Principy výroby jablečného moštu | Pikabu

Jak jsem slíbil, zveřejňuji svůj recept na jablečný mošt a zmiňuji některé malé (a někdy možná velké) nuance. Předem se chci omluvit za zdržení zveřejnění, ale životní povinnosti se tak překryly, že mi to minulý týden nedovolilo vydat.

Takže podle tradice: účelem mých příspěvků je pěstovat kulturu výroby slabých alkoholických nápojů doma pro osobní spotřebu. Nikoho nenabádám k tomuto druhu činnosti a nepropaguji konzumaci alkoholu. Jen sdílím některé své znalosti a zkušenosti v této, přiznávám, obtížné záležitosti. Vzhledem k tomu, že jsem si vědom všech škod, které může konzumace alkoholu způsobit, adresuji všechny své příspěvky na toto téma těm, kterým v době čtení již bylo 18 let. Pokud je vám méně než 18 let, zavřete prosím tento příspěvek nebo si jej prostudujte společně se svými rodiči (opatrovníky) po jejich přečtení a na jejich odpovědnost. Ve všech ostatních ohledech má příspěvek čistě informativní a doporučující charakter, netvrdí, že je konečnou pravdou a je vlastní autorovi.

Než se dostanu k samotnému receptu, ráda bych doplnila předchozí příspěvek. Než začnete vyrábět alkoholické nápoje, pořiďte si notebook. Nejprve můžete mít tenkou a později, když se tímto tématem necháte unést, si pořídíte i tlustší. za co? Následně zaznamenat všechny více či méně důležité okamžiky přípravy toho či onoho nápoje. Za prvé, po nějaké době si recept nikdy nebudete pamatovat do detailu, ale představte si, že se recept ukáže tak úspěšný, že ho chcete zopakovat. Jaké by to bylo ztratit recept a pak ho muset dlouho obnovovat? Druhým bodem, který vám notebook pomůže vyřešit, je hledání a odstraňování nedostatků či chyb. Pokud si podrobně zapíšete data, teploty, objemy, obsah alkoholu, své pocity atd., pak po nalezení chyby na konečném produktu nebo objevení významné chyby budete schopni poměrně rychle a někdy snadno odhalit okamžik, kdy se všechno pokazilo. Tento okamžik lze označit v poznámkách s uvedením, co přesně je potřeba opravit, a když se k tomuto receptu znovu vrátíte, poznámky vám připomenou, co se nemá dělat nebo na co si dát pozor. V konečném důsledku to povede ke zlepšení jak receptury, tak vašich dovedností a na stole se bude objevovat stále více lahodných nápojů Jak vést záznamy? Dobrá otázka. Tady každý den. Pardon, každý si může vybrat sám. V horní části stránky napíšu název označující nápoj (například „Jablečný mošt (džus z obchodu)“, „Pivo z pšeničných zrn (a la Hoegaarden)“, „Švestkové víno“ atd. atd.). Vedle názvu nakreslím malý čtvereček. Později v něm uvedu objemový podíl alkoholu (když na nějaké hostině vyvstane otázka, bude snadné se podívat a vidět číslo, než hledat něco v samotných záznamech). No a pak napíšu název fáze a datum (například: “27.07.2017 Rmutovací slad” nebo “24.01.2018 Příprava na primární kvašení”). Dále v pravém sloupci uvádím parametry, které jsou pro tuto fázi důležité, a případně své subjektivní názory na tuto záležitost (pokud existují). To je vše. Na závěr nezapomeňte napsat své dojmy z nápoje (chuť, vůně, barva, průhlednost, jak moc cítíte alkohol atd.), pomůže to i později)))

Recept samotný. Hned upřesním, že tato série příspěvků se zrodila náhle a není to tak dávno, takže fotky z postupu zatím nebudou. Pokud pochopím, že fotky jsou nutné pro veřejné prohlížení, tak v průběhu vlastní přípravy drinků začnu tvořit databázi fotek. Ale zatím si stejně jako ve škole vezmi sešity, pera a zapisuj))))

Popíšu 2 recepty cideru najednou (z čerstvých jablek a ze šťávy z obchodu), protože Liší se v podstatě v počáteční fázi, kdy se extrahuje jablečná šťáva. A ano, cider bude suchý, protože Na můj vkus je nejchutnější. Komu se to nelíbí, může se v komentářích zeptat, jak získat sladší varianty (i když myslím, že jsem o tom už mluvil).

Pro přípravu potřebujeme:

– Jablečná šťáva – 22 litrů

— jablečné kvasnice na bázi 20–23 litrů mladiny

— Fermentační nádrž o objemu 25-30 litrů s vodním uzávěrem — 2 ks (vystačíte si s jedním, ale mnohem pohodlnější je se 2)

— přepadová hadice — 1 ks 1 m

— lahve s korkem — množství založené na objemu lahví

– hustoměr s měřicí kapacitou a měřicím stolem – 1 sada

– rovné ruce a mozek

Zdá se, že to je vše. Pojďme si projít všechny pozice.

Džus – kde a jak ho získat, viz níže.

Kvasinky – na cider je lepší brát takové. Pokud ne, tak na ovocná vína nebo pšeničné pivo. Pro začátek použijte suché, a jak vaše dovednosti rostou, zkuste použít tekuté. Sám používám fermentované kvasnice Cider. Připravují mi je na zakázku a posílají v půllitrové lahvi. Ano, je 3x dražší než pytel suchých, ale stojí za to. Opakuji, toto je můj názor. Abyste měli své vlastní (a to je nesmírně důležité), musíte nejprve dostat na kloub ty suché a teprve potom zkoušet tekuté.

Fermentační nádrže – může to být velká skleněná láhev s rukavicí nebo víkem s hadicí, nebo speciální plastová nádrž s továrním uzávěrem vody nebo vyrobená z plastového pivního sudu. Je na vás, jak se rozhodnete a je to vlastně jedno. Jen si vzpomeňte, co jsem řekl v minulém příspěvku o kohoutku))) Bude to pro vás velmi „v kroku“ (zejména na začátku cesty k přípravě takových nápojů), takže bych použil (a vlastně používám) plastové 27-30litrové nádrže s továrním uzávěrem vody ve víku. Ten můj má na boku plastový odnímatelný kohoutek.

Hadice – doporučuji použít průhlednou hadici ze silikonu potravinářské kvality. Proč takhle? Jednak se velmi snadno myje a dezinfikuje (můžete i vyvařit). Za druhé, vždy vidíte, co je uvnitř, jak při přetékání, tak při mytí – pokud je špína, uvidíte ji.

Láhve s korkovou zátkou – v první fázi použijte plastové. Snáze se s ním pracuje a nevyžaduje další investice. Nejlepší objem (subjektivně) je 0,5. Proč? To je běžný objem pivní sklenice a větší objem zpravidla nikdo nepoužívá. Pokud máte například litrové lahve, tak ať chcete nebo ne, je vhodné vypít raději celý objem, než jej nechávat dlouho v lahvi (může se zkazit). A hned jsem nalil 0,5 a zapomněl na to. A ano, používejte tmavé plastové lahve: jsou pevnější než průhledné a nějak chrání nápoj před ultrafialovým zářením. Pokud chcete používat skleněné pivní lahve, budete si muset dokoupit korunkové uzávěry (jsou jednorázové) a korek. Uzávěr stojí více než 1000 XNUMX rublů (výrazně více), což znamená, že plastové lahve budou stačit v počáteční fázi.

Hydrometr – no, k tomuhle není co říct, viz předchozí příspěvek.

Dezinfekční prostředek – dnes je v prodeji spousta dezinfekčních prostředků: od tablet až po tekutiny. Který si vybrat – přesvědčte se sami, ale určitě si přečtěte návod k použití. Používám lihový roztok cca 75%.

Myslím, že není třeba vysvětlovat rovné ruce a mozek)))

První fází je tedy extrakce šťávy.

Nejjednodušší je koupit si 100% (to je důležité) jablečný džus z obchodu. Dělala jsem ho ze šťávy se zeleným balením s nápisem “Nevil”.

Druhou metodou je extrahovat šťávu přímo z jablek. Zde je mnoho možností: pomocí lisu, pomocí odšťavňovače. Nejproduktivnější metodou je lis: jablka vložte do mlýnku na maso a vymačkejte šťávu z pyré (na YouTube je na toto téma mnoho videí). Pokud používáte odšťavňovač, nemusíte ho sekat tak jemně – postačí nůž. Ale produktivita se liší i v závislosti na odšťavňovači, takže odpovím na často kladenou otázku: „Nevím, kolik jablek je potřeba na 22 litrů šťávy, protože Záleží na odrůdě, sklizni a způsobu extrakce šťávy.“ Otázka, která jablka vzít, má následující odpověď: „Zkušení soudruzi doporučují vzít 2-3 sladké odrůdy. Je jasné, že pokud nemáte 2-3 odrůdy nebo žádné sladké odrůdy, tak si budete muset vystačit s tím, co máte. Ale vždy stojí za to usilovat o ideál “. Další otázka: “Umývat, či neumývat jablka?” Myju a tady jsou důvody. 1. Používám kultivované kvasinky, což znamená, že nepotřebuji divoké kvasinky, zejména proto, že mohou přinést nepříjemné věci. Navíc proces přípravy kultivovaných bude trvat 1-1,5 měsíce oproti 2-3 minimálně. No, kvalita kvašení (to není jen alkohol a rychlost, ale i vůně a chuť) rozhodně horší nebude a v 90% – lepší. 2. Pokud jablka nemyjete, nečistoty na nich způsobí kontaminaci a zkysání celého produktu. Odtud si položte otázku: „Jste připraveni obětovat čas vaření nebo máte zvýšené riziko, že všechno spláchnete do záchodu, protože nechcete utratit 250–300 rublů za droždí? Další otázka: “Vyplatí se loupat jablka?” Je velmi vhodné vyříznout jádro: není v něm žádná šťáva, ale mohou tam být červi (a to jsou zbytečné bílkoviny a mikroorganismy ve šťávě).

Nyní, když máme 22 litrů šťávy, odebereme 2 litry a nalijeme do sterilní láhve (nebo lahví) a dáme do mrazáku. V případě džusu z obchodu stačí dát 2 litry v balení do lednice nebo spíže (hlavní je nepít))).

Nalijte 20 litrů do sterilní fermentační nádoby, poté, co jste předem změřili hustotu počáteční mladiny pomocí hustoměru, přidejte kvasnice a umístěte pod vodní uzávěr. Samotnou nádobu umístěte na odlehlé místo s pokojovou teplotou (nejlépe ne na přímé světlo). Pokud se bubliny po několika dnech neobjeví, použijte kohoutek a seberte mladinu, abyste určili hustotu. Pokud se hustota byť jen nepatrně změnila (poklesla), tak je vše v pořádku – kvasí. Můžete (nebo spíše byste měli) vyzkoušet, jak se mění chuť během kvašení, proto při měření hustoty (1x za 2 dny) scezenou mladinu nevylévejte, ale trochu ochuťte (v případě kontaminace vše hned pochopíte podle chuti, ale to až později, až získáte zkušenosti, ale zatím jen ochutnáváme a vzpomínáme). Zhruba po 10 dnech se pokles hustoty výrazně zpomalí a samotná hustota klesne 2-3x – to je znamení k převedení našeho budoucího moštu k sekundární fermentaci. Vezmeme sterilní fermentační nádobu a pomocí sterilní silikonové hadice ji do ní nalijeme. Nalil, zavřel víko a znovu použil vodní uzávěr. Naléváme opatrně, abychom nenarušili sediment a nezachytili ho při přelévání hadicí do nové nádoby. Starou kvasnou nádobu velmi důkladně a ihned umyjte. Pak dalších 7-10 dní. Jakmile se pokles hustoty zcela zastaví a nezmění se do 2 dnů, můžete jej stáčet. Než začnete, musíte se připravit: umýt všechny lahve a dezinfikovat je první fermentační nádrží a silikonovou hadicí a také rozmrazit šťávu (pokud byla vymačkaná). Vzniklý cider po přípravě opět vyjmeme ze sedimentu (nalijeme do čisté fermentační nádoby), změříme výslednou hustotu a vypočítáme množství alkoholu ve výrobku (to bude stupeň nápoje). Přidejte tam šťávu a promíchejte sterilní lžičkou (při všech procesech je vhodné dezinfikovat ruce). Poté nalijte do lahví a dejte na teplé (pokojové) místo na 10-14 dní. U plastových lahví si budete moci všimnout, jak se váš cider sycený oxidem uhličitým (lahve jsou stále tvrdší). V zásadě je po nasycení můžete nechat na stejném místě, nebo je můžete dát na chladné místo. Před použitím je samozřejmě lepší vychladit v lednici. Pokud uděláte vše správně, váš cider může být teoreticky skladován roky. Teoreticky jen proto, že to s největší pravděpodobností nevydrží ani rok, protože bude opilý. A pokud si při nalévání všimnete sedimentu, nelekejte se – vše je normální))) Jen to nenalévejte do sklenice, ale nechte to na pivních bohech.

P.S. Proč pivo, řeknu v dalším „teoretickém“ příspěvku (nebo příspěvku? který je správný? Napište do komentářů), pokud je tento příspěvek pro komunitu zajímavý.

Léto a podzim jsou tím nejvhodnějším obdobím pro tvorbu nápojů na bázi šťavnatého aromatického ovoce. Jako lehký požitek s nízkým obsahem alkoholu vás zveme ke zvážení detailní technologie jablečného moštu a následné přípravě.

Výběr jablek

K výběru ovoce pro výrobu jablečného moštu je třeba přistupovat se zvláštní péčí. V tomto případě se musíte podívat na následující parametry:

• Obsah cukru – minimálně 10% (sami měříme v přímo lisované přírodní šťávě hustoměrem nebo refraktometrem).
• Zralost jablek – vybírejte pouze zralá jablka. Nezralé plody obsahují zvýšené množství kyselin, které mohou zkazit chuť hotového nápoje a ovlivnit proces fermentace, a také škrob, který brání čiření jablečného moštu. V tomto případě bude nápoj zakalený.
• Аромат – jablka by měla mít jasnou a bohatou vůni.

Kroky pro výrobu jablečného moštu

Mytí a oddělování nekvalitních jablek

Pokud jsou jablka sbírána na vaší zahradě nebo můžete s jistotou říci, že plody nebyly během procesu pěstování nijak ošetřeny, pak postačí jemné omytí teplou vodou, oddělení listů, větví a jiných nečistot. Pokud jsou jablka „nakoupená“, mytí by mělo být provedeno důkladněji. Na povrch takových jablek mohou být naneseny různé látky pro zvýšení trvanlivosti. Proto je lepší omýt jablka „z obchodu“ teplou vodou a měkkou houbou.

V obou případech je nutné oddělit shnilá jablka nebo ovoce s plísní. Pokud se jablka dostanou do další fáze drcení, mohou způsobit hnilobnou příchuť celé šarži cideru nebo zanést kontaminaci.

sekání jablek

Krájení jablek se provádí jakýmkoli dostupným způsobem. K tomu lze použít jak domácí prostředky (mlýnky na maso, odšťavňovače), tak profesionální ruční nebo elektrické sekáčky. Při drcení je dosaženo maximální možné jemné frakce.

Sekáček na ovoce, elektrický

Vyluhování šťávy s dužinou

Tento krok je volitelný, ale může zlepšit kvalitu cideru, pokud se použijí jablka s nízkou chutí. Nálevem se získá jablečný mošt s výraznější barvou a chutí. Rozdrcená dužina se umístí na chladné místo při teplotě 5-10 stupňů Celsia a louhuje se 3-5 hodin.

Odšťavňování

Hydropress na výrobu šťávy 28l

Jack lis na lisování šťávy 18l

Výsledná šťáva se kontroluje na obsah kyselin (pH) a množství cukru. Optimální obsah cukru je 10-12%. Pokud je hodnota nižší, je přípustné přidat cukry (fruktóza, glukóza, sacharóza), aby se hustota dostala na požadovanou hodnotu. Optimální pH jablečné šťávy pro cider by mělo být v rozmezí 3.3-3.8 jednotek. V případě odchylky od těchto hodnot je nutné šťávu odkysličit nebo naopak okyselit. Na odkysličení můžete použít jedlou sodu a na okyselení kyselinu citronovou.

Pasterizace šťávy

Šťávu, která se vylisuje a přivede na požadovanou úroveň, se doporučuje pasterizovat. Operace se provádí s cílem zbavit se možné cizí mikroflóry, včetně divokých kvasinek. Proces se provádí ve 2 možných variantách: při 65 stupních po dobu 10-15 minut nebo při teplotě 80 stupňů po 2-3 minuty.

Chlazení

Pasterizovaná šťáva se ochladí na fermentační teplotu 20-25 stupňů Celsia.

Fermentace

Pro fermentaci můžete použít speciální kmeny pro výrobu jablečného moštu, vína, piva a šampaňských kvasnic.

Hlavní fermentace může trvat 10 až 20 dní. Vše závisí na kmeni kvasnic, teplotě, množství pektinu a stupni vyčeření šťávy.

Příprava primeru

Na konci fermentace se musí udělat primer pro sycení výsledného jablečného moštu (před plněním do lahví). Základním nátěrem může být jablečná šťáva nebo sirup vyrobený z jednoduchých cukrů (glukóza, fruktóza atd.). Dávkování cukru pro sycení je přibližně 10-12 gramů na litr cideru.

Při přípravě základního nátěru je důležité pochopit, jaký druh výstupního produktu chcete získat.

Jablečný mošt lze rozdělit do 3 kategorií:

• Suché – obsah zbytkového cukru 0-2 %
• Polosuché – obsah zbytkového cukru 2.5-5%
• Sladké – obsah zbytkového cukru 5-8%

K výrobě polosuchého nebo sladkého jablečného moštu můžete použít nezkvasitelný cukr maltodextrin. Kvasnice tento cukr nespotřebovávají, proto během procesu stárnutí a zrání cider nemění své vlastnosti. K přípravě polosuchého jablečného moštu je třeba spolu s primerem přidat 25 až 50 gramů maltodextrinu na 1 litr. Pro výrobu sladkostí od 50 do 80 gramů na litr.

Aplikace primeru a plnění do lahví

Lahvový jablečný mošt se nechá 2–3 dny při fermentační teplotě, aby se nasytil oxidem uhličitým, a poté se umístí na chladné místo při 10 stupních. Po 2 týdnech je nápoj připraven k pití.

Se znalostí základních fází přípravy si již můžete vyrobit svůj vlastní aromatický jablečný mošt. Ale než se pustíte do procesu, rád bych se podělil o své zkušenosti.

Recept na jablečný mošt od Factory Doctor Guber

Sbírali jsme jablka Grushovka z vlastní zahrady. Výborná letní jablka, s dobrou cukernatostí a poměrně aromatická.

Jablka byla důkladně omyta, nahnilá vytříděna a odstraněny různé nečistoty v podobě větví listí a dalších věcí.

Jablka jsme rozdrtili pomocí ručního drtiče ovoce.

Buničina byla shromažďována v nádobě z nerezové oceli.

Jakmile byla nádoba naplněna, buničina byla vytlačena pomocí hydraulického lisu. Tlak vody v síti je 2.5 atm.

Šťáva tekla prudkým proudem.

Dort měl ještě trochu vlhkosti.

Proto byl pomocí pumpy zvýšen tlak na 3 atm a odstřeďování již bylo suché. Výsledné oddělení šťávy bylo vynikající!

Bylo měřeno pH a obsah cukru ve výsledné šťávě. pH jablečné šťávy bylo 3.6 jednotek, což je dobrý indikátor pro vinný materiál pro cider. Obsah cukru 10%.

Parovodní kotel (PVC) 2.0, 50 l s řídící jednotkou a regulátorem teploty

Pasterizovaná šťáva byla ochlazena na fermentační teplotu 20 stupňů.

Pro kvašení jsme použili pivovarské kvasnice Fermentis S-04. Tento kmen má příjemný profil a na konci fermentace se velmi dobře usazuje, což nám umožní získat čistý, vyčeřený jablečný mošt.

Elektrické míchadlo s keramickým těsněním na PVC

Po asi 13 dnech hlavní fermentace přestaly z vodního uzávěru vycházet bublinky. Změřili jsme hustotu a zařízení ukázalo obsah cukru 0.

Jelikož jsme vytvářeli polosuchý jablečný mošt, potřebovali jsme obsah zbytkového cukru 2.5-5%. K tomu byl použit maltodextrin.

Fruktóza byla přidána do teplé vody v množství 10 gramů na litr cideru + maltodextrin 25 gramů na litr.

Roztok byl přiveden na 65 stupňů a udržován po dobu 10 minut, načež byl ochlazen na teplotu místnosti. Do fermentační nádoby jsme přidali primer, pečlivě promíchali, počkali asi 1-2 hodiny a naplnili do lahví. Jablečný mošt byl ponechán při pokojové teplotě po dobu dvou dnů, poté byl vložen do chladničky při teplotě 10 stupňů.

Za 2 týdny získáme jablečný mošt, který je aromatický a harmonický ve všech ohledech!

Přejeme každému z vás plodnou sezónu a lahodné nápoje!