Recept na domácí bourbon: Elitní nápoj s kukuřicí a enzymy krok za krokem

Bourbon je speciální druh americké whisky vyráběný z kukuřice. Tento nápoj připravený podle amerických vzorů má zlatavý odstín a velmi dlouhou, příjemnou dochuť.

Dnes se naučíme, jak to udělat vlastníma rukama. Ano, není možné zcela napodobit chuť a vůni originálu, ale je snadné je co nejefektivněji zkopírovat. A jak ukázaly experimenty, je tak kvalitní, že je velmi těžké cítit rozdíl mezi Jimem Beamem a naším výtvorem.

Příprava klasického bourbonu se jako většina lihovin skládá ze dvou fází: získání rmutu (v našem případě z kukuřice) a jeho další destilace. Řekneme vám podrobněji o každé z těchto fází krok za krokem.

Krok 1. Připravte kukuřičnou kaši

Výroba kukuřičné kaše zabere trochu více času a úsilí než cukrová kaše. Proč? Kukuřice neobsahuje cukr, který kvasinky potřebují, ale obsahuje škrob.

Naším úkolem je extrahovat ho z kukuřice a následně rozložit na jednoduché cukry. To lze provést různými způsoby a dnes vám řekneme, jak oddělit škrob pomocí enzymů.

Nejprve si uvaříme kukuřičnou kaši a poté v ní pomocí enzymů zcukerníme škrob.

• Kukuřice (celá nebo drcená) – 2,4 kg
• Voda – 9 l
• Odborník na kvasnicový chmel
• Enzym amylosubtilin
• Enzym Glucavamorin

Vaření kaše

1. Na přípravu kaše potřebujeme velký kastrol. Je dobré, pokud se jedná o parovodní kotel s vodním pláštěm nebo mladinový kotel – pomůže to vyhnout se mnoha zbytečným akcím.
2. Do kastrůlku nalijte 9 litrů vody a zahřejte vodu na teplotu 40°C. Pokud používáme parovodní kotel, nezapomeňte naplnit plášť. Jakmile dosáhnete teploty, postupně za občasného míchání přidávejte kukuřici.
3. Dále je naším úkolem ohřát vodu na 100°C a nechat v ní kukuřici nabobtnat. Po nějaké době nám vznikne kaše, která bude obsahovat škrob, který potřebujeme.
4. Kaši vařte asi 20 minut, nezapomeňte ji neustále míchat. Pokud příliš zhoustne, můžete přidat trochu horké vody.
5. Po úplném uvaření kukuřice vypněte oheň, pánev uzavřete pokličkou a obalte něčím tepelně izolačním. V našem případě bunda. V této podobě kaše vydrží, dokud nevychladne na teplotu 64°C. Během této doby se škrob změní na kaši a bude možné z ní vyrobit kaši.

Příprava kaše na bourbon

Nyní, když se škrob změnil na kaši, můžete z kaše udělat kaši.

1. Prvním úkolem je zředit kaši, protože je prostě nemožné vyrobit kaši z husté směsi. Zkapalníme ho pomocí enzymu Amylosubtilin. K tomu nalijte trochu teplé vody na naši kaši, nalijte do ní enzym (1,5-2 g na 1 kg obilovin) a promíchejte. Kaše se vám doslova stane tekutou před očima.
2. Jakmile se kaše stane tekutou, je čas rozdělit škrob na jednoduché cukry. Přidejte enzym Glukavomarin (2 g na 1 kg surovin) a důkladně promíchejte. Začne sacharifikace. Trvá přibližně 2-4 hodiny. Během této doby je třeba mladinu čas od času promíchat, aby došlo ke zcukernění rovnoměrně v celém objemu kaše. Během této doby je také vhodné izolovat pánev.
3. Na konci cukernatění potřebujeme rmut zchladit na teplotu smýkání kvasnic (35-40°C). Opět je dobré, pokud to lze provést rychle pomocí vodního pláště nebo chladiče. Poté přidejte droždí podle návodu na obalu, promíchejte a vyjměte mladinu do fermentační nádoby pod vodním uzávěrem. Rmut bude kvasit několik dní.

Braga na kukuřici (video)

Krok 2. Destilace rmutu

Po několika dnech rmut zcela zkvasí. Je potřeba to destilovat.

1. Protože je naše kaše hustá, zahříváme ji na nízký výkon a mícháme, dokud teplota nedosáhne 50-55°C. Poté zavřete víko a nainstalujte zařízení. Připojíme zařízení v normálním destilačním režimu (chlazení pouze do lednice) a zahájíme destilaci. Zajeďte k vodě (do 100°C), vymačkejte všechny voňavé ocásky.
2. A pak začíná zábava. Pro další zjemnění chuti a vůně budoucího bourbonu přidejte do suroviny žitný nebo žitný slad. Proporce – 1 polévková lžíce. l. na 1 litr suroviny.
3. Po několika dnech, jakmile se surovina vylouhuje, můžete provést druhou destilaci. Chcete-li to provést, přefiltrujte jej jakýmkoli vhodným způsobem a v případě potřeby zřeďte na 30 °. Pro usnadnění ředění můžete použít naši kalkulačku pro ředění měsíčního svitu vodou.
4. Zařízení sestavujeme v posilovacím režimu. Nezapomeňte do zásuvky nainstalovat měděné trysky – odvádějí vynikající práci v boji proti sloučeninám síry, které se uvolňují ve velkém množství během destilace obilné kaše.
5. Provádíme destilaci s výběrem hlav a ocasů. Na jeho konci získáme poměrně silný alkohol (asi 90°), který je nutné naředit na pitnou sílu 40-45°. Nejlepší je dát ho na pár měsíců do sudu: vůni a chuti to jen prospěje. Je lepší, když je hlaveň silně vystřelena.

Recept na sladový kukuřičný bourbon (video)

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

14. června 2024 oslavili milovníci bourbonu ve Spojených státech a po celém světě 60. národní den bourbonu. V roce 1964 byl tento alkoholický nápoj uznán legislativním aktem Kongresu jako The Official Spirit of America, tedy „oficiální americký silný nápoj“, ale dlouho před přijetím zákona se stal skutečným symbolem Spojených států. Odborníci řekli RBC Vino o tajemstvích popularity bourbonu a o tom, jak se liší od whisky

Foto: maeching chaiwongwatthana / Shutterstock / FOTODOM

Čím se bourbon liší od ostatních?

Bourbon je druh whisky. „Whisky pochází z uisge-beatha, keltské „vody života“, a je zastřešujícím názvem pro keltské silné obilné destiláty,“ říká Erkin Tuzmukhamedov, odborník na alkohol a ředitel Národního svazu palírníků. „A pak je otázka, kde se whisky vyrábí: irská whisky, skotská whisky, bourbon, americká whisky a tak dále.“

Jedna verze názvu bourbon vychází z okresu Bourbon v Kentucky, kde již na konci 1790. století, počínaje kolem XNUMX. let XNUMX. století, aktivně vyráběli kukuřičnou whisky, které se později začalo říkat bourbon. Existují ale i jiné verze původu jména. „Ani jeden historik bourbonu zatím s jistotou nezjistil, zda je toto jméno spojeno s Bourbon County nebo s Bourbon Street v New Orleans, kde prodávali opravdu skvělý bourbon,“ říká Alexey Pyatnitskikh, učitel whisky školy Double Dram a autor kanálu „About Whisky and More“.

Podle American Beverage Alcohol Manual musí bourbon obsahovat ječný slad a alespoň 51 % kukuřice, stejně jako přísady nebo doplňky: rýže, žito, jakákoli jiná zrna. Nápoj zraje v nových vypálených dubových sudech. „Američané jsou praktičtí lidé a regulují vše podle specifických norem. V tomto nařízení je více než 70 odrůd americké whisky, ale nejtypičtější a nejprestižnější z nich je bourbon,“ komentuje Erkin Tuzmukhamedov.

Bourbon má zákonem chráněné označení původu. Místo jeho výroby je definováno jako kontinentální USA: bourbon lze vyrábět nejen v Bourbon County, ale v celých Spojených státech amerických, s výjimkou ostrovních území: Havaj, Portoriko. „Ve stejné době se další země, například Bulharsko a Jižní Afrika, pokoušely vyrábět své vlastní ‚bourbony‘, ale kolem 1990. let tomu všemu Američané přísně zastavili,“ říká Erkin Tuzmukhamedov. „Měli také dlouhé spory s Mexikem a nakonec se strany dohodly, že Mexiko nebude vyrábět bourbon a USA nebudou vyrábět tequilu.“

Nový. Silný. Naše vlastní: jak se v Rusku učí vyrábět whisky, gin a rum

Bourbon se nestal okamžitě americkým národním nápojem „Až do roku 1920 byla nejprodávanější whisky ve Spojených státech žitná. Ale i po roce 1920, kdy byla jeho výroba zakázána, zůstalo šest továren, které vyráběly alkohol, mimo jiné i pro vojenské potřeby. Po zrušení prohibice se alkoholový průmysl nejrychleji vzpamatoval v Kentucky, kde se těchto šest továren nacházelo. „A začali vyrábět bourbon,“ říká Alexey Pyatnitskikh.

Jako každý oblíbený nápoj, i bourbon se svého času stal předmětem padělání. Koncem 1897. století s nástupem kontinuálních destilačních kolon se v Americe objevili podnikaví jedinci, kteří, aby vydělali, začali vyrábět tzv. napodobeninu bourbonu. „Vzali běžný rektifikovaný lihovina, nabarvili ho, přidali dochucovadla a prodali,“ vysvětluje Alexey Pyatnitskikh. — V boji proti těmto „usměrňovačům“ se výrobci sjednotili a v roce 1909 vydali jeden z prvních oficiálních zákonů v oblasti regulace alkoholu — zákon Bottled-in-Bond, který legalizoval a definoval, co je správný bourbon. Na jeho etiketě byl nápis Bottled-in-Bond, záruka kvality, záruka, že kupujete pravý bourbon, a ne nějaký padělek nebo napodobeninu. A v roce XNUMX, po Taftově rozhodnutí, kdy jasně definoval, co je whisky, co je napodobenina whisky a tak dále, všichni vešli do historie.“

Foto: Matt Hoffman / Unsplash

V roce 1964 podepsal americký prezident Lyndon Johnson akt Kongresu, který prohlásil bourbon za národní poklad Spojených států – The Official Spirit of America. Od té doby se slaví Národní den Bourbonu. Svátek se slaví nejhlučněji v Kentucky: mnoho palíren otevírá své brány zájemcům o proces výroby bourbonu a pořádá se festival, kde můžete osobně komunikovat s legendárními mistry palírny.

Jaké jsou vlastnosti výroby bourbonu?

Zvláštnosti ve výrobě bourbonu se objevily po zrušení prohibice v USA v roce 1933. „Předtím se kontinuální akční kolony nebo Coffeyovy destilační přístroje prakticky nepoužívaly,“ říká Erkin Tuzmukhamedov. — Po zrušení prohibice, kdy byla zničena veškerá stará výroba, začali zavádět kolony. Bourbon se nejprve vyrábí v kolonovém destilačním přístroji a poté prochází druhou destilací v destilačním přístroji. Takto funguje asi 90 % amerických společností; Jak ale podotýká odborník, dodnes existují výrobci, kteří se omezují na jedinou destilaci v koloně. Existují také společnosti, které se vrátily ke staré technologii pot still, která byla běžná před prohibicí, z nichž první byla Woodford Reserve.

Erkin Tuzmukhamedov se domnívá, že dalším rysem, který ovlivňuje výrobu bourbonu, je americké klima. „Kentucky je horké, hodně se tam vypařuje, hodně kolísá teplota, takže v sudu dost rychle ztrácíte objem,“ říká. — Takzvaný „andělský podíl“ je 5 % ročních ztrát. Maximální povolená ztráta ve Skotsku z odpařování, přepravy atd. je 3 % a v Americe je to 5 %. Proto je kvůli klimatu technicky nemožné vyrobit staré bourbony.“

V Americe existuje jasná, standardizovaná gradace velikostí sudů: ABB, American Beer Barrel, 112 litrů, a ASB, American Spirit Barrel, 200 litrů. Bourbon zraje výhradně ve vypálených sudech American Spirit Barrels vyrobených z amerického bílého dubu. Existují čtyři stupně hoření, čtvrtý, doslova zuhelnatělý, se kvůli podobnosti se šupinatou kůží krokodýla nazývá „krokodýl“. Podle Erkina Tuzmukhamedova ho používá málokdo: častěji se používají hlavně druhého a třetího stupně palby. Straight bourbon je nejpřísnější kategorie americké whisky, zrající výhradně v nových vypálených sudech; Všechny ostatní druhy nápoje se jednoduše nazývají bourbon.

Boom agáve: může Rusko očekávat prudký růst prodeje tequily?

„Nový sud, do kterého se předtím nic nenalilo, má dřevitou vůni, která se přenese do nápoje,“ vysvětluje Erkin Tuzmukhamedov. — Proto bourbon nemá rašelinovou vůni skotské whisky, ale vůni táboráku. Navíc, jelikož je dřevo nové, zadržuje cukry. Dub je sladký strom, dubová míza je složením dost podobná míze březové. Při pražení dochází k procesu karamelizace, pražený cukr je extrahován do nápoje, do destilátu. Takže hlavní tóny bourbonu jsou kouř a cukr.“

Staré sudy lze znovu použít, ale rozhodně ne při výrobě rovného bourbonu. Obvykle se prodávají do jiných zemí, kde nejsou tak přísné požadavky na podmínky výroby whisky, zejména do Japonska.

Stejně jako u whisky lze bourbon popsat jako směs. V Americe existuje koncept blended bourbon whisky – směs bourbonů vyráběných v různých státech. Ale všechny složky této směsi jsou nutně nápoje, které obsahují od 51 do 79% kukuřice, jak předepisuje zákon.

Každý významný výrobce bourbonu má své vlastní mistrovské destilátory a mixéry. „Je to rodinný podnik, všichni se navzájem znají a oceňují,“ říká Erkin Tuzmukhamedov. — Například značka Wild Turkey nyní pracuje na čtvrté nebo páté generaci jedné rodiny destilátorů. John Lee má největší počet potomků blenderů. Ty příbuzné této rodině najdete téměř v každé palírně. Mezi mixéry ve čtvrté nebo páté generaci jsou potomci Jacoba Beama.“

Foto: Maksym Fesenko / Shutterstock / FOTODOM

Mnoho spotřebitelů si americký bourbon spojuje s lahvemi charakteristického obdélníkového průřezu. To však není specifická vlastnost bourbonu. „Johnnie Walker také začal stáčet whisky do lahví, které by usnadnily jejich přepravu po celém světě: krabice pojme více hranatých lahví, zatímco kulaté lahve nejsou umístěny kompaktně,“ vysvětluje Erkin Tuzmukhamedov. „Zpočátku technologie foukání skla neumožňovala takové čtvercové tvary, které se objevily později.“ Odborník zdůrazňuje, že hranaté lahve jsou typické pouze pro bourbon nejmasovějších značek – Jack Daniels, Jim Beam, Evan Williams a většina tohoto nápoje a americké whisky obecně se stáčí do běžných kulatých lahví.

Zdroj inspirace

Obecně se uznává, že bourbon měl díky stejné prohibici zásadní vliv na americkou a poté i na globální koktejlovou kulturu. Majitelé takových barů se údajně s cílem zvýšit množství nakupovaných a vypitých v podzemních podnicích, s ohledem na dosti omezenou nabídku silných nápojů, sofistikovaně snažili vymýšlet originální receptury.

Ale je tu i jiný názor. „Během prohibice byla koktejlová kultura podle mého názoru ovlivněna hlavně tím, že bylo hodně nekvalitního alkoholu, který byl buď dovezen odněkud ze zahraničí, nebo destilován z USA,“ říká Alexey Pyatnitskikh. „A pomocí koktejlů bylo možné skrýt jeho nepříjemnou chuť.“ Odborník tvrdí, že většina klasických amerických koktejlů byla původně vyráběna s žitnou whisky. Později barmani přešli na bourbon, ale to lze považovat za poměrně moderní trend, rozvíjející se od poloviny 20. století dodnes.

Nejlepší bary v Moskvě 2024 podle samotných barmanů

Stejně jako víno a whisky se i bourbon stal sběratelským zbožím, i když ne v takové míře jako skotský. Některé značky, které jsou obzvláště oblíbené u sběratelů, zahrnují Pappy Van Winkle, George T. Stagg a některé další. „Sběratelé také hledají jednohlavňové Blantonovy,“ říká Alexey Pyatnitskikh. — Jednohlavňový bourbon se vyznačuje tím, že pro každé vydání je použit pouze jeden jedinečný sud, zatímco standardní verze používají směs několika desítek až několika set sudů. Zajímavé na Blanton’s je, že mají téma dostihů a různé sudy mají na víku různé postavy koní. Jsou sběratelé, kteří tyto lahve sbírají právě kvůli jejich designu.“

A konečně, bourbon zanechal svou stopu v americké literatuře a umění. „Pokud mluvíme o hudbě, pak v americké country je prostě šílené množství písní, které zmiňují bourbon,“ říká Erkin Tuzmukhamedov. — Je těžké najít amerického umělce tradiční country hudby, který by nezpíval o bourbonu. Stačí si vzpomenout na Willieho Nelsona, který je prostě „venkovský bůh“, který měl píseň s názvem Whisky River. A vyrábí svůj vlastní bourbon, který se jmenuje Whisky River.“