Pšeničná mouka v Rusku, druhy, odrůdy, vlastnosti.

1. PŠENIČNÁ MOUKA V RUSKU. TYPY, ODRŮDY, VLASTNOSTI.

Pšeničná mouka je práškový produkt mletí pšenice. Je hlavní složkou moučných cukrářských výrobků.

Pečicí vlastnosti mouky závisí na řadě ukazatelů.

Nejdůležitější z nich jsou obsah a kvalita lepku, jakési kostry tvořené v těstě bílkovinnými látkami pšenice.
krupice – lepek – 30%
Prémiová kvalita – bílkoviny 10,3 %, lepek – 28 %
I. stupeň – bílkoviny 10,6 %, lepek – 30 %
Druhý stupeň – bílkoviny 11,7 % lepek – 25-28 %

Mouka může mít nízký nebo vysoký obsah lepku, ale v obchodech není na obalech mouky uvedeno, jaké množství lepku obsahují. Ve většině případů kupujeme směs různých odrůd, která obsahuje průměrné množství lepku. Mnohem kvalitnější jsou speciálně označené druhy mouky.

Z hlediska obsahu bílkovin a také vitamínů B2, BXNUMX, PP a E jsou mouky druhé třídy a celozrnné mouky kompletnější než semolina a prémiová a prvotřídní mouka a mají tmavší barvu.

Složení obilného zrna:

Pšeničné zrno je pokryto nahnědlou slupkou, která po rozemletí produkuje otruby, které jsou bohatší na bílkoviny, vitamíny a především celulózu než celé zrno. Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí. Klíček na bázi zrna je bohatý na olej, bílkoviny a minerály. Zbytek jsou tenkovrstvé endospermové buňky. Plněné škrobovými zrny a částicemi lepku, které dodávají těstu viskozitu.

Otruby jsou vnější povrch zrna,
Endosperm je hlavní částí zrna,
Klíček je nejmenší část zrna.

Mouka může být jemně mletá nebo hrubě mletá.

Celozrnná mouka je mouka vyrobená z celých zrn. Při hrubém mletí se téměř všechno zrno mele na mouku, která se skládá z velkých částic a obsahuje buněčné membrány a otruby (pšenice 2. třídy, celozrnná).
Jemná mouka je mouka vyrobená z endospermu, tedy vnitřní části zrna. Jemně namletá mouka je bílá, měkká a skládá se z malých zrn, z nichž jsou odstraněny vnější vrstvy (pšenice třídy 1, prémiová třída). Obsahuje především škrob a lepek a neobsahuje prakticky žádnou vlákninu.
Čím jemnější mletí a čím vyšší jakost mouka, tím méně bílkovin a zejména minerálních látek a vitamínů obsahuje, ale více škrobu a lepší stravitelnost a asimilaci škrobu a bílkovin.
Pokud jde o terminologii, hrubě mleté ​​zrno se nazývá šrot a jemněji mleté ​​zrno se nazývá mouka.

ODRŮDY PŠENIČNÉ MOUKY

Ruský průmysl mletí mouky vyrábí následující třídy pšeničné mouky:

• krupice;
• nejvyšší;
• první;
• druhý;
• tapeta.

Pojem „třída mouky“ neznamená nižší nebo vyšší kvalitu mouky ve srovnání s vyšší nebo nižší jakostí, ale naznačuje, že tato mouka s určitými kvalitativními vlastnostmi je určena pro určité použití ve výživě.

Druhy pšeničné mouky se od sebe liší výtěžností (množství mouky získané ze 100 kg zrna), barvou, obsahem popela, různým stupněm mletí (velikost částic), obsahem otrub a obsahem lepku.

Podle procentuálního výtěžku mouky při mletí zrna se druhy mouky dělí na:

krupice 10 % (je to pouze 10 % z celkového množství obilí v objemu 100 kg),
prémiový stupeň (25–30 %),
první stupeň (72 %),
druhý stupeň (85 %) a
tapety (asi 93-96 %).
Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím nižší je jakost.

• OBILÍ — sestává z jednotných malých zrn světle krémové barvy. Neobsahuje téměř žádné otruby. Je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Semolina se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic.
Tato mouka je vhodná pro použití do kynutého těsta s vysokým obsahem cukru a tuku pro výrobky, jako jsou velikonoční koláče, pečivo atd. Krupicová kaše je málo použitelná pro nekynuté kynuté těsto, protože těsto z ní špatně kyne a hotové výrobky mají špatnou pórovitost a rychle zatuchnou.

• PREMIUM MOUKA — liší se od krupice tím, že při mnutí mezi prsty necítíte zrníčka. Jeho barva je bílá s lehce krémovým nádechem. Prémiová mouka obsahuje velmi vysoké procento lepku.

Nejlepší kategorie nejvyššího stupně se nazývá „další“. Často se používá jako zahušťovadlo do omáček a hodí se i na pečení.

Tento druh mouky se nejvíce používá při výrobě prémiových moučných výrobků. Prémiová pšeničná mouka má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemnou vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehké pečivo, listové těsto a kynuté těsto, do omáček a moučných dresinků.

• MOUKA PRVNÍ TŘÍDY – měkký na dotek, jemně mletý, bílý s lehce nažloutlým nádechem. Mouka první třídy má poměrně vysoký obsah lepku, díky kterému je těsto elastické a hotové výrobky mají dobrý tvar, velký objem, příjemnou chuť a vůni.

Mouka první třídy je vhodná pro nesladké pečivo (rohlíky, koláče, palačinky, lívanečky, restování, národní druhy nudlí atd.) a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchnou pomaleji. Kvalitní pekařské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.

MOUKA DRUHÉ TŘÍDY Je bílá s nápadným nažloutlým nebo hnědým nádechem, obsahuje až 8 % otrub a je mnohem tmavší než prvotřídní. Může být světlý nebo tmavý.

Ta má lepší pekařské vlastnosti – pečivo z ní je nadýchané, s porézní střídkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a výrobků z nekynuté mouky. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perník a cukroví).

TAPETOVÁ MOUKA – vyrábí se ze všech druhů měkké pšenice, obsahuje 2x více otrub než mouka 2. třídy, barva má hnědý nádech. Nejvyšší obsah otrubových částic má celozrnná mouka. Z hlediska pečicích vlastností je horší než odrůdová pšeničná mouka, ale vyznačuje se vyšší nutriční hodnotou. Skořápky zrna obsahují bílkovinné látky, vitamíny B a E, minerální soli vápníku, fosforu, železa a hořčíku. Jádro zrna je bohaté na škrob a obsahuje výrazně méně bílkovin a dalších živin než jeho okrajové vrstvy. Mouka vyrobená z celozrnných nebo s přídavkem jemně mletých otrub proto svou nutriční hodnotou výrazně předčí prémiovou mouku. Celozrnná mouka se používá hlavně k pečení stolního chleba a při vaření se používá jen zřídka.

CHLEBOVÁ MOUKA (standardní chlebová mouka prodávaná v obchodech) obsahuje vysoké procento bílkovin (obvykle 11,5 – 13,5 %), které tvoří kvalitní lepek, nezbytný pro lepší kynutí těsta a tvorbu kůrky. Chlebová mouka může být bělená nebo nebělená. Někdy se pro urychlení procesu kvašení a zlepšení kvality těsta přidává sladová mouka.
Mouka s vysokým obsahem lepku se používá téměř výhradně k výrobě kynutého těsta, k pečení domácího chleba, croissantů a bagelů.

PŠENIČNÁ MOUKA CELOZRNNÁ – běžná celozrnná mouka má vysoký obsah bílkovin (11-14 % i více), ale netvoří tolik lepku jako chlebová mouka se stejným obsahem bílkovin. Je to dáno tím, že pšeničný vaječník obsahuje složky, které zabraňují tvorbě lepku. Těsto z celozrnné mouky se proto liší od těsta z bílé mouky.
Za prvé je méně lepivý a elastický a také proto, že je produkt hutnější a drsnější. Je také tmavší barvy a hrubší chuti.

PŠENIČNÁ MOUKA DURUM DURUM. – vyrobené z tvrdé pšenice.
Tvrdá pšenice není stejná jako běžná pšenice používaná pro bílou a celozrnnou mouku. Tvrdá pšenice má velmi tvrdá zrna – mnohem tvrdší než tzv. tvrdé odrůdy pšenice – a je velmi bohatá na bílkoviny (až 15 %). Obsahuje také spoustu karotenoidů, které dodávají těstovinám požadovanou zlatavou barvu. Kromě výroby těstovin se tvrdá mouka používá ve specifických výrobcích, jako je italský semolínový chléb.
Tuto mouku je dobré použít na výrobu těsta na nudle, knedlíky a další výrobky, kde hrozí rozvaření výrobku ve vodě nebo páře.

TRITICALE – formy pšenice získané křížením s žitem
V současné době je plodina tritikale velmi praktická, protože má vysoké výnosy, zimovzdornost a odolnost vůči různým chorobám. Tato plodina kombinuje biologickou hodnotu žitných bílkovin s jedinečnými pekacími vlastnostmi pšenice, což umožňuje nejen zvýšit nutriční hodnotu chleba, ale také řešit problém nedostatku žita a také rozšířit surovinovou základnu pekařského průmyslu.
Objevily se také první normy pro pekařské výrobky z tritikale. Výzkum v tomto směru je ale zatím zjevně slabý, což brzdí šíření této kultury ve výrobě.
Vlastnosti tritikale ještě nebyly dostatečně prozkoumány a v současnosti se používá hlavně jako krmná plodina, protože první zkušební pečení ukázalo negativní výsledky: chleba bylo málo, střídka hustá a lepkavá. Nízká kvalita chleba se vysvětluje tím, že plodina tritikale zdědila od žita zvýšenou aktivitu enzymů amylázy, zejména amylázy.

HLADKOVANÝ – prastará odrůda pšenice. Protože produkuje menší výnos, pšenice ji postupně nahradila z polí.

Špalda. Pokud se špalda lisuje ještě zelená a nezralá a poté se suší při teplotě 120*C, pak se takové zrno nazývá dvouzrnka. Sušením získává špalda nesrovnatelné kořenité a pikantní aroma.

HLADKOVANÝ Je podobná pšenici, ale není tolik oslabena jednostrannou selekcí. Tato obilovina vyžaduje zvláštní klima, podobné jako ve Švýcarsku nebo ve spolkové zemi Bádensko-Württembersko v jižním Německu. Zvláštností špaldy je, že vůbec nebo téměř vůbec nesnáší umělá hnojiva, čímž je nemožné takto zvýšit její výnos. Špaldové zrno sklizené v mléčném stádiu a dobře vysušené se používá k přípravě kaší a velmi chutných polévek. Špaldový chléb je lehký a chutná jako pšeničný chléb s oříškovou aromatickou chutí.
Špalda je bohatší na bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny a vlákninu než běžná pšenice. Speciální rozpustné sacharidy, které obsahuje – mykopolysacharidy – mají schopnost posilovat imunitní systém. Prospěšné látky obsažené ve špaldě mají vysokou rozpustnost, takže je tělo snadněji a rychleji vstřebá. Obsah lepku ve špaldě je přibližně stejný jako v běžné pšenici, ne-li více. Liší se však strukturou aminokyselin, které ji tvoří, a proto působí na lidský organismus jinak než pšenice. Výzkum provedený ve Spojených státech prokázal, že špaldový lepek nezpůsobuje alergie v polovině případů u lidí citlivých na tento prvek v pšeničném zrnu. Někteří vědci dokonce tvrdí, že naopak pomáhá v boji s celiakií. Tyto stejné vlastnosti lepku dělají ze špaldové mouky vynikající produkt pro pečení zdravého chleba. Výrobky z této mouky se vyznačují křupavou kůrkou, hustou střídkou a nepopsatelnou vůní a chutí. Těsto kyne téměř dvakrát rychleji než těsto pšeničné, s tím je třeba počítat při přípravě těsta nebo pečení pečiva v elektrických pekárnách.
Špalda obsahuje téměř všechny živiny, které člověk potřebuje, v harmonické a vyvážené kvantitativní kombinaci – a to nejen ve skořápce zrna, ale rovnoměrně v celém zrnu. To znamená, že si zachová své nutriční hodnoty v hotovém chlebu i když je jemně namletý.

Mouka je produkt, který se nachází téměř v každé kuchyni. Zkušené hospodyňky vědí, že různé druhy těsta vyžadují různé mouky. V tomto článku se podělíme o tipy na výběr pšeničné mouky.

Jakou mouku je lepší zvolit do různých těst?

Pšeničná mouka se liší kvalitou, vlastnostmi mletí, nutriční hodnotou, obsahem lepku a dokonce i chutí a barvou.

Hlavními složkami mouky jsou škrob a několik druhů bílkovin, kterým se dnes běžně říká jeden termín – lepek, ale dříve se nazývaly lepek.

Množství bílkovin v mouce přímo ovlivňuje vlastnosti výsledného těsta. Čím více bílkovin v mouce, tím „pevnější“ těsto pro měkké a „drolivé“ těsto potřebujete mouku s nízkým množstvím bílkovin.

• Mouka s nízkým obsahem bílkovin 10-12% dobře se hodí k výrobě pečiva.
• Mouka s obsahem bílkovin 13-14% používá se k přípravě kynutého těsta.
• Mouka s vysokým obsahem bílkovin 15-16% používá se při výrobě „nejhutnějšího“ těsta pro nejlepší druhy těstovin.

Foto: Billion Photos/Shutterstock.com

Druh mouky určuje normu kvality GOST-26574.

Krupčatka (obilí) – mouka z tvrdé pšenice s poměrně velkým průřezem mikrozrn. Doporučeno pro výrobu nudlí, velikonočních koláčů a muffinů. Těsto z takové mouky špatně kyne a hotový výrobek rychle zatuchne.

Premium a „Extra“ — velmi jemně mletá měkká pšeničná mouka (velikost mikrozrn dosahuje 30–40 mikronů). Vyrábí se pouze z centrální části pšeničných zrn a obsahuje velké množství škrobu a minimum vitamínů. Barva je bílá se světle krémovým nádechem. Doporučeno pro výrobu sušenek, dortů a dalších cukrářských výrobků.

Foto: Tanya Sid/Shutterstock.com

První stupeň — jemně mletá měkká pšeničná mouka (velikost mikrozrn dosahuje 40–60 mikronů). Obsahuje 2-3% drcených slupek pšeničných zrn. Tato mouka obsahuje méně škrobu a více bílkovin. Barva je bílá se žlutavým nádechem. Doporučeno pro přípravu pečiva, koláčů a jiného slaného pečiva.

Druhá třída — hrubá mouka z měkké pšenice s přídavkem mletých otrub. Barva je bílá s šedavým nebo krémovým nádechem. Doporučeno na knedlíky, knedlíky, palačinky, lívance. Těsto je „drsné“ a hotové pečivo rychle zatuchne.

Foto: Evgeny Atamanenko/Shutterstock.com

Celozrnná (tapetová) mouka – nejužitečnější. Při jeho výrobě se mele veškeré zrno, aniž by došlo k oddělení slupek a klíčků. Velikost mikročástic se pohybuje od 30 do 60 mikronů. Barva je tmavší než všechny ostatní druhy mouky.

Výrobek obsahuje všechny vitamíny, aminokyseliny, makro a mikroprvky pšeničného zrna. Z celozrnné mouky je chutný chléb, ale není vhodná pro pečení cukrovinek, protože hotové výrobky jsou tuhé.

Na co si dát pozor při nákupu mouky

• Je přísně zakázáno skladovat mouku v plastových sáčcích: i na pultu obchodu musí „dýchat“. Kupujte mouku pouze v papírových obalech.
• Maximální trvanlivost mouky je až 6 měsíců. Pokud je na obalu uvedena jiná lhůta a někdy výrobci píší 12 měsíců, pak byly do mouky přidány konzervační látky.
• Dobrá mouka má na dotek „křupavý“ pocit. Pokud se vám při zmáčknutí v pěst vytvoří hrudky, mouka je mokrá. Tento parametr lze zkontrolovat vážením produktu v balení. Mokrá mouka bude těžší než uvedená hmotnost.

Foto: Yuganov Konstantin/Shutterstock.com

• Barva mouky musí odpovídat odrůdě.
• Mouka by neměla mít žádné nepříjemné pachy.
• Kvalitní mouka chutná lehce sladce.
• Smíchejte mouku a vodu ve stejném poměru. Výsledná kaše by měla být bílá. Přidejte další část vody a promíchejte. Na dně misky by neměly být žádné usazeniny, hrudky nebo zrnka.

Přečtěte si:

• Jak vybrat mouku
• Quiche z celozrnné mouky se špenátem a lněnými semínky
• Roskoshestvo řekl, jak správně skladovat obiloviny a mouku