Proč loupané brambory ztmavnou?

Brambory jsou jednou ze základních potravin, které jsou na našem stole téměř každý den. Používá se jak jako samostatné jídlo, tak jako příloha k rybám nebo masu a jako přísada do mnoha jídel.

Chcete-li uvařit brambory, musíte je nejprve oloupat ze slupky pokrývající hlízu. A tady hospodyňka nemůže zívat, protože bez slupky povrch hlízy rychle ztmavne a získá nechutný namodralý nebo tmavě šedý odstín. Proč loupané brambory ztmavnou a jak se tomu vyhnout?

Biochemie procesu

Hlízy brambor, stejně jako mnoho dalších potravinářských produktů rostlinného původu, obsahují enzym tyrosinázu a aminokyselinu tyrosin, která je jednou z esenciálních aminokyselin. Tyrosináza je nezbytná k zachycení kyslíku z atmosféry a katalýze oxidačního procesu.

Pomoc s oxidačním procesem je důležitou funkcí enzymu tyrosinázy. Rostlinné buňky obsahují i ​​další enzymy, které pomáhají rozkládat složité organické látky na jednoduché, lehce stravitelné sloučeniny.

Tyrosináza zachycuje molekuly kyslíku ze vzduchu a účastní se oxidační reakce tyrosinu. Samotný tyrosin je bezbarvá látka, ale po oxidaci získá reakční produkt modrohnědou barvu. Pokud odstraníte tyrosinázu z brambor, řezané hlízy neztmavnou, bez ohledu na to, jak dlouho leží ve vzduchu.

Čím více sloučenin dusíku bramborový keř během růstu přijal, tím více tyrosinázy je v hlízách obsaženo. Proto brambory „překrmené“ dusíkem ztmavnou během několika minut. Pokud chcete bez laboratorních rozborů zjistit, zda vámi prodávaná brambora neobsahuje příliš mnoho dusičnanů, jednoduše odřízněte kousek hlízy a držte ji ve vzduchu.

Hlízy „dusičnanů“ ztmavnou, když se nařežou do deseti minut, a hlízy pěstované s organickými hnojivy budou ležet až půl hodiny bez změny barvy.

Jak udržet oloupané brambory bílé?

Zničit tyrosinázu není těžké. Z horní buněčné vrstvy loupané hlízy se tedy odstraní obyčejnou vodou. Při loupání brambor se proto oloupané hlízy ponoří do vody, aby neztmavly.

Ve vodě je ale dlouho držet nemůžete, protože z brambor vymývá škrob a anorganické látky, po kterých jsou brambory mnohem méně chutné a zdravé. Pokud potřebujete předem oloupat hodně brambor, je lepší použít jiné metody pro zachování barvy hlíz.

1. Oloupané a omyté hlízy můžete vložit do plastového sáčku, pevně zavázat a umístit do chladničky. Nízké teploty zpomalí oxidační reakci a polyethylen zablokuje proudění nových částí vzduchu k hlízám. Brambory proto snadno vydrží v lednici i den, aniž by ztmavly. Musíte ho však skladovat jako celé hlízy, protože nakrájené plátky se mnohem obtížněji udržují čerstvé.

2. Hlízy, které jsou oloupané, ale nespotřebované ihned, lze blanšírovat – vložit do vroucí vody na 3-4 minuty. Vlivem vysoké teploty se tyrosináza ve vnější vrstvě bramborové hlízy ničí, takže zůstane dlouho světlá. Aby nedocházelo k vysychání povrchu hlíz, je vhodné je vložit do igelitového sáčku nebo zabalit do potravinářské fólie. V lednici mohou zůstat až dva dny, ale pak se bohužel pod vlivem mikrobů začnou kazit.

3. Zmrazení je nejlepší způsob, jak udržet bramborové plátky čerstvé a připravené k vaření. Brambory je potřeba nakrájet na kostičky, připravit k vaření nebo smažení, položit na tác a dát do mrazáku. Když jsou plátky zmrazené, můžete je nasypat do sáčku. Je nutné je vyskládat na plochý tác, aby nezmrzly do jedné hrudky, jinak je bude později těžké uvařit. Zmrazené hlízy lze skladovat jeden až dva týdny, aniž by se zhoršila jejich chuť nebo nutriční kvalita.

Oloupané brambory lze konzervovat i jinými způsoby – například vakuováním nebo plněním nádoby s bramborami inertním plynem. Pro domácí použití jsou ale příliš složité a drahé.

Téměř všechny hospodyňky vědí, že brambory je vhodné skladovat neoloupané. Často však nastává situace, kdy je zelenina oloupaná, ale z nějakého důvodu nebyla včas použita pro kulinářské účely. K tomu může dojít z důvodu přípravy příliš velkého objemu brambor, pokusu uvařit zeleninu „v záloze“ nebo z důvodu potřeby opustit kuchyni na dlouhou dobu a náhle přerušit proces vaření. Hospodyňka musí nechat brambory „nahé“, což rychle vede ke ztmavnutí produktu.

Existuje však jednoduchý způsob, jak se tomuto nepříjemnému jevu vyhnout.

Kde skladovat oloupané brambory

Zelenina musí být umístěna v nádobě, kde byla nalita studená tekutina.

Mluvíme o vodě. Právě tato jednoduchá látka rychle absorbuje škrob obsažený v bramborách. Výsledkem tohoto procesu je, že pokrm si zachová původní barvu.

Co dělat, když brambory již ztmavly

I když už k nějaké chybě došlo, existuje šance ji napravit. Chcete-li to provést, musíte vařit zeleninu s „špatnou“ barvou ve vodě s určitými přísadami. Přidejte tedy do tekutiny trochu mléka a citronové šťávy. Takto připravené brambory by měly znovu získat světlou a lehce nažloutlou barvu.

Autor: Kurčev Anton Zástupce hlavního redaktora
Související novinky:

poslední novinky

Tyto návyky z vás udělají magnetickou osobnost. Jaké je jejich nebezpečí?

Proč váš výchovný styl ničí budoucnost vašeho dítěte? Udělejte si test a zjistěte pravdu

Váš pozemek zasáhne příval sklizně. Tuto odrůdu rajčat vybírají zkušení zahradníci

Proč se 90 % párů rozchází kvůli tomuto „nevinnému“ gestu? Děláte to každý den

Hlavní novinky

Pokud se tak stane podle znamení 13. února 2025, pak počítejte s táním

Tajemství dolaru, o kterém banky mlčí: Je číslo 13 číslo apokalypsy?

Metoda Steva Jobse: Proč platil designérům Applu víc než inženýrům

Bělorusové informovali, zda se při přidělování důchodu zohledňuje mateřská dovolená

Novinky dnes

Běloruští uchazeči byli informováni o termínech přijetí v tomto roce

V Bělorusku ráno 13. února dolar klesl: téměř o 8 kopejek

Ukazuje se, že je to velmi jednoduché. Byly pojmenovány triky, jak získat bohatou úrodu velkých a šťavnatých ředkviček

To, o čem Putin a Trump diskutovali po telefonu, vešlo ve známost

Copyright © 2012-2024, LLC “Media News” UNP 191617892

Adresa sídla: 220123, Minsk, ulice Vera Khoruzhey 32a-2, kancelář 4
tel.8 (017) 270-16-21, e-mail: [email protected]

Belnovosti je informační a zpravodajský portál zaměřený na rychlé zpravodajství o nejdůležitějších událostech politického, ekonomického, společenského, sportovního a kulturního života Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Běloruska a světa.

Online publikace “Belnovosti.by” Osvědčení o státní registraci hromadných sdělovacích prostředků (masmédia) č. 2 ze dne 21.12.2018. prosince XNUMX, vydané Ministerstvem informací Běloruska.

Materiály stránek jsou určeny osobám starším 18 let (18+).

Informace zveřejněné na portálu Belnovosti jsou určeny výhradně pro osobní použití a nepodléhají žádné další reprodukci a/nebo šíření v jakékoli formě.
Reprodukce materiálů stránek je možná pouze s písemným souhlasem redakce portálu. Design a technologie stránek patří společnosti Media News LLC.

Ředitel Media News LLC Svirshchevsky Sergey Frantsevich +375 (29) 707-14-75.
Šéfredaktor: Vitalij Aleksandrovič Kisternyj +375 (29) 630-33-04.

• Redakční standardy
• Kontakty
• Редакция
• Pomoc
• Zásady ochrany osobních údajů
• Zásady používání souborů cookie
• Pravidla pro uživatele
• Zásady zpracování osobních údajů
• Podmínky použití
• Mapa stránek

Používáme cookies. Používáním webu belnovosti.by souhlasíte se Zásadami souborů cookie