Potravinová gramotnost: snaží se porozumět odstínům jablka | Pikabu

Onehdy jsme se snažili zjistit odstíny mléka a marně zmiňovali acidofil. A ne, tohle není název tvrdých drog nebo kouzla k vyvolání démona.

Dnes vám navrhuji, abyste si vzali tašky a tašky a šli nakupovat jablka.

Je jasné, že existuje velké množství odrůd, projdeme si ty, které se nejčastěji vyskytují v hypermarketech.

Než se však půjdete plížit k jabloni v hypermarketu, musíte se rozhodnout, k čemu jsou: vášnivé broušení, cákání šťávy na novou tapetu nebo kulinářské zážitky.

Intelektuálně, logik, který spí někde daleko uvnitř, chápe, že například k pečení byste neměli brát tvrdé odrůdy jablek, které se vypečou a pak vám roztrhnou celé hrdlo a patro tvrdou slupkou.

No, méně slov, více jablek.

Kůže je pokryta přirozeným slabým voskovým povlakem. Tloušťka slupky je malá, při konzumaci čerstvých jablek není cítit, takže ji není třeba odstraňovat. I přes malou tloušťku kůže má výraznou hustotu a elasticitu. Hlavní barva kůže je žlutozelená, pokrytá jasným karmínovým ruměncem a hustými tmavě červenými pruhy a tahy nahoře. Dužnina je velmi šťavnatá, uprostřed krémová a světle krémová, bližší ke slupce, barvy. Dužnina během skladování velmi rychle mění strukturu z atraktivnější husté, na méně atraktivní jemnozrnnou a následně na sypkou.

Zkrátka, pokud jsou v obchodě prošlá jablka, tak místo šťávy dostanete mokrou vatu.

2. Babička Smithová

Je obtížné zaměnit odrůdu na pultu s jinou, protože vypadají, mluvíme-li rusky, zelená jako tamburína.

Zelené, kulatého tvaru s lesklou, jasně zelenou slupkou. Najít zkažené jablko je velmi obtížné. Asi proto, že jsou hodně kyselé. Zdá se, že díky své neobvyklé chuti jsou zcela nadčasové. Přesto velmi chutná odrůda – pro ty, kteří mají rádi kyselá a pevná jablka se šťavnatou dužninou a silnou slupkou. Jablko má pevnou a šťavnatou dužinu, bílozelené barvy, sladkokyselé chuti. Charakteristickým rysem této odrůdy je absence aroma a zachování barvy dužniny na řezu, netmavne. Do pečiva je lepší nedávat – slupka je hustá a není tam žádné aroma.

Od ostatních odrůd se liší svým kulatým, ale zároveň mírně kuželovitým tvarem. Hustá kůra může být zlatozelená nebo žlutá. Charakteristické pro zlatá jablka jsou také malé černé tečky, které pokrývají povrch plodu. Ve skutečnosti je vzhledem k přítomnosti malých tmelů po celém povrchu také obtížné je splést s jejich sousedy na polici. Mají šťavnatost, sladkou chuť, vůni a spíše jemnou konzistenci (čím žlutější, tím bývá jemnější). Jsou široce používány ve vaření. Hospodyňky radí odstranit přebytečnou šťavnatost ze zlatých jablek se škrobem, než z nich vyrobí charlottes. No, každý má svá tajemství. Ani pytel škrobu mi pravděpodobně nepomůže.

Plody jabloně McIntosh jsou středně velké až velké.

Hlavní barva plodu je bělavě žlutá nebo zelená, vnější barva je vyjádřena na významné části jablka v podobě velkých rozmazaných pruhů tmavě fialové barvy přecházejících přes světlejší červený podklad. Tvar plodu je mírně zploštělý. Slupka jablek je tenká, ale poměrně pevná a elastická, hladká, lesklá, s intenzivním voskovým povlakem namodralého odstínu, snadno se odděluje od dužniny. Subkutánní tečky jsou velké, světlé, jasně ohraničené, četné. Dužnina je bílá (červené žilky jsou vzácné), šťavnatá, jemnozrnná, střední hustoty, velmi jemná, vynikající sladkokyselé chuti (kyselost je výrazná), s bohatým bonbónovým kořením a jasnou příjemnou vůní. Plody jsou určeny především ke konzumaci v čerstvém stavu. Tato odrůda jablek se však často tepelně upravuje a skladuje pro budoucí použití. Jeho plody jsou široce používány ve vaření při výrobě různého pečiva, jablečné omáčky, moštu atd.

5. Red Delicious

Je považován za jeden z nejstarších poddruhů jabloní.

Plody jabloně Red Delicious jsou kuželovitého tvaru, navíc se vyznačují ideálním vzhledem a připomínají spíše krásnou figurínu než jedlé ovoce. Slupka těchto jablek je sytě červené barvy, poměrně hustá a drsná, což slouží jako dodatečná ochrana před nárazy a jiným mechanickým poškozením. Dužnina je krémová, šťavnatá a křupavá. Mnoho odborníků se domnívá, že jablka Red Delicious mají standardní chuť a dávají jim nejvyšší možné chuťové hodnocení. Tyto plody se doporučují konzumovat čerstvé nebo jako součást různých salátů a přesnídávek.

Obecně, pokud je jablko červené a vypadá jako jablko z karikatury Sněhurka, je s největší pravděpodobností Red Delicious. Nedoporučuje se ho házet do charlotty, alespoň kvůli silné voskové slupce a ceně, jako u zlatých slitků.

6. Semerenko/Simirenko/Semirinka

Stejná odrůda je variací v podtitulu, jak se tomu říká v obchodech.

Plody jsou velké, světlé, zelené barvy, s pozdním sběrem a na jihu – s malinovým bokem. Pod tenkou slupkou je vidět mnoho podkožních bodů a bradavičnatých výrůstků charakteristických pro tuto odrůdu. Dužnina je sněhově bílá, méně často nazelenalá, sladkokyselá, jemnozrnná, hustá, šťavnatá a křehká. Jablka si zachovávají svou charakteristickou chuť a obchodní vlastnosti déle než šest měsíců, pouze slupka plodů zežloutne a dužnina se uvolní a zrní.

Sklizeň: konec října, listopad.

7. Královský galavečer

Hlavní barva plodu je žlutá nebo zelenožlutá, vnější barva je vyjádřena v podobě pruhovaného-rozmazaného oranžovo-červeného ruměnce na téměř celém povrchu plodu. Kůže je suchá, tenká, ale hustá. Dužnina má světle žlutou barvu a hustou zrnitou strukturu, chuť je šťavnatá, nakyslá (ale středně sladká), křupavá, křehká, s příjemnou svěží vůní ořechovo-karamelu. Tato odrůda může být použita pro různé účely: čerstvá spotřeba, sušení, zpracování na šťávy, kompoty, džemy, pyré, zavařeniny atd.

Zde je krátký výlet s jablky – s barvami a ovocem pro různé chutě.

Úroveň kyselosti jablek různých odrůd v závislosti na skladovatelnosti byla zkoumána pomocí experimentální metody. Byly identifikovány odrůdy jablek s vysokou a nízkou úrovní kyselosti. Na základě výsledků studie byla vypracována doporučení pro spotřebitele.

odrůdy jablek
trvanlivost
titrace
úroveň celkové kyselosti
Ščukina Julia Vasilievna
Bulycheva Elizaveta Vladimirovna
Ščukina Ljubov Leonidovna
Vědecká prohlášení č. 1 (1), září 2021
podíl
Počet zobrazení
Bibliografický popis

Shchukina Yu. V., Bulycheva E. V., Shchukina L. L. Stanovení kyselosti jablek různých odrůd v závislosti na trvanlivosti // Vědecká prohlášení. 2021. č. 1 (1). str. 9-12. URL: https://nvjournal.ru/article/27-opredelenie-kislotnosti-yablok-raznikh-sortov-v

Jablka jsou považována za velmi prospěšné ovoce pro lidské zdraví. Obsahují mnoho vitamínů a mají poměrně nízký obsah kalorií – 45 kcal [1]. Neustálá konzumace jablek má pozitivní vliv na lidské zdraví: posiluje srdce, snižuje hladinu cholesterolu, upravuje činnost střev a žaludku a podporuje rychlé odstraňování toxinů a odpadů z těla. Jídelníček každého člověka by měl obsahovat jablka. Pomáhají vyrovnat se s nedostatkem vitaminu zvýšením hladiny vitaminu C v těle [2]. Ze šťávy z kyselých jablek se získává extrakt železa kyseliny jablečné, který se používá při chudokrevnosti. Jablka zabraňují tvorbě kyseliny močové, mají celkově posilující účinek a zvyšují odolnost organismu proti záření, užívají se při dně a chronickém revmatismu. Organické kyseliny dodávají ovoci specifickou chuť a tím přispívají k jejich lepšímu vstřebávání a hrají určitou roli v lidském trávení. Bylo zjištěno, že určité kyseliny, například kyselina jablečná, mají určitý radioprotektivní účinek. Organické kyseliny v ovoci se velmi liší: od 0,08 do 2,55 % s průměrným obsahem 0,69 %. Úroveň obsahu kyselin v ovoci se zvyšuje od jižní zóny k severní zóně a zóně Uralu, Sibiře a Dálného východu [3]. Jíst velké množství syrových jablek zhorší kolitidu, což povede pouze ke zhoršení gastrointestinálního traktu, peptickým vředům a zhoršení gastritidy. Sladké odrůdy jablek se nedoporučují lidem s kardiovaskulárními chorobami. Pokud má člověk onemocnění, jako je gastritida a gastrointestinální vředy, pak konzumace jablek může způsobit exacerbaci onemocnění [4]. Tyto údaje jsou základem pro tuto studii. Účelem studie bylo zjistit kyselost jablek různých odrůd a její změnu s dobou skladovatelnosti. Úkoly byly stanoveny na studium chemického složení jablek, identifikaci a nákup objektů pro výzkum, stanovení kyselosti zkoumaných objektů a vyvození závěru o koncentraci kyselosti a její změně v čase. Předmětem studie byla jablka zakoupená v obchodě, odrůdy „Red“, „Goden“, „Simirenko“, „Fresh Harvest Green“, „New Harvest Red“ z Krasnodarského území (obr. 1).

Obr. 1. Předměty výzkumu

Byla vyslovena hypotéza, že různé odrůdy jablek mají různé úrovně kyselosti a že jejich kyselost se časem během skladování snižuje. Každá odrůda jablek byla studována třikrát: v listopadu, prosinci a březnu, ve dvou fázích. Jablka byla rozdrcena pomocí plastového struhadla. 20 g analyzovaného materiálu bylo přeneseno do předem zvážené sklenice a zváženo na technochemických vahách s přesností 0,01. Vzorek byl přenesen do odměrné baňky o objemu 200 ml, sklo bylo několikrát opláchnuto destilovanou vodou a do stejné baňky nalit testovaný obsah. Poté byla baňka umístěna do vodní lázně o teplotě 80 °C a udržována po dobu 15 minut. Po ochlazení baňky doplňte objem roztoku po značku destilovanou vodou a promíchejte. Pipetou bylo odebráno 20 ml průhledného extraktu, předem přefiltrovaného přes vatu, a převedeno do titrační baňky o objemu 100 ml. Do extraktu byly přidány 2-3 kapky fenolftaleinu a titrovány standardizovaným roztokem hydroxidu sodného, ​​dokud se neobjevila světle karmínová barva, která nezmizela během jedné minuty.

Obr.2. Titrace jablečného extraktu

Celková kyselost produktu v procentech (x) byla vypočtena pomocí rovnice

kde v₁ — objem standardizovaného roztoku hydroxidu sodného použitého pro titraci, ml; Ft — korekce na titr 0,1 n. roztok hydroxidu sodného; PROTI₂ — celkový objem získaného extraktu, ml; t – hmotnost analyzovaného vzorku, g; PROTI₃ — objem extraktu odebraného pro titraci, ml; K – převodní faktor 0,1 n. roztoku hydroxidu sodného na převládající kyselinu ve vzorku – kyselinu jablečnou – 0,0067. Během celého experimentu byla jablka skladována pod zemí při teplotě 4°C [5].

Studie ukázaly, že úroveň celkové kyselosti v listopadu je 100 g. jablka byla: pro odrůdu “Červená” – 1,5%, pro odrůdu “Simirenko” – 1,5%, pro odrůdu “Fresh Harvest Green” – 1,45%, pro odrůdu “Golden” – 0,35%, pro odrůdy “New Harvest” Červená“ – 0,35 %. Indikátor celkové kyselosti 10. března na 100 g. jablek u všech odrůd byl 0,15 %. Odrůdy jablek „Red“, „Simirenko“ a „Fresh Harvest Green“ měly nejvyšší celkovou kyselost. Nejnižší kyselost byla zjištěna u jablek odrůd „Golden“ a „New Harvest Red“ Tabulka 1.

Indikátor celkové kyselosti pro různé odrůdy jablek v závislosti na trvanlivosti, % na 100 gramů

Největší ztráta kyselosti v průběhu doby skladování byla pozorována u odrůd „Red“ a „Fresh Harvest Green“. Nejmenší ztráta kyselosti v průběhu doby skladování byla pozorována u odrůd „Golden“ a „New Harvest Red“. Největší ztráta kyselosti do jednoho měsíce po nákupu byla pozorována u všech odrůd s výjimkou odrůdy „Golden“, její ukazatel kyselosti zůstal na stejné úrovni (tabulka 2).

Ztráta celkové kyselosti u různých odrůd jablek 10.03.2020/XNUMX/XNUMX, %

na 100 gramů

Potvrdila se tak naše hypotéza, že různé odrůdy jablek mají různou kyselost a s dobou skladování se její hodnota snižuje.

Výsledky studie prokázaly, že různé odrůdy jablek mají různé úrovně celkové kyselosti. Lidem, kteří mají onemocnění, jako je gastritida, žaludeční a dvanáctníkové vředy, se nedoporučuje kupovat na podzim takové odrůdy jablek jako „Červená“, „Simirenko“ a „Čerstvá sklizeň zelená“. Ale odrůdy „Golden“ a „New Harvest Red“ lze použít k jídlu jak na podzim po sklizni jablek, tak na jaře.

Děkuji svým školitelům Elizavetě Vladimirovně Bulychevě a Lyubov Leonidovně Shchukina za jejich odbornou pomoc při realizaci této studie.

1. Chemické složení a energetická hodnota potravinářských výrobků R. A. McCance, E. M. Widdowson – Ed. “Profese” 2006.- 420 s.
2. Gogitidze N.V. Kouzelná jablka. – Moskva: Nakladatelství. “Phoenix”, 2006.- 256 s.
3. Gorbačov V. V. Gorbačov V. N. Vitamíny. Makro- a mikroprvky.- Ed. “Lékařská kniha”, 2011. – 432 s.
4. Serdyuk A. Lidské zdraví v nezdravém světě – St. Petersburg.: Nakladatelství. “AST Stalker”, 2007. – 448 s.
5. GOST 5898-87.