Struktura a chemické složení slepičích vajec – Studopedia

V závislosti na druhu ptáka se rozlišují kuřecí, kachní, husí a krůtí vejce. Hlavními komoditními produkty jsou slepičí vejce. Vejce vodní drůbeže se ve stravování nepoužívají, protože mohou obsahovat mikroorganismy škodlivé pro lidský organismus.

Struktura vajíčka. Slepičí vejce (obrázek 2) se skládá ze tří hlavních částí: skořápky (přibližně 12 % vaječné hmoty), bílkovin (56 %) a žloutku (32 %).

1 – skořápkový film; 2 – plášť; 3 – póry; 4 – membrána pláště; 5 – vzduchová komora; 6 – albuginea; 7 – protein; 8 – kroupy; 9 – žloutková membrána; 10 – žloutek; 11 – zárodečný disk.

Obrázek 2 – Schéma řezu slepičím vejcem

Povrch vajíčka je pokrytý skořápkový film, a pod skořápkou je skořápková membrána, která zabraňuje pronikání bakterií do vajíčka. Skořápka je prostoupena póry a obsahuje uhličitý a fosfátově kyselý vápník, hořčík a organické látky.

Vaječný bílek je pokrytý bílým pláštěm. V čerstvě sneseném vejci jsou bílé a skořápkové blány těsně vedle sebe. V důsledku snížení teploty vejce po snesení se bílkovina a žloutek zmenší na objemu a na tupém konci mezi skořápkami se objeví vzduchová komora. Vaječný bílek má viskózní konzistenci a skládá se ze střídajících se tekutých a hustých vrstev. Množství husté bílkoviny je ukazatelem kvality vajec.

Žloutek je pokryt žloutkovou membránou a je ve středu vejce podepřen kroupy (hustý protein). Žloutek se skládá ze střídajících se světlých a tmavých vrstev. Nachází se na povrchu plod.

Chemické složení a nutriční hodnota vajec. Složení slepičího vejce zahrnuje bílkoviny (12,7 %), tuky (11,5 %), sacharidy (0,7 %), minerální látky (1,0 %), vodu (74,0 %), vitamíny B1, B2, PP atd. Energetická hodnota 100 g slepičích vajec je 157 kcal.

Chemické složení bílkoviny a žloutku není stejné.

Složení bílkovinné části vajec zahrnuje bílkoviny lehce stravitelné lidským tělem (10,8 %). Ze sacharidů (0,9 %) obsahuje vaječný bílek glukózu, z minerálních látek – sodík, draslík, vápník, železo, fosfor, chlor, síra, hořčík, jód, zinek, olovo, brom a mangan. Protein je chudý na tuky (0,03 %), z vitamínů obsahuje vitamíny B₁, B₂, B₁₂. Koagulace a zhutnění proteinu nastává při 60 – 65 °C. Protein je absorbován z 98%. Energetická hodnota 100 g bílkovin je 47 kcal. Při šlehání vytvoří bílky hustou pevnou pěnu.

Vaječný žloutek je bohatý na bílkoviny (16,2 %), obsahuje všechny pro člověka nezbytné aminokyseliny. Žloutek obsahuje hodně tuku (32,6 %), který má nízkou teplotu tání, jelikož obsahuje olejovou, linolovou a další nenasycené mastné kyseliny. Z nasycených kyselin jsou to palmitová, stearová aj. Tuk je ve žloutku ve formě emulze. Ze sacharidů obsahuje galaktózu (1,0 %). Minerály jsou stejné jako ve vaječných bílcích. Žloutek obsahuje vitamíny A, D, B₁, B₂, B₃ a RR. Látky podobné tuku obsahují lecitin a cholesterol. Stravitelnost žloutku je 96 %. Energetická hodnota 100 g žloutku je 370 kcal.

Vzhledem k obsahu cholesterolu je třeba omezit konzumaci vajec při cholecystitidě, cirhóze jater a onemocněních doprovázených dysfunkcí jater a žlučových cest.

Klasifikace vajec

Klasifikace vajec. Podle trvanlivosti a kvality se vejce dělí na vejce dietní a konzumní. Dietní vejce zahrnují vejce, jejichž trvanlivost nepřesahuje 7 dní, nepočítaje den demolice. Mezi konzumní vejce patří vejce, jejichž doba snášky nepřesahuje 25 dnů od data vytřídění, nepočítaje den snášky, a vejce skladovaná v lednicích nejdéle 120 dnů.

Kategorie, požadavky na kvalitu vajec. Dietní a konzumní vejce, v závislosti na hmotnosti, jsou rozdělena do 3 kategorií: výběrová – hmotnost jednoho vejce je 65 g, první je 55 g, druhé je 45 g.

Kategorie dietních a konzumních vajec jsou určeny: selektivní – 0, první – 1, druhá – 2.

Kvalita dietních a konzumních vajec je dána stavem vzduchové komory, bílkovin, žloutku.

Dietní vejce, pevná vzduchová komora ne více než 4 mm vysoká: bílkovina je hustá, lehká, průhledná: žloutek je silný, sotva viditelný, ale obrysy nejsou vidět, zaujímá centrální polohu a nehýbe se.

Jídelny vejce pevná vzduchová komora (je povolena určitá pohyblivost) s výškou ne větší než 7 mm; pro vejce skladovaná v chladničkách – ne více než 9 mm; bílkovina je hustá (není povolena dostatečně hustá), světlá, průhledná; žloutek je silný, sotva znatelný, může se mírně pohybovat, je povolena mírná odchylka od centrální polohy; ve vejcích uložených v lednicích se žloutek pohybuje.

Shell dietní a konzumní vejce musí být čistá, nepoškozená, na skořápce dietních vajec jsou povoleny jednotlivé skvrny a pruhy a skvrny, tečky a pruhy na skořápce konzumních vajec nepřesahují 1/8 jejího povrchu. Na skořápce by neměly být žádné krvavé skvrny nebo trus.

Obsah jedlých slepičích vajec by neměl mít cizí pachy.

Zbytkové množství pesticidů ve slepičích vejcích by nemělo překročit maximální povolenou úroveň schválenou ministerstvem zdravotnictví.

Vejce s následujícími vadami nesplňují požadavky normy: malá skvrna – vejce s 1 nebo několika pevnými skvrnami pod skořápkou o celkové velikosti nejvýše 1/8 povrchu skořápky; velká skvrna – vejce se skvrnami pod skořápkou o celkové velikosti více než 1/8 povrchu celého vejce; krasyuk – vejce s jednotnou načervenalou barvou obsahu; tech – vejce s poškozenými skořápkami, skořápky, bílky; krevní skvrna – vejce s přítomností krevních inkluzí na povrchu žloutku nebo v bílkovině, viditelné při prosvěcování; zatuchlé vejce – vejce, které absorbovalo zápach plísně nebo má plesnivý povrch skořápky; tumak – vejce se zkaženým obsahem pod vlivem plesnivých hub a hnilobných bakterií, při prosvícení je vejce neprůhledné, obsah hnilobně zapáchá; zelená hniloba – vejce se zeleným proteinem a ostrým nepříjemným zápachem; fata morgána – vajíčko vyjmuté z inkubátoru jako neoplodněné; páchnoucí – vejce s cizím zápachem; nalévání – vejce s částečným smícháním bílkoviny se žloutkem; prisushka – vejce se žloutkem vysušeným na skořápku.

Balení, skladování vajec. Vejce jsou balena v krabicích z vlnité lepenky nebo polymerových krabicích s použitím tuberkulózních tahů a v krabicích z polymeru nebo lepenky, každá po 6–12 kusech; dietní a konzumní vejce vybraných kategorií jsou balena v krabicích pro malé balení. Malá vejce jsou balena samostatně s označením “malé” na etiketě.

Dietní vejce jsou označena červenou barvou, stolní vejce modrou barvou. Vajíčka jsou označena kulatým razítkem. U dietních vajec je na razítku uvedena kategorie a datum třídění (den, měsíc), u konzumních vajec pouze kategorie.

Na krabicích je umístěn štítek s názvem podniku, druhem, kategorií vajec, datem třídění, podmínkami a dobou skladování, informačními údaji o nutriční hodnotě, kalorickém obsahu 100 g výrobku.

Dietní vejce skladujte při teplotě ne vyšší než 20 ° C a ne nižší než 0 ° C; jídelny – při teplotě nepřesahující 20 ° C; v lednicích se vejce skladují při teplotě 0 až -2 °C a při relativní vlhkosti 85-88 %.

Vejce se používají k výrobě salátů, omáček, vařených, při výrobě cukrářských a pekařských výrobků.

vaječné výrobky

Pro zvýšení stability vajec při skladování a zvýšení jejich přepravitelnosti se vyrábí mražené vaječné výrobky a vaječné prášky.

Mražené vaječné výrobky vyráběné ve formě vaječné melanže – směsi vaječných bílků a žloutků, zbavené skořápky, filtrované, pasterizované, chlazené a zmrazené ve speciální nádobě, a ve formě vaječného bílku nebo žloutku – zbavené skořápky, filtrované a mražená bílkovina nebo žloutková hmota. Výrobky zmrazujte při teplotě -18 °C v kovových plechovkách o hmotnosti 5, 8 a 10 kg.

Složení melanže zahrnuje bílkoviny (12,7 %), tuky (11,5 %), sacharidy (0,7 %), vodu (74 %). Energetická hodnota 100 g melanže je 157 kcal.

Požadavky na kvalitu mražených vaječných výrobků. Chuť a vůně zmrazených vaječných výrobků by měly být pro tento výrobek charakteristické, bez cizích chutí a pachů. Konzistence ve zmrzlině je tuhá, po rozmrazení je tekutá. Barva ve zmrazené formě melanže je tmavě oranžová, bílkovina je od bělavě žluté po žlutozelenou, žloutek je světle žlutý. Po rozmrazení je barva melanže od světle žluté po světle oranžovou, barva bílku je plavá, barva žloutku je žlutá až světle žlutá. Na povrchu zmrzlinového výrobku je přítomnost tuberkulózy povinná.

Skladování, balení. Mražené vaječné výrobky jsou baleny v kovových plechovkách po 5, 8, 10 kg, které jsou následně umístěny do dřevěných krabic. Tyto produkty se skladují při teplotě -9–10°C a relativní vlhkosti vzduchu 80–85% po dobu až 8 měsíců.

Používají se v cukrářském průmyslu, rozmrazují se ve sklenicích na vzduchu o teplotě 18–20 °C nebo ve vodě o teplotě 20 °C.

Vaječné prášky vyrábí se ve formě sušené směsi bílkoviny a žloutku, ve formě suché bílkoviny nebo suchého žloutku.

Vaječný prášek obsahuje 6,8 % vody, 45 % bílkovin, 37,3 % tuku, 7,1 % sacharidů a 3,2 % popela. Energetická hodnota 100 g vaječného prášku je 542 kcal.

Suchý vaječný bílek obsahuje 9,0 % vody, bílkoviny – 82,4 %. tuk 1,8%, sacharidy 7,2%, popel – 5,6%. Energetická hodnota 100 g sušiny je 375 kcal.

Suchý vaječný žloutek obsahuje 3,4 % vody, 31,1 % bílkovin, 52,8 % tuku, 4,7 % sacharidů a 3,5 % popela. Energetická hodnota 100 g suchého žloutku je 613 kcal.

Požadavky na kvalitu vaječných prášků. Chuť a vůně vaječných prášků jsou charakteristické pro sušené vejce, bílkovinu nebo žloutek, bez cizích chutí a pachů. Struktura je práškovitá, hrudky se snadno drtí, barva vaječného prášku je světle žlutá, suchý protein je žlutavě bílý, suchý žloutek je světle žlutý až žlutý s oranžovým odstínem, jednotný v celé hmotě.

Balení a skladování vaječných prášků. Vaječné prášky jsou baleny v překližkových sudech, překližkových lisovaných sudech, kovových plechovkách. Skladují se při teplotě do 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu 65–75 % po dobu 6 měsíců a při teplotě do 2 °C a relativní vlhkosti vzduchu 60–70 % -2 roky od data výroby.

Vaječné prášky se používají k výrobě omelet, lezon a v cukrářském průmyslu.

Pro obnovení vaječného prášku se do jedné části odebere 3,5 dílu tekutiny, zamíchá se a nechá se 30–40 minut bobtnat.

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli: