšeničné mouky jsou důležitější než to, zda je bílá nebo nebělená.
• Podle potřeby přidejte mouku, aby se těsto nelepilo. Obecně platí, že pokud pečete chléb, přidejte dostatek mouky, pokud těsto nesplňuje požadavky receptury. Množství další mouky se bude mírně lišit v závislosti na obsahu vlhkosti tortilly. Pokud připravujete něco jiného, ​​například sušenky, přidejte mouku podle pokynů v receptu plus trochu navíc na vnější povrchy, aby se příliš nelepily.
• Na hnětení jsou nejlepší studené a suché ruce.
• Snažte se těsto netrhat, ale jen táhnout.
• Škrabka na těsto může proces čištění usnadnit. Něco s hladkým, ale poměrně tupým okrajem bude fungovat dobře.
• Pro snadnější mytí rukou, zejména při hnětení lepivého těsta, používejte jednorázové latexové rukavice.

Ze všech druhů těsta lze kynuté těsto snadno nazvat nejoblíbenějším. Jedná se o buchty, koláče a koláče, chléb, koblihy, velikonoční koláče, pizzu a mnoho dalšího.

Rozbor všech druhů kynutého těsta, základní principy práce s ním a vysvětlení procesů, ke kterým dochází s přísadami při hnětení a kynutí, si necháme na samostatný zásadní článek. A dnes sdílím cheat sheet, který vám umožní rychle se zorientovat v tom, jak hníst a tvarovat většinu druhů kynutého těsta. A získejte milion díků od spokojených ochutnávačů vašich buchet nebo koláčů.

<strong>1. Správně spočítejte svůj kvásek.</strong>

Čerstvé a suché droždí jsou v receptech zaměnitelné. Čerstvé lisované a sušené instantní droždí se nahrazuje v poměru 3 ku 1. To znamená, že pokud recept vyžaduje 15 g čerstvého droždí, nahradíte ho 5 g instantního droždí a naopak. Pokud používáte suché aktivní droždí, pak bude poměr 2,5 až 1 a místo 15 g čerstvého musíte vzít 6 g aktivního.

<strong>2. Použijte přísady při pokojové teplotě.</strong>

Studené přísady automaticky prodlužují dobu kynutí. Vejce, mléko a další produkty, které se obvykle skladují v lednici, je proto lepší hodinu před hnětením těsta odstranit.

<strong><img src=”https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2019/05/bulki-jona-snow.jpg” />3. Nepřekračujte teplotu kapaliny.</strong>

Pokud recept vyžaduje zahřátí tekutiny (mléka nebo vody) k hnětení, je důležité ji nepřehřát. Při teplotách nad 45 stupňů začnou kvasinky odumírat. A takové těsto buď nevykyne, nebo kyne špatně. Ze stejného důvodu je důležité zchladit rozpuštěné máslo, pokud to recept vyžaduje.

<strong>4. Nezapomeňte mouku prosít.</strong>

To vám umožní zbavit se hrudek a cizích předmětů, které mohou být v produktu – například v mouce se často nacházejí vlákna ze sáčků, nemletá pšeničná zrna a další inkluze. Navíc rychleji dosáhnete hladké konzistence těsta.

5. Těsto důkladně prohněteme.

Je důležité kynuté těsto velmi dobře uhníst. Nezáleží na tom, co – s rukama na stole nebo s háčkem v kuchyňském stroji. Při důkladném hnětení se v těstě rozvine lepek a střídka hotového pečiva se stává pružnější a lehčí. Těsto hněteme alespoň 10 minut. V důsledku toho by měl být hladký, bez hrudek nebo inkluzí. Může ale zůstat lepkavý (tento bod závisí na konkrétním receptu).

<strong><img src=”https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2020/04/Reinling.jpg” />6. Urychlete kynutí moudře.</strong>

Optimální možnost kynutí pro většinu druhů kynutého těsta je při pokojové teplotě. Pokud ale potřebujete proces urychlit (nebo teplota ve vaší kuchyni nedosahuje 20°C), můžete misku s těstem vložit do nádoby s horkou vodou. Nebo přikryjte ručníkem a umístěte jej blízko radiátoru. Zároveň si pamatujte pravidlo 45 stupňů ze třetího bodu tohoto cheat sheetu.

<strong>7. Místo mouky tvarujte s máslem.</strong>

Při formování máslového těsta je lepší použít rostlinný olej než mouku. Namažte si jím ruce a pracovní plochu. Přídavná mouka může těsto zdrsnit a „ucpat“.

<strong><img src=”https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2019/07/pirozhki-s-liverom.jpg” />8. Místo válení se protahujte.</strong>

Dost často je efektivnější kynuté těsto nevyválet, ale natahovat rukama. Jako například v tomto receptu. Neuhnětené těsto položíme na pracovní plochu, protáhneme, přitom jemně prohněteme, položíme náplní a svineme. Těsto tak zadržuje oxid uhličitý z práce kvásku při prvním kynutí. Druhý nátisk bude v tomto případě rychlejší. A drobek bude světlejší.

<strong>9. Před pečením vždy kykněte.</strong>

Nikdy nezanedbávejte kynutí vylisovaných kusů před vložením do trouby nebo hlubokým smažením. Pokud je nenecháte odpočívat, bude výsledná strouhanka příliš hustá a kůrka s 90% pravděpodobností popraská a zdeformuje se.

A konečně, zde jsou odpovědi na nejčastější nováčkovskou otázku:

<strong>Proč kynuté těsto nekyne?</strong>

a) Nekvalitní droždí (vypršela doba použitelnosti, byl nesprávně skladován, původně nekvalitní výrobek),
b) V místnosti je příliš chladno (používáme techniky z bodu 4),
c) Kvasinky odumřely z příliš horkého mléka (viz bod 3).