Proč víno přestalo kvasit a co s tím? | Tajemství domácího vinařství od mistra Sama

Domácí vinařství je opravdové umění! Vyžaduje svědomitost a pečlivou pozornost ke každé akci. Dovednosti udělat dobré víno přicházejí se zkušenostmi. A zpočátku se většina začínajících vinařů potýká se stejným problémem – zpomalením procesu kvašení. Proč víno přestává kvasit a jak se s tím vypořádat, vám nyní prozradíme.

Jak zjistit, že víno přestalo kvasit

• změřte hustotu vína. Hustota vína je dána množstvím cukru, které obsahuje. Abyste pochopili, zda víno kvasí nebo ne, změřte jeho obsah cukru. To lze provést pomocí hustoměru. Pokud jsou ranní a večerní hladiny cukru stejné nebo rozdíl mezi nimi je nepatrný, fermentace se zastavila nebo zpomalila;
• zkontrolujte těsnost vodního uzávěru. Jedním z indikátorů normálního průběhu fermentačního procesu jsou malé bublinky ve vodním uzávěru. Přítomnost bublinek naznačuje, že mladina kvasí, nepřítomnost bublin je opakem. Existují však výjimky: pokud nádoba na víno není vzduchotěsná, oxid uhličitý ji opustí. To znamená, že nepřítomnost bublin na vodním uzávěru nebude indikátorem zastavení fermentace;
• zkontrolujte připravenost vína. Různé kvasinky mají různou účinnost, takže spoléhat se pouze na odhady výrobce je nerozumné. Připravenost vína můžete určit sami pomocí hustoměru: pokud v mladině nezůstane žádný cukr, pak je nápoj připraven.

Upozornění: sladká a polosladká vína budou obsahovat cukr, i když jsou hotová, tato vína pokračují v kvašení, dokud samotný vinař proces nezastaví. Suché víno se může zastavit samo.

Nepropadejte panice, pokud víno přestane kvasit. Berte tento okamžik jako příležitost k přehodnocení vinařské teorie. A pak určit důvody zpomalení kvašení a urychleně odstranit faktory, které narušují přípravu vína.

Proč se může fermentace ve víně zastavit?

Existuje několik důvodů, proč se proces fermentace může zpomalit nebo dokonce zastavit:

• víno zpočátku nezačalo kvasit. To může být způsobeno nevhodnými nebo mrtvými kvasinkami. Kvalitu kvásku je téměř nemožné určit okem, ale můžete si ověřit jeho expiraci. Chcete-li problém vyřešit, stojí za to přidat do sladiny čerstvé kvasnice nebo hnojení, aby se proces restartoval;
• nedodržení teplotních podmínek. Buňky kvasinek jsou velmi citlivé na teplotní podmínky, takže rozdíl i 5 stupňů pod doporučenou hranicí může vést k jejich smrti. Postupným návratem k doporučenému tepelnému režimu je možné při teplotních poruchách obnovit normální činnost kvasinek. Pokud byla mladina vystavena vysoké teplotě, nezbývá než restartovat samotný proces fermentace přidáním nového kmene kvasinek do roztoku;
• nerovnováha cukru. Pokud je v mladině příliš mnoho cukru, fermentace se zpomalí, protože některé kvasinky mohou pracovat pouze při určitých úrovních gravitace. Bohužel během procesu vaření nebude možné se tohoto problému zbavit, protože vše závisí na správném výběru kvasnic. Při výběru správných vinných kvasinek věnujte pozornost účelu kmene a jeho vlastnostem;
• nerovnováha kyselé rovnováhy. Zvýšení hladiny titrovatelné kyselosti vede ke zpomalení fermentačního procesu. Pokud je hladina kyselosti příliš vysoká, vytvářejí se v mladině ideální podmínky pro rozvoj patogenní mikroflóry, což je také negativní faktor. Takové víno se prostě zkazí. Aby se problém napravil, je nutné pravidelně měřit úroveň kyselosti pomocí speciálních zařízení;
• nedostatek živin nebo kyslíku. Fermentace je řada poměrně složitých chemických reakcí, takže pro optimální účinnost musí být v mladině přítomny všechny potřebné prvky. Pokud si všimnete, že vaše mladina kvasí pomaleji, zkuste použít kvasinkovou výživu. Zavedení živin do roztoku na začátku fermentačního procesu může restartovat fermentační proces. V pozdějších fázích může krmení situaci zhoršit tím, že místo kvasinkových buněk krmí patogenní mikroflóru.

Pokud jde o nerovnováhu kyslíku, lze ji odstranit pomocí vodního uzávěru. Je důležité pečlivě sledovat stav mladiny a sledovat procesy, které se v ní vyskytují.

Výroba vína vyžaduje cvik a trpělivost. Je nepravděpodobné, že vaše první víno bude hned dokonalé, ale to je jen důvod pro nové experimenty s přísadami a recepty. Internetový obchod Master Sam je vaším věrným pomocníkem ve vzrušujícím procesu výroby vína. Nabízíme široký sortiment surovin a zařízení pro přípravu alkoholických nápojů a vždy se rádi podělíme o rady od zkušených vinařů. Zavolejte nám pro radu a objednání. Nebo vyplňte online přihlášku na našem webu. Zboží je možné zaslat po celém Rusku.

Ahoj! Víno jsme postavili na Isabellu, 3 litry, 730 gramů hroznů, s divokými kvasinkami. Cukr byl mnohokrát sypán, kolik ho tam bylo, už není jasné. Po 1.5 měsíci přestaly kvasit, teoreticky došly zdroje divokých kvasinek. Víno bylo mega sladké. Nyní jsme přidali 4-5 gramů vinných kvasinek a fermentace nezačíná. Četla jsem zde, že v takových případech může být potřeba přidat více cukru, aby kvásek ožil. Ale je to velmi, velmi sladké. Poraďte, jak ušetřit víno. Děláme to poprvé. Děkuji.

Rep.1 05 Dec. 21, 07:49, za 10 minut

nijak
Kvasinky nemohou žít v cukrovém sirupu
zředit vodou na 22 brix a pak to může začít
pak to destiluješ

Rep.2 05 Dec. 21, 08:05, za 17 minut

730 g hroznů dimmak, 05. 21, 07:39

Rep.3 05 Dec. 21, 08:10, za 5 minut

ze seriálu jdi tam, nevím kam, něco přines, nevím co
Kdo kromě počítání dává do vína cukr?
A kvásek se vylije tak jako tak
4 gramy vinnikova jsou třicet litrů

Vhodili jsme kvásek podle návodu. a cukr, ano, přidali to podle potřeby, protože rukavice se nezvedaly, mysleli si, že je málo cukru. první palačinka, jak se říká.

Doplněno po 2 minutách:

ano) byly to 2 kg na 3 3litrové plechovky. No, vaše stránky mi doporučil kamarád měsíčník, prostuduji si to, jinak moje žena udělala to, co jí řekl její otec.

Doplněno po 3 minutách:

zředit vodou na 22 brix SGUN, 05. 21, 07:49

jak mohu zjistit, kolik brixů teď mám? A chápu to správně, že kvasnice jedí cukr, který není rozpuštěný ve vodě? a pokud se rozpustí, tak proces nebude fungovat? Také jsem se zde na fóru dočetla, že pro oživení kvásku je potřeba do sirupu přidat více cukru.

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:22 z dimmak

Rep.5 05 Dec. 21, 08:22, za 6 minut

no a teď k Samovi
I když proč jsou tam 3 litry? nic

Nejprve jsme si to trochu přečetli zde na fóru
Jeden je pro začátečníky a jeden pro Isabellu
I když pro mě vypadá jako brandychachus

pak možná začnou SGUN, 05. prosince. 21, 07:49

takže vinné kvasinky už přišly, ty divoké už zřejmě vyčerpaly zdroj.

Doplněno po 4 minutách:

teď k Samovi
I když proč jsou tam 3 litry? nic SGUN, 05. 21, 08:22

no, obecně tři takové banky. Moje žena chce konkrétně víno, ale já na víno nemám žádného specialistu, všichni na Sama tlačí. Táta jí poradil, nechápu co, já jsem se do toho procesu nezapojil. teď se snažím uložit) zřejmě to uděláme znovu

Doplněno po 4 minutách:

Tohle už vůbec nemůžete pít? droždí se tam pak rozpustilo, pravděpodobně s kvasnicemi, které nezkvasily, to se nedá pít?

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:31 z dimmak

Rep.7 05 Dec. 21, 08:32, za 9 minut

Dal jsi to do sirupu
Nejsou to blázni

Jaká je hustota právě teď?

Doplněno po 2 minutách:

Udusili jste ty divoké cukrem
12 stupňů budou určitě bloudit

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:34 od SGUN

Udusili jste ty divoké cukrem SGUN, 05. prosince. 21, 08:32

pochopitelné, ale bylo nám řečeno, abychom přidali cukr, protože to nekvasilo, rukavice nebyly nahoře.

Doplněno po 1 minutách:

Jaká je hustota právě teď? SGUN, 05. 21, 08:32

jak nahradit tu hustotu? Potřebujete nějaké zařízení?

Poslední vyd. 05. prosince 21, 08:36 z dimmak

Rep.9 05 Dec. 21, 08:44, za 10 minut

od oka prodávají vínoměr Ketai ve všech železářstvích
Nebo refraktometr
Podle dobrého hustoměru AC-3
Každý obchod s měsíčním svitem nabídne výběr
Zdá se, že žijete v Petrohradu?

Zdá se, že žijete v Petrohradu? SGUN, 05. 21, 08:44

ano v Petrohradě. V blízkosti stanice metra je obchod s měsíčním svitem.

Doplněno po 1 minutách:

Zkrátka to změřím a pak zveřejním výsledky

Poslední vyd. 05. prosince 21, 09:16 z dimmak

Velké množství cukru v mladině působí jako konzervant. Ale pokud jste fermentovali divokými kvasinkami a pak jste nepřidali cukr, pak to není váš případ. Divoké kvasinky kvasí maximálně do 13% alkoholu (a někteří píší i méně). Pokud tedy máte aktuálně 13% alkoholu a přidali jste vinné kvasnice z obchodu s tolerancí alkoholu do 13%, tak vám to nepomůže.
Co bych dělal. Koupil jsem dobré vinné kvasinky s tolerancí do 18% (ale bude to stát víc než vaše mladina). Do sklenice jsem nalil trochu mladiny a zkusil tam naředit kvásek (udělat kvasnicovou smůlu) na základě celkového množství kvasnic na celou mladinu. Kdyby to po hodině nevykvasilo, naředil bych tuto sklenici čistou vodou v poměru 1:1 (abych pochopil, zda to určitě není příliš vysokou koncentrací cukru) a zkusil bych tam znovu naředit kvasnice.
Kdyby nic nefungovalo, škrábal bych se na zadku. Jak jsi vůbec věděl, že se fermentace zastavila? Bez vodního uzávěru ve tvaru S je to těžké pochopit. Rukavice může být dole a mladina kvasí.
Rozhodně není potřeba přidávat další cukr.

Poslední vyd. 22. prosince 21, 21:50 od AlVSolin