Pro domácího sládka – domácí chmel.

Eric Reinsvold ve svém textu pro Beer&Brewing Magazine hovoří o základech domácí chmelařství. Pivo.by zveřejňuje překlad materiálu.

Domácí chmel je nejjednodušší pivovarnická surovina, kterou si můžete sami vypěstovat, a pokud to budete dělat moudře, můžete sklízet svůj vlastní chmel rok co rok.

Chmel je ze surovin nejdostupnější. Jistě, experimentování s domácím kváskem je zábava, ale divoké kvasnice vám pravděpodobně nakonec dají něco, co chutná spíše jako použitá plenka než Cantillon. Všude roste pšenice a ječmen, ale typický pozemek by měl problém vypěstovat dostatek obilí i pro tu nejmenší várku piva (natož domácí sladování). Ale chmel je v podstatě plevel a roste docela snadno a rychle, aniž by vyžadoval váš zásah.

Výpočet doby sklizně

Jak se dny zkracují, je čas věnovat chmelovi trochu pozornosti. Doba sklizně je kritická. Pokud začnete příliš brzy, chmelové aroma se nemusí rozvinout, může být travnaté a chmel bude déle schnout. Příliš pozdní sklizeň může mít za následek nežádoucí příchutě připomínající cibuli, česnek nebo sýr. Nejjednodušší způsob, jak sledovat zralost chmele, je sledovat tvrdost hlávek. Zralé chmelové hlávky budou mít strukturu podobnou pergamenu a po zmáčknutí se rychle vrátí do původního tvaru.

Metody sklizně

Existují dvě hlavní techniky sklizně. První zahrnuje řezání rostliny na dně, aby se shromáždily pupeny z celé délky stonku. Tato metoda je účinnější a používá se v průmyslovém pěstování chmele. Druhý způsob je sbírat zralé šišky jednu po druhé. Pro některé domácí pivovarníky, včetně mě, je chmel také krásnou krajinnou dominantou, takže se mi líbí druhý způsob.

Sklad chmele

Bez ohledu na způsob sklizně je skutečnou výzvou uskladnit chmel, dokud jej nebudete potřebovat. Je zřejmé, že tomuto problému se můžete zcela vyhnout vařením s čerstvým chmelem. Pokud se časy sklizně a vaření neshodují, můžete čerstvý chmel skladovat několik týdnů v nádobě, která byla důkladně propláchnuta oxidem uhličitým nebo dusíkem.

V průběhu let jsem vyzkoušel řadu přístupů k sušení chmele s různým stupněm úspěchu. Nejjednodušší je položit chmel na plech a nechat uschnout v teplé suché místnosti. Nevýhodou této metody je, že je časově náročná.

Sušička je perfektní. I přes své omezené schopnosti neuvěřitelně rychle schne, takže za relativně krátkou dobu zpracujete spoustu chmele. Můžete použít vypalovací pec, ale je těžké sledovat teplotu – pokud si nedáte pozor, skončí vám doma zbytečná hromada hnědého, vysušeného chmele a spálené trávy.

Metoda, kterou jsem testoval v posledních několika sezónách, bude vyžadovat dvě moskytiéry, ventilátor a garáž. Dokážu vyskládat asi kilogram chmele na mřížku metr na metr. Potom na chmel položím druhé síto a přilepím oba rámečky k sobě, což mi umožní otočit chmel, když schne. Poté chmel položím na vějíř. V závislosti na teplotě takto usušíte chmel do 24 hodin.

Suché skladování chmele

Jakmile je chmel suchý, je čas zajistit dlouhodobé skladování. Nejlepší možností je vakuový ševovací stroj. Pokud plánujete spotřebovat chmel do několika měsíců po sklizni, je ideální chladící vak, pokud z něj odstraníte co nejvíce vzduchu.

Jako každý domácí produkt může být domácí chmel lepší než cokoli, co najdete v obchodě. A možnost vypěstovat si vlastní ingredience, dokonce i doma, poskytuje pohled na úsilí a dovednosti potřebné k uvedení těchto ingrediencí na trh v průmyslovém měřítku.

Nejprve se budu věnovat samotné rostlině. Chmel patří mezi kvetoucí rostliny patřící do skupiny konopí. Ano, podle výsledků výzkumu bylo zjištěno, že struktura marihuany a chmele je téměř totožná. Zajímavé je, že chmel je také dvoudomá rostlina. To znamená, že má samčí a samičí květy. Poupata, část, která se používá v pivovarnictví a mnoha dalších oborech, rostou pouze na samičích rostlinách. Za zmínku stojí, že se nepoužívají ani samotné šišky, ale pyl, který se v nich nachází. A říká se tomu lupuliny. Drobná žlutá zrníčka jsou celým koktejlem esenciálních olejů, pryskyřic, popela a dalších látek. Zvednutím váhy můžete vidět právě tato zrna. Takhle vypadá lupulina.

Aby se tvořily šištice a tvořil pyl, rostlina nevyžaduje opylení, proto se na chmelnicích pěstuje pouze „ženský“ chmel. Semena, která se někdy z nevysvětlitelných důvodů ještě tvoří.

Zemědělci tvrdí, že čím více semen vyprodukuje, tím je to horší pro tvorbu samičích květů, protože rostlina musí vynaložit více energie a tím se snižuje kvalita chmele.

Sbírka chmele

A teď k věci, totiž kde začíná sklizeň a jak ke sklizni dochází. Sklizeň může probíhat od poloviny srpna do konce září. V této době jsou šišky konečně zralé, mají jasně zelenou barvu a jsou naplněny žlutým pylem. Podívaná, musím říct, lahodí oku.

Nejprve se chmel nakrájí a dopraví tam, kde se budou šišky zpracovávat. Odřízněte rostlinu spolu s drátěnou podpěrou. Řezání lze provádět ručně pomocí zahradních nůžek. Nebo můžete proces zjednodušit, jak to rádi dělají němečtí farmáři, a zmechanizovat ho. Použili jsme například následující speciální vybavení.

Při pohledu na fotografii lze jen málo pochopit. Když je ale jednotka v akci, vše do sebe zapadne.

Pokud někde selže stroj, je třeba větve odtrhnout ručně. Sklizeň je uložena na přívěsu, který má také o čem vyprávět.

Chmel dorazil na místo určení.

Na fotografii vidíme, jak je plodina shrnována pomocí stacionárního kombajnu. Koncepce je následující – rostliny jsou taženy k sobě drátem přes aparát, uvnitř kterého jsou zabudovány zuby (hřebeny), pomocí kterých se oddělují šišky a listy. Dále vstupují do hry další mechanismy, které oddělují zrno od plev. Hotové kužely se vloží do kovové krabice umístěné vlevo a „plivance“ se hodí do přívěsu, který je později odveze na pole.

Dále přichází na řadu sušení. Toto je velmi důležitá fáze, protože chmel, který není včas vysušen, nebude vhodný. Sušení probíhá ve speciální sušicí komoře, která obsahuje tři nádoby. Prochází jimi horký vzduch. Po vysušení chmele se spodní zásuvka vyprázdní od chmele a naplní se šiškami z nádoby umístěné výše. Podle toho lze proces sušení rozdělit do tří fází.

Suchý chmel vyjíždí na „koš“ a sype se přímo na podlahu, kde bude muset odpočívat a být nasycen vlhkostí, aby nebyl příliš křehký.

Na zdejší vůni si musíte zvyknout, je drsná a velmi specifická, ale nelze popřít, že je omamná a příjemná.

Do otvoru se nasype křehký chmel a poté se lisuje.

Chmel se přidává, když je lis v otevřené poloze. Ach ano, šišky se lisují do sáčků, a když je sáček plný, položí se na váhu. Hmotnost jednoho pytle je cca 50 kg. Mimochodem, německé jednotky měření jsou jiné: mají 50 kg rovných jednomu centu.

Následující fotografie ukazují, jak je taška propíchnuta kovovými „meči“. To se děje proto, že když je lis zvednut, chmel vyskočí zpět a může se vylomit z vaku.

Špendlíky používané k propíchnutí sáčků zadrží „uprchlíka“, dokud nebude sáček sešit nití. Zdálo by se, že co jiného je potřeba: chmel se pěstoval, sbíral, sušil a dokonce balil. Ale na pití čaje je příliš brzy.

Suroviny jsou nakládány do kamionů a odváženy do skladů, kde jsou splněny všechny podmínky pro jejich skladování. Usušený chmel lze skladovat velmi dlouho, takže až do odeslání kupujícímu odpočívá ve skladu. Mimochodem, posledním, ale velmi důležitým bodem je posouzení kvality surovin. Odebírá se k analýze, jejíž výsledky určí cenu produktu.