Solanka | Tento. Co je Tuzluk?

Velvyslanec ryba – nejen nezávislá metoda konzervování, ale také předběžná operace před sušením, uzením a mořením. Solení je v širším slova smyslu souhrn operací pro konzervaci ryb kuchyňskou solí, počínaje přípravnými (porcování, mytí) a konče uložením nasolených ryb do nádob a v užším smyslu je to soubor operací, které zajišťují kontakt ryby krystalickou nebo rozpuštěnou solí a usnadňují pronikání soli do ryb (míchání ryb se solí, obracení apod.). Slovo solení někdy znamená soubor fyzikálních a chemických procesů, v důsledku kterých sůl proniká do ryb, dochází v rybách ke ztrátě vlhkosti a v souvislosti s tím se mění tělesná hmotnost ryby. V tomto případě je však lepší použít výraz vysolování.

Podstatou solení jako způsobu konzervace je nasycení ryb solí, přičemž se zpomalí činnost mikroorganismů a enzymů, čímž se zabrání znehodnocení produktu. Konzervační účinek soli závisí na její koncentraci, tedy na poměru soli a vody v rybách.

Během procesu solení se konzistence a chuť ryby mění, protože. sůl způsobuje u ryb denaturaci bílkovin rozpustných v soli, které tvoří 75-80 % bílkovin svalové tkáně.

Metody a technologie solení ryb
Podle způsobu tvorby systému „ryba-sůl-solný roztok“ se solení dělí na:

• Suchý velvyslanec – ryby se solí suchou solí, nejjednodušší způsob solení.

Výhody : Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách, spotřebovává se málo soli.
Omezení : Velké ztráty hmotnosti od 5 do 15 % hmotnosti ryby, to negativně ovlivňuje výrobní náklady, je možné nerovnoměrné solení po výšce vrstev ryb a dlouhé doby solení.

• Tuzluchny velvyslanec – ryby se nasolí do předem připraveného solného roztoku (solného roztoku) nebo slaného roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).

Výhody : Schopnost dosolení na danou slanost, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení : rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).
U některých lahůdek ryb se konzistence povrchu filé zhoršuje v důsledku intenzivního bobtnání bílkovin.

• Smíšený velvyslanec – ryba se smíchá se suchou solí, vloží se do solené nádoby a po určité době se naplní solným roztokem o určité koncentraci.

Výhody : Sůl umístěná na povrchu ryb zabraňuje odsolování nálevu, je dosaženo rovnoměrného nasolení ryb, ztráty jsou menší než při solení lákem.
Omezení : Vysoká spotřeba soli, ztráty od 3 do 8 % hmotnosti ryb, které negativně ovlivňují náklady na výrobu.

• Injekční velvyslanec – Ryby se solí přímým vstřikováním láku (solící směsi) do tloušťky masa speciálním zařízením – injektorem.

Výhody : Možnost urychlit proces solení a zrání ryb. Možnost zvýšení výnosu hotových výrobků o 5-10% hmotnosti ryby, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Nejekonomičtější způsob přidávání speciálních potravinářských přídatných látek.
Omezení : Vysoká cena za vybavení. Možnost solení pouze velkých lahůdek, metoda ručního vstřikování je vysoce pracná.

Podle stupně dokončení solení ryb se solení dělí na:

• Velvyslanec přerušen – Solení se přeruší, když je v rybách dosaženo požadované slanosti. Druhy přerušovaného solení: suché solení, solení solankou, smíšené solení. Slanost ryb je ovlivněna dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (rybí filety stejné velikosti), obsahem tuku v rybě a rovnoměrností nasolení ryby.

Salinitu určuje technolog nebo laborant po určité době nasolení (12, 24 hodin, 2,3,6, XNUMX, XNUMX dnů, podle druhu ryby a jaké slanosti je potřeba dosáhnout), a to buď organolepticky (podle chuti např. ryby) nebo laboratorní metodou (titrace).

• Suché přerušované solení — Rybu osolíme suchou solí. Filety se kladou do řad, kůží dolů, každý filet by měl být oddělen vrstvou soli od ryb ležících nahoře a dole.

Výhody : Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách.
Omezení : Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 5 do 10 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu.

• Svatební přerušila velvyslance — Ryba se nasolí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu).

Výhody : Schopnost rychle nasolit ryby na danou salinitu, nedochází k úbytku hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Možnost vícenásobného použití solanky (s malým vyztužením)
Omezení : rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).

• Smíšený přerušený velvyslanec — Ryba se osolí suchou solí a po chvíli se zalije lákem.

Výhody : Možnost rychlého solení ryb na stanovenou slanost. Solanku je možné použít několikrát (s trochou vyztužení).
Omezení : Úbytek hmotnosti ryb od 3 do 8 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu, přípravu velkého množství láku a vysokou spotřebu soli.

• Kompletní velvyslanec . Solení se nazývá úplné, pokud je ryba vyjmuta z nádoby na solení v okamžiku, kdy se koncentrace soli v ní rovná koncentraci soli ve slaném nálevu. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace).

Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb . Druhy hotového solení: suché, slané a smíšené solení.

• Brine skončil velvyslanec. Ryba se solí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu), dokud se neustaví rovnováha v systému ryba-solný roztok a nezastaví se difúze soli do ryb. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace). Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb .

Výhody : Schopnost nasolit ryby na danou salinitu, pokud jsou ryby chovány ve slaném nálevu, ryby nebudou přesolené, schopnost zvýšit výtěžnost ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu . Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení : rychlé odsolování solného roztoku, nerovnoměrné solení ryb ve stacionárním láku, příprava velkého množství solného roztoku. Jednorázové použití solanky.

• Suché hotové solení. Rybu osolte suchou solí. Od suchého přerušovaného solení se liší tím, že se používá extra sůl a na každé filé se rovnoměrně nanáší přesné množství soli, vypočítané tak, aby se dosáhlo rovnovážné slanosti v rybách, s úplným rozpuštěním soli a s přihlédnutím k malým ztrátám způsobeným odvodněním solanky. .

Salinitu zjišťuje technolog nebo laborant po 2 dnech buď podle chuti ryby, nebo laboratorní metodou (titrace). Na slanost ryb má vliv doba solení (neměla by být kratší než stanovená, ale může být delší), teplota v solicí místnosti, velikost ryby (filety stejné velikosti), obsah tuku v rybách, dávkování a rovnoměrnost solení ryb.
Filety se vkládají do krabice v jedné řadě kůží dolů a na každý filet by mělo být naneseno přesné množství soli (více na tlustou část, méně na tlustou část).
Výhody : Takto nasolená ryba má výborné organoleptické vlastnosti, mikrobiologii, je velmi stabilní při skladování při zvýšených teplotách, snižuje se spotřeba soli.
Omezení : Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 3 do 5 % hmotnosti ryby, které negativně ovlivňují náklady na výrobu, je potřeba další prostor v solení a velké množství boxů pro práci.

Podle teplotního režimu se solení dělí na:

• Vřelý velvyslanec. Teplé solení se volí tehdy, když je ryba nasolena rychle a v jejích hloubkách nehrozí autolytické a hnilobné procesy, tzn. Není potřeba chlazení. Tento způsob solení je nejtypičtější pro hubené malé ryby (šproty, šproty), které lze solit při teplotách nad +15°C, a také pro krájené velké hubené ryby.

• Chladný velvyslanec. Solení za studena se používá k zamezení hnilobných a autolytických procesů v tloušťce rybího masa, ryba stihne osolit, než se objeví nějaké vady u páteře a ve vnitřnostech. Tento způsob solení je typický pro tučné velké ryby (losos, makrela, parmice, sleď). Chlazení a zmrazení ryb během solení také pomáhá získat produkty s jemnou a šťavnatou konzistencí, protože sůl při nízkých teplotách způsobuje menší koagulaci bílkovin.

V závislosti na typu použité nádoby se solení dělí na:

• Chan velvyslanec Používá se k rychlému solení velkého množství ryb a vyrábí se v kádích o kapacitě 500 až 10000 XNUMX kg ryb.
• Sudový velvyslanec se provádí v sudech a je nejdokonalejší pro solení sledě; veškeré solení sledě v solném roztoku v nádobách různých geometrických tvarů je odvozeno od solení v sudech.
• Box ambasador Nejčastěji se používá pro suché solení lahodných druhů ryb (losos, pstruh).
• Velvyslanec kontejneru Nejčastěji se používá pro přípravu polotovarů pro studené uzení. Ryby (cejn, plotice atd.) se smíchají se solí a poté se nalijí do nádob umístěných v slaných kádích. Na konci nakládky se nádoby uzavřou mřížemi a naplní nasyceným solným roztokem. Cirkulaci solanky zajišťuje soustava potrubí a čerpadel. Sůl slouží jak ke zpevnění nálevu, tak k vytvoření drenáže.
• Zastavte velvyslanče ryba se nasolí ve velkém množství soli, solanka z ryb odtéká a neúčastní se solení
• Jar (přímý) velvyslanec takový velvyslanec, kdy se syrová ryba vloží do nádoby a přidá se potřebné množství soli, poté se nádoba uzavře

Podle slanosti hotového výrobku se solení dělí na:

• Flavor Ambassador,
  Podle množství spotřebované soli se solení dělí na:
  • Nasycený velvyslanec , pokud se na každých 100 gramů vody v rybách použije alespoň 36 gramů soli.
  • Nenasycený velvyslanec , ve kterém se na každých 100 gramů vody v rybách spotřebuje méně než 36 gramů soli.

  roztok kuchyňské soli, obvykle blízký nasycení, ve kterém se nasolují ryby ulovené v rybářských revírech. Pro dosažení dobré kvality rybích výrobků je velmi důležité, aby solný roztok nebyl nižší než určitá pevnost (24-25° podle Baume), protože s oslabením jeho pevnosti klesá konzervační schopnost kuchyňské soli. U těchto druhů se ve správně instalovaných zařízeních na solení ryb měří síla T. hustoměrem. Zjednodušený způsob, jak zjistit, zda je solný roztok dostatečně silný, je spustit do něj brambory: pokud se nepotopí, pak je lák dostatečně silný. T. vzniká i při solení ryb v kádích suchou solí: roztok se pak získává z tekutiny samotného rybího masa a vždy obsahuje značné množství organických látek a navíc principy kvašení, které někdy určují velmi chuť výsledného produktu. Například sleďová solanka, tak charakteristická pro známého konzervovaného slaného sledě – jak bylo zjištěno bakteriologickým výzkumem – obsahuje speciální rostlinné organismy, které mohou být naočkovány do T. a způsobují zvláštní kvašení sledě. Přítomnost příliš velkého množství organických látek v T. s nedostatečnou pevností při vysokých teplotách způsobuje jejich hnilobu, proto je zakázáno používat tento název. “starý T.” nádoba na ryby na solení čerstvých ryb. Navíc se podle hygienických pravidel astrachaňského rybolovu předpokládá, že budou nality do speciálních jam a pohřbeny zeminou, a nikoli spouštěny do řeky. Vany, ve kterých se takový T. nacházel, představují velké nebezpečí pro pracovníky, kteří jsou spouštěni na dno kádě (jsou 1 1/2 – 2 sáhy hluboké) k čištění, protože se shromažďují škodlivé plyny (oxid uhličitý a sirovodík). na dně někdy způsobující smrt dělníků. S ohledem na to se musí sanitární dozor nad rybářstvím nejčastěji zabývat vzorkem T. a zajistit, aby byl dostatečně silný a zcela čerstvý.

  Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron. – Petrohrad: Brockhaus-Efron. 1890-1907.

  Podívejte se, co je „Tuzluk“ v jiných slovnících:

  • SOLANKA – (tat.). Solný roztok, ve kterém se ulovené ryby nasolují v rybářských revírech. Slovník cizích slov zahrnutých v ruském jazyce. Chudinov A.N., 1910. TUZLUK solný roztok, v němž se ulovené ryby solí v rybářských revírech. Slovník cizích. . Slovník cizích slov ruského jazyka
  • SOLANKA – muž, tatar, astrach. solanka pro nakládání ryb a kaviáru; domorodá ryba (letní úlovek) je svlečena a umístěna přímo do pohřebních truhel se solným roztokem; kaviár se zalije solným roztokem, s mírou, lehce se v něm naláme rukama, pak se hodí zpět na síto a podle. . Dahl’s Explanatory Dictionary
  • solankou — Přírodní vody s mineralizací nad 50‰; nasycený solný roztok v nádržích, podzemních dutinách a pórech dnových sedimentů solných (samosedimentových) jezer se nazývá solanka nebo solanka. Syn.: solanka; solanka . Zeměpisný slovník
  • SOLANKA – TUSLUK, tuzluka, manžel. (tur. tuzluq) (speciál). Roztok stolní soli na solení něčeho (ryby, kaviár, surové kůže). Ušakovův výkladový slovník. D.N. Ušakov. 1935 1940 . Ušakovův výkladový slovník
  • SOLANKA – TUZLUK, ach, manžel. (specialista.). Solný roztok pro solení ryb, kaviáru, pro zpracování kůží. | adj. solanka, oh, oh. Ozhegovův výkladový slovník. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992 . Ozhegovův výkladový slovník
  • Solanka — (turecká sůl tuz, slánka tuzluk) koncentrovaný solný roztok pro přípravu sušených ryb. Připravuje se rozpuštěním soli ve vodě na koncentraci, při které surový brambor vhozený do vody začne plavat. Viz. . Wikipedie
  • solankou — podstatné jméno, počet synonym: 1 • solanka (6) ASIS Slovník synonym. V.N. Trishin. 2013 . Slovník synonym
  • SOLANKA – [Turecko] jméno. solanky solných jezer Kazachstánu, Trans-Povolží a západní Sibiře. Geologický slovník: ve 2 svazcích. M.: Nedra. Edited by K. N. Paffengoltz et al. 1978 . Geologická encyklopedie
  • solankou — Roztok stolní soli v tkáňové šťávě uvolněné z ryb při suchém solení. Zdroj: GOST 30054 2003: Konzervy, konzervované ryby a mořské plody. Termíny a definice původní dokument. Slovník-příručka termínů normativní a technické dokumentace
  • solankou – A; m. [tur. solný roztok] Zvláštní. Roztok kuchyňské soli na solení ryb, kaviáru, kůží atd. ◁ Solanka, oh, oh. T. vůně. Ta sůl. Encyklopedický slovník
  • solankou – A/; m. (turecký tuzuk); specialista. viz také solanka Roztok kuchyňské soli na solení ryb, kaviáru, kůží atd. . Slovník mnoha výrazů