S čajem, kávou, šípky a ibiškem: 4 základní recepty na kombuchu | Po celém světě

Navzdory skutečnosti, že u jakékoli suroviny pro vaření jako základu kombuchy probíhá samotný proces fermentace stejným způsobem, v každém případě existují určité nuance, o kterých budeme hovořit.

Kombucha s čajem (černý, zelený, bílý, fireweed, rooibos)

Černý čaj dodává kombuše nejharmoničtější a nejjasnější ovocnou chuť. Postupem času, při použití černého čaje, houba získá oranžový nádech, to je zcela normální. Černý čaj je dobrý pro krevní oběh, upravuje krevní tlak a trávení.

Zelený čaj jemnější a jemnější v chuti, s bylinnými a minerálními tóny. Má více antioxidantů než černý čaj. Pomáhá snižovat vysokou hladinu cholesterolu a posiluje imunitní systém. Při použití zeleného čaje na kombuchu se doba fermentace mírně zkracuje. Pro zdravou kombuchu se doporučuje míchat zelený a černý čaj v poměru 4:1.

Bílý čaj Při výrobě prochází minimálním zpracováním, nefermentuje, a proto má nejjemnější chuť. Doporučuje se také míchat s černým čajem v poměru 4:1, za prvé pro zachování bohaté chuti nápoje a za druhé pro zajištění zdravotní nezávadnosti kombuchy.

Ivan Tea, ve skutečnosti není čaj, ale lze jej použít i pro kombuchu, protože obsahuje potřebné látky, které vyživují zoogloea mikroorganismy a třísloviny, které dodávají kombuše její charakteristickou chuť. Pro zdravou kombuchu opět použijte poměr 4:1.

Rooibos (rooibos) vytváří příjemnou, jemnou infuzi s květinovými tóny. Nálev je nutné uvařit přidáním suchého černého čaje v poměru 3:1.

Kombucha s čajem

Možnosti vaření na bázi čaje Kombucha

Doba vaření
Evropské
Složení
Pro třílitrovou nádobu:

jakýkoli sypaný čaj

Vařte v konvici nebo jiné chemicky neutrální nádobě (sklo, keramika, nerez) suchý čaj (3 sáčky/6–8 g suchého čaje bez přísad), slijte 500 ml vroucí vody (z celkového počtu). Nechte 15–20 minut louhovat.

Čaj sceďte do čisté nádoby a přidejte cukr (130–150 g) a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.

Lístky sladkého čaje nasypte do čisté a vysterilizované třílitrové sklenice a těsně před dosažením místa, kde se sklenice zužuje, dolijte studenou převařenou vodou. Čajový nálev necháme zcela vychladnout.

Kombuchu pečlivě opláchněte, nejlépe ne pod tekoucí vodou, ale tak, že ji vložíte do široké nádoby a vodu o pokojové teplotě několikrát vyměníte.

Necháme z houby vypustit vodu a houbu vložíme světlou a hladkou stranou nahoru do sklenice s čajovým nálevem.

Hrdlo sklenice zakryjte gázou nebo mušelínem složeným v několika vrstvách a pevně zajistěte (například gumovým kroužkem).

Sklenici kombuchy nechte na teplém místě, mimo přímé sluneční světlo.

Kombucha dosáhne ideálního stavu 21. den., ale po 8-10 dnech můžete nálev začít zkoušet, a pokud máte rádi jeho chuť a stupeň nasycení, trochu z něj sceďte a dolijte novým čajovým nálevem.

Pokud se rozhodnete nechat kombuchu zcela vylouhovat, nechte ji louhovat 21 dní, poté kombuchu opatrně sceďte a opakujte postup od kroku #1.

Před použitím je vhodné scezený nálev vychladit a ponechat několik hodin v lednici.

Kombucha s ibiškem

Karkade jsou sušené květy ibišku, kterým se také říká „súdánská růže“. Po uvaření vzniká nálev s výraznou kyselostí a sytou tmavě červenou barvou.

Kombucha vyrobená z ibiškového čaje se také ukazuje jako velmi bohatá a docela kyselá, takže množství cukru by zde mělo být zvýšeno.

V tomto případě je lepší použít studený způsob vaření čaje.

Kombucha s ibiškem

U ibišku je lepší použít studenou metodu louhování čaje.

Doba vaření
Evropské
Složení
Pro třílitrovou nádobu:

Ibišek čaj v sáčcích

Nalévat suchý ibiškový čaj (4-5 polévkových lžic.) do čisté skleněné nádoby, zalijte studenou převařenou vodou.

Umístěte sklenici přes noc do lednice. Druhý den přecedíme do čisté nádoby a nalijeme cukr (150–160 g) a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.

Ibiškový nálev nalijte do čisté a vysterilizované třílitrové sklenice, těsně před dosažením místa zúžení sklenice.

Kombuchu pečlivě opláchněte, nejlépe ne pod tekoucí vodou, ale tak, že ji vložíte do široké nádoby a vodu o pokojové teplotě několikrát vyměníte.

Necháme z houby odtéct vodu a houbu vložíme světlou a hladkou stranou nahoru do sklenice s ibiškovým nálevem.

Hrdlo sklenice zakryjte gázou nebo mušelínem složeným v několika vrstvách a pevně zajistěte (například gumovým kroužkem).

Sklenici kombuchy nechte na teplém místě, mimo přímé sluneční světlo.

Kombucha dosáhne ideálního stavu 21. den., ale po 8-10 dnech můžete nálev začít zkoušet, a pokud máte rádi jeho chuť a stupeň nasycení, trochu z něj sceďte a doplňte novým nálevem z ibiškového čaje.

Pokud se rozhodnete nechat kombuchu zcela vylouhovat, nechte ji louhovat 21 dní, poté kombuchu opatrně sceďte a opakujte postup od kroku #1.

Před použitím je vhodné scezený nálev vychladit a ponechat několik hodin v lednici.

Kombucha se šípky

Šípky jsou skutečnou pokladnicí užitečných látek, pomáhají bojovat s nedostatkem vitamínů zejména v chladném období a kombucha na jejich bázi je výborným prostředkem k prevenci akutních respiračních virových infekcí a nachlazení.

Šípky nemají všechny látky potřebné pro kombuchu, proto je nutné jejich plody louhovat společně s černým čajem.

Kombucha se šípky

Kombucha se šípky se vaří společně s černým čajem

Doba vaření
Evropské
Složení
Pro třílitrovou nádobu:

černý čaj v sáčcích

jakýkoli černý čaj

Opláchněte šípky (150 g čerstvých nebo 80 g sušených šípků). Vařte v konvici nebo jiné chemicky neutrální nádobě (sklo, keramika, nerez) suchý čaj (1 sáček nebo 2 g suchého černého čaje) a šípky s trochou vroucí vody. Nechte 15–20 minut louhovat.

Nálev sceďte do čisté nádoby, přidejte cukr (120–140 g) a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.

Sladký nálev nalijte do čisté a vysterilizované třílitrové zavařovací sklenice a těsně před dosažením místa, kde se sklenice zužuje, dolijte studenou převařenou vodou. Šípkový nálev necháme zcela vychladnout.

Kombuchu pečlivě opláchněte, nejlépe ne pod tekoucí vodou, ale tak, že ji vložíte do široké nádoby a vodu o pokojové teplotě několikrát vyměníte.

Necháme z houby odtéct vodu a houbu vložíme světlou a hladkou stranou nahoru do sklenice se šípkovým nálevem.

Hrdlo sklenice zakryjte gázou nebo mušelínem složeným v několika vrstvách a pevně zajistěte (například gumovým kroužkem).

Sklenici kombuchy nechte na teplém místě, mimo přímé sluneční světlo.

Kombucha dosáhne ideálního stavu 21. den., ale po 8-10 dnech můžete nálev začít zkoušet, a pokud máte rádi jeho chuť a stupeň nasycení, trochu z něj sceďte a doplňte novým nálevem šípkového čaje.

Pokud se rozhodnete nechat kombuchu zcela vylouhovat, nechte ji louhovat 21 dní, poté kombuchu opatrně sceďte a opakujte postup od kroku #1.

Před použitím je vhodné scezený nálev vychladit a ponechat několik hodin v lednici.

Kombucha s kávou

O kávě kombucha se svět poprvé dozvěděl ze slavné knihy „The Noma Guide to Fermentation“ od Reného Redzepiho, šéfkuchaře dánské restaurace Noma, která byla opakovaně uznávána jako nejlepší na světě. V Dánsku to vedlo ke skutečnému boomu kávy kombucha, kterou Dánové začali pít jako zdravou alternativu ranní kávy. Není divu, že tato možnost je nyní velmi populární po celém světě, protože kávová kombucha je skutečný přírodní energetický nápoj.

Pro dosažení nejlepších výsledků je lepší použít metodu studeného vaření (nebo spíše infuze) kávy: cold brew.

Zde se hodí jakýkoli druh kávy, ale stejně jako u samotného kávového nápoje je výhodnější čistá Arabica nebo s malým přídavkem Robusty. Pečení by mělo být lehké.

Důležitým faktorem: pokud připravujete kávovou kombuchu, nemůžete následně čajovou houbu přenést do čajového nálevu.

Kombucha s kávou

Pro dosažení nejlepších výsledků je nejlepší použít metodu studeného vaření.

Doba vaření
Evropské
Složení
Pro třílitrovou nádobu:
návod k vaření

Kávová zrna umelte v mlýnku na kávu, nasypte do čisté 1litrové skleněné nádoby a zalijte 900 ml vody pokojové teploty (z celkového množství).

Umístěte sklenici přes noc do lednice. Druhý den přecedíme do čisté nádoby, přidáme cukr a mícháme do úplného rozpuštění. (Abyste se ujistili, že se cukr úplně rozpustil, můžete do samostatné nádoby nalít malé množství horké vody z celkového objemu, zamíchat a úplně vychladnout.)

Sladký kávový nálev nalijte do čisté a vysterilizované třílitrové sklenice a startér (nepasterizovaná kombucha, káva nebo čaj), přidejte studenou převařenou vodu (z celkového množství), těsně před dosažením místa, kde se sklenice zužuje.

Kombuchu pečlivě opláchněte, nejlépe ne pod tekoucí vodou, ale tak, že ji vložíte do široké nádoby a vodu o pokojové teplotě několikrát vyměníte.

Nechte z houby vypustit vodu a houbu vložte světlou a hladkou stranou nahoru do sklenice s kávovým nálevem.

Hrdlo sklenice zakryjte gázou nebo mušelínem složeným v několika vrstvách a pevně zajistěte (například gumovým kroužkem).

Sklenici kombuchy nechte na teplém místě, mimo přímé sluneční světlo.

Kombucha dosáhne ideálního stavu 21. den., ale po 8-10 dnech můžete nálev začít zkoušet, a pokud máte rádi jeho chuť a stupeň nasycení, trochu z něj sceďte a dolijte novým kávovým nálevem.

Pokud se rozhodnete nechat kombuchu zcela vylouhovat, nechte ji louhovat 21 dní, poté kombuchu opatrně sceďte a opakujte postup od kroku #1.

Před použitím je vhodné scezený nálev vychladit a ponechat několik hodin v lednici.

_{Výňatek z knihy Olgy Ivenské „Kombucha. Umění skloubit vkus a užitek. Recepty na Kombuchu a nápoje z ní.“ M.: Nakladatelství Khleb*Sol (Eksmo), 2023.}

Přečtěte si celou knihu

Poznejte kombuchu z nové perspektivy!

Všichni si pamatujeme kombuchu v třílitrové dóze pod gázou, ale asi jste nikdy nepřemýšleli o tom, proč se držela v domě a jaké byly její výhody. Dnes je opět populární, ale pod jiným názvem.

Kombucha získaná fermentací může pozitivně ovlivnit mnoho zdravotních problémů a její kompatibilita s dalšími produkty z ní dělá univerzální nápoj pro všechny příležitosti.

V této knize najdete průvodce pěstováním kombuchy a 38 receptů na kombuchu a koktejly z ní. Kombinujte kombuchu se sirupy, ovocem a lesním ovocem pro úžasně zdravý sycený nápoj.

Není to úžasné, že si můžete nejen vypěstovat svou vlastní kombuchu, ale také se stát skutečným mixologem a na jejím základě vytvářet nové lahodné nápoje? Pokud vám záleží na svém zdraví, rádi experimentujete a jste připraveni vydat se na mimořádně vzrušující dobrodružství spojené s vytvářením kouzelných nápojů na bázi kombuchy, tato kniha vám pomůže!

Klasický nápoj kombucha lze obměňovat přidáním bylinek a šťáv.

Ochucená kombucha se často prodává v obchodech jako soda: existují možnosti s hroznem, brusinkami a mátou a levandulí. Podobné nápoje se ale dají vyrobit i doma.

Kombuchu mám moc ráda a dělám si ji doma už přes rok, tři litry týdně. Klasické nápoje z černého a zeleného čaje mě rychle omrzely a začal jsem hledat, jak chuť kombuchy zpestřit. Řešením byla sekundární fermentace – proces, při kterém je hotový nápoj napuštěn bylinkami a šťávami.

V tomto článku vám řeknu, jak funguje sekundární kvašení, a podělím se o tři osvědčené recepty na kombuchu.

UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma

Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny

Jak vyrobit kombuchu s různými příchutěmi

Výroba ochucené kombuchy se skládá ze dvou fází: primární a sekundární fermentace.

Během fáze primární fermentace Bakterie a kvasinky v kombuše zpracovávají slazený čaj a produkují kyselinu octovou a oxid uhličitý. Výsledkem je klasická kombucha – kyselý nápoj s charakteristickým zápachem.

Během fáze sekundární fermentace Hotová kombucha se stáčí do lahví s malým množstvím cukru. Kvasinky opět zpracují cukr a produkují oxid uhličitý – nápoj se ještě více nasytí. Tento proces je podobný výrobě piva nebo šumivých vín.

Získáte tak více sycenou kombuchu s klasickou chutí. A pokud do láhve přidáte bylinky, nálevy, ovocné pyré nebo šťávy, získáte ochucenou kombuchu.

Sekundární fermentace trvá 2–3 dny a jediné vybavení, které budete potřebovat, jsou speciální lahve s těsně přiléhajícími víčky – o nich vám povím později. Kombucha se nalije do nádob, přidá se cukr a dochucovadla a nechá se na tmavém místě při pokojové teplotě +22…26 °C.

Během fermentace se může na povrchu nápoje vytvořit malá sraženina – to je normální. Nejedná se o plíseň, ale o zárodek nové kombuchy: při uzavření lahvičky do ní vstupuje malé množství kyslíku, které spustí růst nové kolonie kvasinek a bakterií. Tvaroh můžete vyhodit nebo si z něj vypěstovat plnohodnotnou kombuchu – jak na to jsem vám řekl v průvodci kombuchou.

Minihouba, která se tvoří ve fázi sekundární fermentace. Nevypadá skvěle, ale je neškodný

Jak ochutit kombuchu

K dochucení se používají bylinky, bobule a ovoce a koření. Přísady lze kombinovat: například maliny a rozmarýn, rybíz a jalovec, rooibos a pomerančovou kůru. Pokud se obáváte, že budete kombinovat neslučitelné věci a nebude to chutnat, doporučuji vám najít knihu „Tezaurus chutí“: pomůže vám dostat se do světa chuťových kombinací.

Zde jsou hlavní typy příchutí.

Bylinné čaje nebo tisanes. Jedná se například o rooibos, ibišek, bylinné přípravky. Uvaří se, smíchají s cukrem a přidají do kombuchy. Dodají nápoji patřičné aroma.

Ovocné a bobulovité pyré a šťávy. Ovoce nebo bobule se obvykle melou v mixéru a přidávají do kombuchy. V létě si můžete udělat nápoj s čerstvými malinami, broskvemi nebo rybízem a v zimě – se zmrazenými bobulemi.

Ale nejsem velkým fanouškem pyré: nemám rád, když je v nápoji hodně suspenze bobulí a ovoce, a nechci se obtěžovat s pasírováním. Proto používám džusy. Nemám odšťavňovač – beru nefiltrovanou, přímo lisovanou šťávu. Charakteristikou se nejvíce blíží čerstvě vymačkané, to znamená, že kombucha skutečně získá jablečnou nebo broskvovou chuť.

Při použití přírodních šťáv a pyré nebudete muset do kombuchy přidávat cukr – ten je totiž již ve složení.

Voňavé byliny do nápoje přidejte celé větve. Ke kombuchě se hodí čerstvý tymián, rozmarýn, estragon a bazalka. Nápoj s mátou se mi ale nelíbil: po fermentaci jeho charakteristická osvěžující chuť zmizela a začal připomínat sušené bylinky, které už pár let ležely ve skříni.