Tajemství výroby dokonalého těsta – články o

Poznámka: mluvíme o základním „chlebovém“ těstě, ze kterého se dá připravit vůbec cokoliv. Je strmější než měkké těsto na pizzu a díky tomu lze z takového těsta připravit nejen mazanec nebo ciabattu, ale i složité výrobky.

Výrobky z mouky jsou jedním z nejoblíbenějších potravinářských výrobků na celém světě, takže argumentů o tom, jak správně připravit těsto, je tucet. Navíc spory na úrovni „která strana je ta správná cesta k utloukání vejce“ jsou absolutně nesmyslné a neposkytují zásadní pochopení procesu. Pokud abstrahujeme od tuny zbytečných spekulací a pravidel kolem testu, pak se ukazuje, že vše je velmi jednoduché. Krátce budu mluvit o těchto jednoduchých pravidlech.

Moje doporučení se přirozeně nebudou líbit mnoha lidem, kteří se domnívají, že by se mělo jednat naopak. To je normální, protože výsledek bude stále stejný. Vybral jsem jen ty techniky, které jsou vhodné pro použití doma. Toto není jediný správný způsob a ne svátost – je to jen pohodlnější.

Nejběžnější kynuté těsto vyžaduje mouku, kašičku, tuk, droždí a sůl.

Mouka: Měla by to být buď pšeničná, nebo směs na bázi pšenice. Do směsi můžete přidat téměř jakoukoli mouku, ale pro začátečníky je vhodné, aby tam bylo alespoň 50-70% pšeničné mouky, jinak se s ní bude špatně pracovat kvůli nezkušenosti. A je žádoucí, aby kvalita mouky byla alespoň zpočátku vyšší.

Kaše: Tekutina může být jakákoliv. Voda je dokonalá a těsto bude v čisté vodě lahodné. Má smysl přidávat další typy kapalin, když je třeba je „recyklovat“. To znamená, že pokud máte syrovátku nebo podmáslí, proč je nepřidat do těsta? Žádné nejsou – a není potřeba!

Nasycené tekutiny jako mléko (s výjimkou autentických receptů) je nejlepší používat smíchané s vodou, příliš ovlivňují výsledek a to není vždy vhodné. Výrobky z těsta vyrobené z mléka rychleji ztuhnou, takže ani mléko není vždy dobré.

Tuk: Postačí jakýkoli tuk, který je tekutý nebo měkký při pokojové teplotě, jako je rostlinný nebo máslo, nebo dokonce sádlo. Trocha tuku je potřeba, ale musí být přítomen, opět alespoň při prvních pokusech. Pokud se použije tučná tekutina, jako je plnotučné mléko, tuk se nesmí přidávat.

Mouka, kaše a tuk dodávají těstu různé chutě a vůně a ovlivňují také konzistenci hotového výrobku. Vždy je zajímavé dělat něco nového, takže je zábavné zkoušet různé formulace, aniž byste se zasekli u jednoho receptu. Velmi zajímavou chuť těstu dodá například sezamový olej.

Kvasnice: Hipster řekne, že potřebujete syrové droždí v briketách, ale normální člověk pochopí, že potřebujete droždí, které se snáze koupí v obchodě. S největší pravděpodobností to bude suché droždí. Jak je používat, je uvedeno na obalu. Jen podotknu, že jsou dosti drahé oproti ostatním ingrediencím (včetně vnitřního žida) a je rozumné jich brát o polovinu méně, rozředit je nejprve ve vodě s malým množstvím cukru, aby se rozmnožily. No, je prostě nějak špatně vzít si mouku za 40 rublů a droždí za 20 rublů, když umíte podvádět.

Sůl: Je vhodné použít jemnou nejodovanou sůl bez nečistot. Jemný – aby se lépe rozpouštěl ve vodě. Bez nečistot, aby se to nejprve správně dávkovalo, protože je třeba přidat více soli s nečistotami a pouze se zkušenostmi to lze udělat správně.

Vejce: Nikdy by se neměla přidávat do slaného těsta – vejce si schovejte na pečivo. Vejce v těstě jsou tabu. Vejce kazí těsto. Vejce udělají těsto hrubé a křehké. V Rusku je začarovaná tradice přidávání vajec do těsta. Nevzdávejte se, bojujte se systémem.

Pravděpodobně jste četli teorii a pomysleli jste si: „Jo, slovy, všechno je jednoduché, ale dělat těsto je takový nepořádek, že to neudělám. Budu v mouce od hlavy až k patě, všechno kolem mě bude v mouce, sakra.“ Proces výroby těsta je ve skutečnosti velmi čistý. Žádná špína, žádné hory mouky. Zariskujte a budete překvapeni, jak se změní vaše představa o čistotě tohoto procesu.

Pro jednoduchost vypracujeme rovnou virtuální těsto z 1 kg pšeničné mouky (s těstem to není o nic složitější, ale samotné těsto nebo předkrm vyžaduje samostatnou diskuzi). K tomu potřebujeme 500-600 ml vody. Faktem je, že v závislosti na vnějších faktorech (a také na typu kapaliny) mohou být vyžadována různá množství kapaliny. A je důležité pochopit, že je snazší přidat tekutinu do těsta, které je příliš suché, než přidat mouku do těsta, které je příliš tekuté. Může se to zdát zvláštní, protože „naše babičky“ to dělaly naopak, ale věřte, že to později pocítíte.

Vezměte tedy 550 ml vody (pokud vám nestačí, přidejte zbytek na závěr), zahřejte na tělesnou teplotu a rozpusťte tam droždí (půl balení suchého). Čekáme 10-20-30 minut, jak se ukázalo, přesnost zde není důležitá, protože těsto se obvykle dělá souběžně s jinými věcmi, jakmile budete připraveni na další fázi, pokračujte. Pokud je droždí velmi málo, počkejte trochu déle, kvasinky se začnou aktivně množit a dávají charakteristické závratné aroma.

Pak tam přidáme 10-20 gramů soli (já radši 10, ale kdo má rád slanější, tak 20), to znamená, že sůl by měla být 1-2 % hmotnosti mouky. Přidejte tam tuk, 30-50 gramů. Napoprvé to již není potřeba – práce s velmi tučným těstem jsou některé jemnosti.

Dále můžete pracovat na stole, ale je lepší použít velký kastrol nebo malé umyvadlo. Nasypte do ní všechnu mouku na hromadu, uprostřed udělejte důlek a nalijte naši tekutou směs. Na tomto sklíčku s kapalinou v kráteru není žádné tajemství – pokud se voda nejprve dostane na povrch stolu nebo pánve, pak se mouka na tomto místě pevně přilepí a poté bude muset být povrch omyt. Pokud uděláte sklíčko s tekutým kráterem a jemně jej promícháte rukou, výsledkem bude čistý hrnec/umývadlo nebo stůl.

Poznámka: Tento kráter je důležitý pouze při výrobě tuhého těsta. Jemnější těsto stejně zničí pánev (a to se vůbec nedělá na stole tam můžete ingredience jednoduše promíchat).

Rukou (nebo rukama) tedy mícháme naše budoucí těsto, dokud nebude homogenní. To není jednoduché, potřebujete silné ruce nebo hnětač těsta. I když jste vše smíchali v kastrolu nebo dřezu, nakonec je pohodlnější přesunout jeho obsah na čistý stůl – těsto se pak již neušpiní. Po smíchání byste měli získat homogenní kus.

Pokud je těsto příliš suché, jako hlína, můžete přidat jen trochu vody v malých dávkách po 5 ml (k tomu jsme předtím přidali 50 ml) a promíchat. Ale s největší pravděpodobností to nebude nutné, jen zkuste lépe promíchat – těsto se zpočátku zdá suché. Ano, a laboratorní přesnost zde ve skutečnosti není tak důležitá, porozumění přijde se zkušenostmi, ale pro začátek v každém případě získáte vynikající výsledek.

Poté je vhodné zadělat těsto, které je ještě tvrdší, ale pak se s těstem bude lépe pracovat a výsledek bude lepší. Co je to hnětení? No a to je, když se těsto na stole všemožně hněte rukama, přitiskne na něj, přeloží, trochu zkroutí atd. Neexistuje jediná technika hnětení a tyto pohyby se nedají vysvětlit slovy – je lepší cítit rukama, pochopíte, co je třeba udělat. Navíc jste tento proces pravděpodobně viděli alespoň v televizi. Hnětením se mění fyzikální vlastnosti těsta, a přestože se zdá, že tato činnost je zbytečná (u některých typů výrobků to opravdu není důležité), je lepší to nikdy nezanedbávat, protože pokud děláte hodně těsta najednou a část z toho zmrazte (což je mimořádně pohodlné), pak byste nikdy neměli vědět, k čemu bude ten či onen kousek použit.

Musíte hníst 15-20 minut, nebudete to moci přehánět. V tomto případě nemusíte ani posypat moukou na stůl – to se děje jednoduše na čistém stole. Pokud jste vše udělali správně, těsto se nebude lepit na čisté ruce ani na povrch. Chová se jako lepicí vrstva na poznámkovém papíře, lehce přilne ke stolu, ale snadno a úplně se odlepuje. Když jste vyčerpaní (a tady ano, únava bude měřítkem práce, protože procesy probíhající uvnitř ještě nejsou zřejmé), vyválejte těsto do koule, ze všech stran ji lehce namažte rostlinným olejem (tak, aby nevysuší a určitě nelepí) a vraťte na pánev.

Pánev něčím přikryjte, aby těsto nevysychalo, například sáčkem nebo utěrkou, a nechte na teplém místě. Zkvasí a „vykyne“, jakmile zdvojnásobí svůj objem, můžete jej považovat za připravený, ale je lepší ho vyndat, několikrát přeložit, přimáčknout, aby spadl, a opakovat; postup s kynutím na pánvi. Protože čím déle těsto kyne, tím je aromatičtější.

Jak dlouho bude trvat, než se „zvedne“? Od 30 minut do několika hodin. Záleží na teplotě v místnosti. Ideálními podmínkami pro práci kvasinek je tělesná teplota. Čím nižší teplota, tím déle to trvá. To znamená, že těsto v lednici vykyne za několik hodin, ale nemůžete ho zahřát nad 40 stupňů, droždí zemře.

Předpokládejme, že jste již čekali, až těsto dvakrát vykyne, a obecně je připraveno. Vyndejte z pánve, obdivujte pružnost, texturu, brečte u vůně a rozdělte na porce. Jde o to, že nemůžete ukrojit kousek těsta a hned s ním pracovat – vzniklý lepek odolá. Nejprve je třeba z těsta vytvořit porcované kuličky, které by měly odpočívat (odpočívat) 5-10 minut. A teprve potom můžete z těsta udělat cokoliv.

Pokud je vaše kuchyně suchá, nebo pokud vše děláte velmi pomalu, je lepší přebytečné kousky těsta přikrýt sáčkem nebo mírně navlhčenou utěrkou, aby se neprovětraly.

Poznámka: Přestože se proces zdá dlouhý, většinou těsto nevyžaduje naši účast. Ve skutečnosti trvá příprava asi 30-40 minut, a pokud je těsto zmrzlé, po rozmražení bude jeho příprava k použití trvat jen asi 5 minut.

Asi by se mělo pokračovat, pokud to někoho vůbec zajímá.

Pravděpodobně každá žena v domácnosti čelí situaci, kdy prostě nemůže udělat úspěšné těsto vlastníma rukama. Buď kvásek nevzejde, nebo je těsto jako kámen. Podělíme se o tajemství, která vám umožní vyhnout se selhání a připravit dokonalé těsto pro jakýkoli recept!

Takže pamatujte:

• Použijte prémiovou mouku, těsto tak bude nadýchané a vzdušné.
• Nahraďte část mouky bramborovým škrobem, vaše pečivo pak bude čerstvé a měkké i druhý den.
• Mouku určitě prosejte přes síto – těsto tak získá vzdušnou strukturu.
• Pokud ředíte mouku ve vodě (mléko a jiné tekutiny), pak tekutinu postupně přilévejte do mísy s moukou a dobře promíchejte a ne naopak.

• Pokud do mouky přidáte trochu soli, tak při spojení s vodou se vyhnete tvorbě hrudek.
• K přípravě těsta na smažené nebo pečené kefírové koláče/koláče použijte kefír pokojové teploty, těsto tak bude nejjemnější a nejkřehčí. Pokud najednou nemáte doma kefír, nahraďte tento produkt kyselým mlékem, nejlépe domácím.
• Aby se kynutí těsta nezpomalilo a pečení bylo úspěšné, používejte při přípravě těsta suroviny pouze pokojové teploty.
• K přípravě dobrého kynutého těsta používejte pouze kvalitní čerstvé droždí, které má příjemnou alkoholovou vůni.

• Chcete-li připravit úspěšné kynuté těsto, zahřejte všechny tekuté přísady na 30-35 stupňů Celsia, jinak kvásek ztratí svou aktivitu. Pokud doma kvasnice nemáte, nahraďte je půl sklenicí piva nebo sklenicí mírně zkvašené zakysané smetany.
• Pokud při přípravě kynutého těsta použijete vejce, přidejte před pečením žloutky spolu s kváskem a nakonec vyšlehané bílky.
• Pěnu z bílků přidávejte do těsta, ne naopak.
• Droždí koláče potřete mlékem, aby získali zlatohnědou kůrku, a posypte mákem, kmínem nebo hrubou solí.
• Do těsta na chléb, koláče, palačinky nebo palačinky přidejte krupici: jedna vrchovatá polévková lžíce na půl litru tekutiny. Takto váš hotový výrobek nevyschne a nezvětrá.
• Aby byly rozinky v pečivu chutné a dobře rozložené, před přidáním do těsta je obalte v mouce.

• Pokud připravujete těsto s mlékem, přidejte půl sklenice sycené minerální vody (nahraďte půl sklenice mléka) – vaše pečivo tak bude nadýchané.
• Při přípravě těsta by neměl být žádný průvan, jinak se na hotovém výrobku vytvoří zatuchlá kůrka.
• Těsto hněteme a hněteme pouze suchýma rukama.
• Aby se vám pečivo dobře upeklo a vykynulo, nechte těsto 15-20 minut odležet.
• Aby náplň koláče nevyschla, pečte koláče v troubě na střední teplotu.
• Koláče připravujte s mlékem, právě mléko přispívá k vytvoření zlaté, lahodné kůrky.
• Nepřidávejte příliš mnoho cukru – mohlo by se vám těsto zkazit. Za prvé, těsto s velkým množstvím cukru rychle hnědne, takže se často připaluje. Za druhé, cukr zpomaluje kynutí kynutého těsta, takže nemusí vykynout k požadovanému výsledku.
• Pro zlepšení kynutí těsta přidejte tuky změkčené na konzistenci domácí zakysané smetany až na úplný závěr přípravy těsta.

• Do těsta přidávejte pouze žloutky, hotové koláče tak budou křehčí a drobivější.
• Aby byl váš koláč dokonale upečený (zejména vysoký), pečte jej na mírném ohni.
• Aby se spodní vrstva těsta na koláč nedrolila a nevyschla (pokud používáte šťavnatou náplň), posypte ji škrobem a poté přidejte náplň.
• Aby vaše pečivo získalo zlatavou kůrku, potřete je před pečením mlékem, cukrovou vodou nebo rozšlehaným vejcem. Jedinou výjimkou je, že byste listové těsto neměli potřít vajíčkem, protože ztuhne a nevykyne.
• Před zdobením dort moučkovým cukrem jej potřete máslem, to výpeku příjemně provoní.
• Chcete-li zlepšit chuť slaného pečiva z kynutého těsta, přidejte trochu nastrouhaných brambor. Poměry: 2-3 brambory na 1 kilogram mouky. Do těsta na palačinky přidejte ušlehaný sníh z bílků, vaše palačinky tak budou mnohem křehčí a nadýchanější.

Pár triků pro práci s těstem:

• Pro snazší vyválení těsta zabalte váleček do hadříku.
• Pokud se těsto lepí na vál, zakryjte těsto pečícím papírem.
• Aby se kynuté těsto nelepilo na ruce, namažte ho rostlinným olejem.
• Vychladlý koláč z křehkého těsta vyjměte z trouby, aby nepopraskal nebo se nerozpadl.
• Pokud vám těsto vykynulo, ale nemůžete ho dát do trouby, zakryjte ho navlhčeným pečicím papírem.
• Koláče se doporučuje krájet pouze vychladlé. Pokud se však rozhodnete vyzkoušet teplý koláč, nakrájejte ho teplým nožem; k tomu jej podržte na minutu pod tekoucí horkou vodou.

• Oddělte moučné výrobky z plechu pomocí nitě, abyste nepoškodili strukturu koláče/koláčů. Nejlepší je péct na pečícím papíře.
• Aby se dort snáze odděloval od horké formy, položte ho na studenou utěrku a po pár minutách dort snadno vyjmete.
• Chcete-li zkontrolovat, zda těsto dobře stojí, udělejte prstem prohlubeň, pokud pomalu mizí, je těsto připraveno k další práci.
• Pokud chcete, aby těsto vykynulo rovnoměrně, vložte do něj několik trubiček těstovin.
• Aby se vám pečivo na dně nepřipálilo, nasypte pod pánev trochu soli.