Svíčková, krk, plec: jak se nezmýlit v částech hovězího masa — Magazín Edadila

Mnoho lidí věří, že nejlepší, i když nejdražší, hovězí maso je svíčková. Nejen z něj se však dají připravit lahodné pokrmy.

Při výběru je třeba se zaměřit na měkkost masa – ve spodní části korpusu je tužší a šlachovitější než v horní. Od toho se odvíjí způsob tepelné úpravy: lehké smažení je vhodnější na měkko, vaření nebo dlouhé dušení je vhodnější na tvrdo.

Pojďme zjistit, pro která jídla se různé části hovězího masa nejlépe hodí.

Shank

Toto je spodní část nohy. Obvykle se řeže napříč, přičemž dřeňová kost zůstává na řezu. Svalstvo je zde husté a vyvinuté a v mase je hodně žilek. Aby byla stopka chutná, vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu při nízké teplotě s přidáním bylinek a koření. Můžete z něj dusit, dusit, vařit vývar nebo připravit oblíbené italské jídlo ossobuco. Tento kousek se hodí k masu na želé – z vláknitého masa se vyvaří látky se želírujícími vlastnostmi.

Stehno

Jedná se o horní část nohy s malým množstvím tuku a šlach. Přes svůj chutný vzhled je maso poměrně tuhé, takže se hodí spíše na vaření a dušení. Pokud stehno naplníte kostkami sádla, můžete ho i péct: tuk suché maso nasytí a udělá je křehčí.

Scapula

Jedná se o část šunky přiléhající k ramennímu kloubu s průměrným množstvím žil a tuku. Na sytou polévku se hodí stěrka s kostí. A samotné maso se dá dusit se zeleninou, je z něj lahodná sekaná na řízky, karbanátky a karbanátky.

Rump

Toto je kyčelní část jatečně upraveného těla. Nachází se v málo pohyblivém prostoru, takže maso je tam libové, ale ne příliš tuhé. Kromě dušeného masa se ze zadního masa připravují řízky, rostbíf a steaky.

Tenderloin

Toto je nejjemnější část – je měkká i při minimálním tepelném zpracování. Z panenky se připravuje téměř vše: filet mignon, roastbeef, hovězí stroganoff. Dá se upéct nebo jednoduše smažit.

Tenký a tlustý okraj

Jedná se o měkké maso s vrstvami tuku. Dělá krásné steaky: striploin – tenký, ribeye – tlustý, trochu měkčí.

Kýta

Jedná se o hýžďový sval, který se nachází na horní části stehna. Maso je zde hutné a měkké. Můžete ho péct, dělat steaky, roastbeef i medailonky a díky bohaté výrazné chuti je z něj dobrý tatarák.

Hruď

Jedná se o maso s kostí z horní části korpusu, je tučnější a málo měkké. Dusí se spolu s kostí nebo se připravuje do vývarů do vydatných zimních polévek.

Ribs

Jedná se o tuhé a dost tučné maso na kosti. Dusí se se zeleninou a dělají se z něj polévky s luštěninami. Pokud si žebra předem namarinujete, aby změkla, můžete je i grilovat.

krk

Jedná se o tvrdé maso s velkým množstvím tuku a šlach. Dusí se nebo seká z vykostěné části.