Proč padá chléb v pekárně – spadne vršek I

Chléb se zvedá, ale klesá dovnitř. Důvody, proč chleba padá.

Diagnóza: chléb kyne dobře a rychle, ale na konci druhého kynutí nebo na začátku cyklu pečení se střecha chleba zhroutí.

Proč chléb spadne v pekárně nebo peci?

• Zvýšený objem kousku těsta, vysoký obsah droždí.
• Zvýšený obsah vlhkosti v kousku těsta, nedodržení rovnováhy mouka/tekutina.
• Nesprávná volba pečícího programu, doba prvního nebo druhého kynutí v závislosti na typu těsta. Tento faktor se nazývá „těsto příliš vykynulo“.
• Zvýšená teplota uvnitř trouby během kynutí těsta.

1. Zvýšení objemu kousku těsta.

Ke zvýšenému růstu kousku těsta přispívají následující faktory:

• Hlavní: Při hnětení těsta bylo přidáno příliš mnoho droždí, více než standardní množství.
• Při hnětení těsta bylo přidáno více cukru, než vyžaduje standardní množství a je nutné, aby těsto vykynulo. Přebytek cukru velmi ovlivňuje činnost kvasinek.
• Při hnětení těsta se sůl nepřidávala nebo se přidávala v menším množství. Sůl kontroluje kynutí těsta a zabraňuje příliš vysokému kynutí.
• Pekárna je v průvanu nebo byla přesunuta nebo otřesena během kynutí těsta.
• Těsto bylo hněteno v příliš horkém počasí nebo při vysokých teplotách v kuchyni. Zde se pokojová teplota překrývala s teplotou pekárny při míchání a kynutí těsta. Pokud je teplota v místnosti nad 27*C, produkty se umístí do kbelíku z lednice.
• Při míchání těsta byly výrobky vložené do pekárny příliš předehřáté (voda, mléko, máslo, horká bramborová kaše atd.), což se překrývalo s teplotou ohřevu pekárny při míchání a kynutí těsta. Celková teplota se ukázala být vyšší, než je požadováno pro kynutí.
• Nechat těsto před pečením kynout déle, než je nutné pro daný recept na těsto. Pekárna nemůže samostatně vizuálně kontrolovat dobu a stupeň připravenosti druhého kynutí těsta před pečením.

2. Zvýšený obsah vlhkosti v kousku těsta.

Ke zvýšenému obsahu vlhkosti v kousku těsta přispívají následující faktory:

• Hlavní: Při míchání těsta bylo přidáno příliš mnoho tekutiny. Tekutina je kombinace vody, šťávy, vajec a dalších tekutých produktů, jako je tvaroh, bramborová kaše a další.
• Při hnětení těsta se přidalo příliš mnoho sýra, který se při zahřátí pekárny rozpustil a přidal přebytečnou tekutinu.
• Příliš velká vlhkost a teplé počasí, stejně jako vysoké teploty v kuchyni i venku. Vlivem zvýšení okolní teploty a zahřívání pekárny při hnětení těsta se těsto stává tekutějším a měkčím, než vyžadují pravidla housky.
• Při hnětení těsta se přidala zrna, otruby, sušené ovoce a rozinky, namočené v tekutině den předem, což poskytlo další množství vlhkosti.
• Při hnětení těsta se do těsta přidalo více ovoce a zeleniny nahrubo nakrájené nebo nastrouhané, než bylo potřeba k vytvoření bochánku, a tyto produkty se přidaly hned na začátku hnětení těsta a hnětacím nožem se rozemlely do jemného stavu.
• Při míchání těsta se přidalo příliš mnoho jídla a pekárna nezvládla míchání těsta. Na kousek těsta bylo málo místa a hnětací hák si neporadil s mícháním velkého množství surovin.
• Při hnětení těsta se přidalo příliš mnoho oleje, kousky másla a tučná jídla, která jsou navíc tekutá. Když se pekárna během hnětení zahřeje, tuhé tuky změknou a dodají těstu extra vlhkost.
• Při hnětení těsta se používala nekvalitní mouka namletá z naklíčeného nebo mrazem poškozeného obilí. Proto mouka a chléb obsahují mnoho ve vodě rozpustných látek, velké množství škrobu a v důsledku hydrolýzy je v chlebu hodně vody.
• Při hnětení těsta se používala mouka s vysokou vlhkostí.

3. Nesprávný výběr pečicího programu, delší doba kynutí těsta.

Pokud v prvních dvou případech těsto voní po droždí a střídka je velmi vlhká nebo mokrá, pak je v tomto případě střídka upečená, chléb je porézní a chutný a klenba chleba se propadla dolů a někdy se na okrajích kbelíku vytvoří vyboulenina těsta. A může se objevit mírná chuť a/nebo vůně kynutého těsta.
Důvodem je, že byl špatně zvolen program pečení chleba nebo bylo těsto ponecháno příliš dlouho kynout.

• Nesprávný výběr pečícího programu. Například pšeničné těsto by mělo kynout určitou dobu, dost na zdvojnásobení velikosti těsta, ale pokud je těsto v troubě mnohem déle, už vykynulo, ale kyne dál – v určité fázi náhle spadne, to znamená, že stálo příliš dlouho a ztratilo svou pevnost, je překvašené. Stejné případy mohou nastat u pšenično-žitného a žitného chleba, kdy čas určený pro kynutí programem pekárny neodpovídá skutečnému času a požadavkům samotného těsta.
• Okolní teplota, pokojová teplota. Při kynutí těsta byste měli věnovat pozornost podmínkám, ve kterých se těsto kyne. Optimální okolní teplota by měla být 26-28*C. Zároveň je třeba dávat pozor na teplotu uvnitř těsta, pokud bude kynout, těsto bude kynout rychleji a v určitém okamžiku se může usadit a ztratit tvar. Toto je důležitý bod: soulad mezi dobou kynutí těsta (do zdvojnásobení objemu) a teplotou kynutí (26-28*C).

4. Zvýšená teplota uvnitř trouby během kynutí těsta.

Mnoho pečíren má tuto vlastnost na svědomí, teplota uvnitř kbelíku při kynutí těsta dosahuje 35-40*C, což je pro těsto velmi nežádoucí. To urychluje proces kynutí těsta, a to velmi vysoko, někdy až na samý vrchol kbelíku, ale má to negativní vliv na kvalitu chleba během pečení nebo již hotového.

Optimálně by teplota kynutí těsta měla být T*25-28 a ne více!
V tomto případě je optimální, aby se kus těsta zvětšil přibližně 2-2,5krát – a ne více.

To napsal L. I, Auerman Když teplota kynutí stoupne nad 25 stupňů, výrazně se zhorší reologické vlastnosti těsta. Zjednodušeně řečeno, těsto řídne, hůře drží tvar a lepek znatelně slábne. A ještě horší vliv na těsto má kynutí v pekárně, kde je kynutí doprovázeno ohřevem až na 40 stupňů.

Pokud těsto zkapalní, bude pro něj obtížné držet tvar a někdy se při kynutí nebo pečení usadí.
Materiál k tématu zde: Jak zkontrolovat, zda je těsto připravené k pečení? Teplota hotového těsta

Každý, kdo někdy pekl chléb doma, ví, jak vzrušující proces je. Co když ale místo nadýchaného chleba se zlatavou kůrkou skončíte s chlebem s propadlým vrškem? Podělíme se s vámi o důvody, proč vám upadá vršek chleba, a dáme vám užitečné tipy, jak se tomuto zklamání vyhnout.

V tomto článku se podíváme na chyby při hnětení těsta a pečení a také na důvody, proč chléb při pečení a po něm padá.

O tom, který chléb je nejzdravější, si přečtěte zde.

Proces pečení chleba

Proces pečení chleba začíná hnětením těsta, které zahrnuje smíchání mouky, vody, droždí nebo startéru, soli a dalších přísad. Těsto se pak nechá vykynout, aby kvásek nebo startér mohl produkovat oxid uhličitý, který těsto uvolní a způsobí jeho kynutí. Poté se těsto vytvoří a upeče v peci nebo pekárně.

Chyby při hnětení těsta a pečení

1. Špatný poměr ingrediencí: Příliš mnoho vody nebo droždí může způsobit nestabilní strukturu těsta.
2. Nedostatečná doba fermentace: Pokud těsto před pečením dostatečně nevykyne, nemusí vydržet teplo v troubě.
3. Fermentované těsto: Pokud je těsto příliš kynuté, struktura lepku je příliš slabá.
4. Nesprávná teplota pečení: Příliš vysoké nebo nízké teploty v troubě mohou způsobit problémy s kynutím chleba.

Důvody, proč padá vršek chleba

Během pečení:

1. Slabá struktura lepku: Příliš málo nebo příliš mnoho vody, špatné hnětení těsta může způsobit, že struktura chleba neunese váhu vršku.
2. Teplota pečení je příliš vysoká: Vršek chleba může zhnědnout a ztvrdnout příliš rychle, aniž by měl těsto dostatek času na vykynutí.
3. Nesprávné nastavení páry: Nedostatek páry v troubě může způsobit předčasné vysušení kůrky, což znesnadňuje správné roztažení chleba.

Po upečení:

1. Nesprávné chlazení: Necháte-li chléb vychladnout v troubě se zavřenými dvířky nebo v průvanu, může se horní část zbortit kvůli kondenzaci vlhkosti.
2. Nedostatečné pečení: Nedopečený chléb s nedostatečně pevnou kůrkou se může při vyjmutí z trouby prohýbat.

Důvody podle druhu mouky

Pšeničný chléb:

• Často odpadá kvůli nedostatečně vyvinutému lepku, který nedokáže udržet strukturu chleba při pečení.

Žitný chléb:

• Žitná mouka má méně lepku, proto je pro žitný chléb důležité použít kváskový předkrm nebo směsi žitné a pšeničné mouky. Klesání může být způsobeno nedostatečnou strukturou těsta.

Chléb bez kvasnic:

• Klesání je způsobeno nedostatečným kypřením těsta. Důležité je správně kvasit a dát na kvašení dostatek času.

Tipy, jak zabránit usazování chleba

1. Správné hnětení těsta: Ujistěte se, že jsou všechny ingredience správně promíchané a těsto dobře uhnětené.
2. Řízení doby kvašení: Dbejte na to, aby těsto nepřekynulo a nebylo dostatečně vykynuté.
3. Optimální teplota pečení: Udržujte správnou teplotu trouby, abyste zajistili, že chléb vykyne a propeče se rovnoměrně.
4. Použití páry: Při pečení chleba v troubě vytvořte páru, abyste zabránili příliš rychlému vysychání vršku.
5. Chlazení na stojanu: Nechte chléb vychladnout na mřížce, aby vzduch mohl cirkulovat kolem celého chleba a zabránilo se kondenzaci.

Užitečné tipy a triky pro pečení chleba

1. Použijte teploměr do trouby: To pomůže kontrolovat přesnou teplotu uvnitř trouby.
2. Zkontrolujte hydrataci těsta: Nepřidávejte příliš mnoho nebo příliš málo vody.
3. Experimentujte s přísadami: Různá semínka a zrna mohou zlepšit strukturu chleba.
4. Profesionální kynuté těsto: Na žitné a nekvašené chleby použijte kvalitní startér a dopřejte mu dostatek času na zapracování.

Pečení chleba je umění, které vyžaduje trpělivost a smysl pro detail. Pokud střed chleba spadne, je důležité analyzovat celý proces a identifikovat možné chyby. Dodržováním tipů a triků v tomto článku se můžete vyhnout kynutí chleba a pokaždé získat nadýchaný a lahodný chléb. Nebojte se experimentovat a zdokonalujte se ve svých dovednostech a vaše pečení vždy potěší vás i vaše blízké!

Přečtěte si také o vadách kůrky chleba a jak jim předcházet.

Nejnovější články

Jak vybrat bento dort na 14. února?

Jak získat srdce svého milovaného na Valentýna?