Skladování masa ve velkých kusech | Philips

Láska k jídlu se vyvíjela z rodiny – a vážně se rozvíjela. Až tak, že když došlo na blogování, byly dvě. Recepty samy o sobě ji zajímají méně než techniky a principy, fyziku, chemii a mechaniku vaření.

Rada je rozšířená a férová: nákup masa ve velkých kusech najednou (ideálně 5-7 kg) vyvolává otázku: jak ho skladovat, když je rodina malá a nemůžete toho sníst tolik najednou? A zde stojí za to mluvit o hygienických stereotypech – nebo spíše o mylných představách – které dominují masám.

Obrovské množství lidí se domnívá, že kus čerstvého (výrobcem nemraženého) masa se v lednici může zkazit téměř za den. Ale nejhorší na tom není to. Horší je, že – aby tomu zabránili – tito opatrní lidé ho dávají do mrazáku. Pokud osobně nechápete, co je zde špatně – určitě si tuto část musíte přečíst.

Podívejme se tedy na problém z mikrobiologického hlediska. Co to znamená: kus masa se zkazil? Znamená to, že se na jeho povrchu rozmnožily bakterie a jako produkt jejich životně důležité činnosti se nejprve objevil zápach a poté – pokud nikdo škodlivé bakterie nezastavil – nepříjemný sliz. Navíc se objevily pouze na povrchu a pokud po překonání znechucení tento povrch opatrně (a velkoryse) odřízneme, pak pod ním bude vynikající maso, vhodné k jídlu. Jakkoli to může průměrnému člověku znít úžasně.

Příklad: Vysoká cena steaků je způsobena tím, že maso pro ně zraje velmi dlouho a během této doby nejenže ztrácí část své hmotnosti odpařováním vlhkosti, ale poté se z kousků zrajících v suchém prostředí také odřízne vytvořená kůrka (mimochodem, obvykle s mírnou plísní) – takže aby váš steak vyzrál, musí výrobce obětovat 15-20 % původní hmotnosti masa.

Proč to dělají? Není takzvané „čerstvé maso“ nejlepší? Ne! Zaprvé, maso zvířete lze označit za čerstvé nejpozději 3–4 hodiny po porážce a (zadruhé) v tomto okamžiku je měkkost skutečně patrná, ale chuť je poměrně slabá. A pak nastává (promiňte), kdy maso pod vlivem enzymů, které obsahuje, velmi ztvrdne. Tento stav odezní za den nebo den a půl, a proto se maso po celém světě po porážce váží pomocí určité technologie – pro zrání. A v žádném případě není čerstvé, když se dostane na pult trhu – nebo ještě spíše supermarketu – ve velkoměstě: prostě nestihne dorazit z jatek na pult, protože má všechny certifikáty a povolení. Toto je poznámka pro důvěřivé kupce „čerstvého masa“.

A – to nejdůležitější. Čím déle maso zraje, tím lepší se stává. Pak začíná proces fermentace uvnitř vláken, ta se uvolňují, maso měkne a chuť se rozvíjí a zesiluje. K tomu je ale důležité chránit povrch před tvorbou těch samých škodlivých bakterií. Suché zrání masa je nejstarší konzervační technikou. Už v dobách, kdy neexistovaly ledničky, přišli na to, jak povrch masa potřít solí – nejpřirozenějším konzervantem, který zabraňuje růstu bakterií a udržuje ho (povrch) suchý a chladný.

Nyní není vůbec těžké si tohle všechno zopakovat doma. Stačí vám běžná (ideálně nejodizovaná a ne hrubě mletá) sůl a čistý suchý ručník. Pokud je kus masa vlhký, osušte ho papírovými utěrkami, potřete solí (můžete přidat čerstvě mletý černý pepř) a zabalte do několika vrstev velmi čistého a velmi suchého bavlněného ručníku. Pokud maso v této formě (0 / +4 C) uchováte v lednici, vydrží vám bez problémů týden, bakterie se v suchém, chladném a zároveň slaném prostředí nebudou moci rozvíjet. Získáte tak dobře vykvašený kus masa s neporušeným povrchem, který se mnohem lahodněji otevře při smažení, pečení nebo i zpracování na mleté maso.

— věnujte pozornost suchosti ručníku. Pokud navlhne, vyměňte ho. Vlhkost vytváří příznivé prostředí pro růst bakterií a my se tomu snažíme vyhnout.

— čím větší kus, tím štědřeji můžete povrch osolit (časem se sůl vsákne hlouběji a přestane chránit před bakteriemi). Pokud posypete příliš mnoho soli na velmi malý kus masa (například tenký steak) a necháte ho tam příliš dlouho (například týden), pak hrozí, že výsledný pokrm bude velmi přesolený. To znamená, že je lepší kuřecí prsa nebo porcované řízky solit, jako byste je smažili (a během vaření je nesolit!), a uchovávat je jen 2–4 dny. Správné ale je jehněčí kýtu nebo hovězí hrudí velmi štědře potřít a uchovávat je v chladničce 5–10 dní.

– během louhování mohou jednotlivé části hodně vyschnout. Stačí je odříznout, už je nezměkčíte, jen zkazí výsledný pokrm.

No, teď už znáte nejdůležitější tajemství zacházení s masem – zrání mu jenom prospívá!

Mrazák vaší domácí lednice je samozřejmě také pomocníkem při konzervaci masa. Ale pouze toho, které jste si koupili již zmrazené od výrobce ve speciálních průmyslových kryogenních komorách, kde je proces tak rychlý, že nestihne poškodit vlákna. Zde je vaším úkolem nenechat maso cestou do domácí mrazničky roztavit, a tak ho lze bez problémů skladovat i pár měsíců (ne déle). Rozmrazování takového masa by mělo být co nejpomalejší – nejlépe ve spodní přihrádce lednice. Pak bude poškození mrazem téměř nepostřehnutelné.

Ale mrazení masa kupovaného chlazeného v domácím mrazáku – pokud se jedná o kvalitní maso první kategorie, a ne o kýty nebo jiný vývar – se kategoricky nedoporučuje. Proces mrazení bude pomalý, v celé tloušťce masa se vytvoří ledové krystalky, které poškodí vlákna, a po rozmrazení váš vynikající kus masa propustí vodu a ztratí šťavnatost. Pečení takového masa vcelku nebo smažení velkých kusů je extrémně nevděčný úkol.

Dobrá zpráva: mleté maso a polotovary z něj vyrobené perfektně snášejí mražení i v nejslabším domácím mrazáku. Proto má vždy smysl, když si koupíte nějaké lahodné maso, část ho namlít, vytvarovat z něj řízky, pelmeni, zelné závitky – a zmrazit pro budoucí použití.

Jedním z nejdiskutovanějších a nejmódnějších trendů současného vaření je zrání (stárnutí) masa.

Rembrandt, “Carcas of a Bull”, 1655

Stále častěji se v názvech steaků v jídelních lístcích restaurací objevuje koncovka „zestárlý“, řeznictví nabízí speciální stařené maso a hospodyňky si pořizují vakuové přístroje na jeho speciální skladování. Kolem odleželého masa je z nějakého důvodu takový rozruch, protože má bohatou chuť a vůni. Opravdu se ale tak neobvyklá technologie objevila až nyní?

Zrání (zrání) masa existuje již velmi, velmi dlouho. Po mnoho let bylo zvykem skladovat maso na chladném a tmavém místě, protože celé tělo zvířete nebylo možné sníst najednou. S každým dnem skladování maso zrálo a bylo měkčí a chutnější.

V 17. století se objevily obrazy slavných umělců jako Rembrandt, Jacob Leysens a další, zobrazující natažená zvířecí těla. Přesně takto skladovali maso jejich současníci: nejprve byla z jatečně upraveného těla odstraněna kůže, poté byla kostra natažena na dřevěné příčky a umístěna do tmavé místnosti, kde bylo maso uskladněno, aby se nezkazilo a při tom nezestárlo. Zároveň hrozilo vysoké riziko hniloby masa vlivem přirozených teplotních změn. Tuto metodu lze považovat za předchůdce moderní technologie „suchého věku“.

V dnešní době díky moderním technologiím získáte lahodné odleželé maso bez větší námahy a riziko hniloby během procesu stárnutí je sníženo na nulu.

Proč je potřeba vytrvalost?

Zrání nebo zrání masa je nedílnou součástí celkové přípravy masa ke konzumaci. Zanedbáním tohoto procesu můžeme skončit s tuhým, suchým masem, které nebude mít dobrou chuť ani bohaté aroma.

Vědecký název pro stárnutí masa je autolýza. Během procesu autolýzy dochází v mase ke spontánním chemickým procesům, které vedou ke změnám fyzikálních a chemických vlastností produktu:

• síla masa;
• schopnost zadržovat vlhkost;
• chuť, barva, vůně;
• odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Celý proces autolýzy lze rozdělit do několika fází, které plynule přecházejí jedna v druhou:

• čerstvé maso;
• přísnost;
• rozlišení přísnosti nebo přímé zrání.

Čerstvé maso

Jedná se o maso do 4 hodin po porážce. V této době má produkt měkkou konzistenci a vysokou schopnost zadržovat vlhkost. Chuť a vůně však nejsou absolutně vyjádřeny. pH normálního čerstvého masa je 7,2. Je ale důležité vzít v úvahu, že maso není homogenní, takže proces autolýzy v různých částech jatečně upraveného těla může probíhat úplně jinak. V zásadě záleží na skladovací teplotě masa, podmínkách porážky jatečně upraveného těla a životních podmínkách zvířat.

Přísnost

Další fází je přísnost. Vyskytuje se přibližně 3-4 hodiny po porážce a trvá až 24-28 hodin při teplotě 0°-4°C. V této fázi se maso vyznačuje zvýšenou tuhostí, nízkou schopností zadržovat vodu a nízkou kyselostí pH 5,5. V této fázi se chuťové a aromatické vlastnosti masa snižují a dodávají mu kyselou chuť.

Rigor mortis má však své výhody:

• zvýšená odolnost vůči vývoji hnilobných mikroorganismů;
• otok kolagenu v pojivové tkáni (zlepšení struktury masa).

Řešení přísnosti

Po úplné přísnosti začíná proces zrání masa. Za nejlepší podmínky, za kterých maso získává vysoké gastronomické vlastnosti, se považuje 25-30 dní zrání při teplotě 0° – 4° C. I před uplynutím této doby však lze maso používat: tvrdost se znatelně snižuje 5.-7. den zrání se chuťové vlastnosti výrazně zlepšují za 10-15 dní.

Etapy	čas	t°C	pH	Vlastnosti
Čerstvé maso	Hodiny 2-4	0°-4°C	7,2	Jemné, šťavnaté, bez výrazné chuti a vůně
Přísnost	3-48 hodiny	0°-4°C	5,5	Elastické, suché, s kyselostí
Rozlišení přísnosti (zrání)	5-30 dny nebo déle	0°-4°C	5,5	Jemné, šťavnaté, charakteristická chuť a vůně masa

Je důležité mít na paměti, že vysoké užitkovosti lze dosáhnout pouze tehdy, jsou-li zvířata správně chována a vykrmována. Pokud se odchýlíte od stávajících norem, výše popsané procesy mohou probíhat zcela jinak a mít nepředvídatelné výsledky.

Rozmanitost, o které lidé nevědí

V průběhu let byly vyvinuty různé způsoby zrání masa. Zpočátku sloužily pouze ke konzervaci produktu v kvalitě vhodné ke konzumaci. V dnešní době působí mnoho druhů stařeného masa exoticky, a proto mají úspěch v haute cuisine po celém světě. Níže jsou uvedeny některé z nich.

Aqua zrání

Název mluví sám za sebe: maso zraje v minerální vodě, ve které je nutné kontrolovat složení minerálů, aby nedošlo ke změnám chuti. Metoda je poměrně pracná, a proto není populární, ale maso je jemné a šťavnaté.

nakazit

Z francouzštiny – „vysoká chuť“. Maso zrající tímto způsobem v srsti nebo peří získalo sladkou, nakyslou chuť v důsledku počáteční fáze rozkladu proteinového produktu. Takto stařená zvěřina slavila úspěchy ve francouzské kuchyni již od počátku 18. století, avšak vzhledem ke specifickým hygienickým vlastnostem se tento způsob zrání masa v současnosti nepoužívá.

Zrání masa v pergamenu

Tato metoda je vylepšenou metodou mokrého stárnutí masa. Před vakuováním se maso zabalí do pečícího papíru, který později pomůže odstranit přebytečnou šťávu z masa. Maso díky tomu nezíská kovově nakyslou chuť, která je typická pro mokré stárnutí.

Suché stárnutí plísní

V tomto případě je maso naočkováno houbovými bakteriemi, které tvoří plísňovou krustu. Díky tomuto zrání získává maso ořechové aroma, bohatou chuť a jemnou texturu. Plíseň se nejí, proto se před vařením masa musí odříznout kůrka.

Zrání masa v tuku

Tato metoda je známá již stovky let díky své jednoduchosti a účinnosti. Maso je obaleno velkým množstvím hovězího tuku, díky čemuž může být skladováno poměrně dlouho a vyvine jemnou texturu.

Výše popsané metody se v současnosti příliš nepoužívají. Výrobci masa a restauratéři používají jednoduché a účinné metody, jako je mokré stárnutí a suché stárnutí.

Mokré zrání

Maso je vakuově zabalené, poté umístěno do lednice a uchováváno při teplotě 1°-3°C. Díky vakuovému sáčku šťáva uvolněná masem nikam nezmizí a steak tak zůstane šťavnatý. Po 10-14 dnech je maso měkké a křehké, prakticky bez masivních ztrát. Steaky ve vakuových sáčcích se navíc snadno přepravují a skladují.

Navzdory jednoduchosti této metody existují také negativní aspekty mokrého zrání:

• chuť a vůně se mírně mění
• v přítomnosti přebytečné masové šťávy může maso získat kovově nakyslou chuť
• schopnost zadržovat vodu je nižší než například u suchého zrajícího masa (protože se v něm méně tvoří kolagen)

Výsledkem je měkké a jemné maso, jinak se gastronomické vlastnosti masa prakticky nezlepší.

V současné době existují speciální vakuové sáčky Lava s membránovým ventilem.
Během procesu zrání vystupuje přes membránový obal přebytečná vlhkost, která pomáhá zlepšit gastronomické vlastnosti masa. U sáčků LAVA je vhodné nechat maso odležet doma, ale je vhodné používat maso bez ostrých kostí, které mohou sáček zdeformovat.

Suché stárnutí

Suché stárnutí (nebo také suché stárnutí) je jednou z nejstarších technik zpracování masa. Na rozdíl od mokrého stárnutí jsou enzymy aktivnější, díky čemuž je produkt obzvláště chutný a aromatický. Během suchého zrání je maso umístěno do speciálních komor, ve kterých musí být splněny následující podmínky:

• úroveň vlhkosti 65-85%;
• teplota 1 až 4 °C;
• zajištění ventilace;
• zajištění sterilizace přiváděného vzduchu.

Během celého procesu aktivují enzymy přítomné v mase chemické procesy, které ničí svalová vlákna, čímž se produkt stává křehčím, vytváří chuťový „buket“ a bohaté aroma, zatímco teplota a vlhkost brání rozvoji bakterií a plísní.

Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru a přípravě masa:

• v první řadě je lepší odebírat maso po 20-30 hodinách od okamžiku porážky zvířete pouze od důvěryhodných farmářů / společností;
• Suché zrání jednotlivých kusů steaku je iracionální, kus jednoduše vyschne, ztratí svůj vzhled a chuť. Pro suché stárnutí se doporučuje používat velké, neloupané* řezy na kosti s rovnoměrným rozložením tuku;
• Je důležité umístit maso tak, aby se kusy co nejméně dotýkaly jakýchkoli povrchů (pokud je to možné, je lepší je zavěsit na háčky) a plně větrat, aby se zabránilo rozvoji hub a plísní;
• Pro rovnoměrné a vysoce kvalitní zrání je důležité používat specializované vybavení a vyhýbat se náhlým změnám úrovně vlhkosti a teploty.

Díky tomu maso po 3-4 týdnech získává nepopsatelné gastronomické kvality a nejjemnější texturu, která potěší i opravdové gurmány.

* Neloupaný řez je řez, který si zachoval vrstvu podkožního tuku, což umožňuje zachovat objem čisté výtěžnosti masa po odležení a také přispívá k vysoké úrovni zadržování vlhkosti.

MEATAGE boří stereotypy

Mnohým se může zdát, že zrání masa je pracný a technologicky složitý proces. Značka MEATAGE prokázala opak tím, že představila světu řadu zařízení a příslušenství pro suché zrání masa.

Továrna na výrobu stárnoucích skříní značky MEATAGE se nachází v provincii Guangdong v Číně a dlouhodobě se specializuje na výrobu chladících zařízení, která jsou následně exportována na trhy Asie, Evropy a USA. Podnik má celý výrobní cyklus a má oblast kontroly kvality. Díky tomu a také přímé spolupráci s podnikem nabízí společnost Russian Project® vysoce kvalitní vybavení značky MeatAge, které svou kvalitou nezaostává za evropskými výrobci stárnoucích skříní, za konkurenceschopnou cenu.

Modelovou řadu zastupují tři řady: VI, VI WT a LUX.

Vlastnosti zrání masa ve skříních MEATAGE

Doporučení k instalaci:

Jednou z výhod skříně je, že ji není třeba napojovat na vodu. Chcete-li zařízení spustit, stačí jej zapojit do napájecího zdroje 220 V.

Doporučené podmínky:

Optimální kombinace pro zrání ve skříni MEATAGE je teplota 1,5 C a vlhkost 82 %. Toto mikroklima musí být zachováno po celou dobu zrání, které trvá 3-4 týdny. Když po nějaké době otevřete dvířka skříně, nastavené podmínky se automaticky obnoví; přesto se doporučuje otevírat dveře co nejméně.

Doporučení pro zrání masa:

Aby byla zajištěna cirkulace vzduchu, neměly by se kusy masa (řezy) vzájemně dotýkat, jinak se bude vlhkost ze svalových vláken odpařovat pomaleji a proces se zpomalí. Řezy lze zavěsit na ramínka nebo rovnoměrně rozmístit na policích. Při odkládání masa na jednotlivé kusy dávejte pozor na vnější vrstvu tuku, která zabraňuje hubnutí. Kdykoli je to možné, vybírejte maso s kostí. Optimální hmotnost kusu je 2-4 kg. Ve skříních MEATAGE lze zrát nejen hovězí maso, někteří zákazníci zrají vepřové maso, salámy, šunku, klobásy, klobásy a sýry.

Dodržování hygienických norem:

Pracovní plochy, se kterými maso přichází do styku, a zařízení na jeho bourání musí být dezinfikovány. S masem se doporučuje pracovat pouze v rukavicích. Neporušujte teplotní režim během skladování masa, před a po stárnutí.

Skříň MEATAGE je vybavena UV lampou, která musí být aktivována během celého procesu vytvrzování (k tomu je potřeba dlouhý stisk).

UV lampa zajišťuje sterilizaci vzduchu a zabraňuje výskytu škodlivých mikroorganismů. Lampa je bezpečně ukryta za pláštěm na zadní stěně skříně, takže ultrafialové záření přímo neovlivňuje maso.

UV lampa a uhlíkový filtr jsou součástí skříně, ale vyžadují každoroční výměnu podle doporučení výrobce.

Skříně MEATAGE nevyžadují odmrazování (odmrazování a odpařování kondenzátu probíhá automaticky).

Vnitřní a vnější povrchy skříně vyžadují pravidelné čištění. Speciální přípravek na nerezové povrchy pomáhá zachovat stylový design zařízení; Čisté by se mělo udržovat i tvrzené sklo dvířek.

Vnitřní povrchy je nutné čistit, včetně použití dezinfekčních prostředků, vyhněte se však látkám na bázi alkoholu

Designové vlastnosti skříní MEATAGE:

Meatage Lux SN-415

Meatage Lux SN-125

Meatage Lux SN-75

Himalájská sůl

Pro nejlepší výsledky zrání masa nabízíme PODNÁČEK NA MASO SE SOLNÝMI BLOKY PRO SKŘÍŇKY VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT.
Himalájská sůl je nezbytná pro dodatečnou sterilizaci vzduchu v komoře a pro pohlcování přebytečné vlhkosti. Sůl má také pozitivní vliv na chuť vyzrálého masa.

Himalájská sůl se získává z himálajských solných dolů. Zachovává si všechny minerály a stopové prvky, které se vyplavují při zpracování běžné bílé soli. Bílá sůl se skládá téměř výhradně z chloridu sodného. Himalájská sůl obsahuje železo (dobré pro tvorbu krve a hemoglobinu) a také draslík a vápník (pro žaludek).

Jsme na sociálních sítích:

Společnost Russian Project® poskytuje komplexní vybavení pro obchodní a stravovací podniky.
© 1990—2025, TM “Russian Project”®, certifikát Rospatent č. 157819.