Rada výrobce kandovaného ovoce

Hrušky a jablka, dýně a mrkev, pomeranče a brusinky, řepa a švestky. Téměř každé ovoce a zelenina se dá proměnit ve zdravé pochoutky. Kandované ovoce je jedním z nejchutnějších a neobvyklých druhů domácích přípravků. Oblíbil si je i slavný Nostradamus. V roce 1552 dokonce publikoval „Velmi užitečné pojednání o nejlepších receptech na džem“. Ale nevyráběl jen džem z citronů, pomerančů, třešní a zázvoru, ale také kandované mandle, italská piniová oříšky a semínka koření v sirupu. To znamená, že dělal kandované ovoce, nebo, jinak řečeno, dělal suchou marmeládu.

Tato pochoutka se poprvé objevuje v ruských kronikách v roce 1386. Jeho složení je bohužel neznámé, ale uvádí se, že byl dodán jako dárek na svatbu prince Jagellonského.

Kandované ovoce získalo širokou popularitu a slávu mnohem později. A v Rusku se jim říkalo „balabushki“ na počest obchodníka Semjona Balabukha, který zásobil stůl Kateřiny II. více než tuctem různých druhů ovoce, bobulí, okvětních lístků a dokonce. salátových výhonků. Královna, která milovala kandované ovoce (nebo, jak se tehdy říkalo, sladkosti), vydala v roce 1777 dekret, podle kterého byly přivedeny ke dvoru. Existovala dokonce samostatná pozice – cukrářský učeň.

Pak se na pochoutku zapomnělo, ale nyní je čím dál populárnější. A dívají se na to nejen hospodyňky, ale i ctihodní producenti bobulí. JSC Polesskiye Zhuraviny, která má největší brusinkové plantáže v Evropě, už zvládla výrobu kandovaných brusinek a chaenomelů neboli kdouloně japonské. Receptury se vyvíjejí i pro jiné plodiny. A on to dělá Vedoucí výzkumný pracovník v Laboratoři aplikované biochemie a rostlinné biotechnologie Centrální botanické zahrady Národní akademie věd Běloruska Elena Alekseeva. Její vědecké portfolio zahrnuje mnoho různých projektů, tak či onak souvisejících se zpracováním ovoce, bobulovin a zeleniny. Dnes ale budeme mluvit o kandovaném ovoci.

— Obhájil jsem svůj vývoj v roce 2004. A na podzim roku 2006 byly schváleny technické specifikace pro naše kandované brusinkové ovoce „Fitosha“,“ vzpomíná Elena Igorevna. — Zákazníkem bylo Prezidium Národní akademie věd Běloruska a já jsem tento úkol provedl v rámci programu náhrady dovozu. Předtím se kandované brusinky dovážely do Běloruska z Ameriky. Ale ve srovnání s našimi byli velmi milí. A to vše proto, že jsou vyrobeny jinou technologií. Můj recept obsahuje méně cukru, což není tak zdravé. A když byl problém s kandovaným sirupem vyřešen, technologie se stala bezodpadovou.

— Z čeho se dá udělat suchá marmeláda?

— Hodí se k němu téměř jakékoli ovoce, bobule a zelenina. A dokonce i jejich odpad – slupky a slupky. Kůra pomeranče, citronu a grapefruitu produkuje stejně chutné kandované ovoce. Navíc jsou jakýmsi lékem na nachlazení. Bonbóny vyrobené ze zázvoru, fíků a zelených vlašských ořechů jsou stále oblíbenější.

— Jak správně připravit ovoce ke zpracování?

„Nejprve je důkladně omyjeme, zbavíme semínek a nakrájíme na malé plátky. Čím řidší budou, tím lépe budou nasycené sirupem a snáze vyschnou. Neměli byste ho však mlít, protože během vaření kandované ovoce zmenšuje velikost 2–3krát. Optimální tloušťka je 5 mm.

Vybírejte ovoce s hustou dužinou – nejlépe nezralé. A z těch přezrálých udělejte obyčejnou marmeládu.

— Vím, že máte vlastní technologii na přípravu kandovaného ovoce. Čím je výjimečný?

— Faktem je, že se snažím používat co nejméně cukru. Ne nadarmo slovo „kandované ovoce“ pochází ze slova „tsukar“ – cukr. Jedná se o kandované a sušené ovoce. Čím více cukru, tím vyšší je jejich obsah kalorií.

Na 1 kg ovoce (podle čerstvého nebo mraženého) dávám 1 kg (někdy i méně) cukru a 500 ml vody. Toto je přibližný recept na domácí výrobu kandovaného ovoce a radikálně se liší od výroby. Zaměřte se na svůj vkus. Pamatujte však, že kvalita „živých“ sladkostí závisí na konzistenci sirupu. Husté a silné tedy učiní ovoce příliš měkkým a připraví ho o elastické jádro. Tekutina jim nedovolí zcukernat a kandované ovoce se může rychle zkazit. Sirup by měl být středně viskózní.

Pojďme tedy začít. Ovoce oloupeme, dáme do velké nádoby a naplníme vroucím sirupem. Dejte na sporák a přiveďte k varu, ale nevařte. Poté stáhněte z ohně a nechte 10-12 hodin louhovat. A tento cyklus opakujeme 2-3x. Vše závisí na měkkosti a šťavnatosti ovoce. Při přípravě sirupu můžete ihned rozpustit všechen cukr, nebo ho můžete přidat tři čtvrtiny v první várce a zbývající čtvrtinu přidat při druhém vaření.

Pokud chcete, můžete přidat trochu kyseliny askorbové nebo citronové. Faktem je, že při vaření ovoce a zelenina ztratí barvu a potravinářská kyselina ji pomůže zachovat. Navíc je stejně jako cukr přírodním konzervantem.

Experimentovat můžete i s kořením. Dodají kandovanému ovoci pikantnější chuť. Vynikající je anýz, hřebíček, skořice a kardamom. Někteří lidé místo vody používají dezertní víno, martini, koňak nebo brandy.

Sirup, ve kterém se plody vaří, je opakovaně použitelný. Šetříme tak produkty i čas. Po uvaření se z něj vyrábějí kompoty, želé a ovocné nápoje.

— Musím nejprve blanšírovat ovoce a zeleninu?

– Na přání je lze na 30 sekund ponořit do vroucí vody. U křehčího ovoce (například broskve) bude stačit 15, zachová barvu a částečně zničí i vlákna, která budou propustnější. Tímto způsobem se kousky rychleji pocukrují.

Hlavní fází je zrání v cukrovém sirupu. Do vroucí vody nalijte cukr, zamíchejte, počkejte, až se vaří, vařte 5 minut, dokud nezmizí pěna, a přidejte bobule. Na konci vaření by měly obsahovat alespoň 83 procent sušiny. Proto byste neměli spěchat a zkracovat dobu jejich namáčení.

Když se rozhodnete, že kandované ovoce již bylo správně nasyceno cukrem, vložte ovoce do síta a shromážděte sirup a poté smyjte přebytečný cukr. Pokud jsou plátky horké, použijte horkou převařenou vodu, pokud jsou ochlazené, použijte studenou vodu. Bonbóny z toho budou mít prospěch – nebudou se lepit na ruce. A budete mít i ovocnou šťávu.

Plody nechte půl hodiny v sítu nebo cedníku: nechte je důkladně okapat. Poté postříkejte rostlinným olejem (aby se kousky k sobě nepřilepily) a rozložte v jedné vrstvě do sušičky. První hodinu udržujte teplotu asi plus 80 stupňů. Cukr tak zkaramelizuje a kandované ovoce bude atraktivnější. Poté snižte teplotu na 60 stupňů. Sladké bonbóny čas od času otočte, aby rovnoměrně oschly, a pravidelně je posypávejte slunečnicovým olejem. Vyměňte také palety. K uschnutí kandovaného ovoce obvykle stačí 7–8 hodin.

— Jak zjistit, že kandované ovoce je hotové? Je tak snadné je vysušit a přeměnit je na kandované lupínky.

— Správně usušené plody při stlačení vyskočí, ohnou se, ale nelámou se. Jejich vlhkost by měla být minimálně 14-17 procent, podle druhu suroviny a jejího stavu.

— Musím hotové kandované ovoce něčím posypat?

– Vše je na vašem uvážení. Můžete je smíchat s jemným cukrem nebo moučkovým cukrem, vanilkou nebo skořicí a sušit v místnosti 2-3 hodiny.

Suché bonbony skladujte nejlépe v těsně uzavřené skleněné dóze – tak si déle udrží měkkost a svěžest. Optimální vlhkost je 75 procent a teplota od nuly do plus 20 stupňů. Ve vlhké místnosti kandované ovoce rychle zvlhne a plesniví. Suchý džem můžete také celou zimu skladovat v sirupu a před použitím usušit.

— Jsou suché sladkosti vyráběny pouze z čerstvého ovoce?

– Ne nutně. Můžete použít zmrazené bobule a ovoce nebo dokonce starý džem. Vložte bobule do cedníku, nechte sirup okapat, opláchněte a začněte sušit.

— Je suchý džem zdravý?

— Navzdory skutečnosti, že tepelná úprava samozřejmě snižuje hodnotu suroviny, kandované ovoce je přirozeným a tedy zdravým produktem. V koncentrované formě obsahují vlákninu a vitamíny. Nikde nezmizí mikro- a makroprvky: draslík a vápník, hořčík a fosfor, železo a mangan. Zůstávají také pektiny. Jsou velmi důležité pro náš gastrointestinální trakt, protože absorbují toxiny a odstraňují je z těla, čímž zlepšují střevní motilitu.

Citrusové slupky obsahují esenciální oleje, které mají antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti.

Cukr, respektive jeho množství, škodí. Obsah kalorií ve 100 g suchých sladkostí (v závislosti na sladkosti samotných surovin) se pohybuje od 100 do 320 kcal.

Nejužitečnější jsou právem považovány za kandované ovoce vyrobené z hustých plodů, jejichž dužina je během vaření mírně zničena – jablko, hruška, meruňka, švestka, citrusové plody.

— Eleno Igorevno, pojďme se podívat na nejoblíbenější ovoce pro výrobu kandovaného ovoce. V čem je jejich příprava zvláštní?

— Pro jablečné bonbóny je lepší vybírat ne drobivé odrůdy, ale ty s hustou a šťavnatou dužinou. A pro jeden přípravek je lepší vzít jablka jedné konkrétní odrůdy.

Pro hruškové pochoutky jsou ideální tvrdé zimní odrůdy a také plody, které jsou mírně nedozrálé nebo ztratily svůj tržní vzhled. Kandované hrušky můžeme připravit buď nakrájením ovoce na plátky a odstraněním středu, nebo z celých. Stejně jako z malých nebeských jablíček. Koneckonců se věří, že hustý střed a semena obsahují nejužitečnější látky. Proto se ovoce musí jíst až po ocas.

Chcete-li vyrobit kandované ovoce z pomerančové, citronové nebo jiné citrusové kůry, musíte je nejprve namočit do studené vody na 2-3 dny a několikrát denně vyměnit, abyste odstranili hořkost. Po uvaření a usušení lze každý kousek namáčet do čokolády.

Pro chuť lze do kandované mrkve přidat vanilin, zázvor, kardamom nebo pomerančovou kůru. Který má radši?

Při přípravě cukroví z řepy musí být zelenina nejprve téměř hotová. Poté opláchněte studenou vodou, oloupejte, nakrájejte na kousky a začněte kandovat. Hotové kandované ovoce můžeme obalovat v cukru nebo moučkovém cukru smíchaném s mletými kořeněnými semínky koriandru, kmínu, anýzu nebo kopru.

Zajímavý je suchý džem z rebarbory, kořenů lopuchu, pampelišky a kalamusu.

Při přípravě cuketových bonbónů nezapomeňte přidat nějaké bobule. Jde o to, že tato zelenina je sama o sobě chuťově neutrální. Ale zároveň z nich skvěle nasává aroma jiných produktů nebo šťávy.

Aby byla kandovaná dýně šťavnatá a chutná, vyberte odrůdy muškátového oříšku. Mají nejjasnější a nejsladší maso. Dýně se stejně jako cuketa snadno převlékne za ostatní. Zvláště dobré s citrony a pomeranči. Kandovaná dýně může být s mangem velmi chutná, pokud přidáte nektarinku, pomeranč a citron. Na 1 kg dýně – 2 pomeranče, 2 nektarinky a 1 citron.

Na suchý džem vybírejte zázvor tvrdý, hladký, s tenkou slupkou a charakteristickou vůní. Skvrny, vrásky a viditelná vlákna naznačují, že kořen není čerstvý. Nejužitečnější látky jsou v dlouhých kořenech. Chcete-li zkontrolovat kvalitu zázvoru, opatrně sloupněte část slupky. Pokud ucítíte kořeněné aroma, je s kořenem vše v pořádku.

Velkoplodé brusinky je nutné před vařením nakrájet. Některé ženy v domácnosti rozřezávají každou bobule na polovinu nožem. Můžete ale použít i kuchyňský robot.

Pokud se rozhodnete udělat kandované třešně, nejprve odstraňte pecku z ovoce. Takto budou bonbony chutnat lépe. I když s tím můžete pocukrovat. U jahod je ale potřeba být opatrnější – jejich dužina je velmi jemná.

DOBROU CHUŤ

KANDIFIKOVANÉ ZELENÉ VLAŠSKÉ OŘECHY

1 kg mléčně voskových zralých ořechů napíchejte jehlou a namáčejte 2-3 týdny, dokud slupka nezhnědne. Vodu vyměňujte denně. Poté ořechy vařte 30 minut. Vyjměte, osušte, přelijte do vroucího sirupu (0,5 litru vody – 2,2 kg cukru). Vařte ne déle než 5 minut a nechte 10-12 hodin namáčet. Poté tento postup opakujte ještě dvakrát. Hotové ořechy můžeme usušit a posypat moučkovým cukrem, nebo spolu se sirupem dát do sklenic a svinout. Před použitím osušte.

KANDIFIKOVANÝ JERUZALÉM TOPINAMBUR

Pokud potřebujete omezit příjem cukru, použijte kyselinu citronovou. Topinambur oloupeme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostičky nebo kroužky. Ponořte do okyselené vody (na 1 litr – 1 lžička kyseliny citronové) a nechte půl hodiny působit. Poté položte na plech vyložený pečicím papírem a vložte do trouby předehřáté na plus 40 stupňů. Vysušte, dokud nebudete připraveni.

KANDIFIKOVANÝ ZÁZVOR

Kořen důkladně omyjte, oloupejte a nakrájejte na tenké plátky 2–3 mm. Vložte do vhodné nádoby, zalijte vodou a namočte na tři dny. To trochu zjemní palčivou chuť kořene zázvoru.

Poté přendejte do varné nádoby, přidejte vodu, přiveďte k varu a sceďte. Přidáme cukr (na 1 kg zázvoru – 1,5 kg cukru), přilijeme tři sklenice vody a za stálého míchání vaříme na mírném ohni asi půl hodiny. Odstraňte z ohně a nechte 10-12 hodin uležet. Poté stejným způsobem ještě dvakrát povařte. Když zázvor zprůhlední, kandované ovoce vychladíme, posypeme moučkovým cukrem a osušíme.

KANDIFIKOVANÉ POMERANČE

Ovoce omyjte pod tekoucí vodou a osušte papírovou utěrkou. Nakrájejte na plátky nebo kroužky o tloušťce asi 5 mm (ne méně) a okamžitě odstraňte všechna semínka.

Pomeranče dejte do hrnce a zalijte cukrovým sirupem. Po varu vařte na středním plameni za občasného míchání 20 minut. Tím se odstraní přebytečná hořkost z kůrek.

Poté pomocí děrované lžíce přeneste kandované ovoce na plech vyložený pečicím papírem. Lehce posypte cukrem a nechte uschnout. Kandované ovoce je sladké a pružné.

Kandované slupky z melounu

Odstraňte zelenou slupku a zbývající dužinu z kůry. Nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce a podlijeme vodou. Přiveďte k varu a vařte 20 minut. Nezapomeňte vypustit první vodu. Tím odstraníte dusičnany, kterých je vždy hodně pruhovaných bobulí.

Kůra vodního melounu by měla mírně změnit barvu. Scedíme je v cedníku a necháme odkapat tekutinu. Poté vložte do hrnce a zalijte cukrovým sirupem. Přiveďte k varu a několik minut vařte.

Odstraňte z ohně a nechte úplně vychladnout. Poté stejným způsobem vařte ještě 2-3x. Během této doby kůra melounu zprůhlední a zezlátne. Na konci vaření přidejte špetku vanilinu, promíchejte, ochlaďte a poté osušte.