Stupně propečení masa: jaké to jsou a jak je rozlišit? | z Roskachestvo

– Jak uvařit chutný steak? Možná jedna z často kladených otázek. Ostatně ve srovnání s vegany a milovníky ryb je mnohem více lidí, kteří preferují maso. Sám jsem znalcem masa, zbožňuji všechny oblíbené druhy masa bez výjimky, ale šťavnaté steaky z řízku zaujímají v mém jídelníčku čestné první místo. Dnes vám tedy řeknu, jak vybrat ten správný kousek, jak ho smažit, aby byl chutný, a hlavně, jak dlouho ho vařit.

Jaké maso si vybrat – mražené nebo chlazené?

Jedna z nejoblíbenějších otázek, kterou dostávám, je: vyplatí se kupovat mražené maso, nebo se ke steaku hodí pouze chlazené maso? Myslím, že to samozřejmě stojí za to! Řeknu vám více: chlazené řezy jsou v přírodě spíše vzácností. Velcí producenti si maso zpravidla pořizují v obrovských objemech. A dlouhodobě ho skladovat při teplotách nad nulou prostě nejde, protože maso po uzrání musí být doručeno do odlehlých oblastí naší země. Velkoobchody pak musí maso skladovat ve skladech, dokud nebude moci být odesláno do restaurací nebo obchodů, ale tím dobrodružství s masem nekončí. Maso může ležet ve skladu restaurace poměrně dlouho, dokud se hosté nerozhodnou objednat a sníst. Jak víte, je mnohem jednodušší a pohodlnější přepravovat a skladovat zmrazené maso.

Není na tom nic špatného, ​​navíc správně zmrazené a hlavně správně rozmražené maso není o nic horší než maso chlazené.

Klidně zaběhněte do supermarketu a kupte si mražený steak. Samozřejmě vám poradím, abyste zvolili tučnější steak – ribeye je perfektní, ale pokud jste znalci jiných druhů steaků, nemohu změnit váš názor, řiďte se voláním svého žaludku. Hlavní věcí je věnovat pozornost tloušťce kusu, je lepší, aby byl 2,5–3 cm, ne tenčí, jinak bude hotové maso s největší pravděpodobností suché.

Jak rozmrazit steak?

S rozmrazováním steak nespěchejte, nejlépe ho vložte do lednice a nechte jeden den do úplného rozmrazení, jen tak si maso zachová maximální šťavnatost.

Po úplném rozmrazení hovězího masa v lednici ho opatrně vybalte a důkladně osušte ručníky nebo ubrousky: velmi mokré maso se s největší pravděpodobností nebude smažit, ale vařit na pánvi.

Steak nechte 30 minut při pokojové teplotě, aby se prohřál, rozpalte pánev – doporučuji vysokou teplotu, aby se maso při kontaktu s pánví začalo co nejrychleji opékat, ztrácelo minimum šťavnatosti .

Jak určit stupeň propečení?

Chcete-li přesně určit stupeň propečení, pořiďte si kuchyňský teploměr, který vám usnadní určení propečení. Všechny ostatní metody – hmatání prsty, určování okem a tak dále – jsou archaické a nedávají 100% výsledek.

Podívejme se na hlavní typy smažení steaků:

Extra rare (extra rare) nebo blue rare (blue rare) – maso zvenku lehce opečené, s červenou šťávou. Toto maso je uvnitř chladné a červené – teplota uvnitř steaku je 45–49 stupňů. Steak o tloušťce 2,5–3 cm opékejte na prudkém ohni asi jednu minutu z každé strany. Toto maso je vhodné pro speciální znalce čerstvé chuti.

Vzácný – také docela lehce propečené, teplota uvnitř masa je 49–55 stupňů, šťáva a dužina tohoto steaku mají také jasně červenou barvu. Přibližná doba vaření 2,5-3/1,5 palce tlustého steaku je XNUMX minuty z každé strany, v závislosti na počáteční teplotě masa a žáru pánve nebo grilu.

Středně propečený – pražení se blíží střednímu. Takto upravené maso má již méně jasně červenou barvu a hodně červené šťávy. Teplota uvnitř kusu je 55–60 stupňů a peče se 2–2,5 minuty z každé strany. Vyvarujte se zbytečného otáčení! Pamatujte: z jedné strany opečte, otočte a dopečte na požadovaný stupeň, maso nekruťte ani nepřemisťujte z místa na místo.

Střední – maso je středně propečené, jeho dužnina i šťáva jsou již blíže růžové a uvnitř je docela dobře prohřáté, teplota uvnitř steaku je 60–65 stupňů. Láska ruského spotřebitele k masu zpravidla začíná tímto stupněm propečení, slabší stupně propečenosti většina z nás vnímá jako syrové maso.

Středně dobře – druhá nejoblíbenější pečeně mezi Rusy. Maso je téměř úplně propečené, má lehce narůžovělou dužinu a světle růžovou čirou šťávu. Teplota uvnitř kusu je 65–69 stupňů.

Výborně – toto maso je zcela propečené, uvnitř je velmi málo šťávy a jeho dužina je téměř šedá, bez růžového odstínu. Kuchaři takové maso hostům zpravidla nedoporučují, protože jeho chuť už není tak bohatá a textura může být dost hutná. Pořád se ale najdou fajnšmekři tohoto typu pražení – co skrývat, někdy i já sám chci zažít co nejvíce smažené chuti. Obvykle ochucuji tento druh masa výrazným kořením a hodně omáčky. Teplota uvnitř kusu je 71–100 stupňů.

Velmi dobře nebo příliš dobře – a nakonec je maso přepečené a ztratilo steakovou chuť, teplota uvnitř kusu je již naprosto 100%, jak říkají kuchaři, podrážka. Tvrdé přepečené maso, zbavené šťávy. Nevím, za jakých okolností bych takto připravené maso vařila a podávala. Nemyslím si, že je správné překládat dobrý produkt.

Co ovlivňuje stupeň pražení?

Jakékoliv z výše uvedených smažení steaků samozřejmě ovlivňuje chuť masa, stejně jako počáteční obsah tuku ve výrobku. Například ribeye, které má dost vysoký obsah tuku, je nejlepší smažit intenzivněji – medium rare nebo medium. Takto tuk během vaření co nejvíce zhnědne a dodá maximální chuť. Ale libový mignon (svíčková) by se naopak neměl vařit déle než medium rare. Maso samo o sobě je křehké a dá se s velkou chutí konzumovat i v méně zpracované podobě.

Jaká pečeně je mezi Rusy nejžádanější?

Jak jste již pochopili, hlavním kritériem při výběru stupně smažení je vaše chuť – nikdo vás nemůže nikdy donutit se dusit suchým přepečeným masem, stejně jako vás nikdo nemůže nutit „pít“ růžovou šťávu. Vše záleží na vaší preferenci. Proto si klidně kupte teploměr, kvalitní maso a jděte do toho – vše je ve vašich rukou!

Ribeye steak s omáčkou chimichurri

Složení: 2 ribeye steaky o váze 300 g, petržel – 70 g, koriandr – 15 g, česnek – 4 stroužky, šalotka – 1 ks, oregano – 1 lžička, chilli vločky – 0,5 lžičky, citron – 0,5 ks, ocet z červeného vína – 40 ml, olivový olej – 150 ml, sůl – dle chuti, mletý černý pepř – dle chuti.

Steaky osolte, opepřete, pokapejte rostlinným olejem a směsí vetřete. Smažte na velmi horké pánvi 2,5 minuty z každé strany, přendejte na plát alobalu, zabalte a nechte 5 minut odležet.

Mezitím si připravte chimichurri: nasekejte bylinky a česnek, přidejte citronovou šťávu, olivový olej, na kostičky nakrájenou šalotku, vinný ocet, chilli papričku, sůl a pepř. Směs.

Steaky nakrájejte na tenké plátky, navrch bohatě potřete chimichurri a podávejte.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Chcete uspořádat speciální sváteční večeři a uvařit šťavnatý hovězí steak? Dosáhnout správného vaření masa je dovednost, kterou se může naučit každý. Prozradíme vám, jaké druhy masa se vaří, jaké zvolit a jak se vzácné maso nazývá.

V článku se píše:

1. Úrovně pražení
2. Jak zjistit propečenost hovězího steaku
3. Jak stupeň pražení ovlivňuje chuť?
4. Jaké maso vařit: zmrazené nebo chlazené
5. Výsledky

Úrovně pražení

Propečenost masa je termín, který se používá především pro hovězí maso. Drůbež, jehněčí a vepřové maso by mělo být na ohni, dokud nezmizí zarudnutí. Špatně propečené maso může obsahovat parazity.

Pro přípravu skutečně lahodného steaku je důležité najít kvalitní řez a zvolit vhodný stupeň propečení. A také ji správně připravte: přebytečnou vlhkost odsajte papírovou utěrkou a nechte asi půl hodiny ležet na stole.

Mimochodem, nevěřte rozšířenému mýtu o mytí masa. Škodlivé bakterie nelze zcela odstranit. Můžete je pouze rozložit po kuchyni a přidat si další úklid po vaření.

Steak nepodávejte, dokud je horký; Během smažení se vlákna stahují, pokud pokrm napadnete hned, bude se zdát tužší než po pěti minutách.

Některé druhy steaků se doporučují odpočívat v troubě. Takto budou měkčí, aromatičtější a šťavnatější.

Pro chutný pokrm potřebujete kousky o tloušťce 2,5 až 4 cm.

K přípravě lahodných a šťavnatých steaků budete potřebovat kvalitní kuchyňské náčiní. Pánve, grily, grily a další užitečná zařízení najdete v partnerských prodejnách karty Halva. Díky cashbacku, úročení zůstatku a možnosti platit na splátky získáte dvojnásobné výhody.

Extra vzácné

Tento typ vaření se také nazývá modré vzácné nebo jednoduše vzácné maso. Mějte na paměti: v pokrmu jako takovém není žádná krev, je to jen šťáva z červeného masa. Ale jméno pevně utkvělo.

Chcete-li steak uvařit, vařte minutu z každé strany. Miska se ukáže mírně teplá, vytékající červená šťáva. Teplota uvnitř by neměla překročit 45–49 ℃.

Vzácný

V kousku také zůstane červená šťáva, vnitřní teplota by neměla překročit 47-49℃.

Udržujte na sporáku 2,5 minuty na každé straně, aby se vytvořila zlatohnědá kůra. Po vyjmutí z pánve nechte steaky odležet déle než pět minut. Pro udržení tepla je lepší přikrýt fólií.

Tato metoda je vhodná pro vaření kusů s malým množstvím tuku. Například steak z mačety.

Středně propečený

Připomíná rare a extra rare: „krev“ zůstává, ale stupeň a doba pražení je delší. Teplota je v rozmezí 52–56℃. Musíte vařit 7-8 minut na obou stranách. Během procesu otočte kus až čtyřikrát.

Vhodné pro filet mignon.

Pokud je vám nepříjemná představa jíst téměř syrové maso, stále existuje pět časově náročnějších způsobů vaření. Například střední nebo střední studna.

Středně nebo středně propečené

S každým dalším stupněm vnitřní teplota stoupá. U medium by mělo být maso na ohni, dokud se nezahřeje na 52–60 °C. V tomto případě smažte na každé straně ne déle než 4-5 minut. Nezapomeňte na poslední dotek – hotové kousky zakryjte fólií a nechte je „odpočívat“ asi sedm minut.

Vypadá jako medium rare, ale zarudnutí nezůstalo prakticky žádné. Takto se dokonale vaří například ribeye nebo striploin.

Střední dobře

Steak pro ty, kteří chtějí trochu zarudnutí ve středu, ale bez „krve“. Venku vypadá naprosto připraveně a růžově. Teplota uvnitř je 65-69℃.

Hovězí maso je potřeba na pánvi uchovat 10–12 minut, a proto vypadá jinak, když se vaří. Chutná šťavnatě a docela jemně.

Po osmažení maso přendáme na talíř a necháme pod fólií asi pět minut.

To dělá skvělé flank steaky nebo top blades.

Dobrá práce

Tento steak je vhodný pro ty, kteří nemají rádi vytékající šťávu a nesnesou sebemenší nádech zarudnutí. Během procesu vaření zezlátne a uvnitř zešedne.

Uchovávejte v pánvi 15–18 minut. Teplota uvnitř kusu by se měla zastavit na 75 °C.

Znalci steaků nedoporučují začínat seznamování s tímto druhem. Maso je poměrně hutné ve struktuře a chuti. Pokud však vy nebo vaši hosté rádi aktivně pracujete s čelistmi, tento pokrm jídlo skvěle doplní.

Jak zjistit propečenost hovězího steaku

K tomu budete potřebovat kuchyňský teploměr – pohodlný a levný nástroj. Pokud ho však nemáte po ruce, objednání na trhu trvá dlouho a opravdu chcete maso – zde je jednodušší způsob. Určeno ručně. Samozřejmě ne věštěním, ale lisováním.

Porovnejte elasticitu steaku na pánvi s elasticitou svalů na dlani u kořene palce:

1. Vzácné – všechny prsty jsou uvolněné, je snadné sval stisknout.
2. Medium rare – spojte palec a ukazováček, sval je mírně tonizovaný.
3. Střední – spojte palec a prostředníček, tón se zvýší.
4. Středně dobře – sevřete palec a prsteníček, středně silné napětí.
5. Výborně – položte malíček na palec, silně zatlačte.

Jednoduchý a účinný způsob. Pokud často vaříte hovězí maso, zavěste kontrolní seznam poblíž sporáku.

Jak stupeň pražení ovlivňuje chuť?

Čím více tuku je v kusu hovězího masa, tím vyšší by měl být stupeň propečení. Například ribeye, striploin nebo chuck roll odhalují svou chuť nejlépe při vaření medium rare nebo medium.

Filet mignon by se ale neměl držet v ohni dlouho. Za prvé, kusy jsou velmi malé. Za druhé, maso ze svíčkové psoas major je libové. Ideální způsob vaření je proto medium rare. Kromě smažení se doporučuje vložit filet mignon na 10 minut do trouby.

Jaké maso vařit: zmrazené nebo chlazené

Kuchaři doporučují nepohrdnout mraženým masem. Pokud byl správně skladován v mrazáku, nebude chuťově horší než vychlazený.

Hlavní je nezapomenout na základní rady. Vezměte kousky o tloušťce alespoň 2,5 cm a rozmrazte podle kulinářských norem.

Jak rozmrazit

1. Aby hovězí maso zůstalo šťavnaté, vyjměte ho z mrazáku den před vařením. Dejte do lednice. Pomalu tedy rozmrzne.
2. Vyjměte půl hodiny před smažením a osušte papírovými utěrkami. Steak tak získá zlatohnědou kůrku a nebude se dusit.
3. Kus opečte na rozpálené pánvi.

Výsledky

Existuje šest úrovní smažení steaků: od vzácných po plně propečené.

Správný kus je hovězí o tloušťce 2,5 až 4 cm Pro různé stupně propečení použijte vlastní steak. Pokud chcete něco mastnějšího, poslouží ribeye, chcete-li něco jemnějšího, postačí filet mignon.

Kupte si kuchyňský teploměr nebo určete připravenost čtením svalu pod palcem.

Pokud připravujete mražený kousek, vyndejte ho předem a nechte v lednici rozmrazit.

Tato jednoduchá pravidla vám umožní připravit skvělou večeři a potěšit sebe i své blízké.

Veškeré informace o cenách a partnerech jsou aktuální v době vydání článku.