Proč jsou některé žloutky žluté a jiné ne? Jídlo

Mark Statsenko, šéfkuchař Chicken Run, Funny Cabany, restaurace Be Funny:

„Barva žloutku závisí na tom, čím se kuře krmí. Z nějakého důvodu se věří, že pomerančové žloutky jsou zdravější. Bohužel, bez ohledu na to, jak moc nám záleží na naší výživě, ne vždy chápeme, které potraviny jsou vlastně zdravé a které ne. Můžete něco přisypat do ptačího krmení a žloutek zčervená. Otázka: co je v jídle? Továrny mají vlastní napájecí systémy; čím větší je výroba, tím více tyto systémy spoléhají na chemické přísady. A obecně jsem si všiml, že obecně jsou tovární vejce více bělavá a vybledlé barvy, kdežto farmová vejce sytější. To znamená, že žlutý žloutek farmářského vejce bude jasnější než žlutý žloutek továrního vejce. Druhá strana mince je, že farmáři nemají peníze na vakcíny, ale drůbež je potřebuje, stejně jako malé děti. Farmová vejce jsou proto považována za „zdravá“ spíše podmíněně. Osobně považuji tento obrázek za vizuálně příjemnější: rozbijete vejce a žloutek má šťavnatou oranžovou barvu. Pro mě taková vajíčka chutnají zajímavěji, sytěji nebo co. Ale nejsem připraven za to přeplatit třikrát, zvláště když výhody, jak jsem řekl, jsou velmi podmíněné.”

Alexey Berzin, šéfkuchař restaurace Cook’kareku:

„Barva žloutku závisí na stravě kuřete. Jídlo může obsahovat látky ovlivňující barvu, například karotenoidy, které jsou zodpovědné za červené odstíny: pamatujte na stejnou mrkev. Pokud kuře pouze kluje do trávy, barva žloutku bude sytější. Ale moc rozdílu neochutnáte. Chuť také závisí na potravině, ale ne na barevných přísadách, ale na přirozenosti ingrediencí. Farmářská vejce s libovolnými žloutky budou chutnat lépe než průmyslová vejce s oranžovými. Použití vajec s různými žloutky má také gastronomický smysl: například creme brulee z pomerančových žloutků je velmi krásné a světlé. A mnoha lidem se vizuálně líbí, když jsou na talíři míchaná vejce se světlými žloutky. Ale když jsme vybírali vejce do restaurace (u Cook’kareku jsou vejce téměř v každém jídle. – Cca. vyd.), neřídili jsme se vizuální složkou, ale kvalitou: bereme dietní vejce s trvanlivostí do 10 dnů a malá (čím starší kuře, tím větší vejce): zdá se mi, že malá vejce chutnat lépe.”

Irina Nikulina, hlavní specialista na chov hospodářských zvířat společnosti Sinyavinskaya Poultry Farm CJSC:

„Vaječný žloutek je část slepičího vejce nejbohatší na pigment. Pigmenty ve žloutku jsou karotenoidy. Jedná se o velmi běžné přírodní pigmenty žluté, oranžové nebo červené v přírodě. Karoteny, které dávají barvu žloutku, nemohou být v těle kuřete syntetizovány. Hlavním faktorem ovlivňujícím obsah karotenů a tedy určující barvu vaječného žloutku je tedy krmivo pro drůbež. Barva žloutku je také ovlivněna věkem ptáka: čím starší je slepice, tím méně nasycená je barva žloutku jejích vajec.

Pokud ptačí strava obsahuje přísady bohaté na žlutý pigment, bude mít žloutek sytější žlutý nebo oranžový odstín. Tohoto efektu je dosaženo jasně žlutou kukuřičnou a travní moučkou. Pokud své kuře krmíte světlou kukuřicí a vojtěškou, barva žloutku bude světle žlutá. Při krmení bezbarvým krmivem bude mít žloutek sotva znatelný žlutý odstín. Existuje spousta barevných možností. A pokud si koupíte vejce s pomerančovým žloutkem, není zaručeno, že kuře bylo krmeno správnými doplňky a ne chemikáliemi. Proto byste neměli dělat závěry o kvalitě produktu pouze podle barvy žloutku.

Nabízí se tak otázka: proč mají babičky na vesnici vždy vajíčka s jasně oranžovým žloutkem? Odpověď je velmi jednoduchá: kuřata domácí žerou více trávy a ta obsahuje hodně betakarotenoidy, což jsou aktivnější přírodní barviva. V podmínkách průmyslového chovu drůbeže se krmivo skládá převážně z obilí a může obsahovat až 16 složek, včetně travní moučky. Jedná se o komplexní pokrm připravený pro drůbež.

Takže: barva žloutku není známkou čerstvosti a přirozenosti a nijak neovlivňuje kvalitu, nutriční hodnotu a chuť vejce. Obecná představa, že oranžový žloutek je přirozenější a lepší než žlutý, je mylná. A barva žloutku vůbec nezávisí na barvě skořápky. Není třeba si myslet, že hnědá vejce mají bohatší žloutek a bílá jsou vždy bledší. To je také mylná představa.

Ale o chuti je těžké polemizovat. A já věřím, že jde o tohle. Když mluvíme o jídle, okamžitě si představíme, že jídlo by mělo vypadat chutně, a tedy světlé. A tady samozřejmě vítězí pomerančový žloutek. To ale neznamená, že žlutá je horší nebo ne tak chutná.

Výrobci vajec se často snaží krmit nosnice pestrobarevným krmivem, aby produkt vypadal pro kupujícího atraktivněji. Pokud by ale jasná barva žloutku byla ukazatelem kvality, pak by se všichni výrobci snažili dosáhnout barvy blízké červené. Ale tohle se neděje.”